Тедж - Tej

Для использования в других целях см. Тедж (значения).
Тедж
ET Amhara asv2018-02 img077 Озеро Тана в Бахир Дар.jpg
А Береле стакан с нефильтрованным мой
ТипМедовое вино
Страна происхожденияЭфиопия
ЦветЖелтый
ИнгредиентыМед, вода, гешо

Тедж (из Амхарский ጠጀ, произносится [ˈTʼədʒ]) медовое вино, как медовуха, который варится и потребляется в Эфиопия и Эритрея. Обычно он имеет содержание алкоголя от 7 до 11%.[1] Он часто обрабатывается в домашних условиях и состоит из трех основных ингредиентов; мед, вода и лекарственный куст, называемый Rhamnus prinoides [гешо].[2] Tej также доступен в продаже во многих различных типах. Обычно его употребляют во время общественных мероприятий, таких как фестивали или свадьбы, и религиозных мероприятий, таких как Эфиопский Новый год [Энкутаташ ].[2] Следовательно, тедж является важной частью эфиопского общества и культуры и считается национальным напитком Эфиопии.[3]

Это называется мой (ሜሰ) в Тигринья, и даадхи в Оромо. В Эфиопии тедж часто готовят дома или подают в тедж-хаусах, а также в фляга -подобный кувшин или бутылка, называемая берелы.[4][5] Другой напиток, Berz, это эфиопская медовая вода.[6]

История

Тедж имеет обширную историю в эфиопском обществе и считается одним из старейших когда-либо производимых алкогольных напитков. Хотя Тедж в основном потребляется в Эфиопии, это не ограничивается Эфиопией. Тедж на протяжении поколений употребляли в других странах, таких как Эритрея, и другие разновидности ферментированных медовых напитков производились по всему континенту.[3] Например, еще один медовый напиток, танзанийский Ванзуки.[7]

Точно неизвестно, когда впервые были смешаны мед, вода и гешо для создания Тедж. Однако раскопки на Аксум, эфиопский город, который был столицей древнего Аксумская империя, нашли доказательства употребления медового вина, а также его возможное использование в ритуалах в городе. Аксумская империя существовала с 80 г. до н.э. по 825 г. н.э., что предполагает существование Тедж на протяжении многих веков.[8] Кроме того, напитки с ферментированным медом считаются одними из старейших существующих алкогольных напитков.[9] Открытие таких напитков приписывают людям из регионов Северной и Восточной Африки.

До 1900-х годов Тедж употреблялся только королем и другими людьми в его присутствии.[10] Его также производили только в домах правящих классов. Мед, ключевой ингредиент в производстве Тедж, был получен в качестве налога и земельной ренты от других рабочих классов в тот период.[10] Теперь он стал доступным для более широкого населения Эфиопии и стал национальным напитком Эфиопии.

Западный опыт с Теджем

Один из первых письменных отчетов об Эфиопии на западе был создан отцом Франсиско Альварес, португальский священник, который шесть лет жил в Эфиопии со своей миссией в 1500-х годах. Он написал о своем опыте с эфиопским вином, особо отметив, что «медовое вино» было лучшим из всех. Он также рассказал о праздновании, на котором он присутствовал, с употреблением Тедж. Он подробно рассказал о том, что их поощряли постоянно пить обильное количество медового вина во время празднования.[11]

Другой португальский миссионер, Херонимо Лобо, имел опыт работы с Теджем в Эфиопии в 1600-х годах. Он писал, что эфиопы обычно пили пиво и медовуху, и люди обычно пили слишком много, когда собирались вместе. Он также упомянул, что отпускать гостей без напитка считалось плохим тоном и что тедж всегда подавал слуга.[12]

Хормузд Рассам, иракско-ассирийский Ассириолог, написал о своем собственном опыте с Теджем в своей книге, опубликованной в 1869 году. После встречи с эфиопским императором в то время, Император Феодор, ему предложили большую бутылку старого и прозрачного Тедж. Его попросили выпить его, несмотря на его отвращение к нему, ранее описывая Тедж как настолько кислый, что пить его нельзя. Он попробовал их и заявил, что получил от них больше удовольствия, чем любой другой алкогольный напиток, который он пробовал ранее в Эфиопии.[13]

Производство

Тедж и медовые вина в целом считаются примитивными типами вин: мутные, желтоватые, сладкие и сладкие. шипучий.[14] Специфический вкус вина во многом зависит от того, в каком районе собрались пчелы. нектар производить мед и особенно климат там. Хотя точные этапы приготовления Тедж могут отличаться у разных людей, чаще всего его делают из смеси одной части меда и пяти частей воды. Однако можно приготовить менее дорогую версию Тедж, заменив часть меда сахаром. В этом случае желтый цвет создается путем добавления натурального желтого пищевого красителя.[15] Затем смесь меда и воды перемешивают в Genbo или Etro (традиционном сосуде с узким горлышком), пока мед полностью не растворится. Затем стебли и листья Rhamnus prinoides измельчают и варят либо в воде, либо в небольшой порции большой смеси. Это делается примерно 45 минут, а когда закончено, добавляется к большой смеси. Затем сосуд, содержащий смесь, герметично закрывают у рта хлопчатобумажной тканью. Затем его оставляют для брожения на период времени, который обычно может составлять от нескольких дней до месяцев; однако смесь необходимо перемешивать ежедневно.[2] После того, как смесь ферментировалась в течение желаемого периода времени, ее необходимо профильтровать через ткань перед употреблением, чтобы удалить Rhamnus prinoides и любой осадок.[16]

Другие ингредиенты и модификации на этапах производства могут быть введены для создания различных вариаций Tej с разными вкусами. Они могут включать копчение в бродильном котле для достижения дымного аромата, добавление различных специй, таких как имбирь, или использование сырого меда вместо рафинированного из-за убеждения, что он создает лучший мед.[15] Ранние продукты Tej также включали жареный ячмень, чтобы вызвать процесс брожения. Эти ранние блюда Тедж обычно бродили в течение 5-6 дней и предназначались для питья после еды, а не во время еды.[10] Кора или древесина другого растения, кустарника Rhamnus tsaddo (дерево садо), также иногда добавляют к Tej. Производители Tej обычно добавляют в свой напиток различные корни растений, кору или растительные ингредиенты, чтобы улучшить общий вкус и эффективность Tej. В результате производители Tej часто не раскрывают точные ингредиенты, добавленные в их конкретную смесь.[7]

Ферментация

Обычно во время процесса брожения Тедж оставляют на неделю или дольше в более теплую погоду, а в более прохладном климате - на 15-20 дней.[17] Ферментация Tej зависит от микроорганизмы которые присутствуют в ингредиентах, в частности, в их субстратах. В молочнокислые бактерии Присутствующие во время приготовления Tej, как известно, генерируют множество химических соединений в процессе ферментации. Кислотность, характерный вкус и аромат Tej создаются продуктами метаболизма этих бактерий.[7] Микроорганизмы, присутствующие на оборудовании и чанах для ферментации, также вызывают изменения в Tej.

Социокультурное значение

Тедж чаще всего производится через домашнее пивоварение и поэтому очень легко доступен для большей части населения Эфиопии. В результате этого и долгой истории напитка его используют во время ряда важных религиозных и общественных мероприятий. Некоторые из этих особых религиозных праздников включают Рождество, Новый год (Энкутаташ ) Богоявление (Тимкат ), Пасха (Фасика ) и открытие Истинного Креста [Мескель ].[2] Социальные мероприятия состоят из таких мероприятий, как инаугурационные церемонии, свадьбы и фестивали. Его частое употребление в таких случаях и обширная история делают Тедж Эфиопии национальным напитком.

Эфиопия производит самое большое количество меда в Африке, производя около 45 300 тонн меда в год. Второй по величине производитель - Танзания, которая производит около 8000 тонн в год.[18] Количество производимого меда демонстрирует его важность и важность Тедж в эфиопском обществе. Из общего объема меда, производимого в Эфиопии, около 80% используется в производстве Tej.[19] Таким образом, Тедж также играет важную роль в повседневной жизни, а мед и медовые вина используются для обмена. Тедж обычно потребляется и производится домами Тедж, называемыми Тедж бет. Они расположены по всей Эфиопии в деревнях, поселках и городах.[2] Хотя Tej также коммерчески производится пивоварнями как в Эфиопии, так и во всем мире. Впоследствии для покупки будет доступно несколько различных брендов Tej, каждая из которых имеет разный вкус и содержание алкоголя.

Здоровье влияет

Традиционные алкогольные напитки, такие как Tej, могут быть жизненно важными источниками калорий, а также источником витамина B. Присутствие витамина B в Tej является результатом ферментирующих дрожжей, субстрат остаток и другие различные микроорганизмы.[15] Два ингредиента, используемых при изготовлении Тедж, - мед и рамнус приноидес, - также имеют лечебное значение. В частности, отдельные компоненты Rhamnus prinoides изучаются как потенциальные Болезнь Альцгеймера лечение.[2] Это результат его противовоспалительное средство и антиоксидант характеристики. Другой ингредиент, который иногда используется в Tej, Rhamnus staddo, исследуется как возможный противомалярийный кандидат.[2]

Как алкогольный напиток и, следовательно, депрессант, Тедж также имеет потенциальные негативные последствия. Эти воздействия обычно связаны с риском зависимости и соответствующими потенциальными рисками для здоровья. Тедж был связан с алкоголизмом в Эфиопии по двум основным причинам.[1] Одним из таких факторов является его сильное присутствие и социокультурное значение, из-за чего он появляется на многочисленных праздниках в течение года. Другой - из-за того, что он в основном является напитком домашнего приготовления, что облегчает доступ и позволяет большинству людей его купить. Исследования также показали, что Тедж представляет угрозу для здоровья из-за высокого содержания алкоголя. Высокая концентрация метанола в Тедж была еще одним фактором, потенциально опасным для здоровья человека.[20]

Химия

Tej приобретает желтый, мутный и шипучий характер из-за содержания в нем дрожжей. Эти дрожжи в основном происходят из Сахаромицеты род; которые обычно являются катализаторами реакции при превращении сахаров в этиловый спирт.[15] В частности, дрожжи являются одними из наиболее распространенных микроорганизмов, присутствующих в Tej. Исследования этих дрожжей показали, что более 25% дрожжей, ферментирующих Tej, принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae. Другие дрожжи, такие как Kluyveromyces bulgaricus, составляющие 16% от общего количества, также способствуют процессу брожения. Сообщалось также, что дрожжи, принадлежащие к видам Kluyveromyces и Saccharomyces, играют важную роль в ферментации различных других вин.[7]

Тедж был изучен благодаря его различным химическим и питательным свойствам, а также уникальному процессу ферментации. Исследование Bahiru, Mehari & Ashenafi (2001) показало, что каждый Tej имеет физико-химические вариации. Это результат различных этапов, на которых рандомизированный микрофлора, присутствующие в ингредиентах Tej, присутствуют в. Количество и тип конкретных видов дрожжей, присутствующих в каждом Tej, также создает различия, так как это приводит к различным химическим составам, которые могут создавать вариации, даже если Tej поступает из одного и того же источника.[7] Это также связано со спонтанным характером брожения, что делает каждый Тедж уникальным.[14]

Мед, который использовался для создания тедж в прошлом и до сих пор, обычно собирали из диких гнезд или производили в «традиционных ульях бочкообразного типа». В результате этого метода сбора мед также содержал воск, пыльцу, пчел и сломанные соты. Эти дополнения; однако, в производстве Tej. Оставшийся воск, плавающий на поверхности смеси, может сделать процесс брожения более интенсивным. анаэробный (менее насыщенный кислородом), а пыльца функционирует как питательное вещество для дрожжей.[15]

Использование меда в производстве Тедж также приводит к значительному содержанию сахара. Сахар составляет около 80% меда, и в зависимости от соотношения меда и воды, используемого для создания определенного тэджа, общее содержание разбавленного сахара в меде обычно колеблется от 13 до 27%.[15] Содержание алкоголя также может сильно различаться в зависимости от типа Тедж. Типичный диапазон от 7 до 11%.[1] или от 7 до 14%.[15] Исследования были проведены для Tej с уровнем содержания алкоголя от 2,7% до 21,7%.[14]

В pH было обнаружено, что Tej находится в диапазоне от 3,02 до 4,90, что означает, что он кислый. Это было дополнительно подтверждено титруемый уровни кислотности.[14] Эти уровни, опять же, могут изменяться в результате спонтанного характера брожения. Однако средний уровень pH, определенный Bahiru, Mehari & Ashenafi (2001), был значительно выше, чем у других алкогольных напитков, таких как корейское медовое вино, вино из нигерийских масличных пальм и вино из африканского сока манго.[14]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Фекаду, Абебау (2007). «Статус злоупотребления алкоголем и наркотиками в Эфиопии: прошлое, настоящее и будущее» (PDF). Африканский журнал исследований наркотиков и алкоголя. 6: 39–53.
  2. ^ а б c d е ж грамм Дхиани, Анураг (2019). «Этноботанические знания и социально-экономический потенциал медового вина в районе Африканского Рога». Индийский журнал традиционных знаний. 18: 299–303.
  3. ^ а б Макговерн, Патрик Э. (2009). Откупорив прошлое: в поисках вина, пива и других алкогольных напитков. Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN  978-0-520-94468-8. OCLC  536166648.
  4. ^ Илан Бен Цион, Дегустация плюсов и минусов эфиопского медового вина, VICE (30 ноября 2015 г.).
  5. ^ Феррон Сальникер, Энат, производитель эфиопского медового вина в Окленде, SF Weekly (9 сентября 2015 г.).
  6. ^ Гарольд Г. Маркус, Жизнь и времена Менелика II: Эфиопия, 1844-1913 гг. (Red Sea Press, 1995), стр. 223.
  7. ^ а б c d е Бахиру, Бекеле; Мехари, Тетемке; Ашенафи, Могесси (01.05.2006). «Дрожжи и молочнокислая флора тедж, местного эфиопского медового вина: различия внутри и между производственными единицами». Пищевая микробиология. 23 (3): 277–282. Дои:10.1016 / j.fm.2005.05.007. ISSN  0740-0020.
  8. ^ Харроуэр, Майкл Дж .; Dumitru, Ioana A .; Perlingieri, Cinzia; Натан, Смити; Зеру, Кифле; Lamont, Jessica L .; Бауси, Алессандро; Swerida, Jennifer L .; Bongers, Jacob L .; Woldekiros, Helina S .; Пулмен, Лорел А. (2019). «Бета Самати: открытие и раскопки аксумского городка». Античность. 93 (372): 1534–1552. Дои:10.15184 / aqy.2019.84. ISSN  0003-598X.
  9. ^ Платт, Б. С. (1955). «Некоторые традиционные алкогольные напитки и их значение для коренных африканских общин». Труды Общества питания. 14 (2): 115–124. Дои:10.1079 / PNS19550026. ISSN  0029-6651.
  10. ^ а б c Крейн, Ева (1999-10-13). Всемирная история пчеловодства и охоты на мед. Рутледж. ISBN  978-1-136-74670-3.
  11. ^ Beckingham, C.F .; Хантингфорд, G.W.B., ред. (2017-05-15). Пресвитер Иоанн Индий: Истинное отношение земель Пресвитера Иоанна, повествование о португальском посольстве в Эфиопии в 1520 году, написанное отцом Франсиско Альваресом (1-е изд.). Общество Хаклуйт. Дои:10.4324/9781315554013. ISBN  978-1-315-55401-3.
  12. ^ "10. Сэмюэл Джонсон, Путешествие в Абиссинию (1735 г.)", Справочник по британскому письму о путешествиях, Де Грюйтер, стр. 181–198, 07.09.2020, ISBN  978-3-11-049897-4, получено 2020-11-24
  13. ^ Рассам, Ормузд (1869). Рассказ о британской миссии к Теодору, королю Абиссинии; С уведомлениями о странах, пройденных из Массауа, через Суодан, Амхара и обратно в залив Аннесли из Магдалы. Соединенное Королевство: Джон Мюррей.
  14. ^ а б c d е Бахиру, Бекеле; и другие. (Июль – сентябрь 2001 г.). «Химические и питательные свойства тедж, местного эфиопского медового вина: различия внутри и между производственными единицами». Vol. 6, № 3. Журнал пищевых технологий в Африке. стр. 104–108. Получено 13 ноября 2014.
  15. ^ а б c d е ж грамм Стейнкраус, Кейт (4 мая 2018 г.). «Справочник по ферментированным продуктам коренных народов, исправленный и расширенный». Дои:10.1201/9780203752821. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  16. ^ Ашенафи, Могесси (2002). «Микробиология эфиопских продуктов питания и напитков: обзор». SINET: эфиопский научный журнал. 25: 97–140.
  17. ^ Ведахо Леми, Бикила (14 февраля 2020 г.). «Микробиология эфиопских традиционно ферментированных напитков и приправ». Международный журнал микробиологии. Дои:10.1155/2020/1478536. ЧВК  7042527. PMID  32148508. Получено 2020-11-24.
  18. ^ «Деньги в меде». Африканский деловой журнал. 2014-01-28. Получено 2020-11-01.
  19. ^ Нега, Текеба (29.10.2018). «Обзор глобального положения Эфиопии в производстве и маркетинге меда и других продуктов пчеловодства: анализ отраслевых возможностей и ограничений». Биомедицинский журнал научно-технических исследований. 10 (3). Дои:10.26717 / BJSTR.2018.10.001969.
  20. ^ Тешоме, Д. (2017). «Химический состав традиционных алкогольных напитков и потребительские характеристики, Эфиопия». Африканский журнал пищевой науки. 11: 234–245.

внешняя ссылка