Мозг как еда - Brain as food

Мозги ягненка продаются в пищу
Гулай отак, карри из мозга крупного рогатого скота из Индонезии

В мозг, как и большинство других внутренних органов, или субпродукты, может служить питанием. Мозги, используемые для питания, включают свиньи, белки, кролики, лошади, крупный рогатый скот, обезьяны, куры, рыбы, ягненок и козы. Во многих культурах разные типы мозга считаются деликатесом.

Культурное потребление

Смотрите также: Мозг § В ритуалах

Особенности мозга животных в французская кухня, в таких блюдах, как Cervelle de Veau и tête de veau. Блюдо под названием Maghaz - популярная кухня в Пакистане, Бангладеш, некоторых частях Индии и странах диаспоры. В Турецкая кухня мозг можно жарить, запекать или употреблять в виде салата. В китайская кухня, мозг - это деликатес в Чунцин или же Сычуань кухня, и ее часто готовят в остром горячий котелок или приготовленные на гриле. В южной части Китай, мозг свиньи используется для "Tianma Zhunao Tang". В Южная Индия козий мозг карри или жаркое - деликатес.

Подобные деликатесы со всего мира включают Мексиканский тако де Сесос.[1] Племя Аньянг Камерун практиковал традицию, в которой новый вождь племени поглотит мозг преследуемого горилла, а другой высокопоставленный член племя съел бы сердце.[2] индонезийский фирменное блюдо в Минангкабау кухня также подавала говяжьи мозги в соусе из кокосового молока под названием Гулай Банак (карри из говяжьих мозгов).[3][4] В Кубинская кухня, «оладьи с мозгами» готовятся, покрывая кусочки мозга панировочными сухарями и затем обжаривая их.[5]

Питательный состав

DHA, важная жирная кислота омега-3, сконцентрирована в головном мозге млекопитающих. Например, согласно данным Nutrition Data, 85 г (3 унции) вареного говяжьего мозга содержат 727 мг DHA.[6] Для сравнения, NIH определил, что маленьким детям требуется не менее 150 мг DHA в день, а беременным и кормящим женщинам требуется не менее 300 мг DHA.[7]

Состав мозга составляет около 29% жира, большая часть которого находится в миелин (который сам по себе составляет 70–80% жира).[8] Конкретные соотношения жирных кислот будут частично зависеть от рациона животного, из которого они получены. В мозге также очень много холестерина. Например, одна порция «свиных мозгов в молочном соусе» в 140 г (5 унций) может содержать 3500 мг холестерин (1170% USRDA ).[9]

Прионы

В срезах ткани, пораженной прионами, характерны микроскопические «дыры», в результате чего ткань приобретает «губчатую» структуру. Это вызывает разрушение губчатой ​​ткани в головном мозге.

Прионы находятся неправильно свернутые белки со способностью передавать свою неправильно свернутую форму на нормальные варианты того же белка. Они характеризуют несколько смертельных и передаваемых нейродегенеративные заболевания у людей и многих других животных.[10] Неизвестно, что вызывает неправильное сворачивание нормального белка, но аномальный трехмерная структура подозревается в том, что он придает инфекционные свойства, превращая близлежащие белковые молекулы в ту же форму. Слово прион происходит от «белковой инфекционной частицы».[11][12][13] Предполагаемая роль белка как инфекционного агента отличается от всех других известных инфекционных агентов, таких как вирусы, бактерии, грибы и паразиты, все из которых содержат нуклеиновые кислоты (ДНК, РНК или оба).

Прионы образуют аномальные агрегаты белков, называемые амилоиды, которые накапливаются в инфицированной ткани и связаны с повреждением тканей и гибелью клеток.[14] Амилоиды также ответственны за несколько других нейродегенеративных заболеваний, таких как Болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона.[15] Агрегаты прионов стабильны, и эта структурная стабильность означает, что прионы устойчивы к денатурация химическими и физическими агентами: они не могут быть уничтожены обычной дезинфекцией или приготовлением пищи. Это затрудняет удаление и локализацию этих частиц.

Потребление говяжьего мозга связано с Вариант болезни Крейтцфельдта – Якоба вспышки среди людей, поэтому во многих странах действуют строгие правила в отношении того, какие части крупного рогатого скота могут быть проданы для потребления человеком. [16] Еще одно прионное заболевание под названием Куру был прослежен до погребального ритуала среди Перед люди из Папуа - Новая Гвинея в котором близкие к мертвым ели мозг умершего, чтобы создать ощущение бессмертие.[17]

Рекомендации

  1. ^ «Странные продукты: млекопитающие». Weird-Food.com. Архивировано из оригинал 25 октября 2005 г.. Получено 14 октября 2005.
  2. ^ Медер, Анджела. «Гориллы в африканской культуре и медицине». Gorilla Journal. Архивировано из оригинал 5 сентября 2005 г.. Получено 14 октября 2005.
  3. ^ «Карри с говяжьим мозгом (Гулай отак)». Melroseflowers.com. Получено 2013-12-07.
  4. ^ [1][мертвая ссылка ]
  5. ^ "Мозговые оладьи". Cubanfoodmarket.com. Архивировано из оригинал на 2014-11-15. Получено 2013-12-07.
  6. ^ «Говядина, различные сорта мяса и субпродуктов, мозги, вареные, тушеные». Получено 2011-10-27.
  7. ^ «DHA / EPA и разница в питании омега-3 / рекомендуемые дозы».
  8. ^ «Мозговые факты и цифры». Получено 19 декабря 2010.
  9. ^ «Свиные мозги в молочном соусе». Архивировано из оригинал в 2012-09-30. Получено 16 февраля 2011.
  10. ^ «Прионные болезни». Заболевания и состояния. Национальный институт здоровья.
  11. ^ «Прионные болезни». Центры США по контролю и профилактике заболеваний. 2019-05-03.
  12. ^ "Что такое прион?". Scientific American. Получено 15 мая 2018.
  13. ^ «Прионный инфекционный агент». Британская энциклопедия. Получено 15 мая 2018.
  14. ^ Добсон CM (февраль 2001 г.). «Структурная основа сворачивания белка и его связь с болезнями человека». Философские труды Лондонского королевского общества. Серия B, Биологические науки. 356 (1406): 133–45. Дои:10.1098 / rstb.2000.0758. ЧВК  1088418. PMID  11260793.
  15. ^ Ирвин ГБ, Эль-Агнаф О.М., Шанкар Г.М., Уолш Д.М. (2008). «Агрегация белков в головном мозге: молекулярная основа болезней Альцгеймера и Паркинсона». Молекулярная медицина. 14 (7–8): 451–64. Дои:10.2119 / 2007-00100.Irvine. ЧВК  2274891. PMID  18368143.
  16. ^ Коллиндж, Джон (2001). «Прионные болезни человека и животных: причины и молекулярные основы». Ежегодный обзор нейробиологии. 24: 519–50. Дои:10.1146 / annurev.neuro.24.1.519. PMID  11283320.
  17. ^ Коллинз, S; McLean CA; Мастера CL (2001). «Синдром Герстмана-Штрауслера-Шейнкера, фатальная семейная бессонница и куру: обзор этих менее распространенных инфекционных губчатых энцефалопатий человека». Журнал клинической неврологии. 8 (5): 387–97. Дои:10.1054 / jocn.2001.0919. PMID  11535002.

внешняя ссылка