Искусство кулинарии - просто и легко - The Art of Cookery Made Plain and Easy

Искусство кулинарии, сделанное просто и легко
Искусство кулинарии frontispiece.jpg
Фронтиспис и титульный лист раннего посмертного издания, опубликованного Л. Вэнгфордом, ок. 1777
Автор"ДАМА"
(Ханна Гласс )
СтранаАнглия
Языканглийский
ПредметАнглийская кухня
ЖанрПоваренная книга
ИздательХанна Гласс
Дата публикации
1747
Страницы384

Искусство кулинарии стало простым и легким это поваренная книга к Ханна Гласс (1708–1770), впервые опубликовано в 1747 году. Оно было бестселлером в течение столетия после своей первой публикации, доминировав на англоязычном рынке и сделав Глассе одним из самых известных авторов кулинарных книг своего времени. Книга выдержала не менее 40 изданий, многие из них были скопированы без явного согласия автора. Он был опубликован в Дублине с 1748 года, а в Америке с 1805 года.

Гласс сказала в своей записке «Читателю», что она говорила простым языком, чтобы слуги могли его понять.

Издание 1751 года было первой упомянутой книгой. мелочь с желе как ингредиент; в издании 1758 г. впервые упоминается "Колбаски Гамбург " и острые пикули с пряностями, а издание 1774 года книги включало один из первых рецептов на английском языке индийского карри. Гласс раскритиковал французское влияние британской кухни, но включил в книгу блюда с французскими названиями и французским влиянием. В других рецептах используются импортные ингредиенты, в том числе какао, корица, мускатный орех, фисташки и мускус.

Книга была популярна в Тринадцать колоний Америки, и ее привлекательность пережила Американская война за независимость, причем копии принадлежат Бенджамин Франклин, Томас Джеферсон и Джордж Вашингтон.

Книга

Искусство кулинарии был доминирующим ориентиром для домашних поваров в большей части англоязычного мира во второй половине 18-го и начале 19-го веков, и до сих пор используется в качестве справочного материала для исследований в области пищевых продуктов и исторической реконструкции. Книга существенно обновлялась как при ее жизни, так и после ее смерти.

Ханна Гласс подпись в верхней части первой главы ее книги, 6-е издание, 1758 г., в попытке сократить плагиат

Ранние издания не иллюстрировались. Некоторые посмертные издания включают декоративный фронтиспис с подписью

В СПРАВЕДЛИВЫЙ, кто мудр и часто советуется с нашими КНИГА,
И оттуда указания дает ей Разумный Повар,
С ЛУЧШИЕ ВИАНДЫ, ее Стол увенчан,
И Здоровье, с Бережливость находится.

Некоторые рецепты были плагиатом, так как были дословно воспроизведены из более ранних книг других авторов.[1] Для защиты от плагиат например, на титульном листе шестого издания (1758 г.) написано предупреждение: «Эта КНИГА опубликована с Королевской лицензией его ВЕЛИЧЕСТВА; и тот, кто напечатает ее или любую ее часть, будет привлечен к уголовной ответственности». Кроме того, первая страница основного текста подписана автором чернилами.

Первое издание книги было опубликовано самой Глассе, финансировалось по подписке и продавалось (не подписавшимся) в китайском магазине миссис Эшберн.[2]

Содержание

  • Глава 1: Обжарка, Варка и т. Д.
  • Глава 2: Готовые блюда.
  • Глава 3: Прочтите эту главу, и вы узнаете, насколько дорогой соус французского повара.
  • Глава 4: Приготовить несколько хорошеньких маленьких блюд, пригодных для ужина или гарнира, и маленьких угловых блюд для большого стола; а остальное - в Главе Великого Поста.
  • Глава 5: О разделке рыбы.
  • Глава 6: О супах и бульонах.
  • Глава 7: О пудингах.
  • Глава 8: О пирогах.
  • Глава 9: Для быстрого ужина, количество хороших блюд, которые вы можете использовать для стола в любое другое время.
  • Глава 10: Указания для больных.
  • Глава 11: Для капитанов кораблей.
  • Глава 12: Пудинги, сосиски и т. Д. Из свиней.
  • Глава 13: Горшить и делать окорока и т. Д.
  • Глава 14: О мариновании.
  • Глава 15: Изготовление тортов и т. Д.
  • Глава 16: Чизкейки, сливки, желе, хлыстовые слоги и т. Д.
  • Глава 17: О сделанных винах, пивоварении, французском хлебе, маффинах и т. Д.
  • Глава 18: Вишня и варенье и т. Д.
  • Глава 19: Приготовление анчоусов, вермицеллы, кетчупа, уксуса; и держать артишоки, французские бобы и т. д.
  • Глава 20: О дистилляции.
  • Глава 21: Как продавать и сезоны года для мясников мяса, птицы, рыбы, трав, корней и т. Д. И фруктов.
  • Глава 22: [Против вредителей]
  • Дополнения
  • Содержание Приложения.

Подход

     Сделать мелочь.[а]ЗАКРЫВАЙТЕ дно вашей тарелки или миски сломанным на куски неаполитанским печеньем, макеруны сломался пополам, и ратафия торты. Просто намочите их насквозь мешок, а затем сделать хорошо сваренный заварной крем не слишком густой, а когда остынет, полейте его, затем положите программа над этим. Можно украсить лепешками из ратафии, смородиной. желе, и цветы.[4]

Книга имеет краткое содержание на титульном листе, за которым следует примечание «Читателю», а затем полный список содержания по главам с указанием каждого рецепта. Сзади полный алфавитный указатель.

Гласс объясняет в своей заметке «Читателю», что она написала просто, «потому что я намереваюсь наставить низший Сорт», приводя пример сала курицы: она не требует «больших салатов, они не знают, что Я имел в виду: но когда я говорю, что они должны смазать маленькими кусочками бекона, они понимают, о чем я ». И она комментирует, что «великие повара настолько хорошо выражают себя, что бедные девушки не знают, что они значат ".[5]

Наряду с простотой, которая подходит ее читателям на кухне, Гласс подчеркивает свою цель экономии: «Некоторые Вещи [являются] настолько экстравагантными, что было бы почти стыдно использовать их, когда Блюдо можно сделать полным, как хорошо или лучше без них ".[6]

Иногда главы начинаются с краткого введения, дающего общие советы по обсуждаемой теме, например, по приготовлению мяса; рецепты занимают остальной текст. В рецептах не указывается время приготовления или температура духовки.[7] Отдельных списков ингредиентов нет: где необходимо, в рецептах указывается количество прямо в инструкции. Во многих рецептах количество вообще не упоминается, а повару просто дается указание, что делать, например:

     Соус для жаворонков.ЖИВОЙ, запеките их, а вместо Соуса приготовьте хлебные крошки; сделано так: возьмите сотейник или сотейник и немного масла; когда он растает, возьмите хороший кусок хлеба и протрите его чистой тканью до крошек, затем бросьте в сковороду; продолжайте перемешивать их, пока они не станут коричневыми, затем бросьте их в сито, чтобы они высохли, и разложите вокруг ваших жаворонков.[8]

Зарубежные ингредиенты и рецепты

Стекло б / у дорого трюфели в некоторых рецептах.

Гласс изложил ее несколько критически[9] взгляды на французскую кухню во введении к книге: «Я действительно дал некоторые из моих блюд Французский Имена, чтобы различать их, потому что они известны под этими именами; И там, где есть большое разнообразие блюд и большой стол, который нужно накрыть, значит, для них должно быть множество имен; и не имеет значения, будут ли они вызваны Французский, голландский или английский Назовите, чтобы они были хороши, и сделано с минимальными затратами, насколько позволяет Блюдо ".[10] Пример такого рецепта - «Голуби по-ля-дуубе»;[11] а мазня это сытное французское рагу из мяса Прованс, традиционно приготовленные из говядины.[12] Ее «Гусь à la Mode» подается в соусе, приправленном красным вином, домашним «Catchup», телятиной. сладкий хлеб, трюфели, сморчки, и (более обычные) грибы.[13] Иногда она использует французские ингредиенты; «Чтобы приготовить богатый торт» включает в себя «полпинты правильного Французский[b] Бренди », а также столько же« Мешочка »(исп. шерри ).[13]

Последовательные выпуски увеличили количество неанглийских рецептов, добавив немецкую, голландскую, индийскую, итальянскую, западно-индийскую и американскую кухни.[14] Рецепт «Старые побеги в имитации бамбука» использует домашний ингредиент вместо иностранного, с которым английские путешественники встречались на Дальнем Востоке. В том же рецепте также используются различные импортные специи для ароматизации маринада: «Унция белого или красного перца, унция нарезанного имбиря, немного булавы и несколько зерен ямайского перца».[15]

Есть два рецепта приготовления шоколад, требуя импортных дорогостоящих ингредиентов, таких как мускус (ан ароматный получен из кабарга ) и амбра (восковое вещество из кашалоты ), ваниль и кардамон:[16]

Возьмите шесть фунтов какао-орехов, один фунт аннисеев, четыре унции длинного перца, одну корицу, четверть фунта миндаля, один фунт фисташек и столько же ахиоте.[c] как сделает его цвета кирпича; три зерна мускуса и столько же янтарной жиры, шесть фунтов буханки сахара, одна унция мускатного ореха, высушите и взбейте их, и испугайте их через тонкое сито ...[16]

Прием

Современный

Англия

Энн Кук использовала платформу своей книги 1754 года Исповедуемая кулинария начать агрессивную атаку на Искусство кулинарии.[17]

Искусство кулинарии была бестселлером в течение столетия после своей первой публикации, что сделало Глассе одним из самых известных авторов кулинарных книг своего времени.[18] Книга была «самой популярной поваренной книгой в Британии восемнадцатого века».[19]

Десятилетиями ходили слухи, что, несмотря на авторство, это работа человека, Сэмюэл Джонсон цитируется Джеймс Босуэлл как наблюдают у издателя Чарльз Дилли "Женщины умеют очень хорошо крутить, но из них не получается хорошая кулинарная книга".[18]

В ее книге 1754 года Исповедуемая кулинария, Современник Гласса Энн Кук начал агрессивную атаку на Искусство кулинарии используя как вирши стихотворение с куплетами, такими как «Посмотрите на Леди на ее титульном листе, как быстро она продает книгу и как чайки век»,[20] и эссе; Стихотворение правильно обвиняет Glasse в плагиате.[17][20]

Ежеквартальный зарубежный обзор из 1844 г. заметил, что «в работе много хороших рецептов, и она написана простым языком». В рецензии приветствуется цель Гласса по простоте языка, но отмечается: «У этой книги есть один большой недостаток: она обезображена сильными антигаликанскими [антифранцузскими] предрассудками».[21]

Тринадцать колоний

Книга очень хорошо продавалась в Колонии Северной Америки. Эта популярность пережила Американская война за независимость. А Нью-Йорк мемуары 1840-х годов заявили, что «мы освободились от скипетра Король георгий, но власть Ханны Гласс без проблем распространилась на наши камины и обеденные столы, с гораздо более императивным и абсолютным влиянием ".[19] Первое американское издание Искусство кулинарии (1805) включал два рецепта «Индийского пудинга», а также «Несколько новых рецептов, адаптированных к американскому способу приготовления», таких как «Тыквенный пирог», «Клюквенные пироги» и «Кленовый сахар». Бенджамин Франклин Говорят, что некоторые рецепты были переведены на французский для своего повара, когда он был американским послом в Париже.[22][23] Обе Джордж Вашингтон и Томас Джеферсон собственные экземпляры книги.[24]

Кулинарный критик Джон Хесс и историк кулинарии Карен Хесс отметили, что «качество и богатство» блюд «должно удивить тех, кто считает, что американцы того времени ели только спартанскую пограничную пищу», приведя в качестве примера стакан вина Малага и семь яиц. и пол фунта масла в тыквенном пироге. Они утверждают, что, хотя тщательно продуманные счета за проезд, выставляемые на каждый месяц года в американских изданиях, были явно расточительными, они были меньше, чем «бесконечные» меню, «набитые» в викторианскую эпоху, поскольку гости не должны были есть все , но выбирать, какие блюда они хотят, и «приготовление блюд в восемнадцатом веке было явно лучше».[22]

В книге есть рецепт «Сделать колбаски Гамбург»; он требует говядины, сала, перца, гвоздики, мускатного ореха, «большого количества мелко нарезанного чеснока», белого винного уксуса, соли, стакана красного вина и стакана рома; после смешивания его следует «очень плотно» набить в «самый большой кишечник, который вы можете найти», коптить до десяти дней, а затем сушить на воздухе; он продержался год и был «очень хорошо сварен в Гороховая каша и жареный с жареный хлеб под ним или в Амлет ".[25] Кулинарный писатель Линда Стрэдли в статье о гамбургеры предполагает, что рецепт был привезен в Англию немецкими иммигрантами; его появление в первом американском издании может быть первым случаем, когда "Гамбург" ассоциируется с рубленым мясом в Америке.[26]

Современное

Роза Принц, писать в Независимый, описывает Гласс как «первую домашнюю богиню, королеву званого обеда и самого важного кулинара, о котором нужно знать». Она отмечает, что Кларисса Диксон-Райт «дает хороший аргумент» для того, чтобы отдать должное Glasse, что Glasse нашла брешь на рынке и отличалась простотой, «аппетитным репертуаром» и легкостью на ощупь. Принц цитирует кулинарного писателя Би Уилсон: «Она авторитетна, но она также близка, обращается с вами как с равным» и заключает: «Итак, идеальная книга; та, которая заслужила признание, которое она получила».[27]

Квитанция Сделать Карри по-индийски, на странице 101

Кулинарный писатель Лаура Келли отмечает, что издание 1774 года было одной из первых книг на английском языке, в которую был включен рецепт карри: "Сделать карри по-индийски". Рецепт предусматривает обжаривание двух маленьких цыплят на масле; для земли куркума, имбирь и перец добавить и тушить блюдо; сливки и лимонный сок следует добавлять непосредственно перед подачей на стол. Келли комментирует: «Блюдо очень хорошее, но не совсем современное карри. Как видно из названия моего интерпретированного рецепта, современное блюдо больше всего похоже на восточную (калькуттскую) курицу с маслом. Однако карри Hannah Glasse в рецепте отсутствует полный набор специй и разное количество томатного соуса, который так часто используется в блюде ».[28]

Кулинар София Во сказала, что еда Гласс была тем, Джейн Остин а ее современники ели бы. Гласс - одна из пяти женщин-писательниц, обсуждаемых в книге Во 2013 года. Готовим людей: писатели, которые научили английский, как есть.[29]

Кулинарный писатель Кларисса Диксон Райт называет карри Гласс «знаменитым рецептом» и замечает, что она «немного скептически относится» к этому рецепту, поскольку в нем было мало из ожидаемых специи, но был «приятно удивлен конечным результатом», который имел «очень хороший и интересный вкус».[30]

Историк кулинарии Питер Брирз сказал, что книга была первой, в которую был включен рецепт йоркширский пудинг.[31]

Наследие

Ян Мэйс, писать в Хранитель, цитаты Словарь фраз и басен Брюера как говорится "Сначала поймай зайца. Это направление обычно приписывают Ханне Гласс, наставнице принца Уэльского и автору книги. Искусство кулинарии стало простым и легким«. Ее настоящие указания:« Возьми своего зайца, когда он налит, и сделай пудинг ... »« Сдать »означает снять шкуру» [не «ловить»]; Мэйс далее отмечает, что как Оксфордский словарь английского языка и Национальный биографический словарь обсудите атрибуцию.[32]

По состоянию на 2015 год, Ресторан Скотта Херритта "Саут-Энд" в Южный Кенсингтон, Лондон предлагает несколько рецептов из книги.[33] На веб-сайте Nourished Kitchen описываются усилия, необходимые для воплощения рецептов Гласса 18-го века в современные методы приготовления пищи.[7]

Редакции

Книга выдержала множество изданий, в том числе:[34]

  • Первое издание, Лондон: Отпечатано для автора, 1747 г.
  • Лондон: Отпечатано для автора, 1748 г.
  • Дублин: Э. и Дж. Экшоу, 1748.
  • Лондон: Отпечатано для автора, 1751 г.
  • Лондон: Отпечатано для автора, 1755 г.
  • Шестое издание, Лондон: отпечатано для автора, продано А. Милларом и Т. Трай, 1758 г.
  • Лондон: А. Миллар, Дж. И Р. Тонсоны, В. Страхан, П. Дэви и Б. Ло, 1760.
  • Лондон: А. Миллар, Дж. И Р. Тонсон, В. Страхан, Т. Каслон, Б. Лоу и А. Гамильтон, 1763.
  • Дублин: Э. и Дж. Эксшоу, 1762.
  • Дублин: Э. и Дж. Эксшоу, 1764.
  • Лондон: А. Миллар, Дж. И Р. Тонсон, В. Страхан, Т. Каслон, Т. Дарем и В. Николл, 1765.
  • Лондон: У. Страхан и 30 других, 1770.
  • Лондон: Дж. Кук, 1772.
  • Дублин: Дж. Эксшоу, 1773.
  • Эдинбург: Александр Дональдсон, 1774 г.
  • Лондон: В. Страхан и другие, 1774 г..
  • Лондон: Л. Вэнгфорд, ок. 1775.
  • Лондон: В. Страхан и другие, 1778.
  • Лондон: В. Страхан и 25 других, 1784.
  • Лондон: Дж. Ривингтон и др., 1788.
  • Дублин: В. Гилберт, 1791.
  • Лондон: Т. Лонгман и др., 1796.
  • Дублин: В. Гилберт, 1796.
  • Дублин: В. Гилберт, 1799.
  • Лондон: Дж. Джонсон и еще 23 человека, 1803 г.
  • Александрия, Вирджиния: Коттом и Стюарт, 1805.
  • Александрия, Вирджиния: Коттом и Стюарт, 1812 г.
  • Лондон: Х. Квелч, 1828.
  • Лондон: Орландо Ходжсон, 1836 г.
  • Лондон: J.S. Пратт, 1843 год.
  • Абердин: Дж. Кларк и сын, 1846.
  • Искусство кулинарии, понятное и понятное каждой домработнице, повару и слуге. С Джоном Фарли. Филадельфия: Франклин Корт, 1978.
  • «Сначала поймай зайца ...»: кулинарное искусство стало простым и легким. С Дженнифер Стед, Присциллой Бейн. Лондон: Проспект, 1983.
--- Тотнес: Проспект, 2004.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Этот рецепт впервые появился в издании 1751 года, что сделало Глассе первым автором, описавшим использование желе в пустяках.[3]
  2. ^ Ее акцент.
  3. ^ Achiote это растение, которое дает натуральный пигмент Аннато до сих пор используется для окрашивания еды.

Рекомендации

  1. ^ Роуз Принс (24 июня 2006 г.). "Ханна Гласс: изначальная домашняя богиня". Независимый.
  2. ^ Бойл, Лаура (13 октября 2011 г.). "Ханна Гласс". Центр Джейн Остин. Получено 24 марта 2015.
  3. ^ Фиппс, Кэтрин (21 декабря 2009 г.). "Нет такой вещи, как пустяк". Хранитель. Получено 20 декабря 2015.
  4. ^ Glasse, 1758. Стр. 285
  5. ^ Glasse, 1758. Страница i.
  6. ^ Glasse, 1758. Страница ii.
  7. ^ а б "Простая и легкая кулинария - ужин 18 века". Ухоженная кухня. 27 сентября 2009 г.. Получено 24 марта 2015.
  8. ^ Glasse, 1758. Страницы 5–6.
  9. ^ Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской кухни (Первое изд.). Случайный дом. п. 298. ISBN  978-1905211852.
  10. ^ Glasse, 1758. Page v
  11. ^ Glasse, 1758. Стр. 85
  12. ^ "Daube de boeuf Провансаль, Ла Рецетт". Saveurs Croisees. Получено 25 марта 2015.
  13. ^ а б Glasse, 1758. Стр. 271.
  14. ^ Бикхэм, Трой (февраль 2008 г.). «Еда Империи: пересечения еды, кулинарии и империализма в Британии восемнадцатого века». Прошлое настоящее. 198 (198): 71–109. Дои:10.1093 / pastj / gtm054. JSTOR  25096701.
  15. ^ Glasse, 1758. Стр. 270
  16. ^ а б Glasse, 1758. Стр. 357.
  17. ^ а б Монникендам, Эндрю (2018). «Энн Кук против Ханны Гласс: гендер, профессионализм и читательская позиция в кулинарной книге восемнадцатого века». Журнал исследований восемнадцатого века. 42 (2): 175–191. Дои:10.1111/1754-0208.12606. ISSN  1754-0194.
  18. ^ а б «Искусство кулинарии». Британская библиотека. Получено 24 марта 2015.
  19. ^ а б Стейвли, Кейт В. Ф .; Фицджеральд, Кэтлин (1 января 2011 г.). Северное гостеприимство: кулинария по книге в Новой Англии. Univ of Massachusetts Press. п. 8. ISBN  978-1-55849-861-7.
  20. ^ а б Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка: кулинария и общество в Британии XVIII века. Тотнесс, Девон: проспект Книги. С. 114–117. ISBN  978-1-909248-00-7.
  21. ^ Ежеквартальный зарубежный обзор. Treuttel и Würtz, Treuttel, Jun и Richter. 1844. с. 202.
  22. ^ а б Гесс, Джон Л .; Гесс, Карен (2000). Вкус Америки. Университет Иллинойса Press. п. 85. ISBN  978-0-252-06875-1.
  23. ^ Чинард, Гилберт (1958). Бенджамин Франклин об искусстве еды. Американское философское общество. п. (цитируется Hess and Hess, 2000).
  24. ^ Раунтри, Сьюзан Хайт (2003). Из колониального сада: идеи, украшения, рецепты. Колониальный Вильямсбург. п. 1. ISBN  978-0-87935-212-7.
  25. ^ Glasse, 1758. Стр. 370.
  26. ^ Стрэдли, Линда (2004). «Гамбургеры - история и легенды гамбургеров». Что готовит Америку. Получено 25 марта 2015.
  27. ^ Принц, Роза (24 июня 2006 г.). "Ханна Гласс: изначальная домашняя богиня". Независимый. Получено 24 марта 2015.
  28. ^ Келли, Лаура (14 апреля 2013 г.). "Индийское карри иностранными глазами №1: Ханна Гласс". Шелковый путь для гурманов. В архиве из оригинала 6 февраля 2018 г.. Получено 24 марта 2015.
  29. ^ «Столетия вдохновения писательниц в домашней кулинарии, которое воплотится в жизнь на книжном мероприятии Софи Во в Хэмпшире». Хэмпширская жизнь. 4 февраля 2014 г.. Получено 24 марта 2015.
  30. ^ Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской кухни. Случайный дом. С. 304–305. ISBN  978-1-905-21185-2.
  31. ^ "Пудинг Йоркшир: новое изобретение скромного деликатеса". BBC Лидс и Западный Йоркшир. 22 сентября 2017. По словам историка еды из Йоркшира Питера Брирза, рецепт впервые появился в книге «Искусство кулинарии» Ханны Гласс в 1747 году. Она * шепотом * приехала из Нортумберленда.
  32. ^ Мэйс, Ян (3 июня 2000 г.). «Зайцы-рассекатели». Хранитель. Получено 24 марта 2015.
  33. ^ Куммер, Корби (ноябрь 2012 г.). «Обзор ресторана: кухня в южном конце». Бостонский журнал. Получено 24 марта 2015.
  34. ^ "Ханна Гласс: Искусство кулинарии". WorldCat. Получено 22 марта 2015.

внешняя ссылка