Алкилпиразин - Alkylpyrazine

Алкилпиразины химические соединения на основе пиразин с разными схемами замены. Некоторые алкилпиразины встречаются в природе с высоким содержанием ароматические вещества которые часто имеют очень низкий порог запаха[1] и способствуют вкусу и аромату различных продуктов, включая какао, выпечку, кофе и вина.[2][3] Алкилпиразины также образуются во время приготовления некоторых продуктов через Реакции Майяра.[1]

Примеры

  • 2-метилпиразин (содержится в жареном кунжуте)

  • 2,3-диметилпиразин (содержится в жареном кунжуте)

  • 2,5-диметилпиразин (спаржа, чай, хрустящие хлебцы, солод, креветки, соя, кальмары, швейцарский сыр, хлеб, жареный кунжут)

  • 2,3,5,6-тетраметилпиразин (натто, ферментированные какао-бобы)

2-метилпиразин

2-Метилпиразин был летучим запахом, обнаруженным в самой высокой концентрации в жареных кунжут растительное масло.[4]

2,3-диметилпиразин

2,3-Диметилпиразин - компонент аромата жареных семян кунжута.[4]

2,5-диметилпиразин

2,5-Диметилпиразин используется в качестве вкусовой добавки и одорант в таких продуктах, как хлопья[5] и такие продукты как сигареты. Это происходит естественно в спаржа, черный или зеленый чай, хрустящий хлеб, солод, сырой креветка, соя, Кальмар, Швейцарские сыры, и белый хлеб.[5] Он также содержится в жареном кунжуте.[4] Химическая формула - C6ЧАС8N2.[5]

2,6-диметилпиразин

2,6-диметилпиразин также используется в качестве вкусовой добавки и отдушки в пищевых продуктах, таких как злаки.[6] и такие продукты, как сигареты. Это происходит естественно в запеченных картофель, черный или зеленый чай, хрустящие хлебцы, жареный картофель, солод, торфяной солод, сырая спаржа, жареный ячмень, жареный фундук или же орехи пекан, кальмар, пшеничный хлеб, дикий рис (Zizania aquatica) и сусло.[6] Он также содержится в жареном кунжуте.[4] Химическая формула - C6ЧАС8N2.[6]

2,3,5,6-тетраметилпиразин

Основная статья: Тетраметилпиразин

Тетраметилпиразин (лигустразин) содержится в натто и в ферментированных какао бобы.[7]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Сьюзен М. Форс; Бертил К. Олофссон (1985). «Алкилпиразины, летучие вещества, образующиеся в реакции Майяра. I. Определение пороговых значений запаха и функций интенсивности запаха с помощью динамической ольфактометрии». Химические чувства. 10 (3): 287–296. Дои:10.1093 / chemse / 10.3.287.
  2. ^ Чжао, Чао; Цао, Хуэй; Сяо, Цзяньбо (2020). «Пиразины в пище». Справочник по диетическим фитохимическим веществам. Спрингер: 1–25. Дои:10.1007/978-981-13-1745-3_44-1. ISBN  978-981-13-1745-3.
  3. ^ Михара, Сатору; Масуда, Хидеки (1988). «Соотношения структура-запах для дизамещенных пиразинов». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 36 (6): 1242–7. Дои:10.1021 / jf00084a029.
  4. ^ а б c d Shimoda, M .; Shiratsuchi, H .; Nakada, Y .; Wu, Y .; Осадзима, Ю. (1996). «Идентификация и сенсорная характеристика летучих ароматических соединений в кунжутном масле». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 44 (12): 3909–3912. Дои:10.1021 / jf960115f.
  5. ^ а б c «2,5-ДИМЕТИЛПИРАЗИН». База данных PubChem Compound; CID = 31252. Национальный центр биотехнологической информации. Получено 2017-01-21.
  6. ^ а б c «2,6-ДИМЕТИЛПИРАЗИН». База данных PubChem Compound; CID = 7938. Национальный центр биотехнологической информации. Получено 2017-01-21.
  7. ^ Влияние массы и времени превращения на концентрацию свободных аминокислот, пептида-N, сахара и пиразина во время ферментации какао. П. Хашим, Дж. Селамат, С. Мухаммад, С. Харида и Али, Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства, 1998 г., том 78, страницы 543–550. Дои:10.1002 / (SICI) 1097-0010 (199812) 78: 4 <543 :: AID-JSFA152> 3.0.CO; 2-2