Стейк тартар - Steak tartare

«Тартар» перенаправляется сюда. Для соуса см. Соус тартар.
Стейк тартар
Классический стейк тартар.jpg
Тартар из говяжьего стейка с сырым яичным желтком
КурсЗакуска
Основные ингредиентыСырая говядина
ВариацииТартар аллер-ретур
Часть серии по
Стейк
Стейки из говядины
Стейк-тартар в Французский квартал из Сан-Франциско

Стейк тартар это мясное блюдо из сырой молотый (рубленый) говядина[1][2] или же Конина.[3] Обычно его подают с лук, каперсы, перец, Вустершир соус, и другие приправы, часто дарят посетителям отдельно, чтобы добавить по вкусу. Его часто подают с сырым яичный желток поверх блюда.

Название тартар иногда распространяется на другие сырые мясные или рыбные блюда.

Менее распространенная версия в Франция является тартар-аллер-ретур, насыпь в основном из сырого фарша, слегка обжаренного с обеих сторон.

История

Татары и сырое мясо

В популярной карикатуре на монгольских воинов, называемых татарами или татарами, они размягчают мясо под седлами, а затем едят его в сыром виде. Эта история была популяризирована Жан де Жуанвиль в 13 веке.[4] Но сам Жуанвиль никогда не встречал монголов и использовал это как способ показать, что они нецивилизованы.[5] Возможно, эта история была путаницей, возникшей из-за использования тонких ломтиков мяса для защиты седельных язв от дальнейшего трения.[6]

Популяризация сырого мяса в Европе и США

Основная статья: История гамбургера § Начало

В конце 19 века Гамбургский стейк стали популярными в меню многих ресторанов в порт Нью-Йорка. Это филе говядины, измельченное вручную, слегка соленое и часто копченное, и обычно подаваемое в блюде в сыром виде вместе с луком и панировочные сухари.[7][8] Гамбургский стейк завоевал популярность благодаря простоте приготовления и невысокой стоимости. Об этом свидетельствует его подробное описание в некоторых из самых популярных кулинарных книг того времени.[9] Документы показывают, что этот способ приготовления использовался к 1887 году в некоторых ресторанах США, а также использовался для кормления пациентов в больницах; гамбургский стейк подавался сырым или слегка приготовленным и сопровождался сырым яйцо.[10]

Когда появился первый ресторанный рецепт тартара из стейка, неизвестно.[11] Не называя четкого названия, возможно, это блюдо было популяризировано в Париже рестораторами, которые неправильно поняли Жюль Верн описание "Коулбат «(« ... пирожок из измельченного мяса и яиц ... ») в его романе 1875 г. Михаил Строгов.[12]

Происхождение названия

Основная статья: Гамбургский стейк

В начале двадцатого века то, что сейчас широко известно как «тартар из стейка», в Европе называлось steack à l'Americaine. Один из вариантов этого блюда включал его подачу с Соус тартар; издание 1921 г. Escoffier с Le Guide Culinaire определяет "Стейк а ля тартар" в качестве steack à l'Americaine приготовлено без яичного желтка, подается с соусом тартар. "Стейк а ля тартар"(буквально означающее" подается с соусом тартар ") позже было сокращено до" тартар из стейка "[13][14] Со временем различие между steack à l'Americaine и его вариант с соусом тартар исчез. Издание 1938 г. Larousse Gastronomique описывает стейк тартар как сырой Говяжий фарш подается с сырым яичным желтком, без упоминания соуса тартар.

По-английски его еще называют «татарский стейк».[15]

«À la tartare» или просто «tartare» все еще может означать «подается с соусом тартар» для некоторых блюд, в основном жареной рыбы.[16] В то же время название «тартар» также иногда применяется к другим блюдам из сырого мяса или рыбы, таким как тартар из тунца, представленный в 1975 году рестораном Le Duc в Париже.[17]

Проблемы со здоровьем

Проблемы со здоровьем снизили популярность этого мясного блюда в некоторых частях мира из-за опасности заражения бактерии и паразиты[18] Такие как Toxoplasma gondii и Taenia saginata.

Бактерии

При соблюдении элементарных гигиенических правил и использовании свежего мяса риск бактериальной инфекции низкий.[19]

Паразиты

Toxoplasma gondii это паразит, который может быть обнаружен в сыром или недоваренном мясе.[20] Многоцентровое исследование случай-контроль показало, что неадекватно приготовленное или недостаточно консервированное мясо является основным фактором риска заражения токсоплазмой во всех центрах.[21] Из-за риска врожденного токсоплазмоза у плода беременным не рекомендуется есть сырое мясо.[22] Скрытый токсоплазмоз у взрослых связан с психологическими эффектами, но не доказан.[23] и более низкий IQ[24] в некоторых исследованиях.

Taenia saginata (говяжий цепень) также может быть заражен при употреблении недоваренной говядины. Ленточный червь передается человеку через инфекционные цисты личинок, обнаруженные у крупного рогатого скота. Люди с тенозом могут не знать, что у них инфекция ленточного червя, из-за того, что симптомы обычно легкие или отсутствуют. Но развить все еще возможно цистицеркоз.

Региональные вариации

«Америкэн» перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. Америкэн (значения).

Европа

Филе американское, или же подготовить едят как пасту в Нидерланды и Бельгия
МалгогиЮкхо (Корейский Конина тартар)

Тартар из стейка можно найти во многих европейских кухнях.

Бельгийская версия, американское филе (также известный как подготовить), обычно готовится с майонезом, приправляется каперсами и свежей зеленью. Раньше его готовили из конины. Обычно его подают с жареный картофель.[25]

В Чехия и Словакия Стейк тартар (татарский бифтек) можно найти во многих ресторанах. Мясо представляет собой перемолотую нежирную вырезку с ямкой посередине с сырым яичным желтком. Мясо можно предварительно смешать с травами и специями, но обычно покупателю дают специи и приправы по вкусу. Тартар из стейка обычно подают с поджаренным хлебом и сырыми зубчиками чеснока, которые натирают на хлебе.

В Польша, тартар из стейка, известный как «татарский» или «befsztyk tatarski», традиционно подается в качестве закуски с нарезанным кубиками луком, маринованным укропом, маринованными грибами, яичным желтком, специями и, по желанию, дрожжевым экстрактом или кориандром.

Вариант тартара из стейка также присутствует в датском языке. Smørrebrød, где он подается rugbrød (ржаной хлеб) с разными начинками.[нужна цитата ]

В Швеция, Стейк тартар, Робифф, обычно подается с сырым яичным желтком, сырым луком, нарезанной кубиками маринованной свеклы и каперсами. В Финляндия, тартарпихви подается с сырым яичным желтком, сырым луком, солеными и солеными огурцами и каперсами. Варианты блюда включают заправку с пахтой и икрой лосося. (Европейский) русский Версия может включать маринованные и соленые грибы и поджаренный белый хлеб.

Северная Америка

Стейк-тартар подают во многих модных ресторанах США.[26]

В Висконсин сэндвич с тартаром и стейком, называемый «сэндвич каннибала», популярен среди потомков немецких иммигрантов; в нем используется филе, ржаной хлеб, соль, перец и нарезанный лук.[27][28]

Южная Америка

Чилийская кухня представляет собой блюдо из готовой сырой говядины, называемое Crudos.

На юге Бразилия под влиянием немецких иммигрантов, он известен как Hackepeter или же Карне де Онса в Куритиба где это блюдо очень распространено и подается покрытым чеснок.[29]

Африка

Эфиопы издавна ели блюдо из сырого говяжьего фарша под названием Kitfo.[30]

В популярной культуре

В британском сериале Мистер Бин, Во 2-м эпизоде ​​«Возвращения мистера Бина» титульный персонаж посещает роскошный ресторан, где ему подают тартар из стейка. Поняв, что это не то, чего он ожидал, он пробует различные стратегии, чтобы не есть это.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Ваксман, Джонатан; Стил, Том; Flay, Бобби; Керник, Джон (2007). Великий американский повар: рецепты домашней кухни одного из наших самых влиятельных поваров. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN  978-0-618-65852-7.
  2. ^ Раймонд Соколов, Канон повара, 2003, ISBN  0-06-008390-5, п. 183 в Интернет-архиве
  3. ^ Одинокая планета, Путеводитель по миру для гурманов: отведайте великие кухни мира, 2014, п. 97
  4. ^ Тернбулл, Стивен (2003). Монгольский воин 1200–1350 гг. (1-е изд.). Лондон: Osprey Publishing. п.30. ISBN  978-1-84176-583-9.
  5. ^ Наташа Полгар, «Жоинвиль: Житийный рассказ о себе и о другом», Народная умётность: хрватские часы за этнологию и фольклористику 45: 1: 21-41 (2008), с. 31, 39
  6. ^ Грубая правда: не обвиняйте монголов (или их лошадей)
  7. ^ 1802, "Оксфордский словарь английского языка"
  8. ^ Фитцгиббон, Теодора (январь 1976 г.). Еда западного мира: энциклопедия продуктов питания из Северной Америки и Европы (1-е изд.). Лондон: Random House Inc. ISBN  978-0-8129-0427-7.
  9. ^ Фермер, Фанни Мерритт (1896 г.). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы. Грамерси (изд. 1997 г.). ISBN  978-0-517-18678-7.
  10. ^ Мюррей, Томас Джефферсон (1887). "Есть перед сном" (PDF). Кулинария для инвалидов (1-е изд.). Нью-Йорк: Уайт Стоукс и Аллен. стр. 30–33. Получено 2013-12-24.
  11. ^ Проспер Монтанье (1938) "Larousse gastronomique"
  12. ^ Эммануэль Гиймен д'Эшон, Dans les steaks de l’Asie tartare, 17 августа 2015
  13. ^ Соколов, Раймонд (2004). Как готовить исправленное издание: простое и творческое руководство для начинающих. Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Харпер Коллинз. С. 41–42. ISBN  978-0-06-008391-5. Получено 3 июн 2012.
  14. ^ Альберт Джек, Что Цезарь сделал для моего салата: не упоминать бутерброд графа, безе Павловой и другие любопытные истории, стоящие за нашей любимой едой, 2010, ISBN  1-84614-254-7, п. 141 в Google Книгах
  15. ^ ""тартар "- Поиск в Google". www.google.com. Получено 27 марта 2018.
  16. ^ Проспер Монтанье, Шарлотта Снайдер Тержен, New Larousse gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии, 1977, с. 334
  17. ^ Гаэль Грин, «Колизия, брошенная львам», Нью-Йорк (журнал) 3 ноября 1975 г. п. 101
  18. ^ «Свежее мясо для тартара из стейка». Streetdirectory.com. В архиве из оригинала от 03.08.2013. Получено 2013-12-14.
  19. ^ «Архивная копия» (PDF). В архиве (PDF) из оригинала от 22.07.2011. Получено 2011-11-15.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  20. ^ "Токсоплазмоз | ANSES - Национальное агентство по санитарной безопасности, окружающей среде и работе". Anses.fr. В архиве из оригинала от 21.10.2013. Получено 2013-12-14.
  21. ^ Кук, A J C .; Gilbert, R.E .; Buffolano, W .; Zufferey, J .; Petersen, E .; Jenum, P.A .; Foulon, W .; Семприни, А. Э .; Данн, Д. Т. (2000). «Источники токсоплазменной инфекции у беременных: европейское многоцентровое исследование« случай-контроль ». Комментарий: Врожденный токсоплазмоз - дальнейшие размышления о продуктах питания». BMJ. 321 (7254): 142–147. Дои:10.1136 / bmj.321.7254.142. ЧВК  27431. PMID  10894691.
  22. ^ "404" (PDF). В архиве (PDF) из оригинала от 16.04.2015. Получено 2013-04-29.
  23. ^ Дикерсон, Ф .; Сваливание, C .; Оригони, А .; Vaughan, C .; Katsafanas, E .; Хушалани, С .; Йолкен, Р. (2013). «Антитела к Toxoplasma gondii у людей с манией». Биполярные расстройства. 16 (2): 129–136. Дои:10.1111 / bdi.12123. PMID  24102676. S2CID  19393503.
  24. ^ Flegr, J .; Preiss, M .; Klose, J .; Havlícek, J .; Vitáková, M .; Кодым, П. (2003). «Пониженный уровень поиска новизны психобиологического фактора и более низкий интеллект у мужчин, латентно инфицированных простейшим паразитом Toxoplasma gondii Dopamine, недостающим звеном между шизофренией и токсоплазмозом?». Биологическая психология. 63 (3): 253–268. Дои:10.1016 / S0301-0511 (03) 00075-9. PMID  12853170. S2CID  18434783.
  25. ^ Жак Мерсье, Au coeur des mots: Les rubriques de Monsieur Dico, п. 216
  26. ^ Журнал Food & Wine. "Почему вы видите тартар из стейка в меню модных ресторанов". Получено 2020-06-12.
  27. ^ Уайтфилд, Пол (6 декабря 2013 г.). "'«Война в Рождество» расширяется до «войны с сэндвичем с каннибалами» в Висконсине ». В архиве с оригинала 25 июня 2015 г.. Получено 27 марта 2018 - через LA Times.
  28. ^ Барри Адамс, Журнал штата Висконсин. «О Висконсине: сырое филе, праздничная традиция - для некоторых». madison.com. В архиве из оригинала 5 марта 2018 г.. Получено 27 марта 2018.
  29. ^ "'Carne de Onça 'une gastronomia de diversos países no mesmo petisco ". globo.com. 10 июня 2014 г. В архиве из оригинала 27 марта 2018 г.. Получено 27 марта 2018.
  30. ^ Гетахун, Соломон Аддис; Кассу, Вуду Тафете (27 февраля 2014 г.). Культура и обычаи Эфиопии. ABC-CLIO. ISBN  9780313086069. В архиве из оригинала от 29.04.2018.

Библиография

  • Линда Стрэдли, Я буду есть то, что у них есть: легендарная местная кухня, Сокол, 2002
  • Смит, Крейг С. (6 апреля 2005 г.). «Грубая правда: не обвиняйте монголов (или их лошадей)». Нью-Йорк Таймс. В архиве из оригинала от 09.05.2015.
  • Раймонд Соколов, Как готовить, переработанное издание 2004 г., ISBN  0-06-008391-3, п. 41 год в Google Книгах
  • Альберт Джек, Что Цезарь сделал для моего салата: не упоминать сэндвич графа, безе Павловой и другие любопытные истории о нашей любимой еде, 2010, ISBN  1-84614-254-7, п. 141 в Google Книгах

внешняя ссылка