Пористый шоколад - Aerated chocolate

Газированный шоколад в Нью-Йорке

Пористый шоколад это тип шоколад который превратился в мыло за счет добавления пузырьков газа. Процесс его изготовления изобрел Раунтри в 1947 г.[1][2] В процессе изготовления жидкая шоколадная масса вспенивается с пропеллент, а затем охлаждали в среде с низким давлением. По мере расширения пузырьки газа охлаждают и помогают шоколаду застыть. Это помогает поддерживать равномерное распределение пузырьков в шоколаде. Из-за изолирующего эффекта пузырьков воздушный шоколад плавится иначе, чем компактный шоколадный батончик. ощущение во рту сначала хрупкий, короткий, затем по мере жевания шоколад быстро тает из-за большей площади поверхности. Это усиливает восприятие вкуса.

Азот, аргон, углекислый газ и оксид азота часто используются как пропелленты для воздушного шоколада. Сам по себе воздух не используется в качестве топлива, потому что он содержит кислород что ускоряет прогоркание шоколада. Опрос, финансируемый Nestlé, проведенного на Университет Ридинга, выяснили, что шоколад, вспененный азотом, особенно закисью азота, имеет самый насыщенный вкус. Исследователи обнаружили, что это произошло из-за более крупных пузырьков, которые производят эти газы.[3] Дальнейшие исследования, проведенные «Нестле», показали, что «существующая технология контроля размера и распределения пузырьков является сложной», что привело к экспериментам по созданию пен под нулевая гравитация условия.[4]

В 2013, Китайский ученые объявили результаты исследования с использованием фосфолипиды происходит от соевые бобы проветривать Кокосовое масло.[5][6]

Бренды

Рекомендации

  1. ^ ГБ 459582, Тодд, Джон Уильям и Раунтри & Co. Ltd, "Усовершенствования в производстве пищевых или кондитерских изделий и в отношении них", выпущенный 11 июля 1935 г. 
  2. ^ ГБ 459583, Тодд, Джон Уильям и Раунтри & Co. Ltd, "Усовершенствованный процесс производства пищевых или кондитерских изделий", выпущенный 11 июля 1935 г. 
  3. ^ Haedelt, J .; Beckett, S.T .; Ниранджан, К. (апрель 2007 г.). «Шоколад с пузырьками: взаимосвязь структуры с сенсорной реакцией». Журнал пищевой науки. 72 (3): E138–142. Дои:10.1111 / j.1750-3841.2007.00313.x. PMID  17995803.
  4. ^ Нибург, Оливер (2012-07-06). «Нестле в космосе: пористый шоколад в условиях невесомости». Confectionerynews.com. Получено 2013-05-21.
  5. ^ Нибург, Оливер (2013-03-12). «Пористый шоколад: новый метод пузырей в какао-масле». Confectionerynews.com. Получено 2013-05-21.
  6. ^ Су-Цзя, С .; Dong, C .; Ши-Чао, X (март 2013 г.). «Вспенивающая способность поверхностно-активных веществ в какао-масле». Журнал инженерии пищевых процессов. 36 (4): 544–547. Дои:10.1111 / jfpe.12017.