Supreme (кулинария) - Supreme (cookery)

Цыпленок высший с соус супрем, вместе с гарниром

Период, термин Верховный (также пишется Верховный)[1] используется в Готовка и кулинарное искусство относится к лучшей части еды. За домашняя птица, игра и рыбные блюда, высший означает филе.[2][3][4]

Курица

В профессиональной кулинарии термин «курица высший» (Французский: suprême de volaille) используется для описания грудки без костей и кожи. курица.[2][3] Если плечевая кость кость крыла остается прикрепленной, разрез называется "куриный" котлета " (côtelette de volaille).[2] Такой же разрез используется для утка (suprême de canard) и других птиц.

Супрем из курицы можно приготовить разными способами.[2] Например, supremes à la Maréchale лечатся à l'anglaise («По-английски»), т. Е. Покрытые яйцом и панировочными сухарями, и тушеный.[5] Из фарша можно получить такие блюда, как suprême de volaille Pojarski.[5] Также есть разные варианты с начинкой. Популярный сорт - suprême de volaille à la Kiev, широко известный как курица по-киевски, для которых куриные супре фаршируются сливочным маслом.[6]

Фрукты

Консервы мандарины которые были преувеличены при их обработке

К высшей цитрусовые фрукт состоит в том, чтобы удалить кожицу, сердцевину, оболочки и семена, а также отделить его части.[7][8] Используемое как существительное, верховное может быть долькой цитрусовых, приготовленных таким образом.

Соус

Супремский соус (соус супрем) богатый белый соус[9] из курицы акции и крем, а соус супрем.[1][10] Этот соус часто подают к блюдам из курицы.[1]

Термин «высший» также используется для блюда, заправленного супрем-соусом (например, супрем из барракуды).

Другие способы приготовления пищи

Высший также может использоваться как термин в кулинарии следующим образом:

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Словарь Chambers 21st Century. Союзные издатели. 1996. стр. 1421. ISBN  9788184243291.
  2. ^ а б c d Огюст Эскофье (1907). Руководство по современной кулинарии. Лондон: В. Хайнеманн. п.507.
  3. ^ а б Х. Л. Кракнелл; Р. Дж. Кауфманн (1999), Практическая профессиональная кулинария, Cengage Learning EMEA, стр.409, ISBN  978-1-86152-873-5
  4. ^ Эдвард Ренольд; Дэвид Фоскетт; Джон Фуллер (2012), Сборник профессиональных рецептов от шеф-повара, Рутледж, стр.135, ISBN  978-1-13607-861-3
  5. ^ а б Огюст Эскофье (1907). Руководство по современной кулинарии. Лондон: В. Хайнеманн. п.512.
  6. ^ * Лето, Марио Джек; Боде, Вилли Карл Генрих (2006). Шеф-повар кладовой. Рутледж. п.130. ISBN  978-0-75066-899-6.
  7. ^ Wignall, Юдита (май 2011 г.). Going Raw. п. 72. ISBN  9781592536856.
  8. ^ Американская кухня. 1922. с. 249.
  9. ^ Мейер, Адольф (1903). Кулинарная книга для аспирантов. Кейтеринговая издательская компания. п.59.
  10. ^ Оуэн, Кэтрин (декабрь 2007 г.). Выбор кулинарии. С. 23–24. ISBN  9781429011471. Получено 11 октября 2014.