Bündnerfleisch - Bündnerfleisch
Bündnerfleisch, также известен как Bindenfleisch или Вианд-де-Граубюнден, это сушеное на воздухе мясо, которое производится в кантон из Граубюнден, Швейцария.
Производство
Главный ингредиент - говядина, взятые с верхней части бедра или плеча животного, жир и сухожилия удаляются. Перед сушкой мясо обрабатывают белым вино и приправы, такие как соль, лук и ассорти из трав. Первоначальный процесс отверждения, длится 3-5 недель, происходит в герметичных контейнерах, хранящихся при температуре, близкой к точке замерзания. На этом этапе мясо регулярно переставляют, чтобы соль и приправы равномерно распределялись и впитывались. Во время второй фазы сушки мясо затем подвешивается на свободном воздухе при температуре от 9 до 14 ° C. Кроме того, его периодически прессуют для отделения остаточной влаги: от этого прессования Bündnerfleisch приобретает характерную прямоугольную форму. Традиционно Bündnerfleisch не был копченым мясом.
Степень потери воды во время процессов соления и сушки, при которой продукт теряет примерно половину своего первоначального веса, достаточна для обеспечения отличных сохраняющихся свойств и высокой питательной ценности без необходимости использования каких-либо дополнительных консервантов.
Потребление
Bündnerfleisch подают с очень тонкими ломтиками хлеба. Часто является частью традиционного блюда. раклет, подается вместе с одноименным сыром, ветчиной и овощами. Его также можно подавать в супе, нарезав соломкой или небольшими кубиками.
Коммерциализация
Большая часть Bündnerfleisch потребляется в Швейцарии, но часть экспортируется в Европу, Канаду, США и Японию.
Варианты
Bündnerfleisch, похоже, связан с сушеным мясным продуктом из Безансон регион Франции, известный как 'Brési '. Он также очень похож на Брезаола, который производится в соседней итальянской провинции Вальтеллина; Однако, в отличие от Бюнднерфляйша, брезаола не прессуется.
Ссылки в СМИ
25 сентября 2010 г. министр финансов Швейцарии Ханс-Рудольф Мерц Читая в парламенте почти непонятный текст, подготовленный бюрократами, начал неудержимо хихикать, когда дошел до упоминания Бюнднерфляйша.[1][2]
Смотрите также
использованная литература
- Дэвидсон, Алан (1999), "Bindenfleisch", Оксфордский компаньон к еде, п. 74
- Wissenswertes über Bündnerfleisch, Английская версия Bündnerfleisch - Вяленая на воздухе говядина из Граубюндена