Тортелли креммаски - Tortelli cremaschi

Tortelli Cremaschi
Курс	первый
Место происхождения	Италия
Регион или штат	Ломбардия
Изобрел	годы Венецианской республики
	Поваренная книга: Tortelli Cremaschi;

Тортелли креммаски (диалект Crema : Turtèi Cremasch) представляет собой главное блюдо местной кулинарной традиции. Cremasca. В то время как тортелли Обычно они имеют пикантную начинку, а тортелли креммаски сладкий и не встречается больше нигде в Италии.

Происхождение

Тортелли креммаски, возможно, родились в течение долгого времени. Республика Венеция . В пользу этой теории можно привести как минимум два фактора: первый - это то, что в настоящее время это типичное блюдо, известное только в городе Crema, фактически в пределах древней территории Крема, которая принадлежала Венеции. Второй - из-за ингредиентов начинки: печенье амаретти, специи, цукаты и изюм - все это товары, пришедшие из торговли с Востоком, которые веками находились под монополией венецианцев.

Современный рецепт датируется концом 19 века.

На заказ

В Креме тортелли представляют собой самое важное блюдо праздника; их обычно готовят к праздникам, свадьбам или другим семейным праздникам; однако это не рождественская или пасхальная еда, и практически в каждой деревне и каждой семье есть свой рецепт, немного отличающийся от следующего.

Форма

Тортелли креммаски, сырые

Похоже, что форма тортелли уникальна для итальянской гастрономии: небольшое количество начинки помещается в середину небольшого круга теста, который затем складывается в форме полумесяца, края накладываются вручную и сжимаются. создать пять гребней. В некоторых деревнях люди лепят их на площади и прижимают вилкой, но это не соответствует традиции. Древние «кремаски» говорили, что крестьяне использовали вилку для экономии денег, так как тесто не тратилось зря.

Ингредиенты

Тортелли обладают сбалансированным вкусом со сладкой и острой начинкой, в то время как традиционные макаронные изделия и приправы являются пикантными, студенистыми и жирными. «Секрет» заключается в идеальном балансе между количеством начинки и теста, чтобы сохранить гармонию; они должны быть приготовлены из макарон и начинок, сбалансированных в правильных пропорциях. Их нужно формовать в довольно толстые конвертики из макарон и готовить относительно долго, от 20 до 40 минут. Яичная паста здесь не подходит, потому что в процессе приготовления она теряет начинку.

Тесто

Порошок
Вода (или молоко)
Поваренная соль
Одно яйцо на каждый килограмм муки (яйцо способствует связыванию теста)

Для приготовления теста добавляют всю муку в слегка подсоленную горячую воду и вымешивают до образования эластичного шара; в конце замешивания цвет должен быть светло-серым. При желании можно использовать макаронную фабрику, добавляя только одно яйцо на каждый килограмм муки и ложку масла, чтобы придать смеси большую эластичность. Любой рецепт, в котором используется более одного яйца на килограмм муки, не считается традиционным и не работает.

Заполнение

Пирожное Amaretto в крошке (бренд «Gallina» - единственный, который предпочитают «креммаски»)
Панировочные сухари, но только для сушки излишне влажной начинки.
Цукаты из цедры цитрусовых
Мускатный орех
Острое печенье «Мостаччини», типичное для Crema
Яичные желтки
Поваренная соль
Тертый Грана Падано сыр
Тертая кожура лимона
Марсала
Конфеты мятные (не более четырех на каждый килограмм муки)
Изюм, замоченный для смягчения

Некоторые добавляют мясо или бульон, но это не входит в традиционный рецепт.

Чтобы приготовить начинку, вылейте ее в миску, а затем добавьте измельченное печенье амаретти, размягченный и сушеный изюм, измельченное печенье Мостаччино, тертые мятные конфеты, тертую цедру цитрусовых, тертый сыр, яичный желток, кожуру лимона, немного панировочных сухарей, марсала и, при необходимости, немного бульона, чтобы смесь стала мягче. Дайте ему постоять в холодильнике целый день. На следующий день приготовьте тесто и дайте ему постоять, завернувшись в ткань, примерно на час; растяните его, чтобы получились круги, разложите отдельные порции начинки и сложите их в карманы теста в форме полумесяца, стараясь прижать края три раза. Готовьте в подсоленной кипящей воде, время от времени осторожно помешивая, чтобы тортелли не слипались.

Приправа

Сливочное масло высшего качества, слегка подогретое до плавления или обжаренное с шалфеем; некоторые люди используют сырое или едва топленое масло.

Выложите тортелли в широкую супницу, смочив их приправой и добавив тертый сыр Грана, дайте им постоять несколько минут перед подачей на стол.

Смотрите также

использованная литература

Даниэла Бьянкесси и Роберта Шира, Mangià Nustrà, Grafin, s.d., ISBN не найден
Франческо Пиантелли, Folclore Cremasco, 2-е издание Arti Grafiche Cremasche, Crema. 1985, Crema, издательство Vinci, 1951.