Прессованная утка - Pressed duck

А Руанский утенок подается с Руанский соус и свежий шпинат.
Специально разработанный пресс для уток

Прессованная утка (Французский: Canard à la press, Caneton à la press, Canard à la rouennaise, Caneton à la rouennaise или Canard au sang) является традиционным Французское блюдо. Сложное блюдо - фирменное блюдо Руан и его создание приписывают трактирщику из города Duclair[1]. С 19 века[2], это также было специальностью Тур д'Аржан ресторан в Париж где он формально известен как Канетон Тур д'Аржан (Утенок Тур д'Аржан). Он состоит из различных частей утка подается в соусе из кровь и Костный мозг, который извлекается с помощью Нажмите. Это считалось " высота элегантности."[3]

Подготовка

Сначала утка (желательно молодая и пухлая[4]) является задохнулся чтобы удерживать кровь. Затем утка частично жареный. Его печень измельчается и приправляется, затем удаляются ножки и грудка.

Повар готовит руанскую утку во время соревнований.

Оставшаяся тушка (включая другое мясо, кости и кожу) затем помещается в специально разработанный пресс, похожий на пресс. винный пресс. Затем прикладывают давление, чтобы извлечь из тушки утиную кровь и другие соки. Экстракт сгущен и ароматизирован утиной печенью, масло сливочное, и коньяк, а затем соединить с грудкой, чтобы закончить приготовление.

Соус

Другие ингредиенты, которые могут быть добавлены в соус, включают: фуа-гра, портвейн, Вино мадеры, и лимон. Грудку нарезают и подают с соусом в первой порции; ноги жареный и служил следующим курс.[5]

Похожие блюда

Существует Кантонский одноименное блюдо, которое имеет совершенно другое приготовление. В этом рецепте кровь не используется, поэтому утку забивают и обескровливают, как и при любом другом обычном приготовлении. Утка приправляется и готовится на пару, затем очищается от костей. Затем мясо сплющивают прессом или скалкой до однородной толщины около 3/4 дюйма. Прессованное / раскатанное мясо утки снова готовится на пару, чтобы сохранить форму; затем обжарить во фритюре перед подачей на стол. Мясо можно нарезать на порции до или после второго приготовления на пару, но оно должно быть уже размером порции во время жарки во фритюре, чтобы его можно было подавать сразу после этого.

Утка в кантонском прессе также называется уткой в ​​китайском прессе, утка, приготовленная на пару во фритюре, и утка Wor Shu / Wor Shu Op.[6]


Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Le canard à la rouennaise ou canard au sang". Rouentourisme.com.
  2. ^ «Фредерик Делэр и пронумерованная утка». La Tour d'Argent - история. Архивировано из оригинал 17 января 2013 г.. Получено 12 января 2013.
  3. ^ "Прессованная утка в стиле Тур д'Аржан" в Теннант-младший, S.G.B. (1999). Утки и гуси. Willow Creek Press. п. 26. ISBN  978-1-57223-202-0.
  4. ^ Теннант, Утки и гуси, 26.
  5. ^ "Прессованная утка в стиле Тур д'Аржан" в Петерсон, Джеймс (2002). Великолепная французская кухня: свежий подход к классике. Джон Уайли и сыновья. п. 394. ISBN  978-0-471-44276-9.
  6. ^ «Утка по-кантонски». Информация повара.