Сулгуни - Sulguni

Сулгуни
Сулгуни ломтик.JPG
Другие именаСулугуни, Селегин
Страна происхожденияГрузия
Область, крайСамегрело
Источник молокаКоровы, буйволы
Связанные СМИ на Викискладе?

Сулгуни (Грузинский : სულგუნი, სულუგუნი сулугуни, сулугуни; Мегрельский: სელეგინ селегин) это соленый Грузинский сыр от Самегрело область, край. Имеет кислый, умеренно соленый вкус, текстуру с ямочками и эластичную консистенцию; эти атрибуты являются результатом используемого процесса, как и источник его прозвища «рассольный сыр». Его цвет варьируется от белого до бледно-желтого. Сулугуни часто жарят во фритюре, что маскирует его запах. Его часто подают клиньями.

Типичный сыр сулгуни имеет форму плоского диска толщиной от 2,5 до 3,5 сантиметров. Он весит от 0,5 до 1,5 кг (от 1,1 до 3,3 фунта) и содержит 50% воды и от 1% до 5% соли. Содержание сухого жира в среднем 45%.[1] Сулгуни производится только из натуральных ингредиентов: нормализованное коровье молоко путем свертывания сычужным ферментом чистыми культурами молочнокислых бактерий.[2]

Этимология

Название этимологизируется как Мегрельский: სელეგინ (IPA: селегин).

Есть версия, что слово сулгуни этимологизируется как Осетинский (дигорский диалект) сулугун (сулугун) добавление Грузинский именительный падеж я, куда Сулу средства Сыворотка, и формант -пистолет означает «сделанный из».[3] Однако эта версия не учитывает тот факт, что изначально этот сыр производился в регионе Самегрело на западе Грузии, который не граничит с другими регионами Грузии, где частично используется осетинский язык. При этом изначально на мегрельском языке название звучит как селегин (выбрать - глагол. "месить", Джин - семейство крупного рогатого скота (буйволы, коровы), молоко которых используется для производства сыра). Замешивание первичного сыра является ключевым этапом конечного процесса производства сыра. Эти аргументы противоречат этимологизации на основе осетинского языка. Сулу. Предполагается, что селегин был преобразован в сулугуни в результате миграции названия на грузинский язык, а также в восточные и другие регионы Грузии.[нужна цитата ]

А народная этимология утверждает, что имя сулгуни происходит от двух грузинских слов: Сули (что означает "душа") и Гули ("сердце").

Производство

Курильщик сулугуни

Согласно источникам 1970-х годов, сулгуни составлял около 27% производства сыра в Грузии.[4] Это был третий по популярности рассольный сыр в Советский союз, с долей 16,5% в 1987 г. (после брынза и Осетинский сыр ).[5]

Сулугуни можно производить из нормализованного коровьего молока, буйвол, или смесь этих видов молока. Это «быстрый сыр», созревающий всего за один-два дня.[1] Смесь нормализованного молока и бактериальной закваски ошпаривают при температуре 36-38 ° C или, альтернативно, арендованный без ошпаривания. Тогда это чеддер в сыворотка при 34-35 ° C до пяти часов, достигая титруемая кислотность 140-160 ° Т.[6]

Затем массу чеддера нарезают кубиками длиной от 1 до 3 сантиметров. Их нагревают до 60-80 ° C во вращающемся смесителе либо напрямую, либо с добавлением сыворотки или рассола. Пластикация сырой массы занимает пять-семь минут. Прямая сухая пластификация дает более жирный и сухой сыр с превосходным вкусом.[6] Затем пластифицированную сырную массу охлаждают, сливают сыворотку и вручную формуют. Формованные сыры выдерживаются в холодном (8–12 ° C) слабокислом рассоле в течение 6–48 часов.

Долгое время сычужный сыр сулугуни производился только местными грузинскими фермерами, но в 2012 году грузинская молочная компания «LTD Sante GMT products» начала производство упакованного сулугуни. Они используют полностью автоматизированный производственный процесс с минимальным количеством ручных операций.

В Россия сыр сулугуни производится по технологии, описанной в ГОСТ Р 53437-2009 «Сулугуни и Слоистый листы. Технические условия». Слово "слоистый" (русский: слоистый) означает «слоистый»; это название (слоеный сыр) иногда используется в СССР и изъяты из употребления в современном русском языке.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б Гудков, с. 296.
  2. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2012-02-17. Получено 2012-03-04.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь) Сыр соленый сычужный «Сулгуни»
  3. ^ В. И. Абаев. Историко-этимологический словарь осетинского языка. V. III. С.197. Syly|Сулу - свежая молочная сыворотка, остающаяся после створаживания молока. <…> Несомненным заимствованием из дигорского сулугуна является мегр., Груз. сулугуни, сулугуни…
  4. ^ Гудков, с. 298 со ссылкой на источники 1974 и 1975 годов.
  5. ^ Гудков, с. 295.
  6. ^ а б Гудков, с. 298.

Рекомендации