Сыр Гауда - Gouda cheese - Wikipedia

Гауда
WikiCheese - Гауда 36 месяцев 03.jpg
Трехлетний Гауда
Страна происхожденияНидерланды
Область, крайЮжная Голландия
ГородокГауда
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйВозможно
ТекстураОт полу-твердого до жесткого
Время старения1–36 месяцев
Названный в честьГауда
Связанные СМИ на Викискладе?

Гауда (/ˈɡаʊdə/ (Об этом звукеСлушать); Голландское произношение: [ˈƔʌudaː] (Об этом звукеСлушать); нидерландский язык: Гоудсе каас, "сыр из Гауда ") - желтый, мягкий коровье молоко сыр происходящий из Нидерланды.[1] Это один из самых популярных сыров во всем мире. Имя используется сегодня как общий термин для множества подобных сыров, произведенных традиционным голландским способом.[2]

История

Сыр Гауда по кругу Голландский сырный рынок в Гауда, Южная Голландия

Первое упоминание о сыре Гауда датируется 1184 годом, что делает его одним из старейших зарегистрированных сыров в мире, который производится до сих пор.[3] В голландской культуре сыроделие традиционно было женской задачей, а жены фермеров передавали свои навыки сыроделия своим дочерям. В летние месяцы в городе Гауда, Южная Голландия, один раз в неделю работает сырный рынок в традиционном стиле, в первую очередь как туристическая достопримечательность. Большая часть голландской Гауда в настоящее время производится промышленным способом. Однако около 300 голландских фермеров все еще производят Boerenkaas («Фермерский сыр»), который является защищенная форма Гауда производится традиционным способом с использованием непастеризованного молока.

Сыр назван в честь города Гауда не потому, что он был произведен в этом городе или вокруг него, а потому, что он там продавался.[4] в Средний возраст, Голландские города могли получить определенные феодальные права что давало им первенство или полное монополия на определенные товары. В рамках Графство Голландия, Гауда приобрела рыночные права на сыр, единственное право иметь рынок, на котором фермеры округа могли бы продавать свой сыр. Все сыры будут вывезены на рыночную площадь в Гауда для продажи. Команды, состоящие из гильдии носильщиков сыра, которых можно было отличить по соломенным шляпам разного цвета, несли фермерские сыры, которые обычно весили около 16 кг (35 фунтов) в тачках. Затем покупатели пробовали сыры и оговаривали цену, используя ритуал. торг система называется рукопожатие в котором покупатели и продавцы хлопают друг другу в ладоши и выкрикивают цены. Как только цена была согласована, носильщики отвозили сыр на весовую и завершали продажу.[5]

Процесс

Копченый Гауда

Различные источники предполагают, что термин Гауда относится больше к общему стилю сыроделие а не к конкретному сорту сыра, указывая на его вкус, который меняется с возрастом.[6] Молодой (и произведенный на заводе) Гауда был описан как имеющий вкус, который "слегка помутнен с орехами, но очень, очень, очень мягкий", в то время как тот же источник описывает более зрелый фермерский Гауда как имеющий "прекрасный фруктовый привкус" со «сладким послевкусием», которое может приобретать «почти вкус ириски» при выдержке более двух лет.[7]

После того, как кисломолочное молоко свернулось, часть сыворотки сливают и добавляют воду. Это называется «промывкой творога», и в результате получается более сладкий сыр, так как смывка удаляет часть лактоза, что приводит к сокращению молочная кислота произведено.[8] Около 10% смеси составляет творог, который прессуется в круглую форму. формы в течение нескольких часов. Эти формы являются основной причиной его традиционной характерной формы. Затем сыр замачивают в рассол раствор, придающий сыру и его кожуре характерный вкус.[9]

Сыр сушат несколько дней, а затем покрывают желтым пластиком.[10] покрытие, чтобы предотвратить его высыхание, затем он выдерживается, в процессе чего сыр меняется с полутвердого на твердый. Голландские сыроделы обычно используют шесть градаций или категорий для классификации сыра:

  1. Молодой сыр (4 недели)
  2. Молодые созревшие (8–10 недель)
  3. Созревшие (16–18 недель)
  4. Экстра созревание (7–9 месяцев)
  5. Старый сыр (10–12 месяцев)
  6. Очень старый сыр (12 месяцев и более)

По мере старения он приобретает карамельную сладость и слегка хрустит от кристаллы сыра, особенно в старых сырах. В Нидерландах кубики Гауда часто едят в качестве закуски с голландской горчицей. Старые сорта иногда посыпают сахаром или яблочное масло. Кубики старого и очень старого Гауда едят вместе с крепким пивом или с портвейн.[нужна цитата ]

Защита

Термин «Гауда» не ограничивается сыром голландского происхождения.[11] Однако «Беренкаас», «Норд-Голландсе Гауда» и «Гауда Холланд» защищенное географическое указание в ЕС.[12][13] Эти сыры могут производиться только в Нидерландах (но не только в голландских провинциях Южной Голландии, где находится Гауда) и могут использовать только молоко, произведенное голландскими коровами.[14][15]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Гауда имя существительное". Мерриам-Вебстер. Получено 8 сентября 2019.
  2. ^ «Европейская комиссия подтверждает защиту Гауда Холланд». DutchNews.NL. 7 октября 2010 г.. Получено 7 октября 2010.
  3. ^ "Geschichte des Käses". de: Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA). Архивировано из оригинал 13 июня 2006 г.
  4. ^ "Гауда | сыр". Энциклопедия Британника. Получено 7 июн 2018.
  5. ^ Сырный рынок Алкмара - сырные торги. kaasmarkt.nl; nl: Vereniging voor Vreemdelingenverkeer (ВВВ), Нидерланды.
  6. ^ "Гауда". Cheese.com. Получено 14 августа 2014.
  7. ^ Риджуэй, Джуди (2002). Товарищ по сыру: руководство для знатока (2-е изд.). Яблоко. п. 103. ISBN  1840923393. Получено 9 декабря 2017.
  8. ^ "Гауда: приготовление сыра". Компания по поставке сыра Новой Англии. Получено 14 августа 2014.
  9. ^ "Гауда малых партий фризских ферм: наш процесс". Архивировано из оригинал 1 марта 2015 г.. Получено 14 августа 2014.
  10. ^ Сыр Гауда, ScienceDirect
  11. ^ "Kwaliteit Goudse kaas brokkelt af". Nieuwsblad.be (на голландском). Брюссель. Архивировано из оригинал 30 мая 2012 г.. Получено 11 декабря 2007.
  12. ^ «ПОСТАНОВЛЕНИЕ КОМИССИИ (ЕС) № 1122/2010 от 2 декабря 2010 г. - внесение обозначения в реестр охраняемых обозначений происхождения и охраняемых географических указаний (Гауда Голландия (PGI))». Официальный журнал Европейского Союза.
  13. ^ "Северная Голландия Гауда". Политика качества сельского хозяйства. Европейская комиссия. Архивировано из оригинал 3 марта 2008 г.. Получено 11 декабря 2007.
  14. ^ «Гауда Голландия, Эдам Голландия получат охраняемый статус». DutchNews.nl. 14 сентября 2010 г.. Получено 14 ноября 2013.
  15. ^ «Голландским сырам Edam Holland и Gouda Holland присвоен статус защищенных | Пресс-релиз». Government.nl. 8 октября 2010 г.. Получено 14 ноября 2013.

внешняя ссылка