Экстракт ванили - Vanilla extract

Экстракт ванили в прозрачном стеклянном флаконе

Экстракт ванили это решение сделан мацерация и просачивающийся стручки ванили в растворе этиловый спирт и воды. Он считается важным ингредиентом многих западных десертов, особенно выпечки, таких как торты, печенье, пирожные и кексы, а также заварного крема, мороженого и пудингов.[1] Хотя его основная ароматизатор является ванилин, чистый экстракт ванили содержит несколько сотен дополнительных ароматических соединений, которые отвечают за его сложный, глубокий аромат.[2] Напротив, ароматизатор искусственной ванили состоит исключительно из искусственно полученного ванилин, который часто производится из побочного продукта целлюлозной промышленности.[3] Из-за способа получения ванильного экстракта (то есть путем мацерации натуральных коричневых бобов ванили в спирте) невозможно сделать его бесцветным или прозрачным. Следовательно, любой чистый ароматизатор ванили является искусственным.[4]

Экстракт ванили является наиболее распространенной формой ванили, используемой сегодня. Мадагаскар, Мексиканский, Таитянский, индонезийский, и Угандийский ванильные бобы - основные разновидности используется сегодня. Термин «бурбонская ваниль» относится к происхождению ванильных бобов с островов Бурбона, чаще всего Мадагаскар но также Маврикий и Реюньон. Название происходит от периода, когда остров Реюньон управлялся Короли бурбона Франции и не имеет отношения к Бурбонский виски.

Юридические определения

Правила США

 в Соединенные Штаты, для того чтобы ванильный экстракт назывался чистым, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует, чтобы раствор содержал минимум 35% спирта и 100 г ванильных бобов на литр (13,35 унций на галлон).[5] Также доступны экстракты ванили с двойной и тройной концентрацией (до 20 раз), хотя они в основном используются в производстве и в сфере общественного питания, где необходимо тщательно контролировать количество жидкости в рецепте.

Натуральная ваниль ароматизатор получают из ванильных бобов практически без алкоголя. Максимальное количество алкоголя, которое обычно присутствует, составляет всего 2–3%. Поэтому по правилам FDA его нельзя назвать экстрактом.

Канадские правила

В соответствии с Положениями о пищевых продуктах и ​​лекарствах (C.R.C., c. 870) продукты с экстрактом ванили должны обрабатываться из ванильных бобов: Vanilla planifolia или Vanilla tahitensia. На каждые 100 мл экстракта он должен содержать количество растворимых веществ, пропорциональное их естественному состоянию, доступному для экстракта. В частности, если бобы содержат <25% воды, экстракт ванили должен состоять как минимум из 10 г ванильных бобов; если бобы содержат> 25% воды, экстракт ванили должен состоять как минимум из 7,5 г ванильных бобов. Экстракт ванили не должен содержать красителей.[6]

Компании, производящие ванильный экстракт

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Лиор Лев Серкарц (3 октября 2016 г.). «Как ваниль стала любимым вкусом в мире». Saveur. Получено 9 февраля 2018.
  2. ^ К. Роуз Кеннеди (2017). "The Flavour Rundown: натуральные и искусственные ароматизаторы". Гарвардский университет. Получено 9 февраля 2018.
  3. ^ «Быстрое различие между натуральными и искусственными ароматизаторами ванили для выявления случаев мошенничества с пищевыми продуктами». Журнал безопасности пищевых продуктов. 2013-04-23. Получено 2020-11-03.
  4. ^ "Что такое прозрачная ваниль?". Выпечка. 2014-04-22. Получено 2020-11-03.
  5. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (1 апреля 2010 г.). «Продукты питания и лекарственные препараты, глава I, подраздел A, пищевые продукты для потребления человеком, часть 169 - пищевые приправы и ароматизаторы». Раздел 21 Свода федеральных правил. Департамент здравоохранения и социальных служб. Получено 14 июля 2010.
  6. ^ Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». rules-lois.justice.gc.ca.