Qū - Qū - Wikipedia

Qū (упрощенный китайский : 曲 / 麹; традиционный китайский : 麴), Куниэ (упрощенный китайский : 曲 蘖; традиционный китайский : 麴 櫱), jiqū (упрощенный китайский : 酒 曲; традиционный китайский : 酒麴), или же jiǔmǔ (Китайский : 酒母) является разновидностью Восточная Азия высушенная закваска для брожения, выращенная на твердой среде и используемая в производстве традиционных Китайские алкогольные напитки.[1] Китайский иероглиф 曲 / 麹 романизируется как qū в пиньинь, чху или же Чу в других системах транскрипции. Дословный перевод jiqū «закваска для спиртного», хотя адекватными описаниями являются «плесень для ликера» или «закваска для спиртного».

Слово jiqū конкретно относится к типу закваски (qū, 曲 / ​​麹), используемые для производства алкогольной продукции (джиǔ 酒), такие как Хуанцзю (зерновые вина), байцзю (крепкие спиртные напитки) и Цзюнян (рисовая каша спиртовая / пудинг). Есть и другие разновидности qū специфичен для различных типов ферментации, например, при производстве jiàngyóu (酱油 соевый соус), cù (醋 уксус), fǔrǔ (腐乳 творог из ферментированных бобов) и dòubànjiàng (豆瓣酱 паста из ферментированных бобов). Qū является прямым китайским аналогом более широко известного Японский стартер ферментации называется Кодзи (麹 / 糀), хотя qū предшествует и немного отличается от него.[1][2][3][4][5]

Jiuqu состоит из сложной смеси различных форм, дрожжей и бактерий с их связанными метаболитами, выращенных на богатой крахмалом основе в процессе твердофазной ферментации. Обычно их хранят и продают в виде сушеных кирпичей (Daqu, 大曲), шариков (Xiaoqu, 小曲, например, Shanghai Yeast Balls), порошков или сушеных зерен (Red Yeast Rice, 红 曲 米). Наиболее распространенные организмы, встречающиеся в Джиуку, - это нитчатые плесени. Aspergillus oryzae и Rhizopus oryzae и амилолитик дрожжи Saccharomycopsis fibuligera. Амилолитический и протеолитический ферменты - наиболее распространенные изолированные метаболиты.[4][6]

Хотя искусство изготовления дзюцюй является традиционной практикой китайцев, которая восходит к Династия Шан (17-11 века до н.э.),[2][7] Теперь его можно технически классифицировать как тип процесса производства биомолекул. Препарат Jiuqu выполняет две параллельные функции: рост микроорганизмов и производство ими метаболитов ферментов. Оба растения постепенно сушат на субстрате, обеспечивая их жизнеспособность для ожидаемой реактивации при добавлении Jiuqu к новому источнику воды и питания. Таким образом, Jiuqu является источником как микробов, так и ферментов. Добавление Jiuqu к зерновым или бобовым растворам инициирует расщепление углеводов, белков и липидов на CO.2, этанол, органические кислоты и другие метаболиты. Этот сложный процесс одновременного катаболизма и ферментации, часто называемый параллельной ферментацией или брожением сусла, противоречит процессам производства пива и вина, типичным для западного мира.[2][4][5][8]

Традиционная практика производства Jiuqu часто была эмпирической и имела место в домах, деревнях или на небольших производственных предприятиях, не имея уровня согласованности или качества, требуемого современными потребителями.[9][10] В наше время, стремясь усовершенствовать процесс и опираясь на опыт развития производства кодзи в Японии, которая высоко индустриализирована с использованием изолированных монокультуры, крупные компании Jiuqu использовали лабораторные методы, используя выбранные чистые культуры каждого организма в качестве индивидуальных заквасок. Отдельные микроорганизмы, выделенные из традиционных методов дзюцюйца, теперь находят широкое применение в китайской биотехнологической промышленности для производства таких веществ, как ферменты, органические кислоты, этанол и т. полисахариды, аминокислоты и витамины.[5][8][11][12]

История

Цзюцюй также известен в Китае как «стартовый торт» (упрощенный китайский : 曲 饼; традиционный китайский : 麴 餅; пиньинь : Qū Bng), «спиртное лекарство» (упрощенный китайский : 酒药; традиционный китайский : 酒藥; пиньинь : ji yào) или более просто известный как Qu (曲 / 麹 приблизительное английское произношение Chew). Классифицируемая среди множества заквасок, используемых для традиционных зерновых или импульсных ферментаций во всем мире, Jiuqu в современном контексте явно относится к типам микробов и их ферментов (Qu 曲 / 麹), одомашненных для использования в производстве продуктов, содержащих алкоголь (Jiu酒).[2] На другом Востоке юг и Юго-восток Азиатские страны Ку могут быть известны как; Кодзи в Японии, Нурук в Корее, Мурча / Марча в Индии и Непале, Банх Мен во Вьетнаме, Паенг в Лаосе, Луг Пан в Таиланде, Моти коджи в Мьянме, Мае Домба в Камбодже, Раги в Индонезии и Малайзии и Бубод на Филиппинах.[13] Считается, что процесс создания Qu для использования в ферментации возник в Китае около 3000–4000 лет назад и был внедрен во всей остальной Восточной Азии, а также в Юго-Восточной Азии и Южной Азии.[2][4][7]

Jiuqu прямо упоминается в Шаншу, одно из пяти древних конфуцианских писаний. В главе книги из Династия Шан (17-11 века до н.э.) записано, что «чтобы сделать вино или сладкий ликер, нужен Ку Ние». Хотя точный перевод текста является спорным, большинство авторитетов сходятся во мнении, что Цюй описывает приготовление ферментов, в то время как Ние относится к проросшим зернам. Они могли образовывать отдельные элементы производства спиртных напитков (как Ку, так и Ние) или, возможно, относиться к единственному препарату, изготовленному из ферментации проросших зерен (Куние). Считается, что Шансу предшествовал 500 году до нашей эры, поэтому древний предшественник Цзюцюй может быть самым старым в мире зарегистрированным примером биотехнологического производства с использованием сообщества одомашненных микробов.[2][4][7]

Цюй также упоминается в Жоули (около 150 г. до н.э.), собрание текстов из Восточная династия Чжоу, где описано использование при приготовлении ферментированное мясо и тип пасты из зерна и мяса (цзюцзян). На Mawangdui (200 г. до н.э. - 10 г. н.э.), бамбуковые полоски, найденные в гробнице Хань номер 1, документируют инвентарь обстановки гробницы и перечисляют два мешка Ку как часть содержимого гробницы. В Лиджи (100 г. н.э.), собрание текстов из Восточная династия Хань Цюй упоминается как одно из шести ингредиентов для приготовления хорошего вина. Еще один альманах из Восточная династия Хань, то Шуовэнь Цзиецзы (121 г. н.э.) записан символ Ку, измененный с включением желтого цветка хризантемы. Это было интерпретировано как относящееся к характерному желтому цвету, который образуется на Qu за счет образования спор плесневых грибов. В Прокладка (151 AD) идет дальше, чтобы указать несколько типов Qu, которые интерпретируются как различающиеся по источнику крахмала и форме субстрата. Важно отметить, что со времен династии Хань Цюй производился в Китае в основном из пшеницы или ячменя и прессовался в лепешки или кирпичи для обработки. Самая ранняя ссылка на фактическое приготовление Qu появляется в Циминь Яошу (齐 民 要 术, 544 г. н.э.) Династия Северная Вэй. Здесь подробно описаны методы, используемые для приготовления 9 отдельных видов Ку Нье, а также их использование при производстве 37 различных вин. Также документально подтверждено использование Qu для приготовления уксуса, соевых паст и соевых соусов. С выпуском Цин Илу (清 异 录, 965 г. н.э.), использование специального Hongqu (Красный стартер) регистрируется впервые.[2][4][7]

(Ок. 304) Нанфан Цаому Чжуан имеет самое раннее описание приготовления натурального "фермент на травах " (cǎoqū 草 麴) с рисом, из которого делают особое вино для свадебных церемоний.[14] "В [Наньхае, в Гуанчжоу] есть много прекрасных вин, приготовленных не на дрожжевой закваске, а путем измельчения рисовой муки, смешанной со многими видами листьев трав и пропитанных соком [Йеге] 冶 葛. Тесто размером с яйцо оставляют в густых кустах под тенью. Через месяц это готово, и его используют для смешивания с клейким рисом для приготовления вина. Таким образом, при сильном опьянении, даже после пробуждения от интоксикации, голова становится горячей и потной, потому что в ней содержатся ядовитые травы ».[15] Еге является Gelsemium elegans или траву Heartbreak, корни которой ядовиты.

Производство Jiuqu

Приготовление Jiuqu включает в себя технику выращивания микробов на крахмалистых материалах и представляет собой совершенно отдельный процесс, который предшествует фактическому брожению зерен и бобовых в еду или алкогольные напитки. Традиционные методы производства варьируются от региона к региону и расходятся с идеальным процессом, который сейчас используется для производства более современного, индустриального Jiuqu.[1][2][4][5][8]

Основными принципами производства джиукуй являются:

а) приготовление зерен злаков (в основном риса) или теста из зерен злаков (пшеница, ячмень, рис и горох)
б) инокуляция ранее выращенной микробиотой (обычно 4-8% веса)
в) инкубация в теплой влажной среде в течение определенного периода времени для стимуляции роста и метаболизма микробиоты.
г) последующая сушка для сохранения функциональных свойств

Их можно продавать в свежем виде или хранить без значительной потери жизнеспособности до 3 лет.[1][2][4][5][8]

Ингредиенты субстрата, используемого для Jiuqu, различаются по всему Китаю в зависимости от региональных предпочтений, доступности и типа производимого Qu. Чаще всего в Daqu используют пшеничную и ячменную / гороховую муку. В приготовлении Hongqu используются только цельные рисовые зерна. Различные травы также по-разному включаются в рисовое тесто для многих приготовлений Сяоцю.[1][2][4][5][8]

Традиционные методы приготовления Ку мало изменились с момента публикации Циминь Яошу (544 г. н.э.). Зерна или мука впитываются водой (например, пропариванием риса или смешиванием муки с водой для образования теста), а затем инкубируются в теплой влажной среде в течение благоприятного времени года, обычно весной или осенью. Посевные материалы не использовались, но часто в некоторые препараты добавляли травы, потому что было замечено, что они создают полезные свойства. Чтобы зерна или тесто оставались относительно влажными и теплыми, их содержат в закрытых хижинах с соломенной крышей и обычно помещают в соломенные корзины, складывают на деревянные полки или просто кладут на пол. Листья различных растений, часто соломы, листья шелковицы или Полынь, использовались, чтобы обернуть или покрыть Ку для улучшения состояния. Прессы и формы, используемые для формования теста, также были сделаны из дерева. Все эти элементы неосознанно предоставили доступ микробам. Коржи считаются готовыми, когда снаружи образуется цветной налет. Затем их сушат и хранят до использования. Контроль уровня влажности и температуры, а также отсутствие доступа к атмосфере были признаны жизненно важными для создания неизменно хорошего Jiuqu еще в Циминь Яошу.[2][4][5][8]

Один аспект, который изменился, - это метод повторного культивирования для последующего приготовления. Традиционно микробы, присутствующие в сырье, процессе и местности, просто росли на зернах или тесте. На каком-то этапе истории было обнаружено, что использование небольших количеств (2-8% веса) предыдущей успешной партии для инокуляции текущей давало более стабильные результаты. Заквасочные культуры часто передаются из поколения в поколение в непрерывном цикле серийного повторного культивирования. Наиболее важные функциональные организмы в Jiuqu были признаны нитевидными формами. Аспергиллы и Ризопус, которые размножаются бесполым путем только через споры, называемые конидиями. Таким образом, важным шагом в производстве является дать возможность некоторой части культивируемого субстрата созреть и образовать споры для повторного посева следующей партии. Большинство других присутствующих микробов способны к вегетативному почкованию (дрожжи) или бинарному делению (бактерии) и способны беспрепятственно размножаться.[2][4][5][8]

Фаза инкубации и созревания при изготовлении Jiuqu является типичным процессом производства биомолекул с использованием твердофазной ферментации. Дрожжи и бактерии часто используются в промышленных затопленных ферментациях, потому что они процветают при высокой активности воды и пониженном уровне кислорода. Плесень, однако, предпочитает более низкое содержание воды и повышенное содержание кислорода, как при твердофазной ферментации. Обработка зерен на пару или изготовление теста для Jiuqu создает твердый субстрат с пониженной активностью воды.[8] Таким образом, настоящая техника дзюцюй, унаследованная от истории, бессознательно способствовала росту и воспроизводству родов плесени, организмов, способных выделять большое количество функциональных ферментов на свой субстрат. Сам Jiuqu стал сушеным продуктом, несущим как микробы, так и их ферменты (биомолекулы).[2][4][8] Большинство дрожжей и бактерий не находят оптимальных условий для Jiuqu, но все же эффективно растут в твердофазных ферментациях, и их связь с Jiuqu недостаточно изучена.[5][16]

Обработка Jiuqu может выполняться синхронно на фабрике или на рабочем месте, где производится ферментированный конечный продукт (например, на пивоварне или фабрике соевого соуса), или она может производиться независимо для продажи предприятию для конкретного использования. Традиционно пивоварня не отвечала за приготовление джиуку, но теперь они часто специализируются на приготовлении. Технологии производства Jiuqu по-прежнему сильно различаются: каждая пивоварня или фабрика использует немного другой процесс и местную местную микрофлору, которая, в свою очередь, создала большое биоразнообразие в Jiuqu по всему Китаю.[2][4][5]

Процесс изготовления промышленного Jiuqu теперь по своей сути более сложен, так как есть два конечных продукта, которые должны быть произведены на заводе: Jiuqu для использования в производстве алкоголя и так называемые «семена» Jiuqu для непрерывного культивирования микробиоты. Seed jiuqu - это предпроизводственный процесс, адаптированный к росту и последующему репродуктивному циклу избранных микробов.[2][4][5][8]

Таким образом, практики джиукуй эволюционировали от: 1) отсутствия инокулята, спонтанного роста микробиоты из естественной среды до 2) инокуляции предыдущей партией для улучшения консистенции, что привело к 3) промышленному культивированию микробиоты 20-го века в специальной предварительной стадии. производственный процесс.

Четвертый этап был введен в Китае 21 века, где в полностью асептических лабораторных условиях используются монокультуры конкретных благоприятных штаммов плесени, дрожжей и бактерий, выращенных на независимых, обогащенных субстратах.[4] Такие изоляты теперь находят применение в биотехнологиях, таких как топливный этанол или производство ферментов.[17] Важной задачей китайской промышленности является продолжение исследований в области биотехнологической одомашнивания таких микробов, и, таким образом, достигается стандартизация препарата Jiuqu.[4][5]

Функции

Преимущество использования qū для производства алкоголя заключается в его двойном эффекте. Ферменты и микроорганизмы в qū в то же время расщепляют крахмалы и сахара, сокращая процесс изготовления зерновых спиртов практически до одной стадии. Использование крахмалов, выращенных на микробных культурах, для ферментации имеет долгую историю. Восточная Азия страны, о чем свидетельствует разнообразие производимых продуктов питания и напитков. При приготовлении алкогольных напитков из злаков обычно используются проросшие злаки, которые содержат естественные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и липиды. Полученная жидкость ферментируется микробами и превращается в алкогольный напиток. Поскольку зерна, используемые для традиционных восточноазиатских алкогольных ферментаций, являются сырыми и несоложеными (читай несоложеными), ферменты, ответственные за превращение углеводов в сбраживаемые сахара, отсутствуют, и, следовательно, ферментация не может продолжаться. Культивирование микробов на зерновых злаках - это освященная веками традиция из Восточной Азии и необходимый способ решения этой дилеммы, поскольку они выделяют ферменты, которые позволяют происходить разжижению и осахариванию (из заквасок Aspergillus oryzae было выделено до пятидесяти различных ферментов). Их мутуалистический симбиоз с ферментативными дрожжами и бактериями запускает сложный процесс осахаривания-разжижения-брожения, чтобы произвести желаемую спиртовую жидкость.[1][2][3][4][5][18][19]

Jiuqu измельчают и наносят непосредственно в виде сухого порошка на приготовленное зерно при заранее определенной температуре, подходящей для роста микробов. Любые ферменты, присутствующие в jiuqu, регидратируются и мобилизуются, но в большинстве случаев используется только небольшое количество jiuqu (2-8%), что предотвращает поступление любого основного фермента из закваски. Таким образом, jiuqu используется только для инокуляции сусла микробами. В случае производства Baijiu обычно используются 15-25% Jiuqu, иногда до 50%, что, следовательно, обеспечивает основной ферментативный вклад в затор, инициирующий катаболизм. Экспоненциальный рост и размножение микробов после инокуляции высвобождает в процессе больше ферментов, вызывая дальнейший катаболизм субстрата с образованием поли- и моносахаридов, аминокислот, пептидов, CO2, спирта и органических кислот.[2][4][5][18]

Несмотря на то, что требуется только один тип закваски, многие китайские пивоварни используют два или более типа закваски для придания сложности вкусу. Современное китайское пивоварение также приняло множество методов для оптимизации производства, и теперь обычно готовят «затор из семян», в который добавляют цзюцюй, часто вместе с дрожжами (酵母 Цзяо Му или Чиао Му или просто Цзяо / Чиао to), в небольшом количестве. субстрата. После инкубации в течение 2–7 дней затор из семян добавляют к основной массе сбраживаемых веществ.[2][4][5][18]

Микробиота Джиуку

Географическая среда оказывает значительное влияние на микробиологию Джиуку. Определенные виды и роды предпочитают разные климатические условия, и одомашнивание в процессе создания цзюцюй способствовало развитию региональных сообществ микробиоты по всему Китаю.[4][18] Для сравнения, в промышленном японском процессе производства кодзи благоприятствует только одному монокультурному виду, Aspergillus oryzae.[7] Один сложный аспект в идентификации видов, присутствующих в Jiuqu, по-видимому, связан с предвзятостью, вызванной используемым аналитическим методом, то есть методы, зависящие от культуры или экстракции ДНК, часто пропускают целые виды или искажают их статистическую важность. Опубликованные до сих пор исследования не смогли установить какую-либо закономерность в микробиологии Цзюцюй в Китае, отражающую большое количество регионов.[5][20]

Формы

Плесень - наиболее распространенные организмы, встречающиеся в Джиуку, и считаются доминирующими ферментными агентами, ответственными за высвобождение глюкозы и других сбраживаемых сахаров из источника используемых углеводов (наряду с дрожжами Saccharomycopsis fibuligera). Формы, встречающиеся в традиционных китайских заквасках, включают: Aspergillus, Rhizopus, Amylomyces, Monascus, Absidia, Rhizomucor и Мукор. Виды Ризопус способны продуцировать фумаровую кислоту, молочную кислоту и этанол, выделяя зимазы, но их производственные возможности широко варьируются от штамма к штамму. Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae две наиболее распространенные формы, изолированные в Jiuqu.[6][16][20][21][22][23][24][25][26][27][28][29][30][31]

Вид присутствующей плесени, по-видимому, является важным фактором в определении типа производимого джиуку и его предполагаемого использования. В свою очередь, доминирующие виды плесени сильно зависят от климата, субстрата и методов производства, которые различаются в разных провинциях Китая. Фазы субстрата и инкубации могут быть скорректированы таким образом, чтобы способствовать росту определенных видов плесени, например Ризопус и Мукор предпочитают более высокие занятия в воде и температуру Аспергиллы, пока Мукор и Актиномукор предпочитают субстраты, более богатые белком.[6][16][20][21][22][23][24][25][26][27][28][29][30][31] В некоторых описанных примерах микробиологии Jiuqu были обнаружены потенциально опасные штаммы плесени, такие как Aspergillus flavus и Ризоп микроспор, но неясно, были ли они идентифицированы правильно или обнаруженные штаммы действительно были способны продуцировать токсины.[32]

Дрожжи

Виды дрожжей являются частью симбиотической природы закваски Jiuqu и могут быть ферментативными (разлагающими субстрат) и / или ферментативными. Роды дрожжей, наблюдаемые для Jiuqu в порядке убывания значимости, включают: Saccharomycopsis, Issatchenkia, Saccharomyces, Pichia, Candida и Родоторула. Для заквасок Jiuqu чаще всего сообщается о следующих видах дрожжей: Saccharomycopsis fibuligera, что характерно для традиционных восточноазиатских заквасок. Близкий родственник, Issatchenkia orientalis, также часто сообщается, и вместе они, по-видимому, участвуют в разложении крахмала с плесневыми грибами. Оба вида обладают ограниченными, но способными (3-5% спирта) ферментативными способностями. Пичиа аномала почти повсеместно распространен и, хотя он не способен производить повышенное количество алкоголя, он, по-видимому, жизненно важен для развития вкуса и аромата. Saccharomyces cerevisiae это наиболее распространенные дрожжи с высокой ферментацией, присутствующие в Jiuqu.[6][21][23][26][30][33][34][35][36]

Бактерии

Виды бактерий присутствуют в Джиуку в большом количестве и также частично ответственны за успешное расщепление белков и углеводов и превращение сбраживаемых сахаров в органические кислоты. Молочная кислота является наиболее распространенной органической кислотой, содержащейся в китайских алкогольных напитках, и играет жизненно важную роль как в органолептических свойствах, так и в качестве природного консерванта. Виды бактерий, значение которых чаще всего уменьшается, включают: Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptomyces, Acetobacter и Clostridium. Из этих родов Бациллы виды - доминирующие бактериальные роды в Jiuqu. Бациллы Известно, что виды являются крупными продуцентами ферментов и, следовательно, также вносят свой вклад в общее расщепление зерна злаков.[6][26][33][37][38][39]

Типы

Экспоненциальное разнообразие Jiuqu может быть произведено путем манипулирования ингредиентами и процессами в различных экологических средах Китая. Некоторые типы производятся с использованием естественных температурных сдвигов, другие - с помощью чисто механического регулирования температуры. Некоторые джиуку все еще заворачивают в солому и сушат на солнце, в то время как другие заворачивают в солому и подвешивают к стропилам для сушки на ветру.[2][3] Хотя Jiuqu будет содержать свою собственную отличительную, специфичную для региона смесь микроорганизмов, температурные схемы, используемые при приготовлении, напрямую влияют на микробную экологию, например Aspergillus oryzae и виды Актиномукор и Мукор предпочитаю более низкие температуры, чем Rhizopus oryzae. В свою очередь, используемые ингредиенты крахмала также изменяют микробную экологию, определяя как тип, так и количество присутствующих метаболитов, например Aspergillus oryzae и Rhizopus oryzae оба производят больше ферментов, разлагающих крахмал, и обычно встречаются на 100% мучных субстратах, в то время как Актиномукор и Мукор производят больше протеолитических и липолитических ферментов, и их больше при добавлении зернобобовой муки.[5][6][8][16][20][21][25][26][30][32]

Несколько видов цзюцюй могут использоваться отдельно или в сочетании друг с другом для производства китайских алкогольных напитков. Хуанцзю, или зерновые вина, могут включать одну или несколько закусок, при этом наиболее распространенным является сочетание Сяоцю и Дацю. Напротив, Baijiu, дистиллированный напиток, обычно использует только Daqu.[2][3][4][5]

Xiaoqu

Сяоцю или «маленький стартер» (упрощенный китайский : 小曲; традиционный китайский : 小 麴; пиньинь : xiǎo qū) обычно представляют собой небольшие (10–100 г) кубики или приплюснутые или округлые шарики из рисового теста, инкубированные в течение короткого периода времени, обычно всего несколько дней. Используют рисовую муку или рисовые отруби и инокулят с бентонитовой глиной в качестве наполнителя. Традиционно в состав препарата входят различные травы (1–15 разновидностей) в виде яокю (трава сяоцю) или байцю (белая или без травяная сяоцю). Их обычно называют китайскими или шанхайскими дрожжевыми шариками, если они доступны у западно-китайских поставщиков.[5][8][20][21][30]

Используется в основном для производства Хуанцзю и Цзюнян и наиболее популярный в южных провинциях Китая, Xiaoqu добавляется только для инокуляции ферментации и составляет очень небольшую часть субстрата при производстве зерновых вин (обычно 3–8%). Таким образом, Xiaoqu вносит очень незначительный вкус, аромат или ферментативную функцию по сравнению с Daqu. Сяоцюй - это китайский аналог того, что на остальном Востоке, юг и Юго восточный азиат страны используют в качестве закваски для брожения, например Банх Мен, Бубод, Мурча, Раги, Нурук.[5][8][20][21][30]

Инкубация относительно проста и проводится при температуре окружающей среды 25–35 ° C в течение 4–5 дней перед тем, как поместить в сушильную камеру или оставить на солнце. Xiaoqu почти всегда белые, потому что Rhizopus oryzae - доминирующий вид плесени и осахаривающий агент. Некоторые виды Xiaoqu теперь готовят путем смешивания дрожжевого осадка с обычным посевным материалом для получения более ферментативной закваски.[5][8][20][21][30]

Daqu

Daqu или «большой стартер» (упрощенный китайский : 大曲; традиционный китайский : 大 麴; пиньинь : dà qū) представляют собой большие (1–5 кг) лепешки или брикеты из теста, которые инкубируются в течение длительного периода, обычно 3–4 или 6–8 недель, и созревают в течение длительного периода, до шести месяцев или более. Они редко доступны за пределами Китая. Пшеничная мука является основным ингредиентом для приготовления Daqu, но для некоторых конкретных типов необходимо использовать ячменно-пшеничную и ячменно-гороховую муку. Четыре самых известных байцзю Китая, Маотай, Фэнцзю, Лучжоу Лаоцзяо и Xifeng jiu, все сделаны только с Daqu. Некоторые huangjiu часто начинаются с Xiaoqu и заканчиваются Daqu. Daqu может быть трех цветов, которые в основном отражают доминирующие присутствующие виды плесени: серо-белый (Rhizopus oryzae и / или R. chinensis ), от желтого до желто-зеленого (Aspergillus oryzae) и черный (Aspergillus niger и / или А. luchuensis).[5][6][8][25][26][30]

И больший размер, и более длительная инкубация обеспечивают более высокую ферментативную и микробную нагрузку, чем Xiaoqu. Они являются единственными заквасками, используемыми для большинства ферментаций ликеров Байдзю, из-за их большей способности разлагать крахмал, то есть они вносят большое количество ферментов. Также считается, что более высокая степень микробного метаболизма из-за более продолжительной фазы инкубации при более высокой температуре превращения обеспечивает определенные органолептические качества, которые в противном случае были бы недостижимы для конечного дистиллированного раствора. Это также напрямую связано с более широким использованием Daqu в качестве ингредиента при изготовлении Baiijou, а не просто в качестве модификатора. Daqu обычно составляет 15–25% от всех ферментируемых веществ, тогда как Xiaoqu используется только для инокуляции ферментации (3–8%). Интенсивное использование (50%) больших 5-килограммовых кирпичей Daqu, инкубированных при высоких температурах, по своей природе является причиной резкого аромата и умами -подобный аромат Маотая.[5][6][8][25][26][30]

Daqu - самый сложный процесс приготовления Jiuqu, который подвергся наибольшей модернизации. Он включает в себя манипуляции с конкретными схемами контроля времени и температуры для получения немного разных типов Qu, которые, в свою очередь, используются для производства нескольких типов ликера. Четыре аромата байцзю, наиболее типичные для Китая, считаются ароматом соуса (например, Маотай), сильным ароматом (например, Лучжоу Лаоцзяо), смешанным ароматом (например, Сифэн цзю) и легким ароматом (например, Фенцзю). Приготовлением Daqu манипулируют, чтобы способствовать получению этих различных ароматов.[5][6][8][25][26][30]

Daqu обычно можно разделить на три типа в зависимости от максимальной температуры, достигаемой во время инкубации: высокотемпературный Daqu (60–70 ° C), среднетемпературный Daqu (50–60 ° C) и низкотемпературный Daqu (40–50 ° C). C) соответственно. В качестве примера различных схем использования Маотай использует Дацю с высокой температурой, а Лучжоу Лаоцзяо использует Дацю со средней температурой, и оба они сделаны из пшеничной муки. Fenjiu и Xifeng jiu используют низкотемпературный Daqu, сделанный из ячменной и гороховой муки, но различаются по крупности измельченных зерен (Fenjiu грубый, Xifeng jiu мелкий).[5][6][8][25][26][30]

Daqu при высоких и средних температурах обычно проходит четырехступенчатый процесс:

  1. фаза инкубации при низкой температуре (30–40 ° C) в течение 3–5 дней для стимуляции начального роста микробов,
  2. фаза конверсии при более высокой температуре (50–70 ° C) в течение 3-5 дней для увеличения метаболической активности микробов,
  3. фаза отверждения (45 ° C) в течение 9–12 дней для придания вкуса и обезвоживания жмыха и
  4. созревание до полугода и более при температуре окружающей среды.[5][6][8][25][26][30]

Низкотемпературный Daqu обычно проходит более сложный шестиэтапный процесс: 1) фаза инкубации при низкой температуре (35–40 ° C) в течение 2–4 дней, 2) фаза охлаждения (25–35 ° C) в течение 3–5 дней. дней для стабилизации роста микробов, 3) фаза нагрева (40–50 ° C) в течение 4–5 дней для увеличения метаболической активности, 4) фаза лечения (45 ° C) в течение 7–8 дней для придания вкуса и дальнейшего обезвоживания пирог, 5) фаза уравновешивания (<35 ° C) в течение 4–5 дней для охлаждения лепешек и 6) созревание до 6 месяцев или более при температуре окружающей среды.[5][6][8][25][26][30]

Научная основа различных процессов, которые приводят к разным разновидностям Daqu, и их влияние нуждаются в дальнейшем уточнении, поскольку стандартизация методов производства является ведущей целью китайской алкогольной промышленности.[4]

Hongqu

Красный дрожжевой рис (Hongqu), высушенная культура Monascus purpureus
Пакетик красного дрожжевого риса (Hongqu)

Hongqu или «красный стартер» (упрощенный китайский : 红 曲 / 红 麹; традиционный китайский : 紅 麴; пиньинь : hóng qū), также называемый ангкак в Хоккиен, это рис, который выращивали в основном с Monascus purpureus или другие формы красного риса этого рода Монаск, выпускается в виде сушеного, покрытого плесенью риса уникального красного цвета и продается как красный дрожжевой рис (红 曲 米 / 红 麹 米). Используется в основном для Хуанцзю и у.е. (уксус) эта закваска придает напитку уникальный красный или фиолетовый цвет за счет пигментов, производимых членами Монаск. Двумя очень популярными разновидностями заквасок являются Wuyi Hongqu, которые включают культивирование Монаск с черной плесенью (Aspergillus niger и / или A. luchuensis), чтобы рис стал черным снаружи / красным внутри и Хуанъи Хунцю, который включает Монаск с желтой плесенью (Aspergillus oryzae или же A. flavus), чтобы рис стал желтым снаружи / красным внутри.[5][16][32][40]

Хунцю готовится очень похоже на японскую кодзи: рис пропаривают, охлаждают, а затем смешивают с посевным материалом (1-2%). Затем его переносят в инкубационную комнату, где температура поддерживается на уровне 35–40 ° C в течение 4–5 дней, а рис часто перемешивают. Современная практика заключается в том, чтобы замачивать рис в слабом растворе уксусной кислоты на короткое время, чтобы создать оптимальный pH 3–3,5, который способствует Монаск рост. После инкубации рис удаляют и сушат.[5][40]

Часто при производстве рисового вина Hongqu используются как Hongqu, так и Xiaoqu. Исследования показали, что Монаск виды проявляют сильную активность глюкоамилазы, но низкую продукцию протеолитических и липолитических ферментов. Также ферментативные дрожжи Saccharomyces cerevisiae в основном отсутствовал в стартерах Hongqu, но присутствовал в Xiaoqu. Таким образом, Hongqu используется только для обеспечения красной пигментации и осахаривания, и поэтому их обычно следует использовать вместе с другими заквасками с высокой ферментативной способностью.[5][16][32][40]

Незначительные разновидности

Следующие ниже элементы образуют категорию Maiqu (麦 曲, пшеничный цюй), которая используется в качестве основного компонента (15–25%) от общего количества закваски для некоторых huangjiu. Процесс производства и микробиота аналогичны Daqu, но полностью изготовлены из пшеницы.[5]

  • Шенцюй (神曲): из сырой, жареной и пропаренной пшеницы.
  • Fuqu (麸 曲): пшеничные отруби
  • Шумайку (熟 麦 曲): пшеница на пару
  • Benqu (笨 曲): жареная пшеница.
  • Sengmaiqu (生 麦 曲): сырая пшеница

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж Chen et al. Перспективы алкогольных напитков в Китае, Анг, Лю и Хуанг, ред. Азиатские продукты питания: наука и технологии. CRC Press, 1999.
  2. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р s т Хуанг, Х. Т. «Наука и цивилизация в Китае. Том 6. Биология и биологические технологии. Часть V: ферментация и наука о продуктах питания». (2000).
  3. ^ а б c d Макговерн, Патрик Э. и др. «Ферментированные напитки доисторического и протоисторического Китая». Слушания Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки 101.51 (2004): 17593-17598.
  4. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р s т ты v Хуанг и др. Китайские вина: Цзю, в Хуэй, Ю Х., изд. Справочник по пищевой науке, технологиям и технике. Vol. 149. CRC press, 2006.
  5. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р s т ты v ш Икс у z аа ab ac объявление ае Ронг и Фа, Грандиозное исследование китайских алкогольных напитков и напитков, 2013 г., «Архивная копия». Архивировано из оригинал в 2014-07-29. Получено 2015-05-29.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  6. ^ а б c d е ж грамм час я j k л Чжэн, Сяо-Вэй и др. «Даку - традиционная китайская закваска для брожения спиртных напитков». Журнал Института пивоварения 117.1 (2011): 82–90.
  7. ^ а б c d е Шертлефф, Уильям и Акико Аояги. История зерен коджи и / или соевых бобов, покрытых плесневой культурой (с 300 г. до н.э. по 2012 г.): обширно аннотированная библиография и справочник. Центр Сойинфо, 2012.
  8. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р s т Сяоцин Му и др. Твердотельные ферментированные алкогольные напитки, в Чен, Цзянь и Ян Чжу, ред. Твердотельная ферментация продуктов питания и напитков. CRC Press, 2013.
  9. ^ Lv, Xu-Cong и др. «Разнообразие дрожжей в традиционных заквасках для спиртовой ферментации для пивоварения клейкого рисового вина Hong Qu, выявленное методами, зависящими от культуры и независимыми от культуры». Food Control 34.1 (2013): 183–190, стр. 1-2.
  10. ^ Чжэн, Сяо-Вэй и др. «Сложная микробиота китайской закваски для брожения ликера« Фен »(Fen-Daqu), выявленная культурально-зависимыми и независимыми от культуры методами». Пищевая микробиология 31.2 (2012): 293–300, стр. 1.
  11. ^ Steinkraus, Keith, ed. Пересмотренная и расширенная индустриализация местных ферментированных продуктов. CRC Press, 2004.
  12. ^ Buglass, A.J. «Зерновые и другие ферментированные напитки из Азии, Африки и Центральной / Южной Америки». Справочник алкогольных напитков: технические, аналитические и пищевые аспекты, том 1 (2011): 211–230.
  13. ^ Таманг, Разнообразие ферментированных напитков и алкогольных напитков в Таманге и Кайласапати, ред. «Ферментированные продукты и напитки мира», CRC press, (2010)
  14. ^ Джозеф Нидхэм и Хуанг Син-Цунг (2000), Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Биология и биологические технологии, Часть 5: Ферментации и Наука о продуктах питания, Cambridge University Press, стр. 183.
  15. ^ Тр. Ли Хуэй-Линь (1979), Нан-фанг цао-му чжуан: флора Юго-Восточной Азии четвертого века, Издательство Китайского университета, стр. 59.
  16. ^ а б c d е ж Lv, Xu-Cong и др. «Микробное разнообразие традиционных заквасок для ферментации клейкого рисового вина Hong Qu, определенное с помощью ПЦР-опосредованного DGGE». Контроль пищевых продуктов 28.2 (2012): 426–434.
  17. ^ Meussen, Bas J., et al. "Metabolic engineering of Rhizopus oryzae for the production of platform chemicals." Applied Microbiology and Biotechnology 94.4 (2012): 875–886.
  18. ^ а б c d Zheng et al. Fermentation Biotechnology of Traditional Foods In China, in Pometto et al., ed. Пищевая биотехнология, Second Edition. CRC press, 2005.
  19. ^ Sandhaus, Derek (November 2019). Drunk in China : baijiu and the world's oldest drinking culture. Линкольн. ISBN  978-1-64012-259-8. OCLC  1119664948.
  20. ^ а б c d е ж грамм Shang, Yue‐Ling, et al. "A comparative study on the fungal communities of wheat Qu for Qingshuang‐type Chinese rice wine." Journal of the Institute of Brewing 118.2 (2012): 243–248.
  21. ^ а б c d е ж грамм Xie, Guang‐fa, et al. "Isolation and Identification of Representative Fungi from Shaoxing Rice Wine Wheat Qu Using a Polyphasic Approach of Culture‐Based and Molecular‐Based Methods." Journal of the Institute of Brewing 113.3 (2007): 272–279.
  22. ^ а б WANG, Xiaohong, et al. "Isolation and characteristics of Rhizopus from Xiaogan Fengwo rice wine starter [J]." China Brewing 13 (2008): 007.
  23. ^ а б c WANG, Xiao-hong, Kang XU, and San ZHAO. Isolation and Characteristics of Yeasts from Xiaogan Fengwo Rice Wine Starter [J]." Modern Food Science and Technology 2 (2008).
  24. ^ а б Yan-yong, W. U. "Analysis of Distiller's Yeast Microbes and Research on Liquor Flavor Types [J]." Liquor-making Science & Technology 5 (2004)
  25. ^ а б c d е ж грамм час я Wang, H‐Y., et al. "Characterization and comparison of microbial community of different typical Chinese liquor Daqus by PCR–DGGE." Letters in Applied Microbiology 53.2 (2011): 134–140.
  26. ^ а б c d е ж грамм час я j k Zheng, Xiao-Wei, et al. "Complex microbiota of a Chinese " Фен" liquor fermentation starter ( Фен- Daqu), revealed by culture-dependent and culture-independent methods." Food microbiology 31.2 (2012): 293–300.
  27. ^ а б Xiu, Liu, Guo Kunliang, and Zhang Hongxun. "Determination of microbial diversity in Daqu, a fermentation starter culture of Maotai liquor, using nested PCR-denaturing gradient gel electrophoresis." World Journal of Microbiology and Biotechnology 28.6 (2012): 2375–2381.
  28. ^ а б Zheng, Jia, et al. "Characterization of microbial communities in strong aromatic liquor fermentation pit muds of different ages assessed by combined DGGE and PLFA analyses." Food Research International 54.1 (2013): 660–666.
  29. ^ а б Fangda, Z. H. O. N. G., H. U. Feng, and T. A. N. G. Yunrong. "Investigation on Microecology of Shelf Daqu for Xijiu Liquor." Liquor-Making Science & Technology 7 (2012): 008.
  30. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м Xiong, X., et al. "PCR-DGGE Analysis of the Microbial Communities in Three Different Chinese" Baiyunbian" Liquor Fermentation Starters." Journal of microbiology and biotechnology (2014).
  31. ^ а б Chen, Bi, Qun Wu, and Yan Xu. "Filamentous fungal diversity and community structure associated with the solid state fermentation of Chinese Маотай-flavor liquor." International journal of food microbiology 179 (2014): 80–84.
  32. ^ а б c d Lv, Xu-Cong, et al. "Identification and characterization of filamentous fungi isolated from fermentation starters for Hong Qu glutinous rice wine brewing." The Journal of general and applied microbiology 58.1 (2011): 33–42.
  33. ^ а б Chen, Mao-bin, et al. "Analysis of microorganisms and physicochemical properties in Zaopei during the fermentation of Chinese zhijiang-flavor liquor." African Journal of Biotechnology 9.25 (2010): 3874–3882.
  34. ^ Wu, Q., Y. Xu, and L. Chen. "Diversity of yeast species during fermentative process contributing to Chinese Maotai‐flavour liquor making." Letters in Applied Microbiology 55.4 (2012): 301–307.
  35. ^ Qun Wu, Liangqiang Chen, Yan Xu, Yeast community associated with the solid state fermentation of traditional Chinese Maotai-flavor liquor, International Journal of Food Microbiology, Volume 166, Issue 2, 2 September 2013, Pages 323–330
  36. ^ Lv, Xu-Cong, et al. "Yeast diversity of traditional alcohol fermentation starters for Hong Qu glutinous rice wine brewing, revealed by culture-dependent and culture-independent methods." Food Control 34.1 (2013): 183–190.
  37. ^ ZHAO, Wen-jing, et al. "Isolation and Preliminary Identification of Bacteria from Distiller's Yeast of Buzi Wine in Hougou, Yuci." Hubei Agricultural Sciences 20 (2012): 048.
  38. ^ Yan, Zheng, et al. "Effect of different Bacillus strains on the profile of organic acids in a liquid culture of Daqu." Journal of the Institute of Brewing 119.1–2 (2013): 78–83.
  39. ^ Liu, Chen-jian, et al. "Natural populations of lactic acid bacteria in douchi from Yunnan Province, China." Journal of Zhejiang University SCIENCE B 13.4 (2012): 298–306.
  40. ^ а б c Xu and Zhang, Solid-State Fermented Condiments and Pigments, in Chen, Jian, and Yang Zhu, eds. Solid State Fermentation for Foods and Beverages. CRC Press, 2013.