Гастронорм - Gastronorm

Гастроемкости в салат-бар.

Гастронорм (GN), иногда пишется Гастро-Норм, это Европейский стандарт за кухонная утварь поднос и контейнер размеры, которые обычно встречаются во всем мире в общественное питание и профессиональный пищевая промышленность, а также в некоторых частях потребительского рынка высокого класса. Gastronorm обычно используется во всем мире, за исключением Соединенных Штатов, где есть собственная внутренняя система. Стандарт гастрономии был впервые введен в Швейцарии в 1964 году и стал официальным европейским стандартом в 1993 году вместе со стандартом EN 631.^[1]^[2]^[3]

Базовый формат называется «GN 1/1» и имеет размеры 530 × 325 мм, а другие размеры Gastronorm являются кратными и кратными размерам этого базового размера модуля. Гастроемкости обеспечивают гибкое, эффективное и совместимое хранение, транспортировку, обработку и обслуживание и могут быть адаптированы для стеллажей, транспортировки на тележках и конвейерных лентах, безопасного временного размещения в совместимых раковины, рабочие столы, холодильники, морозильники, духовки, бани с горячей водой и совместимые посудомоечные машины или дисплей. Другие продукты, адаптированные к формату Gastronorm, включают разделочные доски и коврики с антипригарным покрытием. Многие профессиональные пищевые продукты даже упакованы для оптимальной совместимости с гастрономическими контейнерами, например, размеры основы для пиццы, предварительно выпеченный хлеб или замороженные овощи.

Материалы, которые чаще всего используются для контейнера: нержавеющая сталь или пластик (прозрачный или непрозрачный). Штабелируемый противни для выпечки и контейнеры из нержавеющей стали обычно используются для приготовления в духовке, а поликарбонат и полипропилен варианты подходят для хранения холодных блюд. Емкости из фарфора или меламина используются для демонстрации.

История

Емкости и крышки гастрономического размера хранятся на полке.

Gastronorm возникла в Швейцарии в 1960-х годах, когда различные ассоциации собрались и согласовали стандартные размеры передвижных кухонных вставок и контейнеров, таких как кастрюли, подносы, решетчатые стеллажи, а также прочую кухонную утварь и оборудование.^[4] Целью стандарта было максимальное использование емкости духовых шкафов и холодильников путем введения кухонной посуды подходящего квадратного размера, не оставляющей неиспользованных углов. Стандарт был впервые формализован 17 ноября 1964 года, когда различные швейцарские гостиничные ассоциации собрались и согласовали базовый метрический размер 530 × 325 мм. Несмотря на первоначальный скептицизм поваров, утверждающих, что «гастрономию нельзя стандартизировать»^{[нужна цитата ]}, формат Gastronorm (GN) с тех пор получил всемирное признание и используется подавляющим большинством производителей оборудования и пользователей профессиональных кухонь по всему миру. 15 декабря 1993 г. формат был принят Европейский комитет по стандартизации в стандарте EN 631-1: 1993 «Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами. Емкости для общественного питания. Размеры контейнеров». Сегодня почти все профессиональное кухонное оборудование в Европе изготавливается в соответствии с гастрономическими стандартами, что обеспечивает гибкость кухонных операций по всей Европе, когда речь идет о планировании, передаче, доставке, хранении и производстве.

Размеры

Визуальное представление размеров европейского гастронома

Система Gastronorm основана на дробной калибровке, что делает контейнеры GN разного размера взаимозаменяемыми. Например, лоток GN 1/1 можно заменить двумя контейнерами GN 1/2.

Общие размеры гастрономии
Размер гастронома	Размеры
GN2 / 1	650 × 530 мм
GN1 / 1	530 × 325 мм
GN2 / 3	355 × 325 мм
GN2 / 4	530 × 162 мм
GN1 / 2	325 × 265 мм
GN1 / 3	325 × 176 мм
GN1 / 4	265 × 162 мм
GN1 / 6	176 × 162 мм
GN1 / 9	176 × 108 мм

Контейнеры обычно имеют стандартную глубину 20 мм, 40 мм, 65 мм, 100 мм, 150 мм, 200 мм.^[5]

Сливные крышки и крышки с вырезами, чтобы в контейнер можно было поместить сервировочную посуду, являются обычными аксессуарами. Эти размеры сделаны специально для предприятий общественного питания. Также имеются крышки тех же размеров: GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3, GN 2/1, GN 1/4, GN 1/6, GN 1/9, GN 2/3.

Другие менее распространенные размеры:

Менее распространенные размеры гастрономии
Размер гастронома	Размеры
GN2 / 8	324 x 132 мм
GN1 / 12	162 x 88 мм
GN2 / 24	132 x 108 мм
GN1 / 18	108 х 88 мм

Материалы

Емкости могут быть из нержавеющей стали, эмалированная сталь, металл покрыт антипригарная поверхность, синтетические или композитные материалы, глиняная посуда или же фарфор. Контейнеры могут иметь закрытое или перфорированное дно для облегчения опорожнения или определенных видов приготовления пищи. Недавно были также представлены полностью компостируемые гастроемкости.^[6]

Примеры использования

Электрическое кухонное оборудование: кухонное оборудование, совместимое с гастрономическими стандартами, такое как водяные бани которые предназначены исключительно для размещения гастроемкостей. Большие мобильные стеллажи или сервировочные тележки также доступны для хранения и портативности.
Комбинированные пароварки: Как в коммерческих, так и в профессиональных пароконвектоматах обычно используются решетки для пищевых продуктов с размерами, соответствующими спецификациям Gastronorm, чаще всего GN1 / 1 или GN2 / 3.^{[нужна цитата ]}
Тарелки: Несколько компаний (например, Olympia, Emile Henry, Genware) производят серию белой фарфоровой посуды в размерах Gastronorm в качестве сервировочной посуды, включая декоративные крышки.
Подносы для сервировки: Доступны сервировочные тарелки из нержавеющей стали или пластика гастрономического размера.
Подогреватели хлеба
Дуршлаг: Сковорода с отверстиями для слива продуктов. Также можно использовать для приготовления на пару в духовке или для замачивания ингредиентов в ледяной бане.
Посудомоечные машины^[7]
Разделочные доски: Доступны разделочные доски, совместимые с гастрономическими формами, например, размером 1/1 и 1/2. Например, в качестве встроенного лотка, который вставляется под разделочную доску, чтобы отбивные можно было легко помещать в лоток для дальнейшего использования или утилизации.
Жаровня: Существуют продуктовые стойки, в которые можно положить кастрюли размером с гастрономию и которые имеют спиртовую горелку для поддержания температуры пищи (выше 60 ° C (140 ° F)), например, в буфете.

Галерея

Гастрономические подогреватели пищи.
Гастрономические водяные бани.
Гастроемкости, используемые в столовая.
Духовка размером с гастроном.
Гастроемкости, используемые в кафе-мороженое
Мороженое подается из штабелированных гастрономических контейнеров со льдом между ними.
Противни для выпечки гастрономического размера.

Конкурирующие стандарты

Профессиональное кухонное оборудование из Америки часто производится не по стандартам Gastronorm, а по национальным неметрическим стандартам размеров. Как гастрономические, так и негастрономические сковороды иногда называют «гостиничными сковородами», «сковородами на паровом столе», «посудой для обслуживания» или «противовесами»,^[8] но такие названия ничего не говорят о базовом стандарте, в соответствии с которым сконструировано оборудование. Подобно Gastronorm, американская система панелей для гостиниц основана на системе дробей, но с измерениями, которые не являются метрическими и несовместимы с Gastronorm. Следовательно, американские сковороды можно складывать друг в друга, как и Gastronorm, но эти две системы несовместимы.

Общие американские гостиничные сковороды
Американский размер	Размеры
Полноразмерная сковорода США	12 дюймов × 20 дюймов (305 мм × 508 мм)
Панама двух третей США	12 дюймов ×13 ¹⁄₃ в (305 мм × 339 мм)
Половина сковороды США	12 дюймов × 10 дюймов (305 мм × 254 мм)
США Half Pan Long	6 дюймов × 20 дюймов (152 мм × 508 мм)
Третий пан США	12 дюймов ×6 ²⁄₃ в (305 мм × 169 мм)
Квартал США	6 дюймов × 10 дюймов (152 мм × 254 мм)
Шестой Пан	6 дюймов ×6 ²⁄₃ в (152 мм × 169 мм)
Девятый пан США	4 дюйма ×6 ²⁄₃ в (102 мм × 169 мм)

Глубина американских кастрюль обозначается такими числами, как 100, 200, 400, 600 и 800, что примерно указывает на их глубину в дюймах при делении на 100. Например, «200 кастрюль» составляет около 2.¹⁄₂ дюйм глубиной.^[8] Американские гостиничные сковороды также доступны в различных вариантах. стальные калибры, который относится к толщине металла. Более высокое число означает более тонкую кастрюлю, поэтому сковорода 20 калибра толще, чем 22 калибра. Сковороды американского размера также доступны с широкими или узкими краями. Кастрюлю с узкими полями можно поместить внутрь кастрюли с широкими полями, чтобы приготовить импровизированный водяной пар.^[9]