Плавучий остров (десерт) - Floating island (dessert)

Плавающий остров
Ujuvad saarekesed.jpg
КурсДесерт
Место происхожденияФранция
Основные ингредиентыбезе (яичные белки, сахар и экстракт ванили ), крем английский (яичные желтки, ваниль, молоко, сахар )

А плавающий остров это десерт, состоящий из безе плавающий на крем английский (а ваниль заварной крем ). Безе готовится из взбитый яичные белки, сахар, и экстракт ванили и запеченный в водяная баня.[1] Английский крем готовится с яичные желтки, ваниль и горячее молоко, приготовленные на короткое время.

Терминология

Есть некоторая путаница в названии. Oeufs à la neige («яйца в снегу») часто путают с Плавучим островом, но это не тот же десерт; Первый готовится из меньших кусков вареного безе, а «Плавучий остров» - из одного большого куска безе, запекаемого на водяной бане.[2][3]

История

Самые ранние известные упоминания о десерте на английском языке восходят к Тринадцать колоний Соединенных Штатов, в письме 1771 г. Бенджамин Франклин Репортаж «За обедом был плавучий остров».[2] В американской кулинарной книге 1847 года плавучий остров упоминается как Четвертое июля праздник десерт.[4]

Историческая форма десерта в Англии была совершенно иной, чем во Франции, где он был известен как Иль-Флотанте. Некоторые ученые говорят, что сегодняшний «Плавучий остров» больше напоминает французский язык XVIII века. Иль Флоатанте чем сложные торты и желе английской кухни,[3] в то время как другие говорят, что ранние французские версии были приготовлены вовсе не из безе, а из слоев пропитанного ликером бисквита или бриошь подается в заварном соусе (или ягодном пюре).[5]

Элизабет Раффальд рецепт 18 века, опубликованный в Опытная английская домработница стремится создать пасторальный зимний пейзаж:[5]

"взбейте яичный белок до густой пены и обваляйте в нем веточку мирта, чтобы имитировать снег ... дайте ему постоять, пока он не станет достаточно холодным и жестким, затем положите леденцы на каменные сахарные конфеты поверх желе. , овец и лебедей, чтобы сорвать мирт; воткните зеленые веточки в двух или трех местах поверх желе, среди своих фигур ".

Ханна Гласс известен похожим «красивым средним блюдом», которое она предлагает для «второго блюда за большим столом или свадебного ужина», напоминающего «плавучий остров, окруженный свечами, как рождественская елка».[6] Он сделан из густых сладких сливок, мешок и цедру лимона, взбитую в пену, затем покрытые тонкими ломтиками хлеба, чередующимися с желе, с высокими стопками с застывшей пеной. Фрукты и сладости расположены кольцом по краю блюда, которое представляет собой центральное украшение стола со свечами вокруг него.[7]

В соответствии с Larousse Gastronomique к моменту публикации энциклопедии в 1938 году десерт подали немного меньше, и ее авторы выразили сожаление по поводу того, что блюдо «превосходное».[8] Версия, записанная в Larousse Gastronomique был сделан из несвежего Савойское печенье нарезанный тонкими ломтиками и пропитанный Кирш и мараскино слоями с абрикосовым мармеладом и гарниром из измельченного миндаля и смородины. Слои были собраны, чтобы сформировать торт, который был покрыт глазурью. крем шантильи с заварным кремом или ягодным пюре, залитым на все это блюдо.[9]

Подготовка

Crème anglaise, база плавучего острова

Плавучий остров представляет собой безе, плавающее в молочно-заварном соусе. В некоторых вариантах используется более густой соус, который подается поверх пельмени, но обычно заварной крем тонкий, а клецки «плавают» сверху.

Сначала заварной крем из молока, сахара, ванили и яичных желтков недолго готовится на водяной бане. Заварной крем должен быть достаточно густым, чтобы его можно было покрыть ложкой.

Чтобы приготовить безе, яичные белки взбивают с сахаром и выливают в форму, которую можно выложить карамелизированным сахаром.[10] Затем он готовится на пару в духовке на водяной бане. После того, как безе приготовлено и охлаждается, соус выливается на сервировочную тарелку, а неформованное безе помещается в соус, чтобы «плавать». Результат может быть подан при комнатной температуре или охлажденным.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Пепен, Жак (2012). Жак Пепен Новые полные техники.
  2. ^ а б Айто, Джон (2010). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках. Издательство Оксфордского университета.
  3. ^ а б Гроссман, Энн Чотцинофф (2000). Лобскаус и пятнистая собака: гастрономический компаньон романов Обри и Мэтьюрина. п. 78.
  4. ^ "Что американцы едят 4 июля?".
  5. ^ а б Сакс, Ричард (2010). Классические домашние десерты: сокровищница семейных реликвий и современных рецептов. 2010. с. 152.
  6. ^ "Журнал Корнхилл". Смит, Элдер и Ко. 1903. Журнал Cite требует | журнал = (помощь)
  7. ^ Гласс, Ханна (1748). Искусство кулинарии.
  8. ^ Монтань, Проспер (1938). Larousse gastronomique. Cet entremets était jadis très en favuer. На le fait in peu moins aujourd'hui, этот достойный сожаления автомобиль II отличный.
  9. ^ Turgeon, Шарлотта. Новый Larousse Gastronomique. п. 379.
  10. ^ Перрен-Чаттард, Бриджит; Жан-Пьер Перрен-Шаттар (2000). Toute la кухня. Жан-Поль Жиссеро. п. 544. ISBN  978-2-87747-443-6.

внешняя ссылка