Сырое мясо - Raw meat - Wikipedia

Сырое мясо содержится в Эфиопская кухня.

Сырое мясо обычно относится к любому типу сырых мышечная ткань животного, используемого в пищу. В мясной промышленности термин «мясо» относится конкретно к мясу млекопитающих, в то время как слова «птица» и «морепродукты» используются для различения тканей птицы и водные существа.^[1]

Потребление сырого мяса

Хотя большая часть мяса готовится перед едой, некоторые традиционные блюда, такие как Crudos, Стейк тартар, Kibbeh Nayyeh, суши, сашими, сырой устрицы, или другие деликатесы могут потребовать сырого мяса. Риск заболевания от приема внутрь патогены в сыром мясе значительно ниже.

Болезни сырого мяса

Ежегодно в США диагностируется от 6,5 до 33 миллионов случаев заболеваний, вызванных микробный болезнетворных микроорганизмов, при этом ежегодно происходит около 9000 смертей.^[2] Согласно исследованию нескольких штатов, опубликованному в Американский журнал профилактической медициныежегодный ущерб от болезней, вызываемых пищевыми патогенами, оценивается в 9,3–12,9 млрд долларов в виде «медицинских расходов и потерь производительности».^[3] Большинство этих болезней возникает в результате контакта с зараженным сырым мясом, хотя другие «средства передачи» становятся все более частыми из-за путешествий по всему миру.^[4] Другие источники болезнетворных патогенов могут включать, но не ограничиваются: латук, ростки, фруктовые соки, овощи, сырое молоко и вода. Однако основным источником болезней, вызываемых патогенными микробами, обычно является сырое мясо.^[5] Тип присутствующего патогена варьируется в зависимости от типа съеденного мяса.^[6]^[7]

Говядина, птица и морепродукты

В сыром мясе обнаружено множество болезнетворных патогенов, и они различаются в зависимости от источника, будь то млекопитающие, птица или морепродукты. Некоторые болезнетворные микроорганизмы, обнаруженные в говядине: Сальмонеллы, кишечная палочка, Шигелла, Стафилококк aureus, и Listeria monocytogenes.^[8]^[9]^[10] Различные разновидности Сальмонеллы часто встречаются у зараженной домашней птицы.^[11] Сами по себе морепродукты также могут содержать самые разные патогены. Наиболее частым возбудителем сырых устриц является Вибрион гастроэнтерит, а Сальмонелла, Plesiomonsas shielloides, и стафилококк обнаружены в зараженных сырых креветках, и Холерный вибрион был обнаружен в сыром крабовом мясе.^[12]^[13] Многие симптомы, возникающие в результате этих заболеваний, включают поражение кишечника и могут иметь потенциально фатальные последствия для тех, кто находится в группе риска. Симптомы инфекции E. coli включают кровавую диарею, сильную боль в животе и возможные осложнения для людей с ослабленным иммунитетом, пожилых людей или детей. Эти осложнения могут включать: Гемолитико-уремический синдром (HUS) и неврологические проблемы.^[14] Симптомы Вибрион гастроэнтерит включает частую лихорадку, кровавую диарею, длительную болезнь и госпитализацию.^[15] Хотя большинство этих болезней по-прежнему чаще всего обнаруживается в сыром мясе, количество случаев обнаружения в других средах увеличивается.^[16] Например, Сальмонелла чаще всего встречается у домашней птицы, но недавно был обнаружен в таких источниках, как яйца, молочный, мясо, свежие овощи и фрукты.^[17] E. coli также была обнаружена в говядине, баранине, салате, проростках, фруктовых соках, овощах, сыром молоке и воде.^[18] Возможные причины роста - глобализация рынка продуктов питания, неправильное обращение и утечки.^[19]

Общие бактерии

Говядина

«E. coli O157: H7»
Серовары сальмонеллы
Шигелла
Золотистый стафилококк
Listeria monocytogenes

Домашняя птица

Сальмонеллы
Campylobacter
миланотоз

Моллюски

Вибрион гастроэнтерит
Сальмонеллы
Плезиомонады шигеллоиды
Стафилококк
Бациллы цереус

Меры предосторожности

Пища может быть заражена на любом этапе производства или приготовления, особенно на тех, которые происходят дома перед употреблением. Согласно исследованию, опубликованному в Журнал безопасности пищевых продуктов Что касается отношения потребителей и осведомленности о болезнях, то большинство вспышек болезней пищевого происхождения возникает из-за «загрязненных сырых продуктов, перекрестного заражения, недостаточного приготовления, недостаточного охлаждения или более чем 12-часового перерыва между приготовлением и приемом пищи».^[20] Исследование было сосредоточено на привычках потребителей на кухне при приготовлении сырого мяса. Согласно результатам, 14% не мыли посуду или посуду в перерывах между их использованием для сырых и приготовленных продуктов, а 75% не знали о рисках хранения сырого мяса на верхних уровнях холодильников и риске перекрестного заражения внизу.^[21] Примеры сальмонеллез и кампилобактериоз согласно исследованию, увеличились за последнее десятилетие, чаще всего из-за «неправильного обращения с продуктами питания потребителями и работниками общественного питания».^[22] Данные, собранные в ходе опроса, проведенного в нескольких штатах в 1999 году, показали, что из 19 356 опрошенных взрослых: 19% не мыли руки или разделочные доски после обработки сырого мяса, 20% часто ели розовые гамбургеры, 50% регулярно ели недоваренные яйца 8 % обычно ели сырые устрицы, а 1% пили непастеризованное молоко. Такое поведение увеличивает риск приобретения Сальмонеллы, Vibrio vulnificus, Вибрион гастроэнтерит и кишечная палочка.^[23]

Инспекция / регулирование мяса

История федеральной инспекции / регулирования мяса США

Первый случай федерального регулирования мясной промышленности произошел в 1890 году, когда европейские рынки начали сомневаться в качестве американской говядины. Министерству сельского хозяйства США (USDA) было дано право следить за соблюдением европейских стандартов, и в 1891 году он мог инспектировать забитый скот для продажи в США.^[24] Толчком к созданию законов о регулировании мяса в 20 веке послужила публикация Джунгли, Автор: Аптон Синклер. Опубликованная в 1906 году, эта разоблачительная статья описывала ужасные и антисанитарные условия на бойнях в Чикаго и вызвала общественный резонанс.^[25] В ответ федеральное правительство приняло Федеральный закон об инспекции мяса (FMIA) в 1906 году. Он «установил санитарные стандарты убоя» и «предписал предубойный осмотр животных… и патологоанатомический осмотр каждой туши».^[26] Еще одно условие заключалось в том, что государственные инспекторы должны присутствовать на каждом предприятии по производству мяса.^[27] Первоначально этот закон не распространялся на домашнюю птицу, только на говядину и мясо других млекопитающих, поскольку в начале 20-го века домашняя птица не производилась массово.^[28] Федеральные программы инспекции мяса продолжали пересматриваться на протяжении всего ХХ века, особенно в 1960-х и 1970-х годах, в свете исследований, которые показали, что еще больше опасностей не устранены.^[29] Текущее правило, используемое FSIS или Службой безопасности и контроля пищевых продуктов, было опубликовано в 1996 году и известно как HACCP. Это расшифровывается как «Системы снижения патогенов / анализа опасностей и критических контрольных точек». Первоначально он был разработан компанией Pillsbury для обеспечения безопасности пищевых продуктов, используемых в космической программе США, а затем принят и изменен федеральным правительством.^[30] Цель HACCP: снизить риск болезни пищевого происхождения связаны с потреблением мяса и продуктов из птицы в максимально возможной степени, обеспечивая принятие соответствующих и осуществимых мер на каждом этапе процесса производства пищевых продуктов, где могут возникнуть опасности и где существуют процедуры и технологии, или могут быть разработаны для предотвращения опасности или уменьшить вероятность того, что это произойдет.^[31]Согласно статье о системе HACCP, опубликованной в Анализ риска, семь принципов внедрения системы HACCP:

«Проведите анализ опасностей.
Определите CCP (критические контрольные точки) в процессе
Установите критические пределы для превентивных мер, связанных с каждой выявленной ККТ.
Установить требования к мониторингу ЦКА и процедуры использования результатов мониторинга для корректировки процессов и поддержания контроля.
Определите корректирующие действия, которые необходимо предпринять, если мониторинг указывает на отклонение от установленного критического предела.
Установите эффективные процедуры ведения записей, которые документируют план HACCP.
Установите процедуры для проверки правильности работы системы HACCP ».^[32]

Эти меры призваны обеспечить эффективность системы, снижая риск заражения населения вредными патогенами.

Действующие правила / программы США по мясу

Существует множество федеральных законов и программ, направленных на снижение уровня пищевых инфекций. Они охватывают широкий круг вопросов, включая регулирование производства мяса (с конкретными стандартами качества) и программы, помогающие просвещать общественность по вопросам безопасности пищевых продуктов. Одна из таких программ, Национальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (FSI), была запущена в 1997 году и была сосредоточена на «улучшении данных о патогенах, координации ответных мер регулирования, усилиях по просвещению потребителей и надзору за поведением».^[33] Усилия отрасли по уменьшению распространения заболеваний включают пастеризацию молока, «санитарный контроль» на фермах и разработку системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP).^[34] Критическая контрольная точка, или CCP, согласно исследованию, опубликованному в Журнал безопасности пищевых продуктов в 2004 году - это «точка, шаг или процедура в пищевом процессе, в которой может быть применен контроль, и в результате угроза безопасности пищевых продуктов может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемых уровней».^[35] «Производители пищевых продуктов должны использовать критические пределы CCP, которые были научно подтверждены», чтобы предотвратить рост патогенов.^[36] Специально для мяса, поскольку патогены растут при более высоких температурах, CCP зависит от времени и температуры, в которых мясо может оставаться. По состоянию на 2004 год максимальный «нормативный предел» для птицы во время производства составлял 13 градусов по Цельсию.^[37]

Обнаружение возбудителей болезней

Есть множество методов, используемых для обнаружения и уничтожения патогенов. Наиболее эффективным, как и ожидалось, является приготовление мяса при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить весь рост, но мясо может быть повторно загрязнено на любом этапе процесса производства пищевых продуктов, особенно если рабочие работают с сырыми и приготовленными продуктами.^[38] Риск заболевания от готового к употреблению (RTE) продукта, такого как куриные наггетсы, значительно выше из-за того, что многие потребители не готовят их повторно, считая их безопасными. Э. кишечная палочка Сальмонелла и Шигелла все были найдены в продуктах RTE.^[39] Исследование практики работы в магазинах по продаже сырого мяса (включая мясные лавки, супермаркеты и универсальные магазины), опубликованное в Журнал гигиены, обнаружил патогены на машинах для резки, протирочной ткани, руках рабочих, полотенцах и щетках для ногтей. Это способствовало загрязнению уже приготовленного мяса.^[40] Этот пример показывает необходимость метода обнаружения. Традиционный метод основан на использовании культур, исследуемых под микроскопом, что требует много времени. Метод, опробованный в 2005 г. в исследовании, опубликованном в Наука о мясе, называется мультиплексная ПЦР (Полимеразная цепная реакция) и основана на анализе нуклеиновых кислот и дала многообещающие результаты.^[41]

Примечания

^ Смил, Вацлав. «Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия». Стр. 599–639.
^ Ан, Д. У., Джо, К., Олсон, Д. Г. «Анализ летучих компонентов и сенсорных характеристик облученной сырой свинины». С. 209–215.
^ Альтекруз, Шон Ф. DVM. «Многогосударственное исследование потребительских методов обращения с пищевыми продуктами и их потребления». С. 216–221.
^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
^ «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
^ Джалали, Мохаммад и др. «Распространенность Salmonella Spp. в сырой и приготовленной пище в Исфахане, Иран ». «Были исследования, которые показывают, что мочеиспускание на сырое мясо избавляет от болезней». С. 442–452.
^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
^ Мьинт, М. и другие. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно контаминированной сальмонеллы в сырой птице по сравнению с традиционным культивированием». С. 599–604.
^ Scanga, J.A et al. «Микробиологическое загрязнение сырого говяжьего обрезка и говяжьего фарша». С. 145–152.
^ Мьинт, М. и другие. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно контаминированной сальмонеллы в сырой птице по сравнению с традиционным культивированием». С. 599–604.
^ Altekruse, S. F. et al. «Вибриональный гастроэнтерит в регионе Мексиканского залива в США: роль сырых устриц». С. 489–495.
^ Уоллес, Барбара Дж. MD et al. «Вспышки болезней, связанных с морепродуктами, в Нью-Йорке, 1980–1994». С. 48–54.
^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
^ Altekruse, S. F. et al. «Вибриональный гастроэнтерит в регионе Мексиканского залива в США: роль сырых устриц». С. 489–495.
^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
^ Джалали, Мохаммад и др. «Распространенность Salmonella Spp. в сырой и приготовленной пище в Исфахане, Иран ». С. 442–452.
^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей о гигиенических опасностях, связанных с пищевыми продуктами». С. 215–221.
^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение потребителей к гигиеническим опасностям, связанным с пищевыми продуктами, и их осведомленность». С. 215–221.
^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей о гигиенических опасностях, связанных с пищевыми продуктами». С. 215–221.
^ Альтекруз, Шон Ф. DVM. «Опрос, проведенный с участием нескольких штатов в сфере обращения с пищевыми продуктами и их потребления». С. 216–221.
^ Hulebak, K.L .; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
^ Смил, Вацлав. «Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия». Стр. 599–639.
^ Hulebak, K.L .; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
^ Hulebak, K.L .; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
^ Hulebak, K.L .; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
^ Hulebak, K.L .; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
^ Хулебак, К.Л .; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
^ Hulebak, K.L .; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
^ Hulebak, K.L .; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
^ Альтекруз, Шон Ф. DVM. «Опрос, проведенный с участием нескольких штатов в сфере обращения с пищевыми продуктами и их потребления». С. 216–221.
^ Альтекруз, Шон Ф. DVM. «Опрос, проведенный с участием нескольких штатов в сфере обращения с пищевыми продуктами и их потребления». С. 216–221.
^ Ингхэм, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и вяленой солонине: последствия для критических пределов плана HACCP». С. 246–256.
^ Ингхэм, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и тушеной солонине: последствия для критических пределов плана HACCP». С. 246–256.
^ Ингхэм, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и вяленой солонине: последствия для критических пределов плана HACCP». С. 246–256.
^ Ли Ю., Чжуанг С., Мустафа А. «Применение мультиплексной ПЦР для одновременного обнаружения Escherichia coli O157: H7, сальмонелл и шигелл в сырых и готовых к употреблению мясных продуктах». С. 402–406.
^ Мьинт, М. и другие. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно контаминированной сальмонеллы в сырой птице по сравнению с традиционным культивированием». С. 599–604.
^ Теббут, Г. «Оценка различных методов работы в магазинах по продаже сырого и вареного мяса». С. 81–90.
^ Мьинт, М. и другие. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно контаминированной сальмонеллы в сырой птице по сравнению с традиционным культивированием». С. 599–604.