Во рту - Mouthfeel - Wikipedia

Об альбоме Magnapop см. Mouthfeel (альбом).
Ребенок откусывает персик с ощущением во рту, например сочностью.

Во рту относится к физические ощущения во рту вызвано еда или же напиток, в отличие от вкус. Это фундаментальный сенсорный атрибут, который наряду со вкусом и запах, определяет общую вкус продукта питания.[1][2] Ощущение во рту также иногда называют текстура. [2]

Он используется во многих областях, связанных с тестированием и оценкой пищевых продуктов, таких как Дегустация вина и пищевая реология.[3] Он оценивается из первоначального восприятия на нёбо, чтобы сначала кусать, через жевать к глотание и послевкусие. Например, при дегустации вин ощущение во рту обычно используется с модификатором (большим, сладким, дубильным, жевательным и т. Д.) К общему ощущению вина во рту.[4] Исследования показывают, что текстура и ощущение во рту также могут влиять на сытость с эффектом вязкость наиболее значимый.[5]

Ощущение во рту часто связано с активность воды - твердые или хрустящие продукты с низкой водной активностью и мягкие продукты со средней или высокой водной активностью.[6]

Воспринимаемые качества

  • Связность: степень, в которой образец деформирует до разрыва при укусе коренные зубы.
  • Плотность: Плотность поперечного сечения образца после полного прокалывания молярами.
  • Сухость: степень ощущения образца сухой во рту.
  • Изысканность: восприятие качества рассматриваемого предмета.
  • Разрушаемость: Сила при котором образец крошится, трескается или раскалывается. Под трещиноватостью понимается рассыпчатость, хрустящий, хрусткость и хрупкость.
  • Зернистость: степень содержания в образце мелких зернистых частиц.
  • Мармеладность: Энергия требуется для разложения полутвердой пищи до состояния, пригодного для проглатывания.
  • Твердость: сила, необходимая для деформации продукта на заданное расстояние, т. Е. Сила сжатия между коренными зубами, прокалывание резцами, сжатие между языком и небом.
  • Тяжесть: Масса продукта воспринимается при первом размещении на языке.
  • Поглощение влаги: Количество слюна поглощается продуктом.
  • Выделение влаги: количество влаги / сочности, выделенной из образца.
  • Покрытие рта: Тип и степень покрытия рта после жевания (например, толстый /масло ).
  • Шероховатость: степень абразивность поверхности продукта воспринимается языком.
  • Скользость: степень скольжения продукта по языку.
  • Гладкость: отсутствие в продукте частиц, комков, неровностей и т. Д.
  • Однородность: степень равномерности образца; однородность.
  • Равномерность прикуса: Равномерность силы прикуса.
  • Равномерность жевания: степень, в которой жевательные характеристики продукта одинаковы на протяжении всего жевания.
  • Вязкость: Сила, необходимая для нанесения жидкости из ложки на язык.
  • Влажность: количество влаги, ощущаемой на поверхности продукта.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Mouritsen, Ole G .; Стырбек, Клавс (2017). Ощущение во рту: как текстура влияет на вкус. Издательство Колумбийского университета. ISBN  978-0-231-54324-8.
  2. ^ а б Гинар, Жан-Ксавье; Маццучелли, Росселла (июль 1996 г.). «Сенсорное восприятие текстуры и вкуса». Тенденции в пищевой науке и технологиях. 7 (7): 213–219. Дои:10.1016 / 0924-2244 (96) 10025-Х.
  3. ^ Гудвин, Линдси (26 декабря 2017 г.). "Определенное ощущение во рту". Ель. Получено 14 января 2018.
  4. ^ Dollase, Юрген (2005). Geschmacksschule (на немецком). Висбаден, Германия: Tre Torri Verlag. ISBN  978-3-937963-20-4.
  5. ^ Стрибицкая, Екатерина; Evans, Charlotte E.L .; Гиббонс, Кэтрин; Бланделл, Джон; Саркар, Анвеша (31.07.2020). «Влияние текстуры пищи на сытость: систематический обзор и метаанализ». Научные отчеты. 10 (1): 12929. Дои:10.1038 / с41598-020-69504-у. ISSN  2045-2322. ЧВК  7395742. PMID  32737349.
  6. ^ Кац, Э. Э .; Лабуза, Т. П. (март 1981). «Влияние активности воды на сенсорную четкость и механическую деформацию закусочных продуктов». Журнал пищевой науки. 46 (2): 403–409. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1981.tb04871.x.

дальнейшее чтение

  • Долласе, Юрген, Geschmacksschule [англ .: Школа дегустации], 2005 Тре Тори, Висбаден, Германия (ISBN  3937963200). Учебник на немецком языке от известного кулинарного критика, охватывающий некоторые, но не все из упомянутых выше свойств и вкусовых ощущений.

внешняя ссылка