Мер (ресторатор) - Mère (restaurateur)

Для использования в других целях см. Простой.
Женщина, стоящая в магазине
Мер Пулар перед своим рестораном

Простой (французское слово для обозначения мама) - почетное звание, присваиваемое талантливым женщинам-профессиональным поварам, многие из которых не имели формального образования, во Франции в 18, 19 и 20 веках. Между 1759 и концом 20 века несколько женщин звали Мер. Их работа превратила Лион в гастрономический центр Франции и всего мира, а самая известная из них, Mère Brazier, считается «матерью современной французской кухни».

История

Первые упоминания о Мер было в 1759 году, когда Mère Guy, которая готовила в трактире на берегу Роны, прославилась тушеным мясом из угря[1] и в начале 1800-х Mère Brigousse в районе Шарпенн стала известна своими клецками.[1][2] С тех пор несколько талантливых женщин-поваров, многие из которых не имели формального образования, получили титул Мер.[3]:9[4] Практика называть женщин-поваров «Мер» приобрела популярность в 19 веке, когда были популярны гастрономические общества, и достигла своего пика в межвоенный лет, когда талантливые повара, работавшие на богатых буржуазный семьи теряли свои позиции из-за изменений в экономике домашнего хозяйства, развивался автомобильный туризм, поэтому они начали бизнес в качестве рестораторов.[2][5][6]

Лион

Лион известен как «колыбель» Мера, и Меры оказали глубокое влияние на Лионская кухня,[1][7][8] в соответствии с Курнонский превратив Лион в пищевую столицу Франции и мира.[9][10] По словам Жана Вито, Лионская мера «сформировала оригинальное, женственное и региональное определение гастрономии».[4] Написание для Средняя Франсуа де Melogue сказал «(они) принесли гастрономического центра внимания в Лион, бесспорную гастрономическую столицу Франции. Их влияние и воздействие помогло определить и форму классической французской кухни в наше время.»[11] По словам Eater, их работа «обеспечила городу репутацию исключительной кухни».[12]

Первое упоминание о Мере Лионской было в 1759 году, когда Мэр Ги, которая готовила в гостинице недалеко от Роны в Мулатье и прославилась своим рагу из угря[1] или угорь мателоте[2] и ее гратен из раков.[4] В 1800-х годах ее внучка также стала известна как Mère Guy.[1] Ресторан на набережной Жан-Жака Руссо, 35 был удостоен трех звезд Мишлен в 1936 году.[13]

Женщина с цыплятами на кухне
Mère Filloux

В 1830-е гг.[14] в квартале Шарпен, Мер Бригусс или Бругусс,[14] также известен как La Mère des Amoureux[14] (мать влюбленных), была известна блюдом под названием Tétons de Venus (Грудь Венеры), блюдо из гигантских пельменей, популярное среди групп молодых людей, обедающих оленя.[1][2][15] за мальчишники.[14]

Mère Filloux или Филлиу,[16] родилась Франсуаза Файоль в 1865 году в Пюи-де-Дом,[4][17] называется La Reine des Poulardes и Императрица Лионских матерей.[16] Она была первой из Меров, чьи рецепты использовались еще в начале 21 века.[1] Она переехала в Лион в 1890 году из Cunlhat и был нанят поваром местный бизнесмен.[1] Она создала блюдо пулет деми деуил (полутурная курица) с черными трюфелями, вставленными под белую кожицу местной породы цыплят, и считается классикой французской кухни.[4][18][19][20] Она также была известна своим крем-супом со вкусом трюфеля и цыпленком-пашот, сердцами артишока, начиненными фуа-гра, quenelles и раки и лобстера с луком-шалотом, помидорами, вином и бренди.[1] Она утверждала, что никогда не готовила больше этих пяти блюд, сказав: «Я знаю, как их готовить, и я никогда не буду готовить других».[1] Она вышла замуж за Луи Филлу в 1900 году.[4] и купил ресторан на 73 Rue Duquesne в Лионе 6-й округ, где были постоянные клиенты Гертруда Стайн и Алиса Б. Токлас, который назвал ее «художницей» по вырезанию курицы.[1] Для работы на кухне она наняла только женщин.[12] Она вышла на пенсию в 1925 году и, по оценкам, за свою карьеру вырезала полмиллиона кур.[1] Ближе к концу своей карьеры она стала такой знаменитой поваркой, что женщин-поваров за пределами Лиона стали называть Мер.[1]

экстерьер ресторана
Ресторан Mère Brazier

Родилась Эжени Бразье в 1895 году. Mère Brazier начала работать горничной, а затем поваром в семье примерно в 1914 или 1916 году в возрасте 21 года.[1][17] Позже она работала на Mère Filloux, хотя Filloux был «бесконечно критичен».[1] В 1921 году в 26 лет[21] она купила бывший продуктовый магазин по адресу Rue Royale, 12 и превратила его в ресторан на 15 мест, который открылся в 1922 году.[1][4] Как и ее наставник Филлу, она специализировалась на poulet demi deuil.[20] Мэр Лиона, Эдуард Эррио, был частым клиентом.[1] Она расширила свой ресторан, но передала его сыну и переехала в небольшую соседнюю деревню Col de la Luère, а в 1932 году здесь открылся еще один ресторан.[1] Мишлен присвоила ему две звезды в год открытия и три в следующем году, что сделало ее первой женщиной, обладательницей трех звезд Мишлен.[1][21] Оригинальный ресторан также был удостоен трех звезд в том же году, а Mère Brazier стала первым представителем обоих полов, обладателем шести звезд Мишлен.[1][21] Она тренировала других обладателей звезд Мишлен, в том числе Поль Бокюз, который работал у нее в ресторане в Коль-де-ла-Люэр[7] а также специализируется на курице полутурных,[20] и Бернар Пако.[4][17] Она умерла в 1977 году.[4] Первоначальный ресторан в 2001 году все еще принадлежал ее внучке.[1] Согласно Независимый, Mère Brazier считается «матерью современной французской кухни».[22]

Mère Bourgeois Мари Гумберт, родившаяся в 1870 году, была нанята поваром в богатой семье.[1] Она вышла замуж за Андре Буржуа, и они купили бывшую гостиницу в Приай недалеко от Лиона.[1] Она была известна блюдами из местной рыбы и дичи, в том числе паштетом из жаворонка.[1] и еще один паштет, известный как le Pate chaud de la Simple Borgeois, известный во всем мире.[1]:54 Эррио был частым клиентом.[1]:15 В 1923 г. Club de Cents Ее признало гастрономическое общество (Клуб сотен).[2] С 1933 года до своей смерти в 1937 году она была обладательницей трех звезд Мишлен.[1] Ресторан по состоянию на 2001 год еще работал.

Женщина
Mère Bizolon

Mère Léa Бидо родилась в Крезо в 1908 году и в подростковом возрасте работала в богатых семьях.[1] Она четыре года работала поваром в ресторане, прежде чем в 1943 году открыла La Voûte на реке Рона в Лионе. 2-й округ.[1][17] Ее фирменным блюдом была квашеная капуста с шампанским,[2] но когда другие рестораны в этом районе начали копировать его, она убрала его из своего меню и сосредоточилась на региональных деликатесах, таких как попробованный рубец с кервелем, фрикадельки из щуки, салат Лион, запеченный Cardoon с костным мозгом, и багнес.[1]:16 Ее меню не распечатывали и меняли ежедневно.[1] Она вышла на пенсию в 74 года и умерла в 1997 году.[1] По состоянию на 2001 год ресторан продолжает работать.[1]

Mère Castaing Полетт Пенель, родившаяся в 1911 году, вышла замуж за Раймона Кастена в 1933 году после того, как они познакомились в отеле Cheynet в Alboussiere в Ардеш.[1] В 1946 году пара открыла Beau Rivage в Coindrieu.[1] Ее фирменные блюда включали вареную форель, рагу из угря и щуку. мусселин. Mère Castaing была удостоена звезды Мишлен в 1954 году и второй звезды в 1964 году; она держала их, пока не продала бизнес в 1988 году.[1] По состоянию на 2001 год ресторан все еще работал.[1]

Mère Bizolon родилась Мари-Жозеф Клотильда Тевене в 1871 году в Coligny.[23][15] Она вышла замуж и переехала в Лион.[23] Во время Первой мировой войны она открыла бесплатные закусочные для солдат в пути.[23] После войны она превратила обувную мастерскую мужа в ресторан.[23] В 1925 году Эррио наградил ее орденом Почетного легиона.[24] В 1940 году она была убита; преступление осталось нераскрытым.[23] После Второй мировой войны улица в Лионе 2-й округ был назван в ее честь.[23]

Другие Mères de Lyon включают Mère Jean, Mère Vittet, Mère Poupon, La Grande Marcelle, Mère Charles,[2][5] Ла Мели,[10] и торговец сыром Мер Ришар.

В другом месте

Мер Пулар, родившаяся Аннетт Бутио в 1851 г. Невер, начал работать горничной у Эдуарда Корройера и путешествовал с ним и его семьей в Мон-Сен-Мишель, когда ему было поручено восстановить Аббатство Мон-Сен-Мишель.[25] Она вышла замуж за Виктора Пулара в 1873 году, и они открыли ресторан, где она подавала омлет в стиле суфле, который стал известен как омлет де ля Мер Пулар.[25][4] Ресторан, ныне известный как La Mere Poulard, по состоянию на 2020 год все еще находился в эксплуатации.[26]

Женщина
Мер Блан

Мер Блан, родившаяся Элиза Жерве в 1883 году,[2] вышла замуж за Адольфа Блана, и пара завладела рестораном его родителей в Воннас в Бресс.[1] Мер Блан использовала многие рецепты своей матери.[1]:21 Ее специальности включены Курица бресс, блюдо, которое сделало ее знаменитой и принесло ей первую звезду Мишлен.[1]:104 В 1930 году она получила первый приз на кулинарном конкурсе Touring Club de France.[4] Ресторан был удостоен звезды Мишлен в 1931 году и двух в 1932 году.[1] Знаменитый французский кулинарный критик Курнонский назвал ее «лучшим поваром в мире» в 1933 году.[4][2] В 1934 году рестораном стали ее сын и невестка.[1] Она умерла в 1949 году.[2] В 1968 году ее внук Жорж Блан взял на себя; с 1982 года он по-прежнему назывался La Mere Blanc и получил свою третью звезду Мишлен.[1][27] В настоящее время он называется Restaurant Georges Blanc, по состоянию на 2020 год он все еще работает, а ее внук работает шеф-поваром.[28]

Les Mères Allard были свекровью и невесткой в ​​Париже.[1] Марта Мерио вышла замуж за Марселя Аллара в 1920 году, и вместе они открыли бистро в 13-е округ.[1]:25 Ее фирменные блюда включали тушеное по-бургундски, Pot-au-feu, и кувшин кролик.[1] Они переехали на улицу Сен-Андре-де-Арс в 5-й округ и она продолжала производить бургундские блюда, такие как пашот из щуки с пивом, жареная цесарка и тушеная баранина.[1] После Второй мировой войны ее сын и его жена Фернанда пришли к власти, и Фернанда также стала известна как Мер Аллар.[1] Ее специальности включены Pate en Croute, кассуле, телятина с луком и беконом, тушеная баранина, чечевица со свининой, тушеная говядина с морковью, курица в красном вине.[1] По состоянию на 2001 год ресторан все еще работал.[1]

Мер Крузье родился в Перигоре и с 1945 по 1986 работал в La Croix-Blanche, одной из старейших гостиниц Франции, в Chaumont-sur-Tharonne в Sologne.[1] Ресторан, принадлежавший родителям ее мужа, на протяжении всей своей истории, начиная с 1779 года, работал поварами-женщинами.[1] В 1969 году она разработала свою специальность - кролика Альбикокко.[1]

Женщина
Мер Мори

Mère Adrienne Биазин, родившаяся в небольшой деревне недалеко от Парма, открыла Chez la Vielle по адресу 37 Rue de l'Arbre-Sec в Париже, когда ей было 25 лет, и управляла им с 1958 по 1993 год, первоначально обслуживая в основном рабочих из Les Halles.[1] Жак Маньер и Раймонд Оливер были частыми клиентами.[1] Она стала известной после Филлипп Кудерк Влиятельный кулинарный критик написал о ней в своей колонке.[1] В ресторане было всего 30 мест, и столики бронировались за три месяца.[1] Ее рождественское меню опубликовал Мари Клэр в 1976 году, и впоследствии она жаловалась на поток новых клиентов, говоря: «Все они хотят только эти блюда. Они не понимают, что еда должна быть разной каждый день».[1] В течение двух лет она вела телесериал и вела колонку для Мадам Фигаро.[1] По состоянию на 2001 год ресторан все еще работает, но мэр Адриенн вышла на пенсию.[1]

Mère Barale родился в Ницце в 1916 году.[1] В 1933 году в возрасте 17 лет она взяла на себя управление рестораном своих родителей Chez Paulin et Ma в районе Рикье.[1] Ее фирменными блюдами были традиционные блюда Нисуаз, в том числе Трукияомлет с заливом, сыром и мангольдом, Tourta de Blea, мангольд, Pissaldiera, луковый пирог, похожий на пиццу, Estocaficada, тушеная рыба на томатной основе, доба а ла ниссарда, тушеная говядина с равиоли и Socca, хрустящий блинчик из гарбанзо из муки.[1] Nice-Matin назвал ее «самым восхитительным памятником наследия Ниццы».[1] С 2001 года она все еще управляла рестораном.[1]

Мер Мори, урожденная Мария-Луиза Гелибер в 1863 году в Bourg-de-Peage женился на Аннет Мори в 1885 году.[29] В 1894 году она унаследовала кафе своих родителей и добавила в меню равиоли.[29] Она умерла в 1941 году.[29]


Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р s т ты v ш Икс у z аа ab ac объявление ае аф аг ах ай эй ак аль являюсь ан ао ap водный ар так как в au средний ау топор ай az ба bb до н.э bd быть парень bg бх би Ъ bk бл бм Блан, Жорж, 1943- (2001). Простая французская кулинария: рецепты с маминых кухонь. Джобард, Коко. Лондон: Cassell & Co., стр.9–36. ISBN  0-304-35997-1. OCLC  48389423.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  2. ^ а б c d е ж грамм час я j Чемпионка Кэролайн (22 января 2012 г.). "Mais qui sont ces fameuses" Mères Lyonnaises "?". exploratrice de saveurs ® (На французском). Получено 13 февраля 2020.
  3. ^ Ванье, Эрик (2018). Прекрасная история Мон-Сен-Мишель: 88 рецептов от La Mere Poulard. Ванв Седекс, Франция. ISBN  978-2-8123-1859-7. OCLC  1055139129.
  4. ^ а б c d е ж грамм час я j k л Вито, Жан. "Les mères lyonnaises: un modèle de gastronomie". www.canalacademie.com. Получено 13 февраля 2020.
  5. ^ а б "Меры Лионские". Лион Франция. 16 апреля 2018 г.. Получено 13 февраля 2020.
  6. ^ "Histoire de la gastronomie 2/4 - Histoire - France Culture". archive.is. 5 июня 2012 г.. Получено 14 февраля 2020.
  7. ^ а б "Матери Лион | Ле Бушон Лион". Получено 2020-02-15.
  8. ^ "Бушоны Лиона". Saveur. Получено 2020-02-15.
  9. ^ «10 причин, почему Лион - столица гастрономии». Гид по Франции | Expatica. Получено 2020-02-15.
  10. ^ а б "Les Mères Lyonnaises ®". www.lesmereslyonnaises.com. Получено 13 февраля 2020.
  11. ^ Мелог, Франсуа де (2019-02-28). "Mères Lyonnaises". Средняя. Получено 2020-02-15.
  12. ^ а б Рид, Дебора (2016-08-12). «Эжени Бразье - невоспетый герой французской кухни». Пожиратель. Получено 2020-02-15.
  13. ^ Кемп, Маргарет (12 ноября 2015 г.). "В Париже Ален Дюкасс на празднике легендарной Лионской мамы". Bonjour Paris. Получено 13 февраля 2020.
  14. ^ а б c d "La Mère Brigousse® Lyonnaise". lamerebrigousse.com. Получено 14 февраля 2020.
  15. ^ а б Буше, Бернар (12 ноября 2018 г.). Венерические женщины Лионе: Ги, Бригусс, Ла Мели, Филлиу, Буржуа, Бизолон (На французском). Издания Creer. ISBN  978-2-84819-669-5.
  16. ^ а б "La Mère FILLIOUX - Портрет". Les Halles de Lyon (На французском). 2017-10-03. Получено 2020-02-15.
  17. ^ а б c d "Les 3 mères de bouchons Lyonnais que vous devez connaitre". www.lyonresto.com. Получено 13 февраля 2020.
  18. ^ "Курица с трюфелями". Saveur. Получено 14 февраля 2020.
  19. ^ "Poularde demi-deuil - Recettes - Cuisine française". www.cuisinealafrancaise.com. Получено 14 февраля 2020.
  20. ^ а б c BFMTV. "Суп à la truffe, poularde demi-deuil ... Les plats légendaires de Paul Bocuse". BFMTV (На французском). Получено 14 февраля 2020.
  21. ^ а б c Бейкер, Кэти (26 марта 2014 г.). "La Mère Brazier: Королева французской кухни". Ежедневный зверь. Получено 2020-02-15.
  22. ^ Стубли, Питер (2018-06-12). "Пять фактов об Эжени Бразье, которых вы не знали". Независимый. Получено 2020-02-15.
  23. ^ а б c d е ж ""Mères Lyonnaises »- La Mère BIZOLON"". Les Halles de Lyon (На французском). 31 мая 2018. Получено 14 февраля 2020.
  24. ^ "" Où sont les femmes? «КЛОТИЛЬДА БИЗОЛОН (1871-1940),« la maman des poilus »-« Où sont les femmes? "CLOTILDE BIZOLON (...) - numelyo - bibliothèque numérique de Lyon". numelyo.bm-lyon.fr. Получено 14 февраля 2020.
  25. ^ а б "Histoire - Nevers et la Mère Poulard, une histoire simple come une bonne omelette". www.lejdc.fr. 22 января 2018 г.. Получено 13 февраля 2020.
  26. ^ "Дома". La Mère Poulard. Получено 13 февраля 2020.
  27. ^ Приал, Франк (28 февраля 1982 г.). "La Mere Blanc: трехзвездочная остановка отдыха". Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 13 февраля 2020.
  28. ^ "Ресторан Georges Blanc 3 étoiles Michelin | Vonnas - Ain | OFFICIEL". www.georgesblanc.com. Получено 13 февраля 2020.
  29. ^ а б c "Ces illustres inconnus: Мария-Луиза Мори". Римляне Historique (На французском). 7 апреля 2018 г.. Получено 14 февраля 2020.