Убой свиней - Pig slaughter

Крестьяне убивают свинью, картина фламандского художника Питер Брейгель, после 1616 г.

Убой свиней это работа убой домашние свиньи что является общим экономический деятельность, а также традиционный застолье в некоторых странах Европы и Азии.

сельское хозяйство

Убой свиней - это деятельность по добыче свинины (свинина ). Это регулярно происходит в рамках традиционных и интенсивное свиноводство.

Свиньи забивают в разном возрасте. В целом их можно разделить на поросята, которым от 1,5 до 3 месяцев; то свиньи на откорме, предназначен для свинины и бекон, которым от 4 месяцев до одного года; и, наконец, старые свиньи, такие как свиноматки (свиньи-самки) и кабаны (ООНкастрированный самцы свиней). Мясо, полученное от поросят, подразделяется на более мясное и более жирное, в зависимости от толщины бекона. Свиньи-самцы обычно кастрируют за месяц до убоя. Качество их мяса определяется массой половинок и толщиной сала на спине.

В Ассоциация гуманного убоя заявляет, что транспортировка свиней на убой, а также все другие процедуры и обстоятельства, ведущие к фактическому оглушению и умерщвлению свиньи, в настоящее время часто тщательно организуются, чтобы избежать чрезмерных страданий животных, что и имеет гуманный характер. обоснование, а также помогает обеспечить более высокое качество мяса.[1][2] Группы по защите прав животных записали изображения свиней, перевозимых на убой в стесненных и антисанитарных условиях.[3][4] Они заявляют, что транспорт действительно причиняет страдания, что имеет экономическое обоснование.[5]

Обычно свиней сначала выводят без сознания одним из следующих способов: оглушение с помощью электрический ток применяется с электроды, или потрясающее использование пистолет с невыпадающим болтом, и вдыхание CO2, а в некоторых случаях из пистолета / винтовки .22, который попадает прямо в мозг. Затем их поднимают на рельс, после чего обескровленный, обычно через сонная артерия и яремная вена. После кровь ушел, туша залит горячей водой в устройстве, называемом шпарь для свиней который помогает в удалении волос, которое затем выполняется с помощью ножниц, а затем, при необходимости, горелки. Однако во многих странах мира перевод свиньи в бессознательное состояние не является стандартной практикой, и обескровливание происходит, когда свиньи полностью находятся в сознании.[нужна цитата ]

Свинья тогда потрошен, голова обычно удаляется, а тело разрезается на две половины. Остальные половинки промывают, чтобы удалить оставшуюся кровь. бактерии или остатки костей, а затем охладить, чтобы облегчить процесс разделки и обвалки.

в Евросоюз, Регламент (ЕС) Европейский парламент и из Совет No. 852/2004, 853/2004 и 854/2004 охватывают различные аспекты гигиены пищевых продуктов, включая убой свиней.[6][7][8]

Европейская традиция

Процесс изготовления колбасы в традиционном венгерском доме

Забой свиней - традиция, известная во многих Европейский страны и регионы: Албания, Болгария (колене на прасе, kolene na prase), Северная Македония (колење на прасе, kolenje na prase), Хорватия (Колинье), Чехия (Забиячка), Греция, Венгрия (disznóvágás), Италия (Maialata), Молдова, Польша (świniobicie), Португалия (Матанса), Румыния (tăiatul porcului, Игнат), Россия, Сербия (Смотри ниже), Словакия (Забиячка), Словения (Колин), Испания (матанса), Украина, Корсика и другие.

Семья загоны для свиней также существовали в Соединенные Штаты на небольших семейных фермах, но в последние десятилетия стал редкостью.

Традиционная осенняя активность

Забой традиционно проводится осенью и в начале зимы, и при выборе времени необходимо учитывать несколько практических соображений.[9] Его можно начинать, как только станет холодно, так как холод необходим как естественный метод сохранения относительно большого количества мяса во время разделка.[10] Тем не менее, поскольку люди часто работают под открытым небом, желательно, чтобы в это время температура была не ниже нуля, поэтому бойня редко продолжается до зимы. Кроме того, убойные работы обычно должны давать результаты до начала Рождество сезон, чтобы обеспечить праздничную кухню.

В прошлом это было также единственное время года, когда люди могли позволить себе съесть большее количество мясо.[10] В наше время почти любая семья в Европе, которая так склонна к забое, может позволить себе забой, но в магазинах также есть изобилие предварительно обработанного мяса, поэтому традиционный метод забоя становится все более и более популярным. народный обычай а не необходимость.

Убой требует многочисленных приготовлений, в том числе поилки,[10] большое количество кипятка, большие деревянные бочки для хранения мяса, горшки, острые ножи,[10] а в наше время еще и искусственный кишечник (шланги для различных колбас).

Исторически, разделка торговля передавалась от отца к сыну.[10] Сегодня первый забой обычно проводится профессиональным мясником.[9] После этого мясо разделывают миряне, а процесс сопровождают различные местные ритуалы.[10]

Акт убоя и разделки туш

Перемешивание крови с целью предотвращения ее свертывания. Собранная кровь будет использована в дальнейшем. (Моравия, Чехия ).

Традиционно свинью забивают ножом, а затем кладут в деревянный или металлический впадина и обмыли горячей водой, чтобы удалить волосы. Затем свинью вынимают из корыта, а оставшуюся шерсть удаляют ножом или бритва,[10] а затем снова промывают горячей водой.

Сегодня животное теряет сознание от оглушения электрическим током или углекислым газом, а затем немедленно истекает кровью, перерезая горло.[9] Из соображений качества механические средства оглушения, такие как пистолет с невыпадающим болтом не рекомендуются, хотя на некоторых скотобойнях его используют, и свиней оглушают с помощью напряжения 80 вольт.[9][11]

Затем свиньи кишечник удалены. Процесс потрошения - это удаление половых, пищеварительных и выделительных органов. В наши дни свинью также можно получить половинкой (хорватский: Polovica или же полутка), без кишечника и крови.

В наше время из-за опасности Трихинеллез, люди в некоторых странах обязаны проверять критически важные части свежего мяса ветеринар перед любым дальнейшим контактом с потенциально зараженным мясом.[12]

Очень острые ножи и тесак необходимы для разделки мяса. Тушку разрезают на окорока, плечи, бекон стороны, свиная грудинка, окорок, филе, свиные отбивные и другие менее важные отрубы.

Обработка частей животных

После того, как мясо нарезают на куски, его перерабатывают в пищевые продукты.

Ягодицы солят и прижимают, чтобы в конечном итоге произвести ветчина. Мясо грудной клетки солят и коптят, чтобы получить бекон.[9] Каждый кусок мяса тщательно втирают в соль и покрывают все поверхности. В некоторые формулы также входит много черного перца. Большая часть мяса нарезается и измельчается для получения различных колбасы, которые традиционно заворачивают в кишечник различного размера.[9]

Схематическое изображение основных свиных отрубов.

Основная масса жира нарезается небольшими кусочками. Некоторые из них жарят, чтобы произвести треск. Сало сделано рендеринг - нагревание кусков жира в большом чугунном котле на огне до состояния кипящего жира, который застывает при охлаждении.[9] Затем сало хранят в оловянных банках. Типичные банки в США - пять галлонов. Восточная и Центральная Европа, но также Италия и объединенное Королевство ) жир солят так, чтобы получить сало, лардо или же соленая свинина.

Кишки очищают, протягивая их через сжатый кулак. Затем их моют, режут на короткие кусочки и жарят, чтобы хитлины.

Различные «остатки» помещаются в различные формы зельц желе и т. д. В этом традиционном процессе используется большая часть свиней, даже те части кожи, которые обычно выбрасываются, сохраняются для приготовления с фасолью.

В коптильня необходим для сохранения и длительного хранения ветчины, лопаток, бекона и свиных брюк. В коптильне мясо развешивается на стеллажи и крючки; а потом курил. Ароматная древесина твердых пород, например гикори, бук, или же вишня может медленно тлеть в яме под свисающим мясом. Это придает мясу дополнительный аромат и цвет, а также служит для вяления свинины.

Страновая статистика и обычаи

Иллюстрация средневековой потрясающей свиньи, от Средневековая поваренная книга

Хорватия, Босния и Герцеговина, Словения и Сербия

Традиционный забой свиней в Хорватия а также соседние Босния и Герцеговина, Словения и Сербия Это широко распространенная практика, которая включает убой свиней, переработку и разделку свинины, и наблюдается в сельских семьях, как правило, поздней осенью. Традиция по-разному называется «колин», Колинье, Prašćina, Свинйоколь, Свинёколья или же Свинйоколье или же Posjek. Названия буквально означают «забой свиней» (Свинья= свинья, п., Klanje= убой, п.). Это обычай, характерный для частей стран в Паннонская равнина.[10]

После Второй мировой войны в Югославия, государственный праздник выпал на 29 ноября, этот и следующий день были нерабочими, поэтому большинство бойней проводилось по этому поводу. В хорватском регионе Далмация забой свиней традиционно проводится в период между Рождеством и Новым годом.

Вся продолжительность убоя может достигать трех дней. Поскольку люди традиционно запасались припасами перед зимой, стало обычным убивать более одной свиньи, что увеличивало время, необходимое для обработки мяса. Некоторые семьи навещают своих родственников (часто бабушек и дедушек) и друзей в это время года, чтобы помочь. Кроме того, мало механизация используется, при этом мясо режется вручную. Любое шлифование выполняется на относительно небольших механических шлифовальных станках с ручным управлением.

Традиционно производимая ветчина (Шунка), бекон (Slanina), колбасы (Кобасица) Такие как кровяная колбаса (Krvavica) и кулен хорошо известны как деликатесы.[10] Некоторые из них, в частности кулен, классифицируются по законам защищенное обозначение происхождения. Немясные продукты, такие как шкварки (čvarci) или же Шваргл и владетина также считаются частью традиционной кухни.

В дополнение к занятиям, ракия или же вино выпивается участниками во время разделки.[10]

Свинья печень обычно жарят в день убоя.

Во время бойни мужчин и женщин традиционно поручали разным профессиям. Обычно именно мужчины занимались резней, большей частью разделки и измельчения мяса. Потому что общество традиционно патриархальный, женщины отвечали за относительно черную работу, такую ​​как ожидание и приготовление пищи для всей команды на протяжении всего мероприятия, поддержание чистоты окружающей среды (мытье и чистка), а также опорожнение кишечника свиней, чтобы сделать их подходящими для хранения колбасы.[10]

Стандарт гигиены, давно рекомендованный ветеринарами, включает в себя различные требования к людям, инструментам и пространству, используемым в процессе. Все люди, участвующие в забое и разделке, должны быть здоровыми, одетыми в шляпу, фартук и обувь, а также чистыми руками. Инструменты (ножи, топоры, пилы и т. Д.) Затачиваются, очищаются и дезинфицируются перед использованием, и их следует хранить в чистом месте на протяжении всего процесса, предпочтительно в чистом ящике для инструментов на поясе мясника. Место убийства должно быть чистой бетонной поверхностью с канализационным каналом, а это значит, что пространство можно легко очистить. Используемая кормушка должна иметь оцинкованную поверхность, которую легко чистить и дезинфицировать; деревянные лотки впитывают воду и микроорганизмы, что делает их непригодными.

В Министерство сельского хозяйства Хорватии с 1992 года опубликовал правила о санитарных требованиях при убое животных, правила утилизации отходов животных с 2003 года, а постановления от 2005 года также охватывают благополучие животных в отношении убоя.[2] Эти правила соответствуют соответствующим нормам Европейского Союза.[2]

хорватский права животных активисты считают традиционный процесс забоя жестоким и устаревшим. Они также задаются вопросом, действительно ли соблюдаются европейские стандарты благополучия животных и санитарные стандарты, поскольку во время забоя по всей стране не проводится достаточный контроль. Фермеры плохо осведомлены о новых стандартах, которые они должны применять, поскольку эта информация доступна только через веб-сайт Министерства сельского хозяйства.

Самая активная хорватская организация по защите прав животных «Друзья животных Хорватия» выступает за запрет всей практики.[13]

В процессе Вступление Хорватии в ЕС, были широко распространены опасения, что новое законодательство сделает Свинёколья как таковое незаконное, принуждение всех убоев свиней к контролируемым, проверяемым объектам.[14] Опасения были необоснованными, потому что новое постановление было сосредоточено на прекращении распространения нездоровой мясной продукции на открытом рынке, а не на традиционном процессе, при котором мясо потребляется в домашних условиях. Семьи проверяют мясо на микробиологическое состояние и наличие трихинеллы.[15]

Чехия

Jitrnice, традиционная часть чешской национальной кухни

В некоторых странах традиционный убой свиней - особое мероприятие.[16] Забой свиней в Чехия обычно происходит в зимние месяцы, когда низкие температуры облегчают хранение свежего мяса и мясных продуктов. Подготовка к мероприятию длилась несколько дней и включала различные церемонии.[16] Само мероприятие сопровождалось приготовлением традиционных блюд, таких как jitrnice, тлаченка и Шкварки. После резни молодые люди села навещали соседей и родственников, принося в подарок мясо и свежий суп. Забой свиней закончился тем, что называлось Кармина, особый праздник, проводившийся в доме, где произошла бойня. Приглашенные гости, иногда одетые в маски, присоединялись к пиршеству и выпивке.[16] В прошлом традиционный забой свиней обычно заканчивался Пепельная Среда.[16]

Традиционный забой свиней (Забиячка ) до сих пор (по состоянию на 2011 г.) проводятся публично в Вторник на масляной неделе праздники во многих чешских городах и деревнях.[17][18]Однако забой домашних свиней - исчезающая традиция.[нужна цитата ] Вовремя коммунистическая эпоха это было дешевле, и люди предпочитали выращивать и забивать свиней дома. Много Богемный и Моравский сельские жители работали в JZD (колхозы), и им было легче добывать продукты, необходимые для откорма свиньи.[17] С тех пор свиноводство и забой стали менее распространенными в чешских деревнях и городах. Это также регулируется Евросоюз. В 2009 Ян Бржезина, Чешский политик и MEP, прокомментировал это: "Открытие, что в Румыния животные, не парализованные до убоя, вызвали истерическую реакцию со стороны европейских институтов. Старые государства-члены начали призывать к более строгому европейскому регулированию. "[19]

Традиционный забой домашней свиньи был любимой темой известного чешского художника. Йозеф Лада.[16] В спектакле Прази (Свинья, 1987), Вацлав Гавел пытается купить свинью за Забиячка местными сельскими жителями, с трудом, потому что как диссидент он считается политически подозреваемым.[20][21] В 1968 году Иржи Шебанек, основатель Яра Цимрман Театрнаписал пьесу Забой свиней дома. Туалетный ужас.[22]

Словакия

В Словакия, убой свиней (Забиячка, Заканячка, Bravčovina, Свинский Кар, Кармина) была неотъемлемой частью зимних традиций с раннего средневековья.[23] Забой свиней считался важным событием в деревенском обществе и возможностью для семейных встреч. По словам Катарины Надаска из отдела этнологии и культурной антропологии Коменский университет в Братислава, традиционный период забоя свиней обычно начинался 21 декабря, в праздник Сент-Томас. Этой дате придавалось особое магическое значение, и фермеры верили, что мясо свиньи, зарезанной в День святого Фомы, прослужит дольше.[23] Второй традиционный период забоя свиней начался примерно в Вторник на масляной неделе.

В прошлом был ряд традиционных обычаев, связанных с забоем свиней. После резни хозяйки дома собирали кости и разбрасывали их по двору. любовная магия целей. Они считали, что когда собака схватит первую кость, девушка, бросившая кость, выйдет замуж первой.[23]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Гуманный забой свиней В архиве 16 ноября 2011 г. Wayback Machine, посредством Ассоциация гуманного убоя, Объединенное Королевство
  2. ^ а б c Здолец, Невийо (июль 2006 г.). "Objekti za klanje životinja" [Помещения для убоя животных]. MESO: Первый хорватский мясной журнал (на хорватском). Загреб, Хорватия: Zadružna štampa, d.d. VIII (4): 190–193. ISSN  1332-0025.
  3. ^ «Портер: активисты Toronto Pig Save еженедельно протестуют против забоя на бойне Quality Meat Packers | The Star». thestar.com. Получено 6 ноября 2019.
  4. ^ "22 душераздирающих фотографии из путешествия свиней на бойню". PETA. 18 декабря 2014 г.. Получено 6 ноября 2019.
  5. ^ Этика, животные (29 марта 2016 г.). «Путешествие на бойню». Этика животных. Получено 6 ноября 2019.
  6. ^ Гигиена питания
  7. ^ Гигиена пищевых продуктов животного происхождения
  8. ^ Официальный контроль продуктов животного происхождения, предназначенных для потребления человеком
  9. ^ а б c d е ж грамм Кароли, Даниел; Салайпал, Крешимир; Лукович, Зоран (июль 2010 г.). «Черная славонская свинья». MESO: Первый хорватский мясной журнал (на хорватском). Загреб, Хорватия: Zadružna štampa, d.d. XII (4): 222–230. ISSN  1332-0025.
  10. ^ а б c d е ж грамм час я j k Кадич Горан, Франьо Бабич. "Ivot kroz godinu" (на хорватском). gradiste.com. Получено 25 мая 2011.
  11. ^ Гуманный забой свиней В архиве 16 ноября 2011 г. Wayback Machine, посредством Ассоциация гуманного убоя, Англия
  12. ^ Машич, Марио (апрель 2004 г.). «Трихинеллез в Имотской Краине». MESO: Первый хорватский мясной журнал (на хорватском). Загреб, Хорватия: Zadružna štampa, d.d. VI (2): 55–60. ISSN  1332-0025.
  13. ^ «Домашняя бойня». Друзья животных Хорватия. Получено 23 декабря 2013.
  14. ^ "Нема забране, али е свинйоколя све манже" [Запрета нет, но забоя свиней еще меньше]. Glas Slavonije (на хорватском). 24 ноября 2009 г.. Получено 26 мая 2011.
  15. ^ "Забрана" Колиня"" (на хорватском). Europski dom Zagreb. 17 января 2011 г.. Получено 26 мая 2011.
  16. ^ а б c d е Турек, Милан (31 января 2009 г.). "Забиячковые кармины и рафинезные эротики" (на чешском языке). Позитивные новины. Получено 26 мая 2011.
  17. ^ а б Vaková, Zuzana (30 января 2010 г.). "Забиячки: česká tradice, která zaniká" (на чешском языке). deník.cz. Получено 23 мая 2011.
  18. ^ Лазарова, Даниела (28 февраля 2004 г.). "Журнал". Чешское радио. Получено 23 мая 2011.
  19. ^ Лапчик, Михаил (26 июня 2009 г.). "Brusel koriguje zabíjačky, musí je dělat odborník" (на чешском языке). deník.cz. Получено 24 мая 2011. («Zjištění, že се v Rumunsku zvířata před porážkou neomračují, vyvolalo на půdě evropských institucí hysterickou reakci. Staré členské статы začaly Волат ро celoevropské přísnější úpravě. Výsledkem JE učebnicový příklad nesmyslné evropské legislativy ukrajující další kousek г národních tradic.«)
  20. ^ Уиллоуби, Ян (20 марта 2010 г.). «Театр Брно ставит ранее неизвестную пьесу Гавела». Чешское радио. Получено 23 мая 2011.
  21. ^ "Brněnská Husa na provázku uvede Havlovo Prase, Pražáci ho uvidí v Arše" (на чешском языке). Млада фронта ДНЭС. 24 марта 2010 г.. Получено 23 мая 2011.
  22. ^ Крок, Владимир (20 октября 2007 г.). "3. díl Hospoda na mýtince a Domácí zabijačka" (на чешском языке). Чешское радио. Получено 26 мая 2011.
  23. ^ а б c "Забиячка бола в минулости сполоценска удаленность" (на словацком). Generalkonsulat Slowakische Republik в Цюрихе. 7 января 2011 г.. Получено 26 мая 2011.

внешняя ссылка