О еде и кулинарии - On Food and Cooking

О еде и кулинарии
О еде и кулинарии UScover.jpg
Обложка второго издания США
АвторГарольд МакГи
СтранаСоединенные Штаты
Языканглийский
ЖанрЕда компендиум
ИздательScribner НАС.
Hodder & Stoughton Великобритания
Дата публикации
Ноябрь 1984 г.
Ноябрь 2004 г. (издание второе)
Тип СМИРаспечатать (Твердая обложка )
Страницы704 первое издание
896 второе издание
ISBN978-0-684-80001-1 (НАС.)
9780340831496 (Великобритания)

О еде и кулинарии: наука и знания о кухне это книга Гарольд МакГи, опубликовано Scribner в Соединенных Штатах Америки в 1984 г. и тщательно переработан для второго издания 2004 г..[1][2] Это опубликовано Hodder & Stoughton в Британии под названием Макги о еде и кулинарии: энциклопедия кухонной науки, истории и культуры.

В книге содержится ссылка на научное понимание и подготовку еда. Это было описано Альтон Браун как " Розеттский камень кулинарного мира »,[3] Даниэль Булуд назвал книгу "обязательной для каждого повара, обладающего пытливым умом",[4] пока Хестон Блюменталь заявил, что это «книга, которая оказала наибольшее влияние на мою кулинарию».[5]

Работа разделена на разделы, в которых основное внимание уделяется ингредиентам, которые позволяют автору размышлять об истории пищевых продуктов и кулинарии, а также о молекулярных характеристиках пищевых ароматизаторов.[6] в то время как текст проиллюстрирован диаграммами, графиками, изображениями и полями боковой панели с цитатами из таких источников, как Brillat-Savarin и Плутарх.[7] В книге даются советы о том, как приготовить многие вещи (например, для макарон используйте обильное количество воды, избегайте жесткой воды, добавляйте в воду соль и немного масла, используйте слегка кислую воду, с причинами и наукой, лежащими в основе всего.[8](p576)) и включает несколько исторических рецепты (например, Желе из рыбы или мяса, Тайллевент в 1375 г.,[8](p584)), но никаких современных рецептов как таковых.[9]

Рекомендации

  1. ^ Ваксман, Нач, Slate.com (12 декабря 2007 г.). Радость поваренных книг
  2. ^ Дэвис, Мэнди, Publishers Weekly (22 ноября 2004 г.). PW беседует с Гарольдом МакГи
  3. ^ Браун, Альтон, Журнал Тайм (30 апреля 2009 г.). "ВРЕМЯ 2008 100". Время.
  4. ^ Саекель, Карола, Хроники Сан-Франциско (1 декабря 2004 г.). Хорошие чтения для поваров из вашего списка
  5. ^ Херст, Кристофер, Независимый. (13 ноября 2004 г.) Каша из улиток? Это дело вкуса
  6. ^ Джейн, Том, Хранитель (11 декабря 2004 г.). Вкусовые ощущения
  7. ^ Стаффорд, Мэтью, SF Weekly (24 ноября 2004 г.). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне
  8. ^ а б Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью Йорк, Нью Йорк: Scribner. ISBN  978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999. OCLC  56590708.
  9. ^ Херст, Кристофер, Независимый. (3 декабря 2004 г.) Лучшее за 2004 год: обзор продуктовых книг

внешняя ссылка