Варк - Vark

Для использования в других целях см. Варк (значения).
Варк
Индийские сладости Vark.jpg
Индийские сладости с гарниром из варка
Альтернативные названияВарк, варк, варак, варах, вараха и др.
ТипГарнир
Место происхожденияИндийский субконтинент
Регион или штатЮжная Азия
Основные ингредиентыСеребряный, Золото

Варк, также называется варак (также сусальное серебро), очень хорошо филигранный фольга лист из чистых металлов, обычно Серебряный но иногда золото,[1] используется для украшения Южноазиатские сладости и еда, но также размещены на курганах шафран рис подается на тарелках, чтобы они выглядели более аппетитно.[2][3][4] Серебро и золото съедобны, но безвкусны. Варак изготавливается путем измельчения серебра в несколько листов. микрометры (мкм) толщиной, обычно 0,2-0,8 мкм. Серебряные листы обычно упаковываются между слоями бумаги для поддержки; эта бумага снимается перед использованием.[5] Он хрупкий и при прямом контакте с кожей распадается на более мелкие кусочки. Лист толщиной 0,2 мкм имеет тенденцию прилипать к коже при непосредственном обращении с ним. Листы варка кладут или наматывают на некоторые южноазиатские сладости, кондитерские изделия, сухофрукты и специи.[6][2] По соображениям безопасности и этики правительство Индии выпустило руководство по стандартам безопасности пищевых продуктов и продуктов для производителей серебряной фольги.[7]

История

Этимология

Поднос Южноазиатские сладости, с некоторыми частями, покрытыми блестящими варк.

Варака означает ткань, плащ или вещь, которая покрывает что-то еще. Варк иногда пишется Варак, varq, варк, варх, варах, варха, или варак (хинди: वरक़, Урду: ورق‎ Произношение хинди:[ʋəɾəq]). В Персидский, варака (заимствовано из арабский варак), означает лист, лист или фольгу.

Происхождение

Традиция использования серебряной и золотой фольги для украшения блюд берет свое начало с древних времен. Аюрведический практика использования драгоценных металлов и кусочков жемчуга и раковин в бхасма[необходимо разрешение неоднозначности ] (ясень лекарственный).[3] Варака упоминается в нескольких древних санскритских документах, особенно в аюрведической и медицинской литературе. Слово варака упоминается с Swarna (золото), тара (серебро) или рупера (серебро) в этих документах; обсуждение ведется в трех формах этих драгоценных металлов: Патра (лист), варака (тонкая фольга) и бхасма (ясень). В аюрведических документах серебро рассматривается как противомикробное вяжущее средство, тогда как золото считается афродизиаком. Это не уникально для Индийского субконтинента; в Европе пищевое золото (Aureum potabile) и серебро также заявили, что обладают лечебными свойствами; более поздние исследования показали, что они действительно могут быть антибактериальными из-за олигодинамический эффект.[нужна цитата ]

Продукт Verk

Покрытые серебром специи

Производство

Варак изготавливается путем помещения чистой металлической пыли между листы пергамента, затем растирайте листы, пока металлическая пыль форма в фольга,[3] обычно несколько микрометры (мкм) толщиной, обычно 0,2-0,8 мкм. Листы обычно упаковываются в бумагу для поддержки; эта бумага снимается перед использованием.[1] Обычно измельчение частиц серебра в фольгу занимает 2 часа.[8]

Частицы традиционно помещались вручную между слоями бычий кишечник или коровья шкура.[8] Легче отделить сусальное серебро от ткани животного, чем от бумаги. Из-за беспокойства вегетарианского населения Индии производители перешли на современные технологии, разработанные для производства серебряных листьев в Индии, Германии, России и Китае.[1]Современные технологии включают избиение листов черной специальной обработанной бумаги или листов полиэстера, покрытых пищевым кальциевым порошком (так называемый «немецкий пластик»), которые используются вместо воловьих кишок или коровьей шкуры.[8] Старый город в Хайдарабад раньше было центром традиционного ручного производства, где это умирающее ремесло.[8]

Использование в пищу

Серебро съедобно, но без запаха. Он также обычно используется в Пакистан и Индия в качестве покрытия для сладостей, сухих фруктов (таких как миндаль, кешью и финики), а также для сахарных шариков, орехов бетеля, кардамона и других специй.[2] Расчетный расход Варка - 275 тонн (по данным BWC-Красота без жестокости данные) ежегодно (около 2016 г.).[7]

Использование съедобной серебряной и золотой фольги на сладостях, кондитерских изделиях и десертах не является уникальным явлением для индийского субконтинента; другие регионы, такие как Япония и Европа, уже давно используют фольгу из драгоценных металлов в качестве покрытия еды, а также украшения, включая специальные напитки, такие как Данцигер Гольдвассер.[1]

Вегетарианские этические вопросы

Были высказаны опасения по поводу этической приемлемости[8] и пищевая безопасность варка, поскольку не все это чистое серебро и не гигиенически подготовлено, а фольгу в настоящее время обычно протирают между слоями бычьей кишки, потому что легче отделить серебряный лист от ткани животного происхождения, чем отделить его от бумаги .[7] Из-за измельчающего эффекта молотка часть кишечника животного становится частью серебряной фольги, которая продается оптом.[9] поскольку Индуистский[нужна цитата ] и Джайн религии в основном[нужна цитата ] вегетарианец, это привело к снижению использования варки в сладостях или Suparis.[9] Индийские авиалинии попросила своих поставщиков не применять варку в поставляемой пище, чтобы убедиться, что в ней нет кишечника животных.[9] В 2016 г. Правительство Индии запретили использование кишок или шкур животных при изготовлении варка.[7] Следовательно, индийский рынок варка в основном перешел на использование машинного вегетарианского процесса при изготовлении серебряной фольги. Действие этой директивы было приостановлено в 2017 году из-за опасений по поводу потери работы.[10] Управление безопасности пищевых продуктов и стандартов Индии выпустила инструкции для производителей серебряного листа, которых следует придерживаться в отношении толщины, веса, чистоты, маркировки и гигиены серебряного листа.[7]

Безопасность

Золото и серебро являются одобренными пищевыми пленками в Европейском Союзе в качестве добавок E175 и E174 соответственно. Независимое европейское агентство по сертификации безопасности пищевых продуктов TÜV Rheinland сочло сусальное золото безопасным для употребления. Сусальное золото и серебро также сертифицированы как кошерный. Эти инертные фольги из драгоценных металлов не считаются токсичными для человека или экосистем в целом.[11][12] Проглатывание большого количества биоактивного серебра может вызвать аргирия, но использование съедобного серебра или золота в качестве варк не считается вредным для организма, так как металл находится в инертной форме (неионная биоактивная форма), и его количества при нормальном использовании ничтожны.[13]

Одно исследование показало, что около 10% из 178 исследованных фольг из Лакхнау (Индия) рынок был сделан из алюминий. Было обнаружено, что из протестированных фольг 46% образцов имеют требуемую чистоту 99,9% серебра, тогда как остальные содержат менее 99,9% серебра. Все протестированные индийские фольги содержали в среднем следовые количества никеля (487 промилле ), свинец (301 ppm), медь (324 ppm), хром (83 ppm), кадмий (97 ppm) и марганец (43 ppm). Все это ниже естественного антропогенного воздействия этих металлов; Авторы предполагают, что существует необходимость решить проблему отсутствия стандартов чистоты в серебре Европейского Союза и Индии для пищевых добавок.[14][15] Общее потребление металлического серебра на килограмм съеденных сладостей из варки составляет менее одного миллиграмма.[7]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б c d Золото в гастрономии ДеЛафи, Швейцария (2008)
  2. ^ а б c Виджая Гхош, Джая Раманатан и Ренука Н. Кхандекар, 1992 г., Тиртха, сокровищница индийских выражений, Стр.61.
  3. ^ а б c Майя Тивари, 2005 г., Аюрведа: жизнь равновесия: полное руководство по аюрведе.
  4. ^ 1989, Иллюстрированный еженедельник Индии, Том 110, Выпуски 36-44 - Страница 39.
  5. ^ Мадху Гадиа, 2000, Новая индийская домашняя кулинария: более 100 вкусных питательных и простых нежирных рецептов.
  6. ^ ДК, 2017, Книга Периодической таблицы: Визуальная энциклопедия элементов.
  7. ^ а б c d е ж Правительство изо всех сил старается изо всех сил ради «вегетарианского» чанди ка варк, Daily Pioneer, 8 июня 2016 г.
  8. ^ а б c d е Бизнес "Chandi ka Warq" скоро может стать историей, The Economic Times, 8 янв 2018.
  9. ^ а б c Танвардас Лиларам Васвани, 1992, Восточная и Западная серии, Вып. 412-423, стр. 10.
  10. ^ «Высокий суд Дели оставил в силе постановление, запрещающее использование серебряного листа, сделанного из животных материалов». Hindustan Times. 2017-09-23. Получено 2018-10-20.
  11. ^ Заметный расход Л.В. Андерсон, Slate (16 июля 2012 г.)
  12. ^ Заявление об общественном здравоохранении для серебра ATSDR-CDC, правительство США (декабрь 1990 г.)
  13. ^ Сарвате, Сарита (4 апреля 2005 г.). «Серебряное покрытие». Индийские течения. Архивировано из оригинал 27 сентября 2007 г.. Получено 2009-07-05.
  14. ^ Дас, Мукул; Dixit, S .; Ханна, С. К. (2005). «Обоснование необходимости установления пределов для токсичных металлических примесей в пищевой серебряной фольге». Пищевые добавки и загрязняющие вещества. 22 (12): 1219. Дои:10.1080/02652030500215235.
  15. ^ Агентство регистрации токсичных веществ и заболеваний, См. Документы о токсичности, продуктах питания и воздействии на никель, свинец, медь, хром, кадмий и марганец.