FAT TOM - FAT TOM
| Безопасности пищевых продуктов |
|---|
 |
| термины |
| Критические факторы |
| Бактериальные возбудители |
| Вирусные патогены |
| Паразитарные патогены |
FAT TOM это мнемоническое устройство используется в служба питания промышленности, чтобы описать шесть благоприятных условий, необходимых для роста патогены пищевого происхождения. Это акроним за еда, кислотность, время, температура, кислород и влага.[1]
Условия
Каждое из шести условий, которые способствуют росту патогенов пищевого происхождения, определены в установленных диапазонах:[2]
| F | Еда | Доступно достаточно питательных веществ, способствующих росту микроорганизмов. Наиболее уязвимы продукты, богатые белком, такие как мясо, молоко, яйца и рыба. |
| А | Кислотность | Патогены пищевого происхождения требуют слегка кислого уровня pH 4,6-7,5, в то время как они процветают в условиях с pH 6,6-7,5. Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствами Правила (FDA) для кислых / подкисленных пищевых продуктов требуют, чтобы в продуктах питания был pH 4,5 или ниже. |
| Т | Время | Пищу следует удалить из «опасной зоны» (см. Ниже) в течение двух-четырех часов путем охлаждения или нагревания. Хотя в большинстве рекомендаций указано два часа, некоторые указывают, что четыре часа все еще безопасны. |
| Т | Температура | Пищевые патогены лучше всего растут при температуре от 41 до 135 ° F (от 5 до 57 ° C), в диапазоне, называемом температурной опасной зоной (TDZ). Они хорошо себя чувствуют при температуре от 70 до 104 ° F (от 21 до 40 ° C).[3] |
| О | Кислород | Почти все патогены пищевого происхождения являются аэробными, которым для роста требуется кислород. Некоторые патогены, такие как Clostridium botulinum, источник ботулизма, являются анаэробными. |
| M | Влага | Вода необходима для роста патогенов пищевого происхождения, активность воды (аш) является мерой воды, доступной для использования, и измеряется по шкале от 0 до 1,0. Патогены пищевого происхождения лучше всего растут в продуктах, которые имеютш от 0,95 до 1,0. Правила FDA для консервированных продуктов требуютш 0,85 или ниже. |
Рекомендации
- ^ Пятое издание Servsafe Essentials. 2008. С.27. ISBN 978-1-58280-224-4.
- ^ «Уроки безопасности пищевых продуктов: FAT TOM». Государственный университет Айовы, Высшая школа повышения квалификации. Архивировано из оригинал на 2008-08-18. Получено 2008-08-28.
- ^ ""Опасная зона «(40 ° F - 140 ° F)». Министерство сельского хозяйства США. Получено 14 октября 2015.
