Виноделие в Бордо - Winemaking in Bordeaux - Wikipedia

Виноделие в Бордо это набор процессов, используемых для создания Вино Бордо. Виноделие в Бордо отличается от виноделия в других местах как из-за климата Бордо, так и из-за особого стиля Бордо, к которому стремится винодел. При этом задействовано большое количество процессов: обрезка, обучение, опрыскивание, (сбор зелени), сбор урожая, (сортировка), (удаление стеблей), дробление, ферментация, прессование, выдержка в бочках, смешивание, розлив и выдержка в бутылках.

Виноградарство

Вредители

Бордо - относительно влажный регион. Таким образом, это место изобилует болезнями и другими проблемами, от которых страдают виноградники, по сравнению со многими другими винодельческими регионами мира, такими как Чили или Австралия. [Uncinula necator | oidium]], плесень, Coulure (неудача цветов), Millerandage (нерегулярный созревание винограда ), Эвтипиоза, Esca, Vers de la grappe и Ботритис (может быть полезно - см. Сотерн ) являются наиболее распространенными возникающими заболеваниями или проблемами.[1]

Обрезка

В Бордо обрезка виноградной лозы почти всегда происходит при обрезке тростника (в отличие от обрезки веток). Есть два типа обрезки тростника: Гайот простой и гайот двойной. В просто путь часто виден на правом берегу, двойной чаще всего слева. К обрезке относится шпалеровка, где лозы рассыпаны по проволокам. Становится все более популярным увеличивать высоту решеток в пользу винограда, но доставлять дискомфорт для винограда. Виньерон.[2]

Использование удобрений и других химикатов

Использование химических спреев и удобрения упала в последние десятилетия в Бордо. Сорок лет назад с помощью удобрений и различных гербицидов и фунгициды были обычным явлением и облегчили работу менеджера. Однако это также снизило качество винограда. Такое употребление все еще имеет место в Бордо, но все реже и реже. Удобрения, если они вообще используются, в настоящее время чаще поставляются из компоста, чем из искусственных химикатов. Вспашка заменила многие пестициды и удаление листьев заменило использование фунгицидов. В то время как в Бордо, безусловно, пришел более здоровый подход к сельскому хозяйству, в замках не принято биодинамический тенденция, столь популярная в других винных регионах (хотя Бордо не совсем не знаком с этой концепцией). Вместо этого lutte raisonnée метод набирает обороты.[3]

Зеленая уборка

В Бордо наблюдается рост использования зеленый урожай, где летом срезают незрелые грозди, чтобы передать больше сил растения оставшимся гроздям. Хотя это популярный процесс, у него также есть противники, такие как Жан Готро из Шато Сосьанду-Малле, Гонзаг Луртон из Шато Дюрфор-Вивенс и Оливье Бернар из Domaine de Chevalier, которые утверждают, что оставшиеся ягоды просто вырастают больше, а не лучше. Сбор урожая зеленых насаждений требует дешевой рабочей силы, зачастую игнорирующей правильную обрезку лоз. Противники указывают на урожаи 1929 и 1947 годов, которые были высокоурожайными и отличного качества - и были произведены без использования техник зеленого урожая.[4]

Сбор урожая

Когда приближается время сбора урожая, производители вин Бордо начинают волноваться. В отличие от многих других винодельческих регионов, погода в Бордо относительно нестабильна, и внезапные изменения погоды могут задержать сбор урожая, вызвать сбор урожая в плохую погоду (разбавление вина) или серьезно повредить урожай. Апелласьоны вокруг Сотерна еще более уязвимы, поскольку микроклиматический условия должны появиться, плюс они вынуждены собирать урожай поздно, что рискует собрать весь урожай из-за плохой погоды. Сегодня Шато Бордо все больше внимания уделяют правильному времени сбора урожая, связанному со спелостью винограда. Виноград Каберне созревает не с той же скоростью, что и Мерло, поэтому сбор обоих сортов одновременно редко имеет смысл, если требуется оптимальная спелость. Тьерри Манонкур (Château Figeac) вспоминает: "Раньше весь виноградник собирали за восемь дней. Сегодня это занимает от двадцати до тридцати дней."[5]

В Бордо сбор вручную стал обычным явлением среди более престижных замков. Но несмотря на то, что в первую очередь собирают вручную, в некоторых секретных замках все еще собирают урожай машин. Механический сбор урожая также имеет свои преимущества, такие как гибкость: он позволяет собирать урожай ночью, что предпочтительно в жаркую погоду.[6] В то время как современные уборочные машины усовершенствованы в технологиях, что делает их еще более привлекательными, деликатный и селективный процесс сбора урожая вручную по-прежнему остается лучшим способом обеспечить урожай максимального качества.[6] Одна из проблем, связанных с ручным сбором урожая, - это огромные размеры виноградников в Бордо (не говоря уже о трудозатратах, связанных с ручным сбором), при этом десятки тысяч гектаров нужно собрать в течение нескольких недель. Более плоская география Бордо также позволяет собирать урожай механическим способом, в то время как крутые склоны винодельческих регионов, таких как Кот-Роти, делают сбор урожая механическим способом практически невозможным.

Урожайность

Урожайность в Бордо, как и во всех других французских АОС, ограничена административными правилами. В Бордо этот предел составляет 60 гл / га с возможностью повышения урожайности на 20% с разрешения INAO. Излишки вина отправляют на дистилляцию. Урожайность важна для качества вина наряду со многими другими факторами, такими как терруар. При изготовлении вина из посредственного терруара производитель должен снизить урожайность больше, чем если бы оно было произведено из более высокого терруара, если он хочет, чтобы вино было аналогичного качества.[7] В последние десятилетия в Бордо все больше внимания уделяется низкой урожайности. В 1980-х годах даже для престижных замков было обычным делом собирать максимально разрешенный урожай. Причина ясна: если у вас хорошая (дорогая) этикетка, соблазнительно собрать 40, 50 или 60 гл / га, а не 30 гл / га, так как это означает больше денег.[8] Но гл / га - это еще не все: как сказал Мишель Казес из Шато Линч-Баж говорит:
"Когда говорят об урожайности, они забывают о плотности. Здесь, в Медоке, у нас 10 000 лоз на гектар. Урожай, выраженный в гектолитрах, вам ничего не говорит. Здесь, в Пойяке, Сен-Жюльене и Сен-Эсте, я уверен, что от пятидесяти до шестидесяти - это примерно правильно. У Латура всегда были одни из самых высоких урожаев в регионе, но это было потому, что ни одна из их лоз не пропала."[9]

Виноделие

В Бордо почти все вина смешиваются. Лишь несколько производителей производят моносортовые или сортовые вина, хотя отсутствие наименования сортов винограда на этикетках маскирует этот факт. Типичная смесь состоит из Мерло и Каберне Совиньон и / или Каберне Франк, с небольшими добавками Petit Verdot и Мальбек и очень иногда Карменере. Мерло расположен на правом берегу реки Жиронда, и Каберне Совиньон слева, хотя Мерло посевные площади на левом берегу увеличивались в течение последних десяти-двух лет. Сегодня виноделие в Бордо - это строго контролируемый процесс с широким использованием чанов из нержавеющей стали для ферментации, охлаждающих устройств и высокой степени гигиены. В 1951 г. шаптализация (добавление сахара) стало легальным (вероятно, это имело место незаконно до 1951 года).[10] Использование шаптализации распространено в Бордо, за исключением самых теплых винтажей, и особенно на левом берегу, где Каберне Совиньон доминирует и созревает позже Мерло.

Обработка винограда

Сегодня сортировка и удаление стеблей являются обычными методами в Бордо и используются уже некоторое время. Были приложены большие усилия для улучшения этих процессов. Технологии также повлияли на измельчение винограда, которое с древних времен производилось топчением. В последнее время машины сделали дробление дешевле и безопаснее, но они стали менее бережно обращаться с виноградом - ломка зерен высвобождает нежелательные дубильные вещества в должен.[11] Сегодня некоторые замки, такие как Шато Смит-О-Лафит, совсем не раздавливайте виноград, позволяя брожению начаться внутри каждого винограда (процесс, широко используемый в Божоле область, край).

Для перемещения винограда ряд виноделен перестали использовать насосы. Вместо этого после измельчения виноград поднимается конвейерной лентой. Это более щадящий процесс с использованием силы тяжести, а не насосной системы.

Ферментация

Ферментация обычно происходит в чанах из нержавеющей стали, технология, введенная в 1960-х годах (облицованные цементные чаны были введены уже в 1920-х годах), для улучшения гигиены и контроля процесса ферментации (особенно температуры). В 80-е годы некоторые производители вновь начали использовать деревянные бродильные чаны. У всех типов чанов есть свои плюсы и минусы, и их роль в виноделии кажется менее важной, чем другие элементы этого процесса.[12]

В Бордо широко распространено использование концентраторов, с помощью которых винодел может удалить воду из сусла. Некоторые продюсеры (Christian Moueix of Петрус, Энтони Бартон из Шато Леовиль-Бартон, Филипп Даллюэн из Шато Мутон-Ротшильд ) выступают против концентрации, хотя другие (например, Château Pomeaux) - большие поклонники. Хотя этот процесс, безусловно, может улучшить вино в посредственные годы, он также открыт для злоупотреблений - в результате получается чрезмерно концентрированное и плохо сбалансированное вино.[13]

Нажатие

После брожения наступает давящий. Бордо, как и другие регионы, перешел с горизонтальных прессов на пневматические, где пневматический пузырь наполненный воздухом, вино получается более мягким. Третий тип пресса - это вертикальный или гидравлический пресс. Это самый традиционный и щадящий вид пресса. Однако это очень трудоемкий процесс.[14]

Оксигенация

Современный и очень популярный метод микрооксигенация, где микроскопические количества кислорода добавляются к вину во время ферментации, чтобы стабилизировать (зеленые) танины и антоцианы также прижились в Бордо. Самые престижные замки избегают процедуры, предпочитая собирать виноград без зеленых танинов. Микрооксигенация также используется позже в процессе, во время élevage, как способ избежать переливания и контроля количества кислорода, подаваемого в вино. (Стеллажи не допускают такого контроля). На данном этапе, однако, у престижных замков меньше резервов, хотя не все производители являются поклонниками микрокислорода во время élevage.[15]

Старение

В Бордо самые серьезные вина проходят выдержку в бочках, хотя белые вина могут быть исключением. Обычно требуется шесть месяцев выдержки в бочке, но некоторым замкам требуется выдержка в бочке до 20 месяцев. Количество новых бочек (которые придают вину более высокий оттенок дуба) может варьироваться от урожая к урожаю, равно как и продолжительность выдержки в бочках.[16] Только недавно добавление дуб чипсы были легализованы в Бордо. Во время бочковой выдержки вино необходимо перелить, чтобы очистить его от осадок. Как упоминалось выше, этот процесс оспаривается некоторыми производителями, поскольку выдержка на осадке также может придать вину богатство.[17]

Смешивание

Как только производитель решает, что вино выдержано в течение нужного времени, начинается отбор. Винодел (или его / ее команда) находит правильный купаж для урожая. Это выпущено как замок Гранд Вин. Неизбежно останется немного вина - либо плохого качества, либо остатки от купажирования. Обычно его выпускают как второе вино (или в некоторых случаях даже как третье вино).[18] Хотя теоретически вино плохого качества, некоторые второстепенные вина из шато имеют более высокое качество по сравнению с другими шато. Гранд Вин и приносит высокие цены. Увеличение количества второго вина может быть очень осознанным решением со стороны винодела, поскольку это способ сделать все более и более превосходным. Гранд Вин - может посоревноваться с самыми престижными винами на дегустациях.[19]

После купажирования вино разливают по бутылкам, а затем, как правило, перед выпуском в свет проходит дальнейший процесс выдержки.

В Бордо энологи играют огромную роль. Многие энологи работают консультантами в разных замках и имеют большой вес при принятии важных решений, касающихся вина. Среди самых известных энологов - Эмиль Пейно, Жак Буассено, Паскаль Шантонне, Оливье Дауга, Стефан Деренонкур, Дени Дюбурдье, Жан-Филипп Форт, Жиль Поке, Мишель Роллан, Стефан Тутунджи и Кристиан Вейри.[20]

Рекомендации

  1. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 45–46. ООО «Издательство Octopus Publishing Group» 2007 г.
  2. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 46–47. ООО «Издательство Octopus Publishing Group» 2007 г.
  3. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 48–49. ООО «Издательство Octopus Publishing Group» 2007 г.
  4. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 49–50. ООО «Издательство Octopus Publishing Group» 2007 г.
  5. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 56. Octoupus Publishing Group Ltd. 2007.
  6. ^ а б Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 55. Octopus Publishing Group Ltd. 2007.
  7. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 53. Octopus Publishing Group Ltd. 2007.
  8. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 52–53. ООО «Издательская группа Осьминог» 2007 г.
  9. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 54. Octopus Publishing Group Ltd. 2007.
  10. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 59. Octopus Publishing Group Ltd. 2007.
  11. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 61. Octopus Publishing Group Ltd. 2007.
  12. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 62–63. ООО «Издательство Octopus Publishing Group» 2007 г.
  13. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 64–65. ООО «Издательство Octopus Publishing Group» 2007 г.
  14. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 66. Octopus Publishing Group Ltd. 2007.
  15. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 66–67. ООО «Издательская группа Осьминог» 2007 г.
  16. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 68. Octopus Publishing Group Ltd. 2007.
  17. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 568. Octopus Publishing Group Ltd. 2007.
  18. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 70. Octopus Publishing Group Ltd. 2007.
  19. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 71. Octopus Publishing Group Ltd. 2007.
  20. ^ Стивен Брук, Полное бордо: вина, замки, люди п. 71–74. ООО «Издательская группа Осьминог» 2007 г.