Флор - Flor
Флор (Испанский и португальский для цветок) в виноделие, это фильм дрожжи на поверхности вино, важно при изготовлении некоторых стилей шерри. Флора образуется естественным путем при определенных условиях виноделия из местных дрожжей, произрастающих в регионе Андалусия на юге Испания. Обычно в виноделии важно защищать молодые вина от воздействия воздуха, запаивая их в герметичных бочках, чтобы избежать загрязнения бактерии и дрожжи, которые его портят. Однако при изготовлении хереса слегка пористые дубовые бочки намеренно заполняются молодым вином только на пять шестых, оставляя «пространство в два кулака» пустым, чтобы позволить цветочным дрожжам принять форму и пробка не полностью запечатан. Аромат способствует более прохладному климату и повышенной влажности, поэтому хересы, произведенные в прибрежных Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария иметь более толстый колпачок цвета, чем те, которые производятся внутри страны в Херес. Дрожжи придают полученному хересу характерный свежий вкус с остаточным ароматом свежего хлеба. В зависимости от развития вина, оно может быть полностью выдержано под флорой для получения фино или же Manzanilla хереса, или он может быть обогащен, чтобы ограничить рост флора, и подвергнуться окислительной выдержке, чтобы произвести амонтильядо или же олоросо шерри.
Вовремя ферментация этап производства хереса, дрожжевой завод анаэробно, преобразование сахар в этанол. Когда весь сахар израсходован, физиология дрожжей меняется в зависимости от того, где они начинаются. аэробный процесс разрушения и преобразования кислоты в другие соединения, такие как ацетальдегид. На внешней стороне ячеек появляется восковой налет, в результате чего дрожжи всплывают на поверхность и образуют защитное «одеяло», достаточно толстое, чтобы защитить вино от кислород. Этот процесс резко снижает кислотность вина и делает херес одним из самых альдегидных вин в мире. Исследования показали, что для процветания аромата вино должно оставаться в узком диапазоне алкоголя от 14,5% до 16%. ABV. Ниже 14,5% дрожжи не образуют защитный колпачок, поэтому вино окислять на грани становления уксус. Выше 16% цвет не может выжить, и поэтому вино по сути становится олоросо.[1]
Другие регионы
Пленка дрожжей, похожая на флор, также используется при производстве желтое вино в Джура вино регион на востоке Франция. Французский термин, используемый для этой дрожжевой пленки: вуаль, смысл "вуаль ".
Дрожжи, похожие на флору, используются при производстве Szamorodni szaraz в Токай винный регион на северо-востоке Венгрия. Венгерское название этих дрожжей хартия что значит фильм.
Натуральная дрожжевая пленка традиционно использовалась в Гозе пиво для запечатывания бутылок, а не крышек или пробок.
Флор также присутствует в некоторых Верначча ди Ористано D.O.C. вино из итальянского региона Сардиния.