Белки в вине - Proteins in wine

Белки присутствуют в вине. Самый распространенный белки включают тауматин -подобные белки и хитиназы и играют роль в формировании мутность (туман)[1] особенно заметно в белое вино.[2] Количество образующейся дымки зависит от количества фенолы в вине.[3]

Некоторые из этих белков считаются неприятность. Некоторые из них виноград белки, связанные с патогенезом.[4] Эти белки были идентифицированы с помощью масс-спектрометрии и происходят из винограда, дрожжи, бактерии и грибы.[5]

Эти белки нестабильны при нагревании и могут быть удалены обработкой с использованием бентонит,[6] процесс, который способствует осветление и стабилизация вина.

Остатки белков из белковых штрафовщики Такие как желатин или же Яичный белок возможно, можно найти в вине. Пшеничная клейковина также был протестирован,[7] но есть проблемы со здоровьем, связанные с его использованием из-за непереносимость глютена у некоторых людей.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Pocock, K. F .; Hayasaka, Y .; McCarthy, M. G .; Уотерс, Э. Дж. (2000). «Тауматиноподобные белки и хитиназы, образующие дымку белки вина, накапливаются во время созревания ягод винограда (Vitisvinifera), и стресс от засухи не влияет на конечные уровни содержания ягод в созревании». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 48 (5): 1637–1643. Дои:10.1021 / jf9905626. PMID  10820071.
  2. ^ Марангон, М .; Van Sluyter, S.C .; Neilson, K. A .; Chan, C .; Haynes, P. A .; Waters, E.J .; Фальконер, Р. Дж. (2011). «Роль виноградного тауматин-подобного протеина и хитиназы в формировании дымки белого вина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 59 (2): 733–740. Дои:10.1021 / jf1038234. PMID  21189017.
  3. ^ Зиберт, К. Дж. (1999). «Влияние белков-полифенолов на помутнение, стабилизацию и анализ напитков». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 47 (2): 353–362. Дои:10.1021 / jf980703o. PMID  10563900.
  4. ^ Waters, E.J .; Ширли, Н. Дж .; Уильямс, П. Дж. (1996). «Мешающие белки вина являются белками, связанными с патогенезом винограда». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 44: 3–5. Дои:10.1021 / jf9505584.
  5. ^ Квон, С. В. (2004). «Профилирование растворимых белков в вине методом нано-высокоэффективной жидкостной хроматографии / тандемной масс-спектрометрии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 52 (24): 7258–7263. Дои:10,1021 / jf048940g. PMID  15563204.
  6. ^ Хсу, Джуинн-Чин; Хизербелл, Дэвид А. (1987). "Теплонеустойчивые белки в вине. I. Характеристика и удаление бентонитовой очисткой и термообработкой". Американский журнал энологии и виноградарства. 38 (1): 11–16.
  7. ^ Marchal, R .; Marchal-Delahaut, L .; Lallement, A .; Jeandet, P. (2002). «Пшеничный глютен, используемый в качестве осветлителя красных вин». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 50 (1): 177–184. Дои:10.1021 / jf0105539. PMID  11754564.