Потенциально опасная еда - Potentially Hazardous Food

Потенциально опасная еда это термин, используемый безопасности пищевых продуктов организациям для классификации пищевых продуктов, требующих контроля температуры и времени, чтобы обеспечить их безопасность для потребления человеком. PHF - это продукт, который:

  • Содержит влагу - обычно считается активность воды более 0,85
  • Содержит белок
  • От нейтрального до слабокислого - обычно pH от 4,6 до 7,5

Определение FDA США

США изменили определение потенциально опасных продуктов питания Управление по контролю за продуктами и лекарствами в Пищевом кодексе FDA 2013 г. по контролю времени / температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов.[1] На страницах 22 и 23 (страницы 54 и 55 pdf) говорится следующее:

Таблица PHF A Пищевой кодекс FDA 2013.
Таблица B PHF 2013 FDA Food Code.
  • «Контроль времени / температуры для безопасных пищевых продуктов» означает ПИЩУ, для которых требуется контроль времени / температуры для безопасности (TCS) для ограничения роста патогенных микроорганизмов или образования токсинов.
  • «Контроль времени / температуры для безопасного питания» включает:
    • ПИЩА для животных в сыром или термически обработанном виде; ПИЩА для растений, прошедшая термическую обработку или состоящая из проростков сырых семян, разрезанных дынь, нарезанной листовой зелени, нарезанных помидоров или смесей нарезанных томатов, которые не модифицированы таким образом, чтобы они не могли поддерживать рост патогенных микроорганизмов или образование токсинов, или смеси чеснока в масле, которые не модифицированы таким образом, чтобы они не могли поддерживать рост патогенных микроорганизмов или образование токсинов; и
    • За исключением случаев, указанных в подпункте (3) (d) данного определения, ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, которые из-за взаимодействия своих АW и pH Значения обозначены как Требуется оценка продукта (PA) в таблицах A или B этого определения:
  • «Контроль времени / температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов» не включает:
    • EGG, сваренный вкрутую, с воздушным охлаждением с неповрежденной скорлупой или EGG с неповрежденной скорлупой, не сваренный вкрутую, но пастеризованный для уничтожения всех жизнеспособных сальмонелл;
    • ПИЩА в закрытой ГЕРМЕТИЧНО ЗАПЕЧАТАННОЙ КОНТЕЙНЕРЕ, которая подвергается коммерческой обработке для достижения и поддержания коммерческой стерильности в условиях хранения и распределения без охлаждения;
    • ЕДА, которая из-за ее pH или AW значение или взаимодействие AW и значения pH, обозначены как продукты, не относящиеся к TCS FOOD в таблицах A или B этого определения;
    • ПИЩЕВАЯ ПРОДУКТА, обозначенная как Требуемая оценка продукта (PA) в Таблице A или B этого определения и прошедшая оценку продукта, показывающую, что рост или образование токсинов патогенных микроорганизмов, которые с разумной вероятностью могут возникать в этой ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, исключаются из-за:
      • Внутренние факторы, включая добавленные или естественные характеристики ПИЩЕВЫХ продуктов, такие как консерванты, противомикробные средства, увлажнители, подкислители или питательные вещества,
      • Внешние факторы, включая факторы окружающей среды или производственные факторы, которые влияют на ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ, такие как упаковка, измененная атмосфера, такая как УПАКОВКА СО СНИЖЕННЫМ КИСЛОРОДОМ, срок хранения и использование или температурный диапазон хранения и использования, или
      • Сочетание внутренних и внешних факторов; или же
    • ПИЩА, которая не поддерживает рост или образование токсинов патогенных микроорганизмов.

Для дополнительной информации

Пищевой кодекс FDA 2013, Руководство FDA HACCP, Руководство USDA HACCP, Руководства FSIF по опасностям и контролю в отношении продуктов из мяса и птицы и Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов Закон FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов, предоставьте подробную информацию о контроле времени и температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов.[2]

Информация о PHF Австралии

В Австралии, Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия (FSANZ) определяет потенциально опасные продукты питания как продукты, которые необходимо хранить при определенных температурах, чтобы минимизировать рост любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в продуктах питания, или предотвратить образование токсинов в продуктах питания.[3]

Согласно австралийским правилам, ниже приведены примеры потенциально опасных пищевых продуктов:

  • Сырое и приготовленное мясо или продукты, содержащие мясо, например запеканки, карри и лазанья;
  • Молочные продукты, например, молоко, заварной крем и десерты на основе молочных продуктов;
  • Морепродукты (кроме живых морепродуктов);
  • Обработанные фрукты и овощи, например, салаты;
  • Вареный рис и макароны;
  • Продукты, содержащие яйца, бобы, орехи или другие продукты, богатые белком, например, киш и соевые продукты;
  • Продукты, содержащие эти продукты, например бутерброды и булочки.

Примечания

  1. ^ «Продовольственный кодекс 2013». fda.gov. Получено 2016-12-04.
  2. ^ https://plus.google.com/+GeneCoxTexasFoodHandler/about. «Документы HACCP - тренинг Texas Best Food Services». texas-food-handler.com. Получено 2016-12-04.
  3. ^ "Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия". foodstandards.gov.au. Получено 2016-12-04.