Горечи - Bitters

Для использования в других целях см. Горький.

Старая бутылка "Куявский Stomach Essence », настойка из Позена, Германия (сейчас Познань в Польше)

А горечи (также во множественном числе горечи) традиционно представляет собой алкогольный препарат, приправленный растительными веществами, так что конечный результат характеризуется Горький, или горько-сладкий вкус. Многочисленные давние бренды биттеров изначально были разработаны как патентованные лекарства, но теперь продаются как дижестивы, иногда с травяной свойства и коктейль ароматизаторы. Поскольку коктейли часто содержат кислые и сладкие вкусы, биттеры используются для привлечения другого первичный вкус и тем самым сбалансировать напиток и сделать его более сложным, придав ему более полный вкусовой профиль.[1]

Ингредиенты

Растительные ингредиенты, используемые при приготовлении биттера, исторически состояли из ароматических трав, коры, корней и / или фруктов из-за их вкуса и лечебных свойств. Некоторые из наиболее распространенных ингредиентов: каскарилла, кассия, горечавка, апельсиновая корка, и кора хинного дерева.

Большинство биттеров содержат как воду, так и алкоголь, последний из которых функционирует как растворитель для растительных экстрактов, а также в качестве консерванта. Крепость биттера сильно различается в зависимости от марки и стиля.

История

Это 1883 год рекламное объявление обещали помощь при самых разных недугах.

Истоки горечи восходят к древним египтянам, которые, возможно, добавляли лекарственные травы в сосуды с вином.[2] Эта практика получила дальнейшее развитие во время Средний возраст, когда доступность дистиллированного спирта совпала с ренессансом в фармакогнозия,[3] что сделало возможным более концентрированные травяные настойки и тонизирующие препараты. Многие бренды и стили пищеварительных биттеров сегодня отражают желудочные и тонизирующие препараты на травах, корни которых, как утверждается, восходят к эпоха Возрождения -эра фармакопея и традиции.

К 19 веку британская практика добавления травяных настоев (используемых в качестве профилактических лекарств) в Канарское вино стал чрезвычайно популярным в бывших американских колониях.[4] К 1806 году в американских публикациях упоминалась популярность нового препарата, получившего название коктейль, который был описан как комбинация «возбуждающего напитка, состоящего из спиртных напитков любого типа, сахара, воды и горечи».[5]

Из коммерческих ароматических биттеров, появившихся в этот период, пожалуй, самым известным является Ангостура биттеры. Несмотря на название, препарат не содержит лечебной коры из ангостура дерево; вместо этого он назван в честь города Ангостура, ныне Сьюдад-Боливар, в Венесуэле. В 1824 году немецкий врач Иоганн Готлиб Бенджамин Зигерт составил лекарство от морской болезни и болезней желудка, а также для других медицинских целей.[6] Впоследствии Зигерт сформировал Дом Ангостуры продавать горечь морякам.

Еще один известный ароматный биттер с корнями 19 века - Горькие настойки Пейшо, который был первоначально разработан аптекарем Антуаном Амеде Пейшо в Новый Орлеан, Луизиана, и чаще всего ассоциируется с Коктейль сазерак.

Популярный стиль биттеров того периода - апельсиновый биттер, вкус которого варьируется от сухо ароматного до фруктового, и который чаще всего готовится из кожуры Севильские апельсины и специи. Апельсиновый биттер обычно используется в старых рецептах коктейлей. Ранний рецепт таких биттеров есть в Английская и австралийская кулинарная книга:[7] «Сделайте свои собственные биттеры следующим образом, и мы можем поручиться за их превосходство. Полтора унции корня горечавки, полторы унции цедры лимона, полторы унции цедры апельсина. Настаивайте эти ингредиенты для около месяца в литре хереса, а затем процедить и разлить по бутылкам. Горькие настойки обладают прекрасным желудочным действием, но их следует использовать с осторожностью ».

Горькие настойки, приготовленные из коры дерева, содержащие противомалярийные хинин время от времени добавлялись в исторические рецепты коктейлей, что маскировало горький вкус лекарства. Следы хинина по-прежнему включены в качестве ароматизатора в тоник, который сегодня используется в основном в напитках с Джин.

Новаторский миксолог Джерри Томас был в значительной степени ответственен за рост популярности биттеров в Соединенных Штатах, когда выпустил Как смешивать напитки или компаньон Бон-Виванта в 1862 г.[8][9]

Пищеварительная горечь

Пищеварительные биттеры обычно употребляются во многих странах Европы и Южной Америки в чистом виде или со льдом в конце еды. Многие, в том числе популярные в итальянском стиле Amaros и по-немецки Kräuterlikörs, также часто используются в коктейлях.

Некоторые известные примеры современных пищеварительных биттеров включают:

Коктейльные биттеры

Бутылка ароматных биттеров Angostura с характерной крупной этикеткой.
А виски кислый, служил в купе стекло, украшенный каплями Горькие настойки Пейшо завихрения в пену (из яичного белка) поверх напитка.

Коктейльные биттеры используются для придания вкуса коктейлям каплями или штрихами. В Соединенных Штатах многие биттеры для коктейлей классифицируются как безалкогольные напитки (без напитков означает, что не потребляется как обычный напиток). Как алкогольные безалкогольные продукты, они часто доступны в розничных магазинах, которые не продают спиртные напитки, например в супермаркетах во многих штатах США.

Некоторые известные примеры коктейльных биттеров включают:[10]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Хаббард, Лорен (31 октября 2017 г.). «Все, что вам нужно знать о биттерах». Город и страна.
  2. ^ «Древнее лекарство: горькие травы и сладкое вино». Получено 2013-11-03.
  3. ^ «Лекарственные растения (История)». Получено 2013-11-03.
  4. ^ «Краткая история горечи». smithsonianmag.com. Архивировано из оригинал 12 января 2013 г.. Получено 2013-11-03.
  5. ^ «Происхождение коктейля». imbibemagazine.com. Архивировано из оригинал на 2013-08-20. Получено 2013-11-03.
  6. ^ Хейс, Энни (2016-10-05). «Ангостура: история бренда». Духовный бизнес. Духовный бизнес. Получено 2019-11-29.
  7. ^ Эбботт, Эдвард (1864). Английская и австралийская кулинарная книга.
  8. ^ Уильям Граймс, Бармен, который все это начал, Нью-Йорк Таймс, 31 октября 2007 г.
  9. ^ «Откупорено: горькая революция». chicagotribune.com. Получено 11 марта 2019.; «Горькая правда». imbibe.com. Архивировано из оригинал 15 марта 2019 г.. Получено 11 марта 2019.
  10. ^ «Десять основных горьких настойок и как их использовать». punchdrink.com. Получено 11 марта 2019.
  11. ^ «История коктейлей: биттеры Богарта - это воссоздание рецепта 150-летней давности». themanual.com. Получено 11 марта 2019.