Отрезок из свинины - Cut of pork - Wikipedia

РысакиРысакиЖивотПоясницаСкакательный суставСкакательный суставНога / Ветчина
Британский куски свинины
Американец куски свинины

В куски свинины разные части свинья которые потребляются людьми в пищу. Терминология и объем каждого сокращения варьируются от страны к стране. Их от четырех до шести первичные разрезы, которые представляют собой большие части, в которых свинья сначала разрезается: лопатка (лезвие и пикник), поясница, живот (ребра и бок) и нога.[1][2] Они часто продаются оптом, как и другие части свиньи с меньшим содержанием мяса, такие как голова, лапы и хвост. Розничные отрубы - это особые отруби, которые используются для получения различных видов мяса, таких как вырезка и ветчина. Есть как минимум 25 иберийских отрубов свинины, в том числе хамон.[3]

Порезы

Голова

Голову свиньи можно использовать для изготовления мускулы, бульоны и супы. После закипания уши можно жарить[4] или запекать и есть отдельно. Щеки можно лечить и коптить, чтобы челюсти, известный как Carrillada или же Carrileja в испаноязычных странах. Лицо Иберийские свиньи известен как песторехо или же Careta, а также уши и морда (Морро).[3] Нижняя часть головы - шея (папада) и миндалины (Castañetas).[3] Также едят язык, который весит около 250 граммов.[3]

Плечо лезвия

Свиные лопатки.

Над передними конечностями и за головой находится лопатка.[2] Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или посолить, как «бекон из воротничка». Также известное как жаркое из запасных ребер и сустав, его не следует путать с решеткой из запасных ребер с передней части живота. Свиной окурок, несмотря на свое название, идет от верхней части лопатки. В Бостон прикладом, или отруб плеча в бостонском стиле, происходит из этой области и может содержать лопатку. Мексиканский Carnitas[1] и иберийский Aguja[3] также получены из этой части. Между Aguja и ломо (поясница) это Presa, который считается лучшим нарезкой иберийской свинины.[3] Два мраморный 600 г нарезки Presa получаются от каждой иберийской свиньи.[3] Два небольших куска по 100 г, известных как слива получены из-под Presa.[3] Итальянский коппа получается от верхней части плеча.

Пикник на плече

Плечо руки[2] можно вылечить на кости для приготовления продукта, похожего на ветчину, или для использования в колбасах. Руки (или палитры у свиней Иберико) относятся к передним ногам, в отличие от задних, которые являются окороками или Jamones.[3] Между палета а живот - разрез 150-200 г, известный как секрет который очень популярен в Испании.[3]

Поясница

Свиные отбивные продаются в Париже.

В поясница[5] можно вылечить, чтобы сделать спина бекона или бекон по-канадски. Из поясницы и живота можно вместе вылечить бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. , и свиные отбивные (Chuletas). Жаркое из свиной корейки в короне представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в короне. Свиная вырезка, вынутые из поясницы, должны быть практически без жира. Он известен как ломо в Испании, где его чаще всего готовят как филе или вылечили как Канья де Ломо.[3] Это высококачественное мясо демонстрирует очень упорядоченное расположение мышечных клеток, которое может вызвать дифракция света и структурная окраска.[6]

Fatback

В подкожный жир и кожа на спине (толстяк ) используются для создания свинные корки, различные колбасы, сало, и сало. Британский царапины из свинины и испаноязычные Chicharrones также готовятся из этого отруба.

Ребра

Ребра взяты из свиней ребра и мясо, окружающее кости. У ребрышек в стиле Сент-Луиса удалены грудина, хрящи и мякоть юбки. Период, термин Abanico используется для обозначения ребер иберийских свиней. Он очень жирный и его часто готовят на гриле.[3]

Живот или бок

Отрубы из свиной грудинки по-корейски, похожие на бекон.

Живот, хотя и более жирное мясо, можно использовать для стейков или нарезать кубиками как мясо для жарки. Свиное брюхо можно раскатать для запекания или разрезать для полосатый бекон. Это источник итальянского панчетта и испанский панчета.[3]

Ноги или окорока

А резной хамон.

Хотя любой кусок свинины поддается лечению, технически говоря, только задняя ножка имеет право называться ветчиной. Ноги и плечи, когда они используются в свежем виде, обычно обрезаются на кости для жарка, или стейки из окорочков можно отрезать от кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), центр и голень (нижнюю часть). Ветчина Иберийские свиньи известен как хамон.

рулька

Сустав между ступнями и ногой, известный как рулька или свиные ножки, готовят во многих странах Европы, в том числе в Австрии (Stelze), Чехия (Колено), Германия (Эйсбейн и Schweinshaxe ), Венгрия (csülök), Польша (голонка), Испания (codillo), Швеция (Ffläsklägg ) и Швейцарии (wädli).

Рысаки

И передняя, ​​и задняя рысаки можно приготовить и съесть. В просторечии они известны как «свиные ноги» на юге США.[7] и, как Manitas de Cerdo в испаноязычных регионах.[3]

Chitterlings

Кишечник (детеныши ) и другие внутренние органы (субпродукты ) часто варят или тушеный. В яички (криадильяс) тоже едят.

Хвост

В хвосте очень мало мяса, так как он в основном состоит из соединительной ткани. Его можно жарить или жарить, при этом кожа становится хрустящей, а кости становятся мягкими. Обладает сильным ароматом.[7] Леонский ботильо состоит из рубленого хвоста, ребер и костей, которые заправляются, набиваются в слепая кишка и курил.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Редакторы иллюстрированного журнала Кука (2014). Иллюстрированная мясная книга повара. Тестовая кухня Америки. ISBN  9781940352145.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  2. ^ а б c Совет по говядине скотовода и Национальная ассоциация скотоводов по говядине. Единые стандарты идентификации розничного мяса В архиве 2009-03-27 на Wayback Machine. Проверено 11 июля 2007 года.
  3. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п Карризоса, Пилар (2016). Хамон, Хамон: Secretos, rutas y Recetas (на испанском). LID От редакции. С. 75–78. ISBN  9788483568774.
  4. ^ «Жареные свиные уши в остром соусе». Кулинарный канал. В архиве из оригинала на 2017-04-05. Получено 2017-04-30.
  5. ^ «Какую пищу делает каждая часть свиньи (и их отрубы)». Деревенская пекарня. Деревенская пекарня. 2017-10-02. В архиве из оригинала от 3 декабря 2017 г.. Получено 27 октября 2017.
  6. ^ Мартинес-Уртадо, Дж. Л. (ноябрь 2013 г.). «Радужность мяса, вызванная поверхностными решетками». Еда. 2 (4): 499–506. Дои:10.3390 / foods2040499. ЧВК  5302279. PMID  28239133.
  7. ^ а б Хью Фернли Уиттингстолл. "Поваренная книга речного дома". Харпер Коллинз.