Фарш - Mincemeat

Не путать с фарш.
Эта статья о фруктовой пище. Для плана обмана Второй мировой войны см. Операция Mincemeat.
Фарш пирог с начинкой из фарша

Фарш представляет собой смесь нарезанных сухофрукт, крепкие спиртные напитки и специи, и иногда говяжье сало, говядина, или же оленина. Изначально фарш всегда содержал мясо.[1] Многие современные рецепты содержат говядину сало хоть овощной сокращение иногда используется вместо него. Варианты фарша встречаются в Австралия, Канада, Новая Зеландия, Мексика, северный Европа, Ирландия, Южная Африка, то объединенное Королевство и Соединенные Штаты. В других контекстах фарш относится к рубленый или же фарш.

Варианты и история

Домашний фарш

Английские рецепты 15, 16 и 17 веков описывают ферментированный смесь мяса и фруктов, используемая как пирог начинка. Эти ранние рецепты включали уксусы и вина, но к 18 веку дистиллированные спирты, часто бренди, использовались вместо этого. Использование специй вроде гвоздика, мускатный орех, булава и корица был распространен в мясных блюдах позднего средневековья и эпохи Возрождения. Увеличение сладости от добавленных сахар сделали фарш менее пикантным на ужин и помогли направить его на десерты.

Рецепт 16 века

Pyes из баранины или beif должны быть fyne mynced и приправлены перцем и солью и шафраном Lytel, чтобы окрасить его / сала или костного мозга хорошее количество / a lytell vynegre / pruynes / веские причины / и финики / возьмите самый жирный из бульона порошка Beefe. И если у вас будет паста рояль, возьмите масло и яичные желтки и так, чтобы заморозить муку, чтобы приготовить паест.


Пирог начинка из баранина или же говядина должен быть мелко нарезан и заправлен перец и соль и немного шафран раскрасить. [Добавить] хорошее количество сало или же костный мозг, немного уксуса, чернослив, изюм и даты. [Вставить] самый толстый из бульон соленой говядины. И, если хочешь Роял выпечка, брать масло сливочное и яичные желтки и [объедините их с] мука чтобы сделать пасту.)[2]

В середине-конце восемнадцатого века в Европе мясной фарш стал ассоциироваться со старомодной, сельской или домашней едой. Викторианская Англия реабилитировала препарат как традиционное рождественское угощение.

Рецепт 19 века

Коммерческая упаковка фарша конца XIX века

Ингредиенты - 2 фунта изюма, 3 фунта смородины,1 1⁄2 фунт постной говядины, 3 фунта говяжьего сала, 2 фунта влажного сахара, 2 унции. из цитрон, 2 унции. цукатов из цедры лимона, 2 унции. цукатов из цедры апельсина, 1 небольшой мускатный орех, 1 горшок яблок, цедра 2 лимонов, сок 1,1⁄2 пинта бренди.

Режим - Изюм нарезать камнями и разрезать один-два раза поперек, но не рубить; вымыть, обсушить и очистить смородину от стеблей и песка, измельчить говядину и сало, следя за тем, чтобы последнее было очень мелко нарезано; нарежьте цитрон и цукаты цукатами, натрите мускатный орех, разрежьте, сердцевину и измельчите яблоки; измельчите цедру лимона, процедите сок и, когда все ингредиенты будут подготовлены, хорошо перемешайте их вместе, добавляя бренди, когда все остальные ингредиенты хорошо перемешаны; целиком выдавить в банку, тщательно исключить доступ воздуха, и через две недели фарш будет готов к употреблению.[3]

Яблочный фарш

К концу 19 века «яблочный фарш» был рекомендован в качестве «гигиенической» альтернативы с использованием яблок, сало, смородина, коричневый сахар, изюм, душистый перец, апельсиновый сок, лимоны булава и яблочный сидр, но без мяса.[4]

Рецепт яблочного фарша опубликован в выпуске журнала 1910 г. The Irish Times, приготовленный из яблок, сала, смородины, сахара, изюма, апельсинового сока, лимонов, специй и бренди.[5]

20 век

К середине двадцатого века термин «мясной фарш» использовался для описания подобной смеси, которая не включает мясо, но может включать животный жир в виде сала или масла, но также может заменять твердые растительные жиры, что делает его вегетарианец и веган. Многие рецепты продолжают включать сало, оленина, фарш из говядины филе или рубленое сердце,[нужна цитата ] вместе с сухофруктами, специями, нарезанными яблоко, свежая кожура цитрусовых, смородина Занте, цукаты, цитрон и бренди, ром, или другой ликер. Фарш выдерживается для усиления вкуса, при этом алкоголь изменяет общую текстуру смеси, расщепляя белки мяса. Консервированный фарш можно хранить до десяти лет.[нужна цитата ]

Фарш можно приготовить дома, часто используя семейный рецепт, который зависит от региона или происхождения. Обычно доступны коммерческие препараты, в основном без мяса, расфасованные в банки, ящики с фольгой или консервные банки.

Фарш часто употребляют во время рождественских праздников, когда пироги или же пироги с фаршем обслуживаются. На северо-востоке США пироги с мясным фаршем также являются традиционной частью День Благодарения праздничный день, иногда подается с кусочком Сыр чеддар, как яблочный пирог.

Этимология

«Фарш» в мясном фарше происходит от Средний английский mincen и Старофранцузский Mincier оба прослеживаются к Вульгарная латынь мелочь и латинский мелочи имея в виду малость. Слово «фарш» - это адаптация более раннего термина фарш, имеется ввиду мелко нарезанное мясо. Мясо также обозначало пищу в целом, а не только мясо животных.

«Делать фарш» из кого-то означает легко и надежно победить его в чем-то.[6]

Рекомендации

Примечания

  1. ^ «фарш». Оксфордский словарь английского языка (Интернет-ред.). Издательство Оксфордского университета. (Подписка или членство участвующего учреждения требуется.)
  2. ^ A Propre new booke of Cokery, 1545 г.
  3. ^ Миссис Изабелла Битон, Книга по ведению домашнего хозяйства, 1861, п. 657 § 1309
  4. ^ «Ежемесячный птичник». Издательская компания "Феррис". 21 декабря 1893 г. - через Google Книги.
  5. ^ Weekly Irish Times (Суббота, 3 декабря 1910 г.), стр. 49.
  6. ^ Определение MAKE MINCEMEAT OF SB | в Кембриджском словаре английского языка. Dictionary.cambridge.org.

Библиография

  • Каннингем, Мэрион. Поваренная книга Fannie Farmer. Альфред А. Кнопф: 1979. ISBN  0-394-40650-8.
  • Кипл, Кеннет Ф. и Кримхильд Кони Орнелас. Кембриджская всемирная история еды. Издательство Кембриджского университета: 2000. ISBN  978-0-521-40216-3.

внешняя ссылка