Кипяченое молоко - Scalded milk - Wikipedia

Кипяченое молоко является молочный молоко нагретой до 83 ° C (181 ° F).[1] При этой температуре бактерии убиты, ферменты в молоке разрушаются, и многие белки денатурированный. Поскольку большая часть продаваемого сегодня молока пастеризованный, который выполняет первые две цели, молоко обычно ошпаривают, чтобы повысить его температуру или изменить консистенцию или другие способы приготовления пищи из-за денатурации белков.

Во время ошпаривания наблюдатель за молоком (а посуда ) можно использовать для предотвращения кипения и подгорания (подгорания) молока.

Использует

  • Вареное молоко требуется в оригинальных рецептах для Соус бешамель, поскольку считалось, что добавление горячей жидкости, включая молоко, к заправке с меньшей вероятностью приведет к получению комковатого соуса или одной дегустации сырой муки.
  • Вареное и охлажденное молоко используется в хлеб и другое дрожжевое тесто, как пастеризация не убивает все бактерии, а из-за диких дрожжей, которые также могут присутствовать, они могут изменить текстуру и вкус. Достаточно старые рецепты, основанные на доильном, медленно охлаждаемом, непастеризованном молоке, с гораздо большим основанием определяют ошпаренное молоко, и современные поваренные книги, как правило, поддерживают эту традицию. Кроме того, кипячение молока улучшает рост хлеба за счет ингибирования подъема хлеба определенными неденатурированными белками молока.[2]
  • Вареное молоко используется в йогурт сделать белки разворачиваются, и убедиться, что все организмы, которые могут победить бактерии йогуртовой культуры, уничтожены. При традиционном приготовлении йогурта, как это делается в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке, молоко часто нагревают в плоских кастрюлях до тех пор, пока оно не уменьшится примерно до половины. Каким бы ни был эффект ошпаривания на молочный белок, в основном это концентрирование снижает отделение сыворотки. Современные коммерческие переработчики используют сухое или концентрированное молоко или жевательные резинки растительного происхождения и желатины, такие как пектин, каррагинан, или же агар («растительный желатин») для предотвращения отделения сыворотки от йогурта.
  • Кофе с молоком и топленое молоко использовать кипяченое молоко, ряженка использует топленое молоко.
  • Вареное и охлажденное молоко используется во многих рецептах пончиков, вероятно, по той же причине, по которой оно так часто указывается в рецептах хлеба.

Тем не мение, латте арт делает нет используйте кипяченое молоко, так как ошпаривание разрушает микропена текстура; молоко для латте-арта нагревается до ниже точка ожога.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Ромбауэр, Ирма и Марион Ромбауэр Беккер. Удовольствие от готовки. Нью-Йорк: Перстень, 1973. ISBN  0-451-07166-2
  2. ^ Коррихер, Ширли. CookWise: как и почему нужно готовить, секреты приготовления раскрыты. Нью-Йорк: Поваренные книги Уильяма Морроу, 1997. ISBN  978-0-688-10229-6

внешняя ссылка