Хамон - Jamón

Эта статья о разновидности вяленой испанской ветчины. Для испанского фильма см. Jamón Jamón.
Хамон
Despaña jamon carving.jpg
Хамон
Альтернативные названияJamón Serrano
КурсТапас, закуска
Место происхожденияИспания
Температура сервировкиКомнатная температура
Основные ингредиентыветчина
ВариацииХамон Иберико

Хамон (Испанское произношение:[xaˈmon], пл. Jamones) является своего рода вяленая ветчина произведено в Испания. Это один из самых всемирно признанных продуктов питания Испанская кухня (наряду с другими блюдами, такими как гаспачо и паэлья ).[1][2] Это также регулярно является компонентом тапас.[3][4]

Наиболее хамон обычно называют Хамон Серрано в Испании.[5]

Хамон это испанский слово для ветчина.[5] Таким образом, другие ветчины, произведенные или потребленные в Испаноязычные страны также может называться этим именем.

Описание

Хамон обычно едят ломтиками, либо вручную вырезанные из ножки на хамонеро стоять острым тонким ножом для нарезки ломтиками или вырезать мясо без костей вращающийся нож для нарезки мяса. Также его регулярно употребляют в любой форме небольшими порциями.

Как продукт, Хамон похож на португальский presunto и на итальянский прошутто, но производство отличается более длительным этапом отверждения (до 18 месяцев), что придает ему более сухую текстуру, более глубокий цвет и более сильный аромат, чем у первого.

Целое Хамон окорочка значительно дешевле по весу, чем его нарезанный аналог, потому что в нем есть кости и непищевой жир. Однако после удаления внешних жировых слоев и обнажения мяса продукт необходимо употребить как можно скорее, поскольку начинается прогрессирующий процесс сушки и ухудшения качества. Это не проблема для рестораторы и розничные торговцы, поскольку они проходят через продукт намного быстрее, чем человек.[6] Домашние пользователи обычно выбирают нарезанный продукт, будь то свежесрезанный из гастронома, коммерчески расфасованный или же сохраняется в вакууме. Хамон безопасно употреблять до тех пор, пока он хранится в ноге в сухом и прохладном месте и избегает попадания прямых солнечных лучей, но его следует хранить в холодильнике, когда он отрезан от ноги.[7][8]

Хамон также может быть копченый в некоторых регионах и употребляется, в основном, для личного пользования. Это обычное явление в южной части г. Кастилия и Леон а также части Эстремадура. Такой хамон имеет более твердую консистенцию и дымно-соленый вкус.

Хотя широко доступны (даже если стоят дорого) в Испания и доступны в некоторых Евросоюз, импортные пошлины и ограничения торговли или безопасности пищевых продуктов которые относятся к зарубежным мясным продуктам[9] на международных рынках может существенно поднять цены, создавая дефицит, часто создавая хамон непомерно дорогой продукт для импорта и предложения за границей.

Есть два основных коммерческих лейбла для хамон, на основе порода свиней и защищенные обозначения:

  • Pa amb oli con jamón y queso.jpg
  • Нога хамона в стойке для разделки.

    А Хамон Серрано нога от Теруэль в стойке для резки

Jamón Serrano

Период, термин Хамон Серрано ("ветчина серрано", ветчина из Сьерра, или горный хребет) регулярно применяется как зонтичный кулинарный термин для всех сушеный хамон производство Испании,[10] в отличие от Хамон де Йорк, который запекается или отваривается в подсоленной жидкости.

Однако наиболее точно он применяется к хамон произведены из белого и / или неИберико породы свиней. Это наиболее часто производимый и потребляемый ассортимент хамон в Испании.[11] Большая часть чего-либо Хамонес Серранос производятся из ландрас порода белых свиней или коммерческих пород, таких как Дюрок. Jamón Serrano, описываемый по-разному как Хамон Ресерва, Хамон Курадо, и хамон экстра или любой общий хамон номенклатура, производится от белых свиней комбикорма.

Jamón Serrano имеет TSG (Гарантия традиционных фирменных блюд).[12] Сертификация TSG свидетельствует о том, что конкретный пищевой продукт объективно обладает определенными характеристиками, которые отличают его от всех других продуктов в своей категории, и что его сырье, состав или метод производства сохраняются в течение как минимум 30 лет.[13]

Производство

Свежий окорока обрезаются и очищаются, затем складываются и покрываются соль около двух недель, чтобы удалить лишнюю влагу и уберечь мясо от порчи. Затем соль смывают и ветчину сушат около шести месяцев. Наконец, ветчину помещают в прохладное сухое место на срок от шести до 18 месяцев, в зависимости от климата, а также размера и типа обрабатываемой ветчины. Сушилки (Secaderos) обычно строятся на возвышенностях, поэтому окорок называют «горным окороком».

Хамон Иберико

Основная статья: Хамон Иберико
Розничная торговля Хамон Иберико в Барселона

Свиные изделия из Свиньи иберийской породы получить ibérico / a деноминация. В качестве таких, Хамон Иберико это сушеный хамон производится из поголовья этих пород. Иберико включает в себя одни из самых дорогих ветчина производится в мире,[14][15] и его жирный мраморный текстура сделала его очень популярным как деликатес, с трудностями для удовлетворения глобального спроса[16] сравнимо с кобе говядина.

С Хамон Иберико производство и экспорт ограничены, покупатель должен остерегаться и не стать жертвой приманка или же качественное мошенничество, подобное оливковому маслу, поскольку было подсчитано, что значительная часть как местного рынка, так и экспорта на самом деле не Иберико. Регламент Испании определяет торговую маркировку для всех Иберико товары.[17]

Обозначение происхождения, защищенное Европейским союзом

Традиционный хамон продается в Барселоне.

Под Общая сельскохозяйственная политика из Евросоюз (ЕС), некоторые хорошо зарекомендовавшие себя мясные продукты, в том числе некоторые местные хамон и хамон производителей, охватываются защищенное обозначение происхождения (PDO) или защищенное географическое указание (PGI):

Палета

В Paleta de Cerdo или же палитра[18][19] продукт похож на хамон; это сделано из передней ноги свиньи, вместо задней ноги, используемой для хамон, лечить одним и тем же способом и одинаково употреблять. Так как целые ножки продаются на развес и палетиллы легче, они часто продаются для домашнего потребления.[6]

А палитра могут быть описаны или проданы как Иберика при производстве из того же домашний скот в качестве Хамон Иберико.

А палитра из Хабуго, Уэльва

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Йоманс, Джон (04.10.2016). «14 испанских блюд, которые стоит попробовать». CNN Travel. Получено 2019-10-30.
  2. ^ «Что нужно знать о методах приготовления и ингредиентах испанской кухни». Ель ест. Получено 2019-10-30.
  3. ^ Касас, П. (1985). Вступление. В тапас, маленькие блюда Испании (xv) [Введение]. Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф.
  4. ^ «Испанский томатный хлеб с хамоном Серрано». BBC Good Food. Получено 2019-10-30.
  5. ^ а б ASALE, RAE-. "хамон". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском). Получено 2019-10-30.
  6. ^ а б "Cómo elegir el mejor jamón o paleta | OCU". www.ocu.org (на испанском). Получено 2019-10-30.
  7. ^ "Консервасьон дель хамон". Гиа Хамон (на испанском). Получено 2019-10-30.
  8. ^ Паис, Эдисионес Эль (12 июля 2016 г.). "¿Cuánto dura la comida en la nevera?". Эль-Комидиста (на испанском). Получено 2019-10-30.
  9. ^ «Таможня США выкидывает пару изысканных ветчин на сумму 100 долларов, привезенную из Испании». Лос-Анджелес Таймс. 2015-06-17. Получено 2019-10-31.
  10. ^ ASALE, RAE-. "хамон". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском). Получено 2019-10-30.
  11. ^ "INFORME DEL CONSUMO ALIMENTARIO EN ESPAÑA 2018" (PDF). Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: 185.
  12. ^ Список EC PDO / PGI / TSG
  13. ^ Тосато, Андреа (2013). «Защита традиционных продуктов питания в ЕС: традиционные блюда гарантированы». Европейский юридический журнал. 19 (4): 545–576. Дои:10.1111 / eulj.12040.
  14. ^ Смилли, Сьюзен (18 января 2010 г.). "Самая дорогая ветчина в мире?". Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 2019-10-31.
  15. ^ Лимон, Рауль (2016-03-07). «Самый дорогой в мире окорок из Уэльвы стоит 4100 евро за ножку». Эль-Паис. ISSN  1134-6582. Получено 2019-10-31.
  16. ^ Бурген, Стивен (26 ноября 2017 г.). «Испанцы столкнулись с нехваткой ветчины, поскольку китайский рынок пробует вкус хамона иберико». Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 2019-10-31.
  17. ^ Нуньес, Летисия (2 февраля 2014 г.). "Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja'". Vozpópuli (на испанском). Получено 2019-10-31.
  18. ^ ASALE, RAE-. "палета". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском). Получено 2019-10-30.
  19. ^ ASALE, RAE-. "палетилла". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском). Получено 2019-10-30.