Кикунаэ Икеда - Kikunae Ikeda

Кикунаэ Икеда
Кикунаэ Икеда.jpg
Родился
Кикунаэ Икеда

8 октября 1864 г.
Эра Гэндзи в Киото, Япония
Умер3 мая 1936 г. (71 год)
Токио, Япония
ОбразованиеФакультет естественных наук Императорского университета Токио

Кикунаэ Икеда (池田 菊 苗, Икеда Кикунаэ, 8 октября 1864 г. - 3 мая 1936 г.) был Японский химик и Токийский императорский университет профессор химии, который в 1908 году открыл химические основы вкуса, который он назвал умами. Это один из пяти основные вкусы вместе со сладким, горьким, кислым и соленым.[1]

В 1907 году в Токийском императорском университете в Японии профессор Икеда обедал со своей семьей, когда внезапно остановился. В тот день даси бульон в его супе был вкуснее обычного; после нескольких перемешиваний он понял, что разница заключалась во вкусе умами от добавления комбу, разновидность коричневых макроводорослей и хлопьев рыбы, известных как кацуобуси.[2] Он понял, что секрет этого аромата был в комбу, и с того дня начал изучать химический состав водорослей.[1] Некоторые отметили, что вкус умами похож на вкус высокой кухни, которую французский шеф-повар Огюст Эскофье создан.[3]

К 1908 году он выделил коричневые кристаллы глютаминовая кислота (глутамат), обладающий характерным ароматом. Химический глутамат натрия (MSG) - это химическая основа аромата умами. Он решил назвать это Аджиномото (味 の 素, "сущность аромата"). К 1909 году он разработал способ массового производства глутамата натрия.[1] Ему удалось извлечь глутамат натрия из пшеницы и обезжиренных бобов сои, и он запатентовал процесс его производства. Сегодня глутамат натрия массово производится из ферментированного кукурузного крахмала, сахарного тростника или свеклы.[4] Его Ajinomoto Co., Inc. в настоящее время работает более 32 000 человек. Благодаря этому методу мировое производство глутамата натрия быстро увеличивалось.[5] Сегодня глутамат натрия считается одним из лучших усилителей вкуса после соли и перца.[6]

Профессор Кикунаэ Икеда также изучил другие продукты, чтобы выяснить, содержат ли они умами, и подтвердил, что глутамат отвечает за часть вкуса пищи. мясо, водоросли и помидоры. Он считал, что люди, вероятно, развили вкус к глутамату, потому что он сигнализировал о присутствии белки.[1]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б c d Кин, Сэм (осень 2015 г.). «Наука удовлетворения». Журнал Дистилляции. 1 (3): 5. Получено 22 марта 2018.
  2. ^ Mouritsen, Ole; Стырбек, Клавс (2014). Умами: открытие секретов пятого вкуса. Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета. п. 23. ISBN  978-0231168908.
  3. ^ Стин, Дэвид А. (2012). Бог чудес: Ежедневное молитвенное служение. Review and Herald Pub Assoc. п. 78. ISBN  978-0828025119.
  4. ^ Фарндон, Джон (2007). 101 факт, который вы должны знать о еде. Колчестер: Icon Books. п.104. ISBN  978-1840467673.
  5. ^ «Глутамат натрия Кикунаэ Икеда». Патентное ведомство Японии История прав промышленной собственности. Архивировано из оригинал 28 октября 2007 г.. Получено 2 декабря 2015.
  6. ^ Бой, Ли Геок (2014). Азиатские супы, рагу и карри. Нью-Йорк: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. стр. 126. ISBN  978-9814561037.