Швейцарский сыр (Северная Америка) - Swiss cheese (North America)

швейцарский сыр
Кубики швейцарского сыра.jpg
Кубики швейцарского сыра
Источник молокаКоровы молоко

швейцарский сыр есть любое разнообразие сыр это напоминает Сыр Эмменталь, желтый, сыр средней твердости которые возникли в районе вокруг Эмменталь, Швейцария. Некоторые виды швейцарского сыра имеют характерный внешний вид, поскольку блоки или кружочки сыра пронизаны отверстиями, известными как "глаза Швейцарский сыр без глаз известен как «слепой».[1] Классифицируется как Швейцарский или альпийский сыр.

Швейцарский сыр сейчас производится во многих странах, включая США, Финляндию, Эстонию и Ирландию. Иногда это делается с пастеризованный или же частично обезжиренное молоко, в отличие от оригинала из Швейцарии, сделанного из сырого молока.[2] В Министерство сельского хозяйства США использует термины швейцарский сыр и сыр эмменталер как синонимы.[3][4] В Австралии используются оба термина, а также швейцарский сыр, в некоторых случаях различая их.[5][6] Термин швейцарский сыр иногда используется в Индии,[7] хотя его также часто называют Эмменталь, что является более распространенным именем в Европе.

Производство

При производстве швейцарского сыра используются три типа бактерий: Streptococcus salivarius подвид термофил (также известен как Термофильный стрептококк),[8] Лактобациллы (Lactobacillus helveticus или же Lactobacillus delbrueckii подвид болгарик ), и Пропионибактерии (Propionibacterium freudenreichii подвид Шермани ).[9] На поздней стадии производства сыра пропионибактерии потребляют молочная кислота выводится другими бактериями и высвобождает ацетат, пропионовая кислота, и углекислый газ газ. Углекислый газ медленно образует пузырьки, из которых развиваются «глаза».[10] Ацетат и пропионовая кислота придают швейцарцу ореховый и сладкий вкус.[11] Гипотеза, предложенная швейцарскими исследователями в 2015 году, отмечает, что твердые частицы также могут играть роль в образовании отверстий, и что современные средства санитарии устраняют мусор, такой как сенная пыль в молоке, играют роль в уменьшении размера отверстий в швейцарских сырах или даже в «слепоте». сыр".[12][13] Исторически отверстия считались признаком несовершенства, и сыровары изначально пытались избежать их, нажимая во время производства - отверстия стали идентификатором сыра только в наше время.[14]

В целом, чем больше у швейцарского сыра глазки, тем сильнее выражен его вкус, потому что он дольше ферментация период дает бактериям больше времени, чтобы действовать.[15] Однако это создает проблему, поскольку сыр с большими глазами плохо режется и разбирается на механических ножах. В результате отраслевые регуляторы США уменьшили минимальный размер глаз, при котором швейцарский сыр может получать марку Grade A.[16]

Сообщается, что в 2014 году в США было произведено 297,8 миллиона фунтов швейцарского сыра.[17]

Варианты

Baby Swiss и Lacy Swiss - две разновидности американских швейцарских сыров. У обоих есть маленькие дырочки и мягкий вкус. Baby Swiss изготавливается из цельного молока, а Lacy Swiss - из обезжиренного молока.[18] Baby Swiss был разработан в середине 1960-х годов за пределами Очарование, Огайо, принадлежащей компании Guggisberg Cheese Company, принадлежащей Альфреду Гуггисбергу.[19]

Питание

Макроэлементы (г) обычных сыров на 100 г
СырВодаПротеинТолстыйУглеводы
Швейцарский37.126.927.85.4
Фета55.214.221.34.1
чеддер36.824.933.11.3
Моцарелла5022.222.42.2
Коттедж8011.14.33.4
Содержание витаминов в% суточной нормы сыров обыкновенных на 100 г
СырАB1Би 2B3B5B6B9B12Гл.CDEK
Швейцарский174170441562.801123
Фета81050510218282.20012
чеддер2022204451430313
Моцарелла142171122382.80013
Коттедж3210062373.30000
Содержание минералов в% суточной нормы обычных сыров на 100 г
СырCaFeMgпKNaZnCuMnSe
Швейцарский791015728292026
Фета494534246192121
чеддер724751326212120
Моцарелла512535226191124
Коттедж8021631531014


[20]Гл. = Холин; Ca = кальций; Fe = железо; Mg = магний; P = фосфор; K = калий; Na = натрий; Zn = цинк; Cu = Медь; Mn = марганец; Se = селен;


Примечание: все питательные вещества, включая белок, указаны в% DV на 100 г продукта, за исключением макроэлементов. Источник: Nutritiondata.self.com

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Клев. Глоссарий по сырам. См. Сноску, помеченную звездочкой, в самом низу страницы Thenibble.com
  2. ^ Все, что вам нужно знать о швейцарском сыре Эрика Маркус, Newsday, 23 июля 2014 г., по состоянию на 25 марта 2020 г.
  3. ^ Швейцарский сыр, сорта и стандарты сыра эмменталер, Министерство сельского хозяйства США, по состоянию на 25 марта 2020 г.
  4. ^ Как купить сыр, Министерство сельского хозяйства США (1971), стр. 15
  5. ^ Как приготовить швейцарский сыр, Country Brewer, по состоянию на 25 марта 2020 г.
  6. ^ Валери Пирсон. Домашнее сыроварение в Австралии: простые рецепты, которые можно приготовить дома, 2-е издание, без страницы, Глава 4, "Eye Cheeses"
  7. ^ Почему у некоторых видов сыра дырочки, Times of India, 13 июля 2019 г., по состоянию на 25 марта 2020 г.
  8. ^ «Подтверждение публикации новых названий и новых комбинаций, ранее эффективно опубликованных за пределами IJSB: Список № 54». Международный журнал систематической бактериологии. 45 (3): 619–620. Июль 1995 г. Дои:10.1099/00207713-45-3-619.
  9. ^ Швейцарская сырная ниша. Microbewiki.kenyon.edu
  10. ^ Бактерия, используемая при производстве Эмменталя.. Геноскоп. 16 января 2008 г. Genoscope.cns.fr. См. Раздел «Действия с сыром».
  11. ^ Приготовление швейцарского сыра. Дэвид Б. Фанкхаузер, доктор философии. Профессор биологии и химии. Университет Цинциннати Клермон Колледж
  12. ^ Тайна швейцарской сырной дыры раскрыта: все дело в грязи. BBC (28 мая 2015 г.). Дата обращения 31 мая 2015.
  13. ^ Никола Твилли (10 июня 2015 г.). "Откуда у швейцарского сыра дырки?". Житель Нью-Йорка. Получено 10 июн 2015. Эпидемия сырной слепоты в Швейцарии, похоже, была вызвана чрезмерно чистым молоком.
  14. ^ Scientific American Cheese Story, август 2010 г., стр. 33
  15. ^ Швейцарская сырная ниша. Microbewiki.kenyon.edu
  16. ^ Швейцарский сыр.Professorshouse.com Смотрите восьмой абзац.
  17. ^ «Производство швейцарских сыров растет, как и производство сливок, латиноамериканского, голубого, фета и мюнстерского». Сырный репортер. 15 мая 2015. Получено 22 сентября 2015.
  18. ^ Швейцарский сыр. Recipetips.com
  19. ^ Джордж Циммерманн, Кэрол Циммерманн (24 ноября 2009 г.). Огайо в глуши. Globe Pequot. п. 58. ISBN  9780762761678.
  20. ^ «Данные о питании SELF - факты, информация о продуктах питания и калькулятор калорий». Nutritiondata.self.com.

внешняя ссылка