Как готовить и есть по-китайски - How to Cook and Eat in Chinese - Wikipedia

Чао КАК ПРИГОТОВИТЬ И ЕСТЬ НА КИТАЙСКОМ ЯЗЫКЕ.jpg
Первое издание
ИллюстраторКаллиграфия Юэнь Рен Чао
СтранаСоединенные Штаты
СерииКнига азиатской прессы
ЖанрПоваренная книга
ИздательКомпания John Day
Дата публикации
1945
Страницы262
С последующимКак сделать заказ и поесть на китайском языке

Как готовить и есть по-китайски это поваренная книга и введение в китайская кухня и культура питания Бувэй Ян Чао. Впервые он был опубликован в 1945 году, а исправленные и дополненные издания вышли в 1949 и 1956 годах; третье и последнее издание вышло в 1968 году. Его назвали «первой действительно проницательной китайской поваренной книгой на английском языке»,[1] Большая часть текста написана ее мужем, Юэнь Рен Чао, который придумал широко используемые английские термины для обозначения китайских кулинарных техник, таких как "жарить в раскаленном масле " и "горшок наклейки ".[2]

Перл С. Бак в то время самый читаемый американский писатель о Китае, написала в предисловии к книге, что она хотела бы номинировать г-жу Чао на премию. Нобелевская премия мира: «Есть ли лучший путь к всеобщему миру, чем собираться за столом, где выставляются новые и вкусные блюда, блюда, которые, хотя мы еще не попробовали, нам суждено наслаждаться и любить?»[3]

Фон

В течение Вторая Мировая Война, Муж госпожи Чао, Юэнь Рен Чао, руководил специальной программой языковой подготовки в Гарварде, чтобы обучать китайскому языку американских солдат. Каждую ночь инструкторы собирались в доме Чао, чтобы подготовить учебный материал для следующего дня, иногда до поздней ночи. Госпожа Чао разработала для них набор блюд, которые можно было приготовить на американской кухне с использованием ингредиентов из местных продуктов.[4] Затем Агнес Хокинг, жена профессора Гарварда. Уильям Эрнест Хокинг и многолетний друг посоветовал ей написать книгу.[5]

В ее «Записке автора» объясняется, что ей «стыдно» было написать это, во-первых, потому что как врач она должна была заниматься медициной, во-вторых: «Я не писал книгу».[6] Она продолжает объяснять, как она, ее дочь Рулан и ее муж сотрудничал:

То, как я не делал, было таким. Вы знаете, я мало говорю по-английски и меньше пишу. Так что я готовила блюда на китайском, моя дочь Рулан перевела мой китайский на английский, а мой муж, найдя английский скучным, снова перевел большую часть его на китайский.[7]

Джейсон Эпштейн, который встретил г-на и г-жу Чао, когда он редактировал исправленное и расширенное издание книги, вспомнил, что Бувэй Ян Чао мало говорит и не пишет по-английски. Он написал: «Из текста очевидно, что профессор написал всю книгу от имени своей жены, используя ее рецепты», то есть «выдавая себя за жену…»[8] Однако позже Юэнь Рен сказал интервьюеру, что перевод выполняла Рулан: «Иногда она жаловалась:« Папа, у тебя так много сносок. Кто-то подумает, что ты перевел книгу », а не то, что она была переводчиком».[9]

В 1974 году Бувей с дочерью Ленсей Намиока опубликовано Как сделать заказ и поесть на китайском языке, руководство по питанию в китайских ресторанах.

Структура и содержание

Поваренная книга построена по той же схеме, что и книга Ю. Р. Чао. Праймер Мандарин, текст, который он подготовил для языковой программы армии военного времени.[10] Как и каждая глава Грунтовка разделен на пронумерованные параграфы и пронумерованные разделы, каждая глава рецептов пронумерована, а каждый рецепт пронумерован. Глава четырнадцатая - «Овощи», а «14.19» - «Помешанный одуванчик». Часть первая, «Готовка и еда», как и первый грамматический раздел в Праймер Мандарин, это таксономия.[11]

Книга «никогда не претендует на то, что представляет собой энциклопедическую картину китайской кухни во всей ее обширности и сложности», но вызывает «форму и ощущение основных китайских кулинарных техник и предлагает их простое использование в ее рецептах. ". Ингредиенты, как правило, ограничены теми, которые доступны на местных рынках в крупных городах, хотя в большинстве рецептов используются соевый соус, зеленый лук и херес. Свежий имбирь называют «если можно достать».[12]

Часть первая, «Готовка и еда», начинается с главы I «Введение» и описания «Системы питания». В этом разделе рассказывается о типах еды, которую едят в разных частях Китая разные классы людей, и объясняется разница между едой: "поклонник, период риса »- и закуска - Дянь Синь "что-то, что может усеять сердце". Чао описывает обычное поведение, например, в конце банкета, с тем, что Джанет Феофано называет «духом легкомыслия и игривости».[13]

Затем в отдельных главах рассматриваются «Материалы для употребления в пищу», «Материалы для приготовления пищи», «Приготовление пищи и столовые приборы», «Методы приготовления» и «Методы приготовления». Глава V, «Методы подготовки», включает подразделы «Очистка», «Резка, сбор и т. Д.», «Смешивание и фиксация» и «Предварительная обработка». Точные инструкции рассказывают, как выполнять такие задачи, как «катание кусочков ножа» (Китайский : 滾刀 塊; пиньинь : gǔn dāo kuài) на моркови или другом хрустящем овоще. Есть подробные описания, наблюдения и инструкции по этим методам приготовления.[14]

Иногда юмор окрашивает описание, как в случае с чао (炒 chǎo), для которого Чао создал английский термин "жаркое":

с его стремлением, низким тоном и всем остальным, нельзя точно перевести на английский. Грубо говоря, Чао может быть определен как жарка на большом огне, мелкий жир, постоянное перемешивание, быстрое обжаривание нарезанного материала с влажной приправой. Так что мы будем называть это жаркое ...[15]

Часть II посвящена рецептам, включая главы о мясе красного приготовления, мясных ломтиках, мясных клочьях, говядине, курице, утке, рыбе, овощах, супах, горшках, сладостях и выпечке. Последняя глава - «Еда и меню».

Прием и комментарий

В Нью-Йорк Таймс Обзор первого издания 1945 года назвал его «чем-то новым в духе поваренной книги» и сказал, что он «поражает нас как достоверный отчет о китайской кулинарной системе, которая столь же сложна, как и культура, которая ее породила. ".[16][17]

Более поздние писатели рассматривали эту работу как нечто большее, чем собрание рецептов. Американский писатель-кулинар Энн Мендельсон звонки Как готовить и есть по-китайски «огромный отход от предыдущих попыток научить американцев китайской кулинарии».[18] Один историк рассматривает книгу как часть более широкой истории культурных отношений между США и Китаем в период Открытая дверь период.[19]

Джанет Теофано написал это Как готовить и есть по-китайски это «больше, чем поваренная книга: это сцена, на которой г-жа Чао разворачивает личную, семейную и культурную драму». Книга представляет собой «двойной акт перевода», объясняет она, поскольку в ней интерпретируются методы китайской кулинарии и этикет китайской еды для американской аудитории », и она« отражает акт перевода, необходимый иммигрантам, приспосабливающимся к своим приемным странам. Читатели «также путешествуют с г-жой Чао в этом более личном путешествии, поскольку она кратко описывает свои нежные, иногда напряженные отношения с семьей и жизненный опыт, который побудил ее написать эту книгу».[20]

Избранные издания

  • Чао, Бувэй Ян (1945). Как готовить и есть по-китайски. Нью-Йорк: Джон Дэй. OCLC  710009154.
  • ——— (1949). Как готовить и есть по-китайски. Нью-Йорк: John Day Co. OCLC  50475193. 262 стр.
  • ——— (1956). Как готовить и есть по-китайски. Лондон: Faber & Faber.
  • ——— (1963). Как готовить и есть по-китайски. Нью-Йорк: Джон Дэй.
  • ——— (1972) [1970, Рэндом Хаус]. Как готовить и есть по-китайски (3-е, перераб. И доп. Ред.). Нью-Йорк: Винтаж. ISBN  0-394-71703-1 - через Хати Траст.
  • ———; Чао, Ленси (1974). Как сделать заказ и поесть по-китайски, чтобы получить лучшую еду в китайском ресторане. Нью-Йорк: старинные книги. ISBN  0-39471983-2.
  • ——— (1981). Быстрая и легкая китайская кулинария. Торонто: Кулинарные книги Коулза.
  • 杨, 步 伟 (2017) [2016], 中国 食谱 [Чжунго ши пу], тр.柳 建树 [Цзяньшу Лю];秦 甦 [Су Цинь], Пекин: 九州 կ社 [Цзю Чжоу чу бан ше].

Примечания

  1. ^ Мендельсон (2016), п. ix.
  2. ^ Хейфорд (2012).
  3. ^ Чао (1945), п. 20.
  4. ^ Хейфорд (2012) С. 77-79.
  5. ^ Чао (1945), п. xiii.
  6. ^ Чао (1945), п. xii.
  7. ^ Хейфорд (2012) стр. 78, цитата из Как готовить и есть, п. 21 год
  8. ^ Эпштейн, Джейсон (2010), принимать пищу, Knopf Doubleday, стр. 103–5, ISBN  9781400078257
  9. ^ Чао, Юэнь Рен. Беседовала Левенсон, Розмари. «Китайский лингвист, фонолог, композитор и автор: стенограмма устной истории / и сопутствующие материалы, 1974-1977», «Серия китайских ученых»: стр. 177-78
  10. ^ Юэнь Рен Чао 1948, Учебник по мандарину, интенсивный курс разговорного китайского, Кембридж: Издательство Гарвардского университета.
  11. ^ Хейфорд (2012), п. 79.
  12. ^ Мендельсон (2016), п.158.
  13. ^ Феофано (2002), п. 260.
  14. ^ Хейфорд (2012), п. 79-80.
  15. ^ Чао (1945), п. 74.
  16. ^ Джейн Холт "Обзор поваренной книги, "Нью-Йорк Таймс 1945 г.
  17. ^ Цитируется у Феофано, «Домашняя кулинария», с. 139.
  18. ^ Мендельсон (2016), п.149.
  19. ^ Хейфорд (2012), п. 68-69.
  20. ^ Феофано (2002), п.1.

Рекомендации

внешняя ссылка