Консервированный лимон - Preserved lemon
Консервированный лимон или же лимонный рассол это приправа это обычное дело в кухнях Индийский субконтинент[1] и Северная Африка. Его также нашли в 18 веке. Английская кухня.[2]
Он также известен как «деревенский лимон» и лемы. Нарезанные кубиками, четвертинками, пополам или целиком лимоны находятся маринованный в рассол воды, лимонного сока и соли; иногда добавляются и специи.[3] Перед употреблением рассол оставляют бродить при комнатной температуре в течение недель или месяцев. В мякоть консервированного лимона можно использовать в тушеных блюдах и соусах, но это чистить (изюминка и сердцевина вместе), которая ценится больше всего. Вкус умеренно терпкий, но очень лимонный.
использование
Кусочки маринованного лимона можно мыть перед использованием, чтобы удалить соль с поверхности, или бланшировать, чтобы удалить больше соли и подчеркнуть естественную мягкую сладость. Затем их можно нарезать ломтиками, нарезать или измельчить в зависимости от текстуры блюда. Кожуру можно использовать с мякотью или без нее.
Консервированный лимон - ключевой ингредиент многих Марокканский посуда, такая как тагины. В Камбоджийская кухня, он используется в таких блюдах, как нгам нгув, куриный суп с целыми консервированными лимонами. Их часто по-разному сочетают с оливками, артишоками, морепродуктами, телятиной, курицей и рисом.
Маринованная мякоть и жидкость можно использовать в Кровавая Мэри и другие напитки, содержащие лимон и соль.[4] Аромат также хорошо сочетается с хрен, как в американском стиле коктейльный соус.
В Аюрведическая кухня, лимонный рассол - домашнее средство от расстройств желудка, и говорят, что его ценность возрастает по мере созревания.[5] В народной медицине Восточной Африки лимонный рассол назначают при чрезмерном росте селезенка.[6]
Вариации
Лайм и грейпфрут также маринованы таким образом.
Рецепт сладкого огурца с лимоном - лимоны вымыть и полностью высушить. Разрезать на четвертинки и удалить семена. Выжмите из фруктов весь сок и отложите в сторону. В миске смешать кожуру и соль. Поместите цедру лимона в стеклянную банку и залейте соком. Закройте банку и оставьте на 21 день, каждый день встряхивая бутылку в течение двух минут. На двадцать второй день снимите кожуру - она должна быть мягкой. Нагрейте сковороду на слабом огне, добавьте немного порошка красного перца чили и хорошо перемешайте. Через несколько минут добавьте цедру лимона. Варить 5-7 минут на слабом огне. Когда сироп загустеет, выключите огонь. Дайте рассолу полностью остыть, а затем переложите в стерилизованную банку. В таком маринованном варенье хранится до года.
История
Исторически маринование было доступным и практичным методом сохранения лимонов для использования долгое время после их сезона и вдали от места их выращивания. Английский, американский и (в переводе) индийский поваренные книги дать рецепты лимонного маринада и упомянуть его использование в соусах для лосось, телятина, так далее.;[7][8][1] блюда, в которых сегодня использовалась бы свежая цедра лимона и / или сок.
Рецепт начала 19 века, взятый из Новая система домашней кулинарии:
Они должны быть небольшого размера и с толстой кожурой: натереть их кусочком фланели; затем разрезать их наполовину на четыре четверти, но не до мякоти; засыпать прорези сильно вдавленной солью, поставить вертикально на сковороде на четыре-пять дней, пока соль не растает; трижды в день переворачивайте их в их собственном ликере, пока они не станут мягкими; сделать достаточно маринада, чтобы покрыть их, из рапсовый уксус, рассол лимонов, Ямайский перец, и имбирь; отварить и снять жир; когда остынет, положите его к лимонам, с двумя унциями горчичного зерна и двумя зубчиками чеснока к шести лимонам. Когда используются лимоны, рассол можно добавлять в рыбу или другие соусы.
Похожий рецепт есть в Мэри Рэндольф Поваренная книга 1824 года.[9] Подобные рецепты также встречаются в более ранних кулинарных книгах, таких как кулинарная книга 18-го века английской домработницы Элизабет Раффальд.[10] Некоторые рецепты включают натирание лимонов на терку или их тонкую очистку, а также сохранение высушенной кожуры (цедры) для дальнейшего использования.[8]
Ферментация
Ферментация это механизм, который требует использования микроорганизмы такие как бактерии и дрожжи, чтобы расщепить углеводы в другие побочные продукты, такие как спирт и органические кислоты. Также белки и липиды могут расщепляться при ферментации.[11]
Ферментация обычно осуществляется в среде, в которой отсутствует кислород (анаэробный ). Двумя методами ферментации являются молочнокислая ферментация и алкогольная ферментация, которые использовались веками. Благодаря ферментации производятся такие продукты, как вино, сыр, йогурт, соленые огурцы и консервированные лимоны. Некоторые преимущества для здоровья связаны с ферментированными продуктами, такими как увеличение производства Витамины группы B. Через ферментацию витаминов группы В, омега-3 жирные кислоты, и пробиотики сделаны.[12] Кроме того, пища, которая обычно не переваривается, может быть переварена после ферментации за счет бактериального синтеза, что позволяет пищеварительному тракту поглощать больше питательных веществ из пищи (повышенная биодоступность).[13]
Пищевая ценность
В отличие от неочищенного лимона, количество витаминов в консервированных лимонах уменьшается, а также теряются минералы и простые углеводы, такие как сахар и крахмал.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 100 кДж (24 ккал) |
13,33 г | |
| Крахмал | 0 г |
| Пищевые волокна | 6,7 г |
6,67 г | |
| Насыщенный | 1,330 г |
0 г | |
| Витамины | Количество % DV† |
| Витамин А | 0 МЕ |
| Витамин С | 0% 0 мг |
| Минералы | Количество % DV† |
| Кальций | 0% 0 мг |
| Утюг | 0% 0 мг |
| Натрий | 5% 72 мг |
| |
| †Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых. Источник: База данных питательных веществ USDA | |
Физические и химические изменения
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 121 кДж (29 ккал) |
9,32 г | |
| Сахара | 2,5 г |
| Пищевые волокна | 2,8 г |
0,3 г | |
1,1 г | |
| Витамины | Количество % DV† |
| Тиамин (B1) | 3% 0,04 мг |
| Рибофлавин (B2) | 2% 0,02 мг |
| Ниацин (B3) | 1% 0,1 мг |
| Пантотеновая кислота (B5) | 4% 0,19 мг |
| Витамин B6 | 6% 0,08 мг |
| Фолиевая кислота (B9) | 3% 11 мкг |
| Холин | 1% 5,1 мг |
| Витамин С | 64% 53 мг |
| Минералы | Количество % DV† |
| Кальций | 3% 26 мг |
| Утюг | 5% 0,6 мг |
| Магний | 2% 8 мг |
| Марганец | 1% 0,03 мг |
| Фосфор | 2% 16 мг |
| Калий | 3% 138 мг |
| Цинк | 1% 0,06 мг |
| |
| †Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых. Источник: База данных питательных веществ USDA | |
Процесс ферментации сложен и вызывает множество изменений на внешнем и внутреннем уровнях лимона. Все известные внешние изменения заметны невооруженным глазом. Эти изменения включают появление морщин на коже и легкое потемнение внутренней части лимона (если нарезано) из-за окисления.
Хотя существует не так много исследований химических реакций, происходящих в лимонах в процессе консервации брожения, с использованием исследований, основанных на других фруктах, и путем наблюдения, выводы можно сделать с подтверждающими доказательствами. С учетом приведенного выше определения можно сделать вывод, что сахар и крахмал в лимонах химически разрушаются в процессе ферментации. На основании пищевой ценности также можно предположить, что белок расщепляется или гидролизованный во время процесса ферментации, так как пост-ферментация макроэлементов отсутствует.
Есть также ряд факторов, которые могут повлиять на вероятность успеха и уровень безопасности в отношении ферментации. На ферментацию могут сильно повлиять факторы состава фруктов, такие как pH, буферная емкость и начальное содержание сахара.[14] Все эти факторы могут быть изменены в зависимости от размера плода, поскольку чем крупнее плод, тем большую питательную ценность он будет иметь.[14] Кроме того, пестициды может повлиять на брожение. Если во время ферментации пестициды остаются на поверхности плодов в больших количествах, процесс консервирования увеличивает эффективность опасных материалов в пестицидах.[15]
Роль минералов, макроэлементов, кислот и антиоксидантов в ферментации
Обычный макроэлемент, используемый в лечение является соль, который увеличивает осмолярность жидкости, чтобы подавить рост определенных классов микроорганизмов. Этот эффект создает сложную среду для выживания этих бактерий и способствует росту солеустойчивых микробов. Соль также помогает продлить срок хранения.[16] Сок лимона кислый и содержит лимонная кислота что помогает снизить pH, который дополнительно ограничивает количество микробов, которые могут вызвать порчу и болезни.[17] Для сохранения лимонов употребление антиоксиданты как пищевая добавка используется для предотвращения перекисное окисление липидов и исчезновение пищевого красителя.[18]
Хотя лимоны содержат лимонную кислоту, большая часть лимонной кислоты производится путем ферментации с использованием микробов, которые могут превращать сахар в лимонную кислоту, которая является наиболее важной органической кислотой, производимой в тоннах, и широко используется в пищевой и фармацевтической промышленности. Его получают в основном путем глубокой ферментации с использованием Aspergillus niger или же Candida виды из разных источников углеводов, таких как патока и среды на основе крахмала.[19] В пищевой промышленности и производстве напитков эта кислота широко используется в качестве пищевой добавки во всем мире.
Смотрите также
- Chanh Muối
- Фруктовые консервы - Полусливочное вещество из фруктов и / или овощей и сахара.
- Список лимонных блюд и напитков - Статья со списком Википедии
- Маринованные фрукты
- Маринованный лайм
- Цедра (ингредиент) - очищенная кожура цитрусовых
Рекомендации
- ^ а б Фонд восточного перевода (1831 г.). Разные переводы с восточных языков. Отпечатано для Восточного переводческого фонда.
- ^ Совершенная домохозяйка
- ^ Хербст, Шарон. Спутник любителя еды (3-е изд), стр. 492, Barron's Educational Series Inc.
- ^ Рут Райхль; Занн Ранний Стюарт; Джон Уиллоуби, ред. (2006). Поваренная книга для гурманов: более 1000 рецептов. Houghton Mifflin Harcourt. стр.359 –360. ISBN 978-0-618-80692-8.
- ^ Хариш Джохари (2000). Аюрведическая лечебная кухня: 200 вегетарианских рецептов здоровья, баланса и долголетия. Внутренние традиции / Медведь и Компания. С. 29–20. ISBN 978-0-89281-938-6.
- ^ Традиционные пищевые растения: справочник по пропаганде использования и потребления пищевых растений в засушливых, полузасушливых и субгумидных землях Восточной Африки.. Документ ФАО по продовольствию и питанию. Продовольственная и сельскохозяйственная организация. 1988. стр. 199. ISBN 978-92-5-102557-4.
- ^ Фарли, Джон (1811). Лондонское искусство кулинарии и полноценный помощник домашней хозяйки: объединяет принципы элегантности, вкуса и экономичности и адаптировано к использованию слуг и семей любого вида (12-е изд.). Отпечатано для Скэтчерда и Леттермана.
- ^ а б c Дама (1826). Новая система домашней кулинарии: основанная на принципах экономии и адаптированная для использования в частных семьях.. Джон Мюррей.
- ^ Рэндольф, Мэри (1824). Домохозяйка Вирджиния (1984 факсимильное издание). Пресса Университета Южной Каролины. С. 200–201. ISBN 9780872494237.
- ^ Элизабет Раффальд (1786 г.). Опытная английская домработница (10-е изд.). Р. Болдуин. стр.80 –81.
- ^ «Курс: FNH200 / Урок 09 - UBC Wiki». wiki.ubc.ca. Получено 2018-08-10.
- ^ Пайк, Шарлотта (2015). «КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ». The Irish Times. Получено 2018-08-07.
- ^ Ньюсом Р.Л., Пищевая технология (декабрь 1986 г.). «Влияние обработки пищевых продуктов на питательную ценность: краткое изложение научного статуса, подготовленное Группой экспертов по безопасности пищевых продуктов и питанию Института пищевых технологий». Научные связи с общественностью. С. 40 (12): 109–116.
- ^ а б Lu, Z .; Fleming, H.P .; Макфитерс, Р.Ф. (Октябрь 2002 г.). «Влияние размера фруктов на состав свежего огурца и химические и физические последствия ферментации». Журнал пищевой науки. 67 (8): 2934–2939. Дои:10.1111 / j.1365-2621.2002.tb08841.x. ISSN 0022-1147.
- ^ Регейро, Хорхе; Лопес-Фернандес, Олалла; Риал-Отеро, Ракель; Канчо-Гранде, Беатрис; Сималь-Гандара, Хесус (25 ноября 2014 г.). «Обзор ферментации пищевых продуктов и остатков пестицидов - биотрансформация пестицидов и влияние на ферментацию и качество пищевых продуктов». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 55 (6): 839–863. Дои:10.1080/10408398.2012.677872. ISSN 1040-8398. PMID 24915365. S2CID 205690978.
- ^ Aravindh, M.A .; Срикумар, А. (2015), «Солнечная сушка - устойчивый способ обработки пищевых продуктов», Энергетическая устойчивость за счет зеленой энергии, Springer India, стр. 27–46, Дои:10.1007/978-81-322-2337-5_2, ISBN 9788132223368
- ^ «Курс: FNH200 / Урок 09 - UBC Wiki». wiki.ubc.ca. Получено 2018-08-09.
- ^ Чен, Йи Джинн Лилиан; Чжоу, Пей-Чи; Сюй, Чанг Лу; Хунг, Дженг-Фунг; Ву, Ян-Чанг; Линь, Джаунг-Гэн (2018). «Ферментированный цитрусовый лимон уменьшает повреждение печени, вызванное тетрахлоридом углерода у крыс». Доказательная дополнительная и альтернативная медицина. 2018: 6546808. Дои:10.1155/2018/6546808. ISSN 1741-427X. ЧВК 5985096. PMID 29887908.
- ^ Vandenberghe, Luciana P. S .; Soccol, Carlos R .; Панди, Ашок; Лебо, Жан-Мишель (1999). «Микробиологическое производство лимонной кислоты». Бразильский архив биологии и технологий. 42 (3): 263–276. Дои:10.1590 / S1516-89131999000300001. ISSN 1516-8913.
