Chitterlings - Chitterlings

Хитлины в бульоне

Chitterlings (/ˈtʃɪтərлɪŋz/ или же /ˈtʃɪтлɪпz/; иногда пишется / произносится хитлины или же Читтлины) - это готовые блюда, обычно приготовленные из толстый кишечник из свинья, хотя кишечник крупный рогатый скот иногда используются и другие животные.[1]

Этимология и раннее употребление

Chitterling впервые задокументирован в Средний английский посредством Оксфордский словарь английского языка, в виде Четерлинг, c. 1400. Использовались различные другие варианты написания и диалектные формы. Первичная форма и происхождение неизвестны.[1]

Английская кулинарная книга 1743 года Компаньон леди: или непогрешимый путеводитель по прекрасному полу содержал рецепт "Chitterlings теленка", который по сути представлял собой бекон и субпродукты колбаса в кишечнике теленка кожух.[2] Рецепт объясняет использование кишечника телят, а не обычных свиней, с комментарием, что «[эти] своего рода ... пудинги нужно готовить летом, когда свиней редко убивают ».[3] Этот рецепт повторил английский кулинар. Ханна Гласс в кулинарной книге 1784 года Искусство кулинарии.[4]

Лингвист Пол Энтони Джонс писал: «В конце 1500-х гг. чучело был богато украшенный воротник для шеи, названный так потому, что его оборчатый край напоминал складки внутренностей убитого животного ".[5]

Распространение, разные традиции

Поскольку свиньи являются обычным источником мяса во многих частях мира, блюдо, известное как цыплята, можно найти в большинстве культур, употребляющих свинину. Детеныши из свиных кишок популярны во многих частях Европы, и их все еще едят на юге Соединенных Штатов.

Великобритания

Chitterlings были обычной крестьянской пищей в средневековой Англии и оставались основным продуктом питания семей с низким доходом вплоть до конца девятнадцатого века, а не редкостью до середины двадцатого века. Томас Харди писал о птенцах в своем романе Тэсс из рода Д `Эрбервиллей, когда отец бедной семьи Джон Дербейфилд говорит о том, что он хотел бы съесть:

Скажи им дома, что я хочу поужинать ... ну, баранина если они могут это получить; и если они не могут, горшок; и если они не могут этого понять, ну, что ж, птенцы подойдут.

Это показывает, что детеныши были беднейшим выбором плохой пищи. Джордж Стерт, писавший в 1919 году, подробно описывает пищу, которую ела его фермерская семья в Фарнборо когда он был ребенком (вероятно, около 1830 г.):

Зимой им приходилось наскучивать почти все виды свинины: свиной пудинг, гаммоны, детеныши, соус соленые ребрышки - они знали все сорта и приветствовали любые изменения. Баранины они почти не пробовали, но иногда у них была голова теленка; иногда даже, хотя и реже, телятину.[6]

Chitterlings - предмет песни 1970-х годов Scrumpy и Western комедийный фолк-ансамбль, Вурцели, которые родом с юго-запада Англии.[7] Chitterlings, хотя их популярность значительно снизилась, по-прежнему популярны в Великобритании.[нужна цитата ]

Балканы, Греция и Турция

Кокорецки, кукуреч или кокореч обычно готовятся и фаршируются, а затем жарятся на вертеле. В некоторых странах, таких как Турция, Греция, Албания, Болгария, широко используются кишки ягненка. В Турецкая кухня кишечник часто измельчают и готовят с орегано, перец и другие специи.[8]

Испания

Gallinejas являются традиционным блюдом в Мадрид. Блюдо состоит из овца тонкий кишечник, селезенка и поджелудочная железа, обжаренные в собственном жире таким образом, что они образуют маленькие спирали. Блюдо подается горячим, часто с жареный картофель. Сегодня мало заведений обслуживают Gallinejas, так как это считается скорее фирменным блюдом, чем обычным блюдом. Чаще всего его подают во время фестивалей.

Зарахо: Традиционное блюдо из Куэнка это зараджо, заплетенные овечьи кишки, скрученные на ветке лозы и обычно жареные, но иногда жареные, а иногда копченые, обычно поданные в горячем виде в качестве закуски или тапа. Подобное блюдо из Ла-Риохи есть Embuchados, и из провинции Арагон, Мадейас, все сделано из овечьих кишок и служило тапас.[9]

Франция

Трикандиллы являются традиционным блюдом в Жиронда. Они сделаны из тонкого кишечника свиньи, отварены в бульоне, а затем обжарены на костре из виноградной лозы. Это считается дорогим лакомством.

Andouillette это разновидность колбасы, особенно в Труа, который сделан преимущественно из цыплят свиней.

Andouille это еще один вид французской колбасы из читтерлингов, особенно в Бретань и Нормандия.

Saucisson это разновидность колбасы, для которой в качестве упаковки и ингредиента традиционно используются щебень.

Латинская Америка и Карибский бассейн

Люди в Карибский бассейн и Латинская Америка съесть детенышей. Чинчулин (в Аргентина, Парагвай и Уругвай ) или же чунчула (в Чили ) (от кечуа чунчул, что означает «кишечник») - это тонкий кишечник коровы, используемый в пищу. Другие вариации имени от страны к стране: caldo avá (Парагвай ), трипас или мондонго (Доминиканская Республика ), Мондонго (Перу ), чунчулло, чинчуррия или чунчуррия (Колумбия ), чинчуррия (Венесуэла ), трипа мишки (Эквадор ), рубец (Ямайка ) и трипа (Мексика ).[10]

Ямайка

На Ямайке рубец обычно готовят разными способами. Обычно кишечник козы используется в составе ингредиентов Манниш вода или суп из козьего брюха. Иногда может быть включена голова козла, и его можно просто назвать супом из козьей головы, хотя большинство ингредиентов не составляют только козью голову. Кишечник коровы обычно готовят в виде рагу одним из трех способов. Самыми популярными будут рубцы и бобы с карри, когда кишки запекаются с масляные бобы и порошок карри. Подобное тушеное мясо также делается из масляных бобов, но без порошка карри. Менее распространено рагу, которое готовят из красной фасоли вместо масляной фасоли и без порошка карри. В последнем случае рагу имеет очень темно-красный цвет и обычно густую консистенцию. В большинстве случаев рубец обычно добавляют с белым рисом, хотя рис и горох может быть предпочтительным.

Мексика

В Мексика, трипа очень популярны и служат в качестве гарнира в тако. Их очищают, варят, нарезают ломтиками, а затем обжаривают до хрустящей корочки. Их часто подают с острой пикантной сальсой на основе томатилло. В Гвадалахара Наряду с традиционным приготовлением тако их часто готовят как блюдо, подают со специальным соусом в миске и сопровождают стопкой лепешек, дополнительными дополнительными соусами, лаймом и солью.

Смотрите также

Азия

Chitterlings также едят как блюдо во многих Восточная Азия кухни.

Китай

И толстый, и тонкий кишечник (обычно свиньи) едят по всему Китаю. Толстый кишечник называется Feichang, буквально «толстый кишечник», потому что он жирный. Тонкий кишечник называется Zhufenchang, буквально «кишки пороха свиньи», потому что они содержат белое, пастообразное или порошкообразное вещество. Символ «чжу» или «свинья» добавлен в начале для устранения неоднозначности. Это потому, что в Кантонская кухня, есть блюдо под названием Чанг Фен в котором используется лапша в форме кишечника.

Толстую кишку обычно нарезают кольцами, и она имеет более сильный запах, чем тонкий кишечник. Его добавляют в жареные блюда и супы. Его также готовят на медленном огне или варят на медленном огне и подают как самостоятельное блюдо. Он выделяет масло, которое может быть видно на блюде. Тонкую кишку обычно нарезают трубками, их можно просто отварить и подавать с соусом для макания. Методы приготовления и подачи презентаций для тонкой и толстой кишки сильно различаются в пределах страны.

Япония

В Японии цыплят или «моцу» も つ часто жарят и продают на шпажках или «куси» 串 в Кушикацу 串 カ ツ или кусиагэ 串 揚 げ рестораны и тележки уличных торговцев. Его также подают в виде супа под названием «моцуни» も つ mis с мисо, имбирем и мелко нарезанным зеленым луком, чтобы уменьшить запах, а также с другими ингредиентами и внутренними органами, такими как желудок, в зависимости от приготовителя. На Окинаве суп называется «nakamijiru» 中 身 и подается без мисо, так как цыплята проходят долгий процесс очистки, чтобы избавиться от запаха, поэтому мисо не нужен. В Нагое это называется «дотэяки» ど て 焼 き, и его подают с красным мисо и без супа. В Фукуоке это называется "моцунабе "も つ 鍋 и служит набэ тушить вместе с капустой, чесноком, ростками маш и тофу. При подготовке цыплят к употреблению хорошо информированные повара чувствуют необходимость фильтровать сильный аромат с помощью белого хлеба или ломтика картофеля на краю кастрюли, чтобы они не привлекли внимание своих соседей и просто не заглянули на обед. .

Корея

В Корее детки (гопчанг) готовятся на гриле или используются для тушеного мяса (чонгол) в Корее. Когда они жарятся на гриле, они часто сопровождаются различными приправами и листьями салата (для обертывания). Рагу готовят с различными овощами и приправами.

Филиппины

На Филиппинах кишечник свиньи (Филиппинский: bituka ng baboy) используются в таких блюдах, как динугуань (тушеная свиная кровь). Кишечник на гриле известен как Я видел и ели как уличная забегаловка. Куриный кишечник (Isaw NG Manok, в сравнении с Isaw NG Baboy) также используются. Кишечник свиньи также готовится аналогично свинные корки, известный как Chicharon. Их два различных типа называются Chicharon Bituka и Chicharon Bulaklak, отличающиеся используемым участком кишечника.

Новая Зеландия

В Новой Зеландии используют кишечник барана и барана, а иногда и свиньи, и его обычно очень просто готовят. Во-первых, через несколько мгновений после убоя через кишечник пропускают шланг, чтобы удалить любые кишечные вещества; кишечник обычно плетут и варят с капустой и картофелем. Блюдо называется теротеро в культуре маори.

Соединенные Штаты

в Южные Соединенные Штаты, детеныши являются частью кулинарной традиции, обычно называемой "пища для души ".

Детеныши тщательно очищают и несколько раз ополаскивают перед тем, как их варить или тушить несколько часов. Обычно в кастрюлю кладут лук, разрезанный пополам, чтобы уменьшить очень неприятный запах, который может быть особенно сильным, когда луковицы начинают готовиться. Chitterlings иногда бывают потрепанный и жарятся после процесса тушения и обычно подаются с яблочным уксусом и острым соусом в качестве приправ.

Когда рабство было законным в Америке рабовладельцы обычно кормили своих рабов как можно дешевле. Во время разделки свиней лучшие куски мяса хранились для хозяйского хозяйства, а остальные, например, толстяк, морды, уши, шейные кости, ступни и кишки отдавались рабам.[11]

В 2003 г. Смитсоновский институт с Музей Анакостии и Центр афроамериканской истории и культуры принял документы Шона Андерсон и ее бизнес, The Chitlin Market, в рамках новой коллекции материалов об афроамериканских праздниках, еде и пути питания.[12]

В 2007 году правительство округа Принс-Джорджес, штат Мэриленд, закрыло успешный бизнес под названием Рынок Читлин когда ресторан перенесли из коммерческого в жилое. [13]

В 1965 году блюзовый гармонист и вокалист. Джуниор Уэллс записал песню "Chitlin Con Carne" на своем знаменитом Delmark Records альбом, Человек-худу-блюз. Джазовый гитарист Кенни Баррелл записал несвязанные джазовый блюз "Chitlins con Carne "в 1963 году Темно-синий (покрывается другими, включая Стиви Рэй Вон и двойные проблемы на Небо плачет.) Другие известные блюзовые песни со ссылками на хитлинов были записаны в 1929 г. Пег Лег Хауэлл ("Chittlin 'Supper"), а в 1934 г. Memphis Jug Band («Сок Рукус и Читтлин»). Гас Дженкинс, Джонни Отис, и Артур Уильямс также записал песни со ссылкой на хитлины в их названии.

Безопасность

Заболевание может распространяться из-за неочищенных и недоваренных детенышей. Возбудители включают Кишечная палочка, Yersinia enterocolitica, и Сальмонелла.[14] Детенышей часто замачивают и тщательно ополаскивают в нескольких различных циклах холодной воды, затем снова очищают вручную, удаляя лишний жир, непереваренную пищу и частички кал. Затем их можно вывернуть наизнанку, очистить и прокипятить, иногда в пищевой соде и / или соли, а воду выбросить.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Оксфордский словарь английского языка, 2-е изд.
  2. ^ Компаньон леди: или непогрешимый путеводитель по прекрасному полу (1743). Т. Рид, Лондон, оцифровано Google Книгами [1]
  3. ^ "Компаньон дамы: или, безошибочный проводник для прекрасного пола". 31 января 1743 г. с. 310 - через Google Книги.
  4. ^ Гласс, Ханна (31 января 1784 г.). "Искусство кулинарии, сделанное простым и легким: которое намного превосходит все подобные вещи, опубликованные, содержащие ... к чему добавлены, сто пятьдесят новых и полезных рецептов, а также пятьдесят квитанций на различные предметы парфюмерии, с Обильный указатель ». В. Страхан. п. 62 - через Google Книги.
  5. ^ Джонс, Пол Энтони (2018). ВОКРУГ МИРА В 80 СЛОВАХ: путешествие по английскому языку. [S.l.]: ELLIOTT & THOMPSON LIMITED. ISBN  978-1783964000. OCLC  1041518889.
  6. ^ Стурт Дж., Уильям Смит, Поттер и фермер 1790-1858 гг.
  7. ^ "Вурцели - чеканка". YouTube.
  8. ^ «Рецепт кокореца». grouprecipes.com. Получено 2011-04-27.
  9. ^ «Зарахо и другие испанские термины». Словарь испанского языка (на испанском). Real Academia Española. Получено 8 сентября 2013.
  10. ^ "Чинчулин, чунчулы и другие испанские термины". Словарь испанского языка (на испанском). Real Academia Española. Получено 8 сентября 2013.
  11. ^ «Жареные Chitterlings (Chitlins) и боровы пасти». Сайт Chitterling. Архивировано из оригинал на 2007-06-21. Получено 2007-06-21.
  12. ^ Трескотт.
  13. ^ Газета Хилл 2-28-07
  14. ^ Алонсо, Марибель. «Готовим малышек к праздникам». FoodSafety.gov. Департамент здравоохранения и социальных служб США. Получено 16 сентября 2017.

внешняя ссылка