Шар сыр - Šar cheese

Шар сыр
Сыр Шарри с Дилом сверху.jpg
Другие именаСыр шарри
Область, крайШарские горы
Источник молокаКоровы, овца
ПастеризованныйТрадиционно нет
ТекстураЖесткий
Связанные СМИ на Викискладе?

Шар сыр (албанский: Джате и Шаррит, сербский: Шарски сэр / Шарски сир) - твердый сыр, сделанный в Гора, Ополье и Штрпце, расположенный в Шарские горы из Косово.[а] Его делают из овечьего и коровьего молока и обычно добавляют в салаты и основные блюда. питы, подается с хлебом или едят отдельно. Отличительными чертами сыра являются его соленость и то, что это угощение в любое время дня и года.

История

Традиция производства сыра Шар передавалась из поколения в поколение на протяжении веков.[1] К 1890-м годам сыр стал популярным;[2] сербская газета Кариградский глазник от 28 июля 1901 г. говорится, что сыр завоевал популярность на соседних рынках из-за его желтого жирного вида и вкуса, которых не было у других сыров.[3]

Традиционно сыр Шар производился на овечьем молоке. Другая причина, по которой обычно использовалось овечье молоко, заключалась в том, что коровы не могли подняться на возвышенность и добраться до любимых трав и трав, которые придают сыру Шар его основные характеристики. Известно, что основная трава, влияющая на аромат и вкус сыра Шар, - это укроп, что очень распространено в высокогорье на высоте более 1100 м (3600 футов). После того, как жители Шарского региона начали использовать коровье молоко для производства сыра, они начали собирать зелень укропа для использования в качестве внешнего ингредиента в процессе производства, чтобы сохранить первоначальные характеристики сыра.[4] Столетия назад в этом регионе было огромное количество овец, до 100 000; сегодня это число упало до 5000.[5]

Сыр Шар отличается тем, что этот регион естественным образом богат уникальными травами и ароматическими растениями, благодаря которым молоко становится намного более богатым и вкусным.[6] Несмотря на то, что сыр пользуется популярностью в твердой форме, существует также его мягкая версия. Твердый или мягкий сыр на протяжении десятилетий изготавливали вручную в старых деревянных хижинах пастухов или в домах жителей горных деревень. Однако в последнее время компании запустили промышленные линии по производству этого продукта.[7]

Производство

Производство / сжатие

Сыр традиционно готовят в Гора,[8] Ополье[8] и Штрпце.[9]

Согласно многовековым рецептам, сыр Шар в основном готовят из овечьего и коровьего молока, и именно от вида молока зависит содержание жира в сыре. С годами производственный процесс эволюционировал от традиционного к более современному способу производства. Это произошло по двум основным причинам:

  • Профилактика болезней - Пастеризация процесс[10]
  • Промышленное производство дополнительных ингредиентов

При традиционном способе производства овечье молоко сохранялось при исходной температуре, а не пастеризованный. Позже, более современным способом, молоко пастеризовали, прежде чем использовать для производства сыра. После пастеризации молоко получает дозу дрожжей, необходимую для ферментация процесс. Опять же, традиционным методом эти дрожжи получали из желчного камня овцы, тогда как в настоящее время их покупают готовыми к употреблению. После брожения молоко выливается в подгузник и сжимается, чтобы выпустить жидкость. Сыворотка остатки процесса брожения. Молоко (или сыр) остается в подгузнике, пока не станет твердым и твердым, а также не начнет менять свой цвет с белого на светло-желтый. После этого сыр вынимается и несколько дней остается на стеллажах в закрытых дверях с низкой температурой. Наконец, его разбивают на куски (вручную) подсоленной водой с Укроп готово, и оба складываются в пластиковые банки для отправки. Интересным фактом является то, что даже порода дерева, из которого изготовлены стеллажи, влияет на аромат и качество сыра. Например, один вид древесины, который известен как нейтральный, не влияет на аромат сыра и чаще всего используется для изготовления этих решеток, называется Pinus peuce.

Производство / сушка

Общий объем производства сыра Шар составляет около 25 тонн в год, который в основном производится в регионе Драгаш из овечьего и коровьего молока. Основные характеристики сыра Шар - это доступность в течение всего года, качество, соленость и одинаковый товарный вид во всех регионах Косово.[11] Хотя сыр Шар в основном производится в частных домах, в последнее десятилетие наблюдается рост промышленных производителей сыра Шар. Большинство этих предпринимателей работают в Призрене и вокруг него, например, ABI Industry, компания по переработке фруктов и овощей, которая также производит этот популярный сыр. Нет существенной разницы между традиционным и промышленным способом производства сыра Шар. Промышленная версия производится из пастеризованного молока, которое затем ферментируется. Традиционно приготовленный сыр нельзя есть до тех пор, пока он полностью не впитает соль и не созреет, в то время как промышленно произведенный сыр отправляется на рынок через две недели и может быть немедленно съеден. Ветеранами промышленного производства сыра Шар являются упомянутый ABI и еще один Призренский завод - Шарри, который работает в этом бизнесе уже десять лет. Сыр Шар продается в основном в регионе Западных Балкан. Однако, поскольку люди из Косово живут и работают в Западной Европе, например, в Германии и Швейцарии, производители сыра посещают продовольственные ярмарки в этих странах, надеясь выйти на рынки Западной Европы.[7]

Ароматизаторы

Существует два основных варианта сыра Шар:[11] Традиционный (жесткий) и мягкий. Основное различие между ними - его состояние, хотя соленость и запах также могут различаться. Мягкий вариант появился только позже, тогда как традиционный тип производился таким же способом с самого начала и также является предпочтительным вкусом из двух.

Различные виды сыра, похожие на сыр Шар: Белый сыр и Кипрский Халлуми.[12]

Потребление

В Призрене, Феризае и Приштине преобладает потребление сыра Шар, хотя он также потребляется в других регионах. Информация показывает, что традиционный вид сыра Шар покупается больше, чем мягкий, поскольку потребители предпочитают твердый сыр Шар. Самая покупаемая марка сыра Шар в Косово называется «Шарри».

Количество потребляемого сыра Шар в месяц колеблется от 2-3 до 10 кг. Сыр Шар также популярен среди ресторанов, где в год потребляется около 43 000 кг.[нужна цитата ]

Обычно оригинальный сыр Шар продается в деревянных или пластиковых ведрах в больших количествах, что делает продукт специфичным. Цена на овечий сыр Шар может составлять от 5 до 7 евро за килограмм, а на коровий сыр Шар - около 4 евро за килограмм. Обычно постоянные потребители покупают большие количества в деревянных и пластиковых ведрах от 5 до 20 кг. Причина разницы в цене между овечьим и коровьим сыром Шар - более высокое качество, которое достигается за счет более высокого процента жира в овечьем молоке. Это делает сыр Шар, произведенный из овечьего молока, предпочтительным вкусом еще и потому, что в первоначальные дни использовалось только овечье молоко.[11]

Смотрите также

Аннотации

  1. ^ Косово является предметом территориального спора между Республика Косово и Республика Сербия. Республика Косово объявленная в одностороннем порядке независимость 17 февраля 2008 г. Сербия продолжает требовать это как часть его собственная суверенная территория. Два правительства начали нормализовать отношения в 2013 году в рамках Брюссельское соглашение 2013 г.. Косово в настоящее время признано независимым государством. 98 из 193 Государства-члены ООН. В итоге, 113 Государства-члены ООН в какой-то момент признали Косово, из которых 15 позже отозвали свое признание.

Рекомендации

  1. ^ "Темпулли и Дижес" (на албанском). Приштинский университет. Получено 24 февраля 2013.
  2. ^ Микич 1988, п. 245
  3. ^ Микич 1988, п. 272
  4. ^ "Шарски сэр рецепт" (на сербском). Получено 24 февраля 2013.
  5. ^ Рефки Алия. "Горы Шарр". Получено 24 февраля 2013.
  6. ^ «Освобождающая цепь». Получено 24 февраля 2013.
  7. ^ а б «Сыр Шарр - ревниво охраняемый секрет». Получено 24 февраля 2013.
  8. ^ а б Этнографский институт (Сербская академия науки и ума) (1958), Гласник - Том 7-8, п. 159, На шарским бачијама Горани и Опољци Израиль познати шарски сирски.
  9. ^ Туристическая ассоциация Штрпце (2012 г.), Шар / сыр шарри
  10. ^ «Контроль наличия Staphylococcus coagulaso положительно в сыре Шарри во время традиционного созревания». Получено 24 февраля 2013.
  11. ^ а б c «Исследование по оценке рынка молочных продуктов» (PDF). Получено 24 февраля 2013.
  12. ^ «Призрен в кармане» (PDF). Получено 24 февраля 2013.