Дегустация вин - Wine tasting

Монах пробует вино от Антонио Казанова и Эсторач (ок. 1886 г.)

Дегустация вин сенсорное исследование и оценка вино. Хотя практика дегустации вин такая же древняя, как и ее производство, более формализованная методология постепенно утвердилась, начиная с 14 века. Современные профессиональные дегустаторы (например, сомелье или покупатели для розничные торговцы ) используют постоянно развивающуюся специализированную терминологию, которая используется для описания диапазона ощущаемых вкусов, ароматов и общих характеристик вина. В более неформальной, развлекательной дегустации может использоваться аналогичная терминология, обычно включающая гораздо менее аналитический процесс для более общей, личной оценки.[1]

Результаты, полученные благодаря научным слепая дегустация вин предполагают ненадежность дегустации вин как со стороны экспертов, так и со стороны потребителей, например, несогласованность в определении вин в зависимости от региона и цены.[2]

История

В Шумерский рассказы о Гильгамеш в 3-м тысячелетии до нашей эры различают популярные сорта пива Месопотамия, а также вина из Загрос горы или Ливан.[3] В четвертом веке до нашей эры Платон перечислили основные ароматы вина и классифицировали ароматы как «виды» или «семейства».

Аристотель предложил сенсорную дегустацию, определяемую четыре элемента (воздух, вода, огонь и земля), углубленные римской дворянкой Лукреция в первом веке до нашей эры.

Хотя практика дегустации так же стара, как история вина, термин «дегустация» впервые появился в 1519 году.[4] Методология дегустации вин была формализована к 18 веку, когда Линней, Понселе и другие актуализировали понимание дегустации.

В 2004 г. Ричард Аксель и Линда Б. Бак, получил Нобелевскую премию по медицине за вклад в познание органов чувств вкуса и запаха.[5]

Этапы дегустации

Готовый дегустационный зал портвейн в винный погреб производителя

Результаты четырех признанных этапов дегустации вин:

- комбинируются, чтобы установить следующие свойства вина:

Общая оценка качества вина, основанная на этой экспертизе, следует за дальнейшим тщательным описанием и сравнением с признанными стандартами, как в отношении других вин в своем ценовом диапазоне, так и в соответствии с известными факторами, относящимися к региону или урожаю; если это типично для региона или отличается по стилю; если он использует определенные виноделие техники, такие как бочка ферментация или яблочно-молочное брожение, или любые другие замечательные или необычные характеристики.[7]

Дегустация вин в Castello di Amorosa, Долина Напа

В то время как вина регулярно дегустируются изолированно, оценка качества вина более объективна, когда проводится вместе с несколькими другими винами, что известно как дегустационные «полеты». Вина могут быть специально выбраны для винтаж («горизонтальная» дегустация) или исходить из разового винодельня («вертикальная» дегустация), чтобы лучше сравнить виноградник и винтажи соответственно. В качестве альтернативы, чтобы способствовать беспристрастному анализу, бутылки и даже стаканы могут быть замаскированы для «слепой» дегустации, чтобы исключить любую предвзятую осведомленность о марке или винодельне.

Слепая дегустация

Основная статья: Слепая дегустация вин

Чтобы обеспечить беспристрастное суждение о вине, его следует подавать слепой - то есть дегустатор (-ы) не видел этикетку или форму бутылки. Слепая дегустация также может включать подачу вина из черного бокала, чтобы замаскировать цвет вина. Суждение дегустатора может быть предвзято, зная детали вина, такие как географическое происхождение, цена, репутация, цвет или другие соображения.

Научные исследования давно продемонстрировали сила внушения в восприятии а также сильные эффекты ожиданий. Например, люди ожидают, что более дорогое вино будет обладать более желательными характеристиками, чем менее дорогое вино. Когда им ложно говорят, что вино дорогое, они практически всегда сообщают, что оно вкуснее, чем то же самое вино, когда им говорят, что оно недорогое.[8] Французский исследователь Фредерик Броше «представил Бордо среднего класса в двух разных бутылках, одна из которых была обозначена как дешевое столовое вино, а другая - с этикетом grand cru». Дегустаторы описали предполагаемое грандрю как «древесное, сложное и круглое», а предполагаемое дешевое вино - как «короткое, легкое и бракованное».

Точно так же люди ожидают от вин из-за их географическое происхождение, режиссер, винтаж, цвет и многие другие факторы. Например, когда Броше подал белое вино, он получил все обычные описания: «свежее, сухое, медовое, живое». Позже он подал то же вино, окрашенное в красный цвет и получившее обычные красные термины: «интенсивный, пряный, эластичный, глубокий».[9]

Один из самых известных примеров слепого тестирования известен как Суд Парижа, а винный конкурс в 1976 году французские судьи тестировали вслепую вина из Франция и Калифорния. Вопреки всем ожиданиям, Калифорнийские вина превзойден Французские вина по мнению судей, результат, который был бы маловероятен в неслепом соревновании. Это событие было запечатлено в фильме 2008 года. Бутылка шок.

Смещение цены

Еще один широко разрекламированный двойной слепой тест вкуса был проведен в 2011 г. Проф. Ричард Вайзман из Университет Хартфордшира. В эксперименте по дегустации вин с участием 400 человек Уайзман обнаружил, что широкая публика не может отличить дорогие вина от недорогих.[10] «Люди просто не могли отличить дешевое вино от дорогого».[11]

Цветовой сдвиг

В 2001 г. Университет Бордо попросили 54 студентов бакалавриата опробовать два бокала вина: красный и белый. Участники описали красный цвет как «джем» и прокомментировали его измельченные красные фрукты. Участники не смогли распознать, что оба вина были из одной бутылки. Единственная разница заключалась в том, что один был окрашен в красный цвет безвкусной краской.[12][13]

Смещение географического происхождения

За шесть лет Техасский университет A&M пригласили людей продегустировать вина с этикетками «Франция», «Калифорния», «Техас», и хотя почти все оценили французское как лучшее, на самом деле все три были одним и тем же техасским вином. Конкурс основан на простой теории: если люди не знают, что пьют, они начисляют баллы иначе, чем если бы они знали, что пьют.[14]

Вертикальная и горизонтальная дегустация

Вертикальные и горизонтальные дегустации вин - это дегустации вин, цель которых - подчеркнуть различия между похожими винами.[нужна цитата ]

  • В вертикальная дегустация, разные урожаи одного и того же тип вина из той же винодельни. Это подчеркивает различия между разными винтажами.
  • В горизонтальная дегустация, все вина одного урожая, но из разных виноделен. Сохранение сорта или типа вина и винный регион то же самое помогает подчеркнуть различия в стилях винодельни.

Дегустационные полеты

Дегустационный полет Это термин, используемый дегустаторами вин для описания набора вин, обычно от трех до восьми бокалов, но иногда и до пятидесяти, представленных с целью отбора проб и сравнения.[нужна цитата ]

Примечания к дегустации

А примечание о дегустации относится к письменным показаниям дегустатора об аромате, идентификации вкуса, кислотности, структуре, текстуре и балансе вина. Интернет-винные сообщества, такие как Бутылочные примечания позволяют участникам сохранять свои дегустационные заметки в Интернете и для справки другим.[нужна цитата ]

Температура сервировки

Температура, при которой подается вино, может сильно повлиять на его вкус и запах. Более низкие температуры подчеркнут кислотность и дубильные вещества при отключении звука ароматика. Более высокие температуры минимизируют кислотность и дубильные вещества, одновременно увеличивая ароматические углеводороды.

Тип винаПримерыТемпература (Цельсия)Температура (по Фаренгейту)
Легкий сладкий десертные винаTrockenbeerenauslese, Сотерн6–10 ° С43–50 ° F
Белый игристые винашампанское, другое игристое вино6–10 ° С43–50 ° F
Ароматный, легкий белыйРислинг, Совиньон блан8–12 ° С46–54 ° F
Красные игристые винаИгристое Шираз немного фриззанте Ламбруско10–12 ° С50–54 ° F
Среднетонкие белыеШабли, Семильон10–12 ° С50–54 ° F
Полнотелые десертные винаОлоросо Шерри, Мадейра8–12 ° С46–54 ° F
Легкие красные винаБожоле, Прованс Роза10–12 ° С50–54 ° F
Полнотелые белые винаДубовый Шардоне, Рона белые12–16 ° С54–61 ° F
Средние красные винаГран Крю Бургундия, Санджовезе14–17 ° С57–63 ° F
Полнотелые красные винаКаберне Совиньон, Неббиоло вина на основе15–18 ° С59–64 ° F

Рекомендации WSET

В Образовательный фонд Wine & Spirit Education Trust использует следующие рекомендации по температуре подачи:[15]

  • Сладкие вина например Сладкий Мускаты, Вина позднего урожая (хорошо охлажденный) От 6 ° C (43 ° F) до 8 ° C (46 ° F)
  • Игристые вина например Просекко, Шампанское (хорошо охлажденный) От 6 ° C (43 ° F) до 10 ° C (50 ° F)
  • Легкие / средние белые например Фино Шерри, Muscadet (охлажденный) От 7 ° C (45 ° F) до 10 ° C (50 ° F)
  • Средние / полнотелые дубовые белые например Белый бордовый (слегка охлажденный) От 10 ° C (50 ° F) до 13 ° C (55 ° F)
  • Легкие красные например Божоле, Вальполичелла, Бардолино (слегка охлажденный) 13 ° С (55 ° F)
  • Средние / насыщенные красные например Винтаж Портвейн, Риоха, Бордо, Бургундия (комнатная температура) От 15 ° C (59 ° F) до 18 ° C (64 ° F)

Изделия из стекла

Основная статья: Бокал для вина

Форма рюмки может тонко повлиять на восприятие вина, особенно на его букет.[16][17][18] Обычно идеальной формой считается более широкая к низу и более узкая апертура вверху (тюльпан или яйцевидная). Наименее идеальными считаются очки с максимальной шириной вверху. Многие дегустации вин используют ISO Очки XL5,[нужна цитата ] которые имеют форму «яйца». Эффект формы стекла не связан с тем, приятно ли на него смотреть.[18]

Бокал для официальной дегустации вин INAO.

Справочный стакан - это ИНАО бокал для вина, инструмент, определенный спецификациями Французской ассоциации по стандартизации (AFNOR), который был принят INAO в качестве официального бокала в 1970 году, получил свой стандарт AFNOR в июне 1971 года и стандарт ISO 3591 в 1972 году.[19] INAO не представил файл в Национальный институт промышленной собственности, поэтому он копируется массово и постепенно заменяет другие дегустационные бокалы в мире.[20]

Стекло должно быть из свинцового хрусталя (9% свинца). Его размеры дают общий объем от 210 м до 225 мл, они определяются следующим образом:

  • Диаметр обода: 46 мм
  • Высота чашечки: 100 мм
  • Высота ножки: 55 мм
  • Диаметр плеча: 65 мм
  • Диаметр стопы: 9 мм
  • Диаметр основания: 65 мм

Отверстие уже выпуклой части, чтобы сконцентрировать букет. Емкость составляет примерно 215 мл, но она рассчитана на заливку 50 мл.[21] Некоторые очки схожей формы, но с разной емкостью можно условно называть стеклами ISO, но они не являются частью спецификации ISO.

Винный цвет

Не попробовав вина, можно не узнать, например, белое белое вино тяжелое или легкое. Прежде чем сделать глоток, дегустатор пытается определить порядок, в котором следует оценивать вина только по внешнему виду и вкусу. Тяжелые вина будут глубже в цвет и обычно более интенсивно на носу. Более сладкие вина, будучи более плотными, станут густыми, вязкий полосы (называемые ноги или слезы ) вниз по внутренней стороне стакана при вращении.

Обработать

Судить цвет это первый шаг в дегустации вина.

Есть пять основных этапов дегустации вина: цвет, завихрение, запах, вкус и вкус.[22] Их также называют «пятью S» шагами: видеть, кружить, нюхать, глотать, смаковать. Во время этого процесса дегустатор должен искать ясность, сортовой характер, интеграцию, выразительность, сложность и взаимосвязанность.[23]

Цвет вина лучше оценить, поставив его на белый фон. Фужер ставят под углом, чтобы можно было видеть цвета. Цвета могут дать дегустатору подсказку о сорте винограда и о том, выдерживалось ли вино в древесине.

Характеристики, оцененные во время дегустации

Сортовой характер описывает, насколько вино передает присущие ему виноградные ароматы.[23] Дегустатор вин также ищет интеграции, то есть состояния, в котором ни один из компонентов вина (кислота, танин, алкоголь и т. д.) не сбалансированы с другими компонентами. Когда вино хорошо сбалансировано, считается, что вино достигло гармоничного слияния.[23]

Еще одно важное качество вина, на которое следует обратить внимание, - его выразительность. Выразительность - это качество, которым «вино обладает, когда его аромат и вкус четко выражены и выражены».[24] На сложность вина влияет множество факторов, одним из которых может быть разнообразие вкусов. Связность вина, довольно абстрактное и трудно определяемое качество, описывает связь между вином и землей его происхождения (терруар).[23]

Знаток дегустации вин

О качестве вина можно судить по его букету и вкусовым качествам. Букет - это полное ароматическое ощущение вина. Оценка букета вина также может выявить такие недостатки, как пробковый привкус; окисление из-за возраста, чрезмерного воздействия кислорода или отсутствия консервантов; и дикий дрожжи или бактериального загрязнения, например, вызванного Ацетобактер или Brettanomyces дрожжи. Хотя низкие уровни Brettanomyces Ароматические характеристики могут быть положительным признаком, придавая вину отличительный характер, обычно это винные дрожжи.

Букет вина лучше всего раскрывается, если осторожно перемешать вино в бокале для вина, чтобы подвергнуть его воздействию большего количества кислорода и высвободить больше ароматный[25] молекулы простых эфиров, сложных эфиров и альдегидов, составляющие основные компоненты винного букета.[22] Игристое вино не следует вращать до образования пузырей.[26]

Сделав паузу, чтобы ощутить букет вина, дегустатор сможет предугадать вкус вина. «Нос» вина - его букет или аромат - является основным фактором, определяющим воспринимаемый вкус во рту. Попадая в рот, ароматические углеводороды высвобождаются под воздействием тепла тела и переносятся ретроназально к обонятельный рецептор сайт. Именно здесь действительно начинается сложное вкусовое переживание, характерное для вина.

Тщательная дегустация вина предполагает восприятие его разнообразия вкусов и ощущение во рту атрибуты, которые включают сочетание текстуры, вкуса, веса и общей «структуры». Оценив его обонятельные характеристики, дегустатор смакует вино, подержав его во рту в течение нескольких секунд, чтобы пропитать вино. вкусовые рецепторы. Если поджать губы и дышать через это маленькое отверстие, кислород пройдет через вино и выделит еще больше эфиров. Когда вино медленно проходит через рот, оно дает ценителю самый полный вкусовой профиль, доступный человеческому вкусу.

Акты паузы и фокусировки на каждом этапе отличает дегустацию вин от простого питья. Благодаря этому процессу полный набор ароматических молекул захватывается и интерпретируется примерно 15 миллионами обонятельных рецепторов,[25] включающий несколько сотен классов обонятельных рецепторов. Однако при дегустации нескольких вин подряд ключевые аспекты этого более полного впечатления (длина и послевкусие или послевкусие) обязательно должны быть принесены в жертву путем отхаркивания.

Хотя вкусовые качества, как известно, широко распространены по всей ротовой полости, понятие «анатомический»карта языка "все же сохраняется на арене дегустации вин, где, как полагают, разные вкусы соответствуют различным областям языка. Широко распространенным примером является неправильное представление о том, что кончик языка однозначно говорит о том, насколько сладко вино, а верхние края говорят о его кислотность.[25]

Оценка вина

Основная статья: рейтинг вин
Смотрите также: Дескрипторы дегустации вин

В рамках процесса дегустации и для сравнения достоинств различных вин винам присваиваются баллы в соответствии с относительно установленной системой. Это может быть либо явным взвешиванием различных аспектов, либо глобальным суждением (хотя будут учитываться одни и те же аспекты). Этими аспектами являются 1) внешний вид вина, 2) нос или запах, 3) нёбо или вкус и 4) все в целом.[27] Различные системы оценивают их по-разному (например, внешний вид 15%, нос 35%, небо 50%). Как правило, ни одно современное вино не набирает меньше половины по любой шкале (что фактически указывает на очевидный недостаток). Чаще вина получают 20 баллов (включая половину баллов) в Европе и некоторых частях Австралазии и из 100 баллов в США. Однако разные критики, как правило, имеют свои собственные предпочтительные системы, и некоторые оценки также выставляются по пятибалльной шкале (опять же с половинными оценками).[28]

Посещение виноделен

Основная статья: Энотуризм

Путешествие по винодельческим регионам - один из способов повысить навыки дегустации. Многие производители вина в винодельческих регионах по всему миру предлагают дегустации своих вин. В зависимости от страны или региона за дегустацию на винодельне может взиматься небольшая плата, чтобы производитель мог покрыть расходы.

Выплевывать вино на винодельне даже в присутствии винодела или владельца не считается грубым. Как правило, плевательница будет предоставлена. В некоторых регионах мира дегустаторы просто плюют на пол или на гравий вокруг бочек. Вежливо поинтересоваться, куда плюнуть, прежде чем начать дегустацию.

Посещение винных школ

Растет число винных школ, предлагающих общественности уроки дегустации вин. Эти программы часто помогают дегустатору вин отточить и развить свои способности в контролируемой обстановке. Некоторые также предлагают профессиональное обучение для сомелье и виноделов. С помощью электронного обучения можно даже научиться методически оценивать вино.[29]

Отхаркивание

Плюясь в плевательница на дегустации вин

Поскольку интоксикация может повлиять на мнение потребителя, дегустаторы обычно выплевывают вино после того, как они оценили его качество на официальных дегустациях, где могут быть оценены десятки вин. Однако, поскольку вино впитывается через кожу во рту, дегустация от двадцати до двадцати пяти проб все же может произвести опьяняющий эффект, в зависимости от содержания алкоголя в вине.[30]

Сенсорный анализ

Дегустация играет важную роль в сенсорный анализ (также называемый органолептический анализ) вина. Используя обученный или потребительская панель, энологи может проводить различные тесты на вкус, аромат, ощущение во рту и привлекательность вин. Тесты на разницу важны для определения того, изменяют ли различные условия брожения или новые обработки виноградников характер вина, что особенно важно для производителей, стремящихся к консистенции. Тестирование предпочтений устанавливает предпочтения потребителей, а описательный анализ определяет наиболее характерные черты вина, некоторые из которых украшают этикетку. Слепая дегустация и другие лабораторные методы контроля помогают снизить систематическую ошибку и обеспечить статистически значимые результаты. Многие крупные винодельческие компании теперь могут похвастаться собственной сенсорной командой, оптимально состоящей из докторов наук. сенсорик, химик по ароматизаторам и обученная группа.

Сорта винограда

Сорта винных сортов винограда оцениваются по-разному в соответствии с широким диапазоном дескрипторов, которые проводят сравнения с другими, не связанными с виноградом вкусами и ароматами.[31][32] В следующей таблице представлено краткое и ни в коем случае не исчерпывающее резюме типичных описателей наиболее известных сортов.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Пейно, Эмиль (1996) Вкус вина: искусство и наука ценить вино, Лондон: Макдональд Орбис, стр. 1
  2. ^ Ходжсон, Роберт Т., "Насколько экспертом являются" эксперты "винных ценителей?", Журнал экономики вина, Vol. 4; Выпуск 02 (зима 2009 г.), стр. 233–241.
  3. ^ Эмиль Пейно, Вкус вина , стр.1 Данод, 2013 Ссылка на книги Google
  4. ^ «Дегустация: определение и этимология». cnrtl.fr. Получено 12 декабря 2016.
  5. ^ Buck, L .; Аксель Р. (5 апреля 1991 г.). «Новое мультигенное семейство может кодировать рецепторы запаха: молекулярная основа для распознавания запаха». Ячейка. 65 (1): 175–87. Дои:10.1016 / 0092-8674 (91) 90418-х. PMID  1840504.
  6. ^ Рональд С. Джексон, Дегустация вин: профессиональное руководство, стр 2–3
  7. ^ Пейно, Эмиль (1996). =Вкус вина: искусство и наука ценить вино, Лондон: Макдональд Орбис, стр. 2
  8. ^ Репрезентация химического объекта в поле сознания - Фредерик Броше
  9. ^ Скандал с винным снобом - Работа Броше о крашенном вине
  10. ^ Георгиу, Марулла (15 апреля 2011 г.). «У дорогих и недорогих вин одинаковый вкус, как показывают исследования». Phys.Org.
  11. ^ Образец, Ян (14 апреля 2011 г.). «Дорогое вино и дешевый плонк для большинства людей одинаковы». Хранитель.
  12. ^ «Дегустация вин: это мусор»; Хранитель; 22 июня 2013 г.
  13. ^ Цвет запахов; Морро, Броше и Дубурдейу; 28 августа 2001 г.
  14. ^ «Ликвидные активы - честная конкуренция»; Хроники Остина; 8 апреля 2005 г.
  15. ^ Образовательный фонд по вину и спиртным напиткам «Вино и спиртные напитки: понимание качества вина» п. 66, второе пересмотренное издание (2012 г.), Лондон, ISBN  978-1905819157
  16. ^ Huttenbrink, K .; Schmidt, C .; Delwiche, J .; Хуммель, Т. (2001). «Аромат красного вина изменяет форма бокала». Ларино-Рино-Отология. 80 (2): 96–100. Дои:10.1055 / с-2001-11894. PMID  11253572.
  17. ^ Delwiche, J .; Пельчат М. (2002). «Влияние формы бокала на аромат вина». Журнал сенсорных исследований. 17 (1): 19–28. Дои:10.1111 / j.1745-459x.2002.tb00329.x.
  18. ^ а б Hummel, T .; Delwiche, J .; Schmidt, C .; Хаттенбринк, К. (2003). «Влияние формы бокалов на восприятие винных ароматов: исследование на неподготовленных предметах». Аппетит. 41 (2): 197–202. Дои:10.1016 / s0195-6663 (03) 00082-5. PMID  14550318. S2CID  9626855.
  19. ^ "Le verre ISO или verre INAO". verres-a-vin.fr. Получено 12 декабря 2016.
  20. ^ Le verre et le vin de la cave à la table du | XVII à nos jours (Бокал и вино из погреба на стол с 17 века до наших дней) Кристоф Боуно, Мишель Фижак, 2007. Центр исследований современного мира и современности. На французском
  21. ^ «ISO 3591: 1977». ISO.org. Получено 9 февраля 2012. (требуется оплата)
  22. ^ а б Зралы, Кевин (2005). Окна в мире: полный курс вина; Sterling Publishing[страница нужна ]
  23. ^ а б c d Макнейл, Карен (2001). Библия вина; Workman Publishing, Нью-Йорк[страница нужна ]
  24. ^ Макнейл, Карен (2001). Библия вина; Workman Publishing, Нью-Йорк, стр. 5.
  25. ^ а б c Глюкстерн, Вилли (1998). Винный мститель. Simon & Schuster, Inc.
  26. ^ "Eviter les erreurs Encyclopédie des Vignes au plaisir" (На французском). Maisons-champagne.com.
  27. ^ Профессиональные друзья вина
  28. ^ Искатель вина
  29. ^ Винный кампус предлагает награду Honors Brevet через электронное обучение
  30. ^ Уолтон, Стюарт (2005) [2002]. Энциклопедия вина Кука. Аннесс Паблишинг Лимитед. стр.10, 11. ISBN  0-7607-4220-0.
  31. ^ Сортовые профили | Профессиональные друзья вина
  32. ^ Объяснение сортов винограда
  33. ^ "Совиньон Блан | Вино виноградное". JancisRobinson.com. Получено 7 января 2016.

дальнейшее чтение

внешние ссылки