Паприка Тап де Корти - Paprika Tap de Cortí

Паприка Тап де Корти является результатом измельчения сорта Tap de Cortí красный перец (Capsicum annuum ), который выращивают и обрабатывают только в Майорка и отвечает за цвет, аромат и вкус типичных блюд и мясного ассорти Майорки.

Эти перцы - плод травянистый однолетнее растение семейства Пасленовые. Он короткий - 4–7 см (1,6–2,8 дюйма), треугольный и заостренный на конце (похож на крышку от бутылки.^[1] со свежим весом 17-20 грамм, сухим выходом (цельный перец) около 18-20% и сладким. Сбор производится поэтапно, три сбора урожая, и уникален тем, что плоды растут прямостоячими и смотрят в небо.

Происхождение

Плантация Tap de Cortí в Сан-Жорди, Пальма-де-Майорка

Паприка прибыла на Майорку в конце шестнадцатого века из Америки и быстро стала популярной приправой. Уже в девятнадцатом веке Эрцгерцог Людвиг Сальвадор Австрии (Die Balearen) указал, что его основное использование было предназначено в качестве приправы после высушивания на солнце. Он также подчеркивает, что качество местного перца было намного выше, чем у перца снаружи.

Перец Tap de Cortí выращивают в большинстве деревень Майорки: Felanitx, Са Побла, Манакор, Sant Joan, Санта Мария, Сант Жорди, Муро, Llucmajor и Кампос среди прочего. Позже, в период с августа по октябрь, фасады домов в этих деревнях были полностью покрыты нитками перца, высушенными на солнце, чтобы сохранить их антиоксиданты или консерванты, что придало пейзажу Майорки декоративный штрих. Гвозди можно найти и сегодня на некоторых фасадах. Тем не менее, эти изображения не так распространены, как 30 лет назад.

С 70-х годов производство Tap de Cortí начало сокращаться из-за потери конкурентоспособности, вызванной ввозом перца из Мурсии по цене, недоступной для фермера Майорки.

Возрождение

Фасад фонда Пилар и Жоана Миро покрыт перцем Tap of Corti. Сон Ботер, Майорка

Чтобы сохранить местные продукты, в 2008 году традиционная майоркская компания начала кампанию по восстановлению паприки Tap de Cortí, засевая около 6000 растений, что привело к возрождению сельского хозяйства и гастрономии.

В 2009 году экологическая грастрономическая ассоциация, которая верила в потенциал продукта, начала еще одну кампанию по восстановлению, раздав бесплатно около 16 000 саженцев группе экологических фермеров, приверженных делу сохранения семян и местных сортов растений. Все они знали, что союз с разнообразными группами гастрономов открывает огромные возможности вернуть на рынок этот сорт перца, находящийся на грани исчезновения.

В проекте участвовали разные группы волонтеров, например, жители села Санта Мария, заключенные из островной тюрьмы и неправительственная организация, работающая с наркоманами. Среди них было нанизано 3000 кг перца, всего 950 ниток, которые были развешены в зданиях как ca s'Apotecari в Санта-Мария-дель-Ками.

Подготовка

Паприка Тап де Корти

Сбор перца осуществляется поэтапно, до трех или четырех урожаев, когда плоды очень спелые, и предпочтительно, когда они теряют высокую степень влажности в растении. Оптимальная сушка - это на солнце с традиционными нитками перца (обычно в форме спиралей или также называемых тремя конечными точками), которые вешают на фасаде дома в поисках правильной солнечной ориентации примерно в течение пятнадцати дней, в зависимости от различных факторов, таких как климатологический. Таким образом, природный антиоксидант перца не теряется, как Витамин С, и именно по этой причине перец стал лучшим консервантом собрассады.

Затем его запекают при низкой температуре, ниже 50–60 ° C, чтобы исключить последнюю степень влажности и облегчить помол. Стебель удаляют, оставляя часть семян, и измельчают перед измельчением. Заземление выполняется каменными фрезами, и это необходимо проделать от 5 до 6 раз. Наконец, его просеивают и упаковывают.

Характеристики

Перцы Тап-де-Корти указывают на небо

Этот перец отличается красным цветом, неповторимым ароматом и сладким вкусом. В Индекс ASTA (мера цвета) паприки Tap de Cortí составляет от 130 до 140 ASTAS, измельченных с семенами, которые дают Tap de Cortí витамин Е. Это природный антиоксидант, который подходит для приправы типичных блюд острова, а также майоркских собрассад. Кроме того, Capsicum annuum также содержит высокий уровень витамина C.

Tap de Cortí гигроскопичен; это означает, что когда-то высохнет, даже земля восстанавливает часть потерянной влаги, поглощая ее из атмосферы.

Использует

Коллекция паприки Тап де Корти.

Два основных применения Tap de Cortí: с одной стороны, перец Tap de Cortí типичен для традиционного Балеарские острова рецепты в качестве приправы, в основном в рагу, но также и в блюдах Майорки, таких как бык, Arròs Brut, разные супы, могила, улитки, Фрито Майоркин, так далее.

С другой стороны, перец Tap de Cortí используется в качестве консерванта для майоркской собрассады (сырой, вяленой колбасы с Балеарских островов, сделанной из свинины, паприки, соли и других специй), что придает характерный красный цвет и глубокий аромат. . Перед Христофор Колумб принес сладкий перец из Южная Америка Собрассада была белой и с ранним сроком годности, но благодаря антиоксидантным свойствам паприки она могла храниться до года, если тщательно вылечить в свежем месте. Этот факт превратил sobrassada из продукта роскоши, потребляемого только в первые несколько месяцев после его приготовления, в продукт повседневного потребления.

Большое количество туристов на Балеарских островах привело к открытию как национальных, так и международных ресторанов, что увеличило кулинарное предложение на островах, это заставило перец Tap de Cortí использовать в большом количестве национальных блюд: галисийский осьминог (Pulpo a feira), Пататы авилы (patatas revolconas) или вареные по-мадридски (Cocido Madrileño), а также блюда интернациональной кухни, такие как знаменитый венгерский гуляш.

Питание и здоровье

Tap de Cortí содержит в основном воду, углеводы и клетчатка, с низким содержанием жира и белок. Его основной вклад заключается в большом количестве витамина С - он почти вдвое больше, чем апельсин или киви - большая часть витамина А и каротиноидов, которые придают его характерный красный цвет, одновременно обеспечивая Витамин Е, фолиевая кислота, витамин К и в меньшей степени Витамин B. Среди минералов перец Tap de Cortí содержит кальций, фосфор, магний и калий. Он также содержит множество непитательных соединений, таких как полифенолы, которые придают ему сильную антиоксидантную силу, и ликопин (который также содержится в помидорах) с сильным противораковым действием.

Кроме того, из Tap de Cortí получают экстракт Capsiate Capsicum, который содержит пряные вещества (капсиноиды), способные увеличивать обмен веществ, тем самым увеличивая потребление энергии и уменьшая накопление жира в организме.

Сохранение и уход

Паприка Тап-де-Корти

Чтобы получить лучший урожай, перец Tap de Cortí следует употреблять в течение первых двух лет жизни. В этот период аромат, вкус и цвет отражают высшее качество, по истечении этого времени теряют свои свойства.

Если вместо этого используется для приготовления sobrassada, следует отметить, что перец Tap de Cortí более года не рекомендуется, поскольку он не обладает такими же органолептическими качествами. Не забывайте, что, помимо вкуса и аромата, Tap de Cortí играет важную роль в правильном созревании собрассады с физиохимической точки зрения.

внешняя ссылка

[1] Словарь Антони Марии Альковера

[1]