Ряженка - Ryazhenka

Ряженка
Ряженка
Место происхожденияУкраина[1]
Связанный национальная кухняБелорусский, русский, украинец
Основные ингредиентыМолоко
Пищевая ценность
(на 100грамм сервировка)
Протеин≥3 грамм
Толстый0.5−8.9 грамм
Углеводы4−5 грамм

Ряженка или же ряжанка (украинец: ряжанка, Русский: ряженка, IPA:[ˈRʲaʐɨnkə])[2] это традиционный кисломолочный продукт в Беларусь, Россия и Украина.[3][4][5] Это сделано из топленое молоко к молочнокислое брожение.[6]

Происхождение и этимология

Российские и советские источники называют это Малороссийская ряженка,[7] Украинская ряженка[8] или же украинец простокваша (украинская простокваша, украинская простокваша )[9][10][11] и приписывают его происхождение украинской кухне.[1][4][12] Имя родственно украинскому "пряжений" как в "пряжене молоко" (Пряженое молоко, «топленое молоко»).[1][13]

Подобные традиционные продукты, изготовленные из топленого молока, были известны в России как варенец.[14] Хотя некоторые словари определяют оба имени как синонимы,[15] отраслевой стандарт ГОСТ различает эти два продукта, указывая несколько разные производственные процессы.[6][16]

Подобные продукты есть катик и каймак[7] в Тюркские страны. Перед брожением молоко следует нагревается до высокой температуры. В этом главное отличие ряженка, катик, и каймак От других напитки на основе йогурта.

Производство

Ряженку делают первые пастеризация молоко перед кипение на слабом огне минимум восемь часов. Исторически это делалось путем размещения глиняного горшка (глечик или же кринка) с молоком в традиционном Русская печь в течение суток, пока он не покроется коричневой корочкой. Продолжительное воздействие тепла вызывает Реакция Майяра между молоком аминокислоты и сахара, в результате чего образуются меланоидин соединения, придающие ему кремовый цвет и карамельный вкус. Испаряется много влаги, что приводит к изменению консистенции. В бытовом производстве, сметана (сметана ) затем добавляют, чтобы вызвать брожение. В современном промышленном производстве чистый термофил бактериальные культуры (Термофильный стрептококк и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик ) вместо этого используются.[6] Затем смесь хранят в теплом месте. Брожение происходит при температуре выше прибл. 40 ° C / 100 ° F и обычно занимает от трех до шести часов.

В жирность промышленно производимой ряженки обычно составляет 3,5-4%, но в целом допускается колебание от <0,5% (если она изготовлена ​​из обезжиренное молоко ) до 8,9%.[6] В белок содержание не менее 3%.[6] В углевод содержание обычно составляет 4-5%. Нравиться кипяченое молоко, ряженка не содержит вредных бактерий и ферментов и может безопасно храниться при комнатной температуре до сорока часов.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Дрей, Виктория (18 апреля 2018 г.). «Хочешь почувствовать себя русским? Пей Ряженку перед сном!». Россия за пределами. Получено 31 июля 2020. Никто точно не знает, когда и кто впервые придумал этот уникальный рецепт, но изначально он был изобретен в Украине, а затем распространился по славянскому региону. В Древней Руси смешивали молоко со сливками в специальных глиняных горшочках и часами оставляли в печи на слабом огне, пока ряженка не загустела.
  2. ^ Также романизированный Ряженка или же Ряжанка
  3. ^ Кен Альбала, изд. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира. 1. ABC-CLIO. п. 382. ISBN  9780313376269.
  4. ^ а б А. И. Титюнник; Ю. М. Новоженов (1977). Советская национальная и зарубежная кухня. Москва: Высшая школа. ISBN  9785458259040. [А. И. Титюнник; Ю. М. Новоженов (1977). Советская национальная и зарубежная кухня (на русском). Москва: Высшая школа.]
  5. ^ «Традиционные блюда». Энциклопедия Украины. 2001.
  6. ^ а б c d е ГОСТ 31455-2012. Ряженка. Технические условия (Международный ГОСТ ГОСТ 31455-2012. Ряженка. Характеристики; на русском)
  7. ^ а б А. Сальникова; А. Толиверова (1880). Поваренная книга для молодых хозяек. [А. Сальникова; А. Толиверова (1880). Поваренная книга для молодых домохозяек (на русском).] Перепечатано в Пасхальный домашний стол. Блюда к Великому посту и Пасхе. Литров. 2015. с. 105. ISBN  9785457836976. Этот молочный продукт называется малороссийская ряженка (малороссийская ряженка, 'Малорусский ряженка') в этой книге с Малороссия (Малороссия, Маленькая Россия ) являясь в то время обычным географическим термином, относящимся к территории современной Украины.
  8. ^ "Вестник статистики: орган ЦСУ СССР". Госстатиздат. 1969 г. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь) ["Статистический вестник". Издательство Госстата СССР. 1969 г. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)]
  9. ^ К. С. Петровский (1975). Гигиена питания (на русском). Москва: Медицина. ISBN  9785458294584. [Петровский К.С. (1975). Гигиена пищевых продуктов (на русском). Москва: Медицина.]
  10. ^ Молочная промышленность (на русском). Москва: Пищепромиздат. 1981 г. [Молочная промышленность (на русском). Москва: Изд-во Министерства пищевой промышленности СССР. 1981 г.]
  11. ^ Молочная и мясная промышленность. Москва: Агропромиздат. 1988 г. [Молочная и мясная промышленность (на русском). Москва: Изд-во Госкомсельхозпрома СССР. 1988 г.]
  12. ^ В. В. Похлебкин (1983). Национальные кухни наших народов. Москва: Пищевая промышленность. п. 71. [Вильям Похлёбкин (1983). Этнические кухни наших народов (на русском). Москва: Издательство «Пищевая промышленность». п. 71.]
  13. ^ Ж. Ж. Варбот (2012). Исследования по русской и славянской этимологии. Санкт-Петербург: Нестор-История. п. 573. ISBN  978-5-98187-777-3. [Ж. Ж. Варбот (2012). Исследования по русской и славянской этимологии (на русском). Санкт-Петербург: Нестор-История. п. 573.]
  14. ^ Молоховец, Елена (1998) [1861]. Классическая русская кухня: Елена Молоховец Подарок молодым хозяйкам. Перевод Тоомре, Джойс Стетсон. Издательство Индианского университета. п. 369. ISBN  9780253212108.
  15. ^ С. И. Ожегов; Н. Ю. Шведова (1999). "Ряженка". Толковый словарь русского языка. Москва: Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. ISBN  5-89285-003-Х. [Сергей Ожегов; Наталья Шведова (1999). «Ряженка». Словарь русского языка (на русском). Москва: Институт русского языка им. В. В. Виноградова РАН.]
  16. ^ ГОСТ Р 53508-2009. Варенец. Технические условия (Международный ГОСТ ГОСТ 53508-2009. Варенец. Характеристики; на русском)