Кристаллы сыра - Cheese crystals - Wikipedia

Кусок выдержанного пармезана-реджано с характерными белыми пятнами кристаллов сыра на разрезе
Крупный план кристаллов сыра на старой Гауда

Кристаллы сыра беловатые, от полутвердого до твердого, от слегка хрустящего до зернистого кристаллический пятна, гранулы и агрегаты, которые могут образовываться на поверхности и внутри сыр.[1][2][3] Кристаллы сыра характерны для многих длительно выдержанных твердые сыры.

Твердые сыры, где кристаллы сыра являются обычным явлением и ценятся, включают Comté, в возрасте чеддер, сыры грана подобно пармезан, грана падано, и Пекорино Романо, а также старые Гауда. Однако в некоторых сырах, таких как промышленный чеддер, они считаются производственным браком.

Кристаллы сыра могут состоять из разных веществ. Чаще всего встречаются лактат кальция кристаллы, особенно на молодом сыре, на поверхности и на чеддере. В зависимости от сыра и его возраста эти кристаллы могут состоять из одного или обоих энантиомеры.[1] Для грана падано, зернистый аминокислота кристаллы внутри сыра, состоящие в основном из тирозин и из лейцин и изолейцин не поступало.[1][3] Как правило, любое вещество, которое имеет низкую растворимость в воде и склонность к кристаллизации, может образовывать кристаллы по мере высыхания сыра во время старения.

Рекомендации

  1. ^ а б c Падунгат, Чанокпхат (2011). Эффективность глюконата натрия в качестве ингибитора кристаллов лактата кальция в сыре чеддер (Тезис). Университет Миннесоты. Получено 12 октября, 2013.
  2. ^ Стефи Кларк и Шантану Агарвал (27 апреля 2007 г.). «Глава 24: Чеддер и родственные ему твердые сыры. 24.6: Формирование кристаллов». В Я. Х. Хуэй (ред.). Справочник по производству пищевых продуктов (1-е изд.). Wiley-Interscience. п. 589. ISBN  978-0470049648.
  3. ^ а б А. Бьянки; Г. Беретта; Г. Касерио; Дж. Джолитти (1974). «Аминокислотный состав гранул и пятен в сырах Грана Падано». J. Dairy Sci. 57: 1504–1508. Дои:10.3168 / jds.s0022-0302 (74) 85096-4.