Pompano en Papillote - Pompano en Papillote

Pompano en Papillote это блюдо создано Жюль Альсиатор в Антуана Ресторан в Жители Нового Орлеана для банкета в честь бразильского воздухоплавателя Альберто Сантос-Дюмон. Блюдо, в свою очередь, было основано на блюде, которое отец Жюля Антуан Альсиатор создал - Помпано Монгольфье - чествование братьев, создавших первые воздушные шары.[1] Филе помпано запекается в запечатанном конверте из пергаментной бумаги с белый соус вина, креветок и крабов. Если повезет, пар немного надует пергамент, предлагая воздушный шар.

Примечания по подготовке

Помпано - особенно подходящий выбор для этого вида приготовления. Филе однородное по толщине, поэтому готовится равномерно. Филе лосося, например, имеет тенденцию быть толще на одном конце, чем на другом, что затрудняет получение однородного результата при выпечке. Текстура помпано очень твердая, поэтому при приготовлении в соусе он не разрушится, как форель филе кошелек. Наконец, помпано обладает нежным, но отчетливым ароматом, который не теряется в сочности соуса.

Традиционная подготовка требует вырезания сердечка из куска пергамент бумага.[2] А велут сделано из креветочного бульона в сочетании с белое вино (или шампанское ), креветка, и ком краб мясо. Соус выливается ложкой на одну сторону бумаги (которая была смазана маслом) и сверху кладется рыба. Другая сторона загнута и края запечатаны со всех сторон. Затем пакет кладут на смазанный маслом противень и запекают в горячей духовке (400 градусов) около 10 минут. Подрумяненные пакеты кладут на тарелки и подают как можно быстрее. Каждый гость разрезает бумагу, высвобождая аромат.

Как символ Великого Креола Нового Орлеана

В современном кулинарном мире заманчиво смотреть на Pompano en Papillote с некоторой насмешкой - на уловку старого боевого коня ушедшей эпохи. Но важно понять его место в истории кулинарии. В некотором смысле это воплощение великой креольской кухни Нового Орлеана; Понять блюдо - значит понять кухню и природу великих дам ресторанов Нового Орлеана.

Подача запеченной рыбы в бумажном конверте - это театр и зрелище. Для этого нет чисто кулинарных причин. Такой же эффект дает запекание рыбы в неглубокой посуде с плотной крышкой. Если содержимое можно быстро нагреть и сохранить большую часть пара, вы получите такое же основное блюдо. Но грандиозные рестораны - это не просто еда. В лучшем случае они создают ощущение особенности, праздника, достижений и даже немного таинственности. Сегодня это делают отличные рестораны. Antoine's делает это с середины 19 века. Презентация en papillote привлекает внимание в столовой, как и суфле всегда было, и очень похоже на теперь разыгрываемую возвышающуюся архитектурную еду 1990-х годов.

Связь с Францией является частью самой концепции креольского языка Нового Орлеана. Город вошел в Соединенные Штаты, когда Джефферсон сделано Покупка Луизианы в 1803 году - почти через сто лет после основания. Он оставался американским центром французской культуры, традиций и иммиграции в двадцатом веке. В велут является одним из основных соусов французской кухни. Новый Орлеан унаследовал от Франции, но также начал придавать свое значение. Традиционная приправа во французском варианте будет нарезана кубиками лук (недолго обжарить), соль, белый перец, и щепотка земли мускатный орех. А букет гарни состоящий из петрушка, лавровый лист, и тимьян могли быть добавлены в запас креветок. Повара Нового Орлеана добавили бы больше лука, немного чеснока и щепотку кайенский перец (или всплеск острый соус ) в дополнение к белому перцу, получается более острый вариант по сравнению с классическим. Не обжигающий жар языка, исходивший от карикатуры на Каджунская еда в 1980-х, но скорее пикантный, что добавило интереса.

Последней движущей силой, сформировавшей характер кулинарии в Новом Орлеане, было богатство местных продуктов питания - в данном случае помпано, креветок и кускового крабового мяса. Новый Орлеан (и южная Луизиана) уникально расположен. Это близко к Мексиканский залив что дало помпано, окунь, барабан, форель, камбала, скумбрия, креветки и морская черепаха. Но это также часть Река Миссисипи системы дельты и находится к югу от заболоченных земель, примыкающих к Озеро Пончартрейн. Из этих крабов пришли крабы, раки, и устрицы.

Смотрите также

Заметки

  1. ^ Стэнфорт, Дейрдра. Поваренная книга ресторана Нового Орлеана, стр.14. Doubleday & Company, 1976 год.
  2. ^ Times-Picayune, Марсель Бьенвеню, NOLA com | Файл. «Помпано - традиционное блюдо в стиле папильот, но подойдет и другая рыба». NOLA.com. Получено 2020-07-06.

внешние ссылки