Соус Роберт - Sauce Robert

Стейк с соусом Роберт

Соус Роберт это коричневый горчичный соус и один из маленькие соусы, или сложные соусы, производные от классического французского демиглас, который, в свою очередь, получен из соуса Espagnole, одного из пяти материнские соусы во французской кухне (Бешамель, велут, эспаньола, соус томате, и голландский ).[1]

Соус Роберт готовится из нарезанного лука, приготовленного на сливочном масле без цвета, с уменьшением белого вина, перца, добавлением демиглас и закончился горчицей.[2]

Он подходит к красному мясу, особенно к свинине, обычно к жареной свинине. [3]

История

Соус Роберт - один из первых составных соусов в истории. Из 78 сложных соусов, систематизированных Мария-Антуан Карим в начале 19 века только два - Соус Роберт и Ремулад - присутствовали в гораздо более старых кулинарных книгах, таких как книга Массалиота. Le Cuisinier Roial et Bourgeois в 1691 г.[4] В Шарль Перро каноническое повествование о Спящая красавица (1696), королева-людоедка настаивает, чтобы Спящая красавица и ее дети были поданы к ней в стиле Соус Роберт.

Версия Соуса Роберт также появляется в Франсуа-Пьер де ла Варенн (готовить Генрих IV ) Le Cuisinier François (1651), основополагающий текст современной французской кухни.[4]

Сноски

  1. ^ Эскофье, Огюст. Поваренная книга Эскофье. Crown Publishers, Inc., Нью-Йорк, 1969. стр. 15.
  2. ^ Сольнье, Луи. Le Répertoire de la Cuisine. 7-е издание. Английское издание. Твердый переплет, напечатанный Lowe and Brydone, Лондон. Дата авторских прав не указана, книга была куплена в 1954 году. Стр. 23.
  3. ^ Эскоффье, стр. 31 год
  4. ^ а б Соколов, Раймонд. "Ученик Сосье", Краткая история французских соусов. страницы 5–7. Альфред А. Кнопф, Inc. 1976.

внешняя ссылка