Индийские кулинарные книги - Indian cookbooks

Есть некоторые разногласия по поводу первой книги, в которой упоминается Идли - 12 в. Манасолласа или 10-й цент. Ваддарадхане

Индийские кулинарные книги находятся поваренные книги написано в Индия, или об индийской кухне. Некоторые из старейших кулинарных книг были написаны в Индии.[1] Индийская кулинария варьируется в зависимости от региона и развивалась на протяжении веков под влиянием различных факторов. Вегетарианство оказал значительное влияние на индийскую кухню.[2] Специи играют важную роль в индийской кухне.[3]

Ранние индийские тексты

Доса
Идли и простая вада
Дахи вада
Бонда
Манасолласа XII века описывает продукты, которые по-прежнему являются частью современной индийской традиции. Вверху по часовой стрелке от верхнего левого угла на санскрите: Досака (Доса ), Иддарика и Ватака (Идли и вада ), Парика (бонда ) и Кширавата (Дахи вада ).[4][5]

Сушрута Самхита Написанный между 2 и 4 веками до нашей эры, это медицинский текст, в котором прописываются сезонные продукты и вкусы.

Манасолласа, является одним из самых ранних текстов, составленных во время правления Чалукья король Сомешвара III в 1130AD. Он включает несколько рецептов, включая «иддарика», который, как считается, идли, хотя по этому поводу есть разногласия. Было высказано предположение, что Ваддарадхане, текст каннада джайна Ачарьи Шивакоти, написанный в 920 году нашей эры, упоминание иддалиге может быть самым ранним упоминанием об Идали.[6]


Индийские и исламские кулинарные книги времен султаната и эпохи Великих Моголов

Подготовка вады для султана Гият ад-Дина, султана Манду. Готовятся самосы. Ниматнама-и Насир ад-Дин Шах, 1495-1505 гг.

В Ni'matnama представляет собой сборник рецептов пятнадцатого века времен правления султана Манду (Мадхья-Прадеш ), Гият Шахи и его сын и преемник Насир Шах. Он содержит рецепты приготовления, а также содержит лекарства и афродизиаки.[7] Он также включает разделы о приготовлении листьев бетеля.[8]

Супа Шастра, (1508 г. н.э.) написано Мангараса III, последователь джайнизма, является исключительно вегетарианцем. Подробно описаны ингредиенты и способы приготовления, и даже указаны типы необходимой посуды и духовки. Король Мангараса III принадлежал к династии Ченгалву и находился под сюзеренитетом царей Хойсала. В первой главе описывается тридцать пять видов хлеба, сладостей и закусок, которые теперь в основном устарели. Во второй главе описаны напитки, соленые, кислые и сладкие по вкусу. В третьей главе обсуждаются девять типов паясы (кхир ), восемь видов вареного риса и 24 смешанных блюда из риса. Остальные три главы включают рецепты 20 блюд с баклажанами, 16 блюд с джекфрутом и 25 блюд из сырых бананов (подорожника) и цветов банана. В последней главе собраны рецепты с использованием побегов бамбука и миробалана.[9] Несмотря на то, что он был составлен во время правления правителя джайнов, некоторые из упомянутых вегетарианских ингредиентов, такие как лук, считаются неподходящими для строгих джайнов.

В главе «Пиштакадхьяя» упоминаются такие продукты, как ротти, мандиже, гаридж, доза, иддали, приготовленные из муки. Следует отметить, что в поэзии древнего каннада слово «ротика» использовалось еще раньше.[10] Примечательно, что слово Soopa используется в том же смысле, что и английский термин "суп ".

Первая книга Айн-и-Акбари (третий том Акбарнамы), написанный в 1590 году, дает несколько рецептов, в основном тех, которые преобладали среди элиты Великих Моголов.[11]

Бходжана Кутухала написано Рагхунатхой[12] между 1675 и 1700 годами обсуждается множество ингредиентов и блюд, преобладающих в то время в регионе Махараштра.

Алван-э-Немат XVII век, 101 рецепт кухни императора Великих Моголов Джахангира[13][14]

Нусха-э-Шахджахани, Плов (приправленный рис) рецепты[15] со времен правления Шаха Джахана[16]

Британский период

При британском правлении было опубликовано несколько кулинарных книг, некоторые из которых предназначены для британской элиты, другие - для местных жителей, часто на таких языках, как гуджарати, бангла и хинди. К ним относятся

  • Пак-Шастра, 1878, гуджарати
  • Кулинарные заметки для Мадраса, 1891, позже переизданный как индийская кулинария Вайера
  • Мистанна Пак, 1904, бенгальский
  • Бенгальские сладости, Халдар 1921.[17][18]
  • Рецепты всех народов 1923 г., Графиня морфи, есть индийский раздел, в котором упоминается лощина, Халва и хоа и т. Д.
  • Пак Чандрика, Манирам Шарма 1929, хинди
  • Индийская кулинария, Veeraswamy 1930-е годы, когда был открыт самый старый из существующих индийских ресторанов в Англии.
  • Врахад Пак Вигьян, Пандит Нрисингхрам, 1939, хинди
  • Навин-Пак шастра

Бенгальские сладости, в том числе Расгулла возник в этот период.[19][20] Также стали обычным явлением «английские овощи» (капуста, цветная капуста, помидоры, репа и т.д.), как их когда-то называли.[21]

Во Врахад Пак Вигьян есть специальный раздел, посвященный кулинарии "ангреджи" (т.е. английской), в которую входят печенье, хлеб ("двойной роти"), блюда из помидоров и грибов в дополнение к блюдам из мяса и яиц (которые в Индии называются "невегетарианскими"). .

Во время борьбы за свободу и после независимости Индии

Мадхур Джаффри при раздаче автографов, 2010 г.
  • Далда Поваренная книга, 1949 год? [22] Иллюстрированный бестселлер, опубликованный на английском, хинди, тамильском и бенгали издательством Dalda Advisory Service. Его пакистанский аналог все еще публикуется.
  • Современная кулинария Том I, Тангам Филип, 1946[23]
  • Индийская кулинария, Савитри Чавдхари, 1954, написанная индийской домохозяйкой, эмигрировавшей в Англию.[24]
  • Пак Ратнакар, 1958 г.

Масштабная миграция семей из Пенджаба и Сингха привела к популярности Самосы,[25] Нан, Чхоле, Карачи Халва и т. Д. С миграцией южных индейцев на север южно-индийские блюда стали распространены на севере.

Интернационализация индийской кухни

С крупномасштабной миграцией индейцев в Северную Америку и приходом международного влияния в Индии появился новый набор авторов поваренных книг.

  • Приглашение на индийскую кухню, Мадхур Джаффри, (1973),[26] который с тех пор написал серию популярных кулинарных книг.
  • Классическая индийская кулинария от Джули Сахни В 1980 году она является основателем Индийской кулинарной школы, основанной в 1973 году в Нью-Йорке.[27]
  • Кухня Господа Кришны: искусство индийской вегетарианской кулинарии в твердом переплете, Ямуна Деви, 1987

С появлением телевидения и интернета в последние несколько десятилетий появились новые авторы еды. Существует значительное международное влияние, потому что международные путешествия стали обычным явлением. К ним относятся

  • Удовольствие от вегетарианской кулинарии, Тарла Далал, 1974, а затем 170 других названий поваренных книг.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Дасгупта, Бхаскар (01.04.2016). «Первые в мире поваренные книги». Живая мята. Получено 2018-09-03.
  2. ^ Брео, Лаура (2017-05-03). «Классические блюда домашней кухни Южной Индии в Читре Агравале легкие, свежие и яркие». Национальная почта. Получено 2018-09-03.
  3. ^ С любовью, Лаура (2017-05-03). «Отец Ярма, чья новая индийская поваренная книга уже стала бестселлером». газета. Получено 2018-09-03.
  4. ^ К. Ачайя (2003). История нашей еды. Ориент Блэксуан. п. 85. ISBN  978-81-7371-293-7.
  5. ^ Эдвард Фарнворт (2008). Справочник по функциональным ферментированным продуктам, 2-е издание. Рутледж. С. 15–16. ISBN  978-1-4200-5328-9.
  6. ^ Палечанда, Лакшми (18 июля 2015 г.). «Кухонные хроники». Deccan Herald. Получено 2018-09-03.
  7. ^ «Кулинарные приключения Гият Шаха, султана малва». Индийский экспресс. 2016-05-13. Получено 2018-09-03.
  8. ^ Титли, Нора М. (30 ноября 2004 г.). Рукопись Ниматнамы султанов Манду: Книга наслаждений султана. Рутледж. ISBN  9781134268078.
  9. ^ СУПА ШАСТРА МАНГАРАСЫ: КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ СРЕДНЕВЕКОВОЙ КАРНАТАКИ (1508 г. н.э.)
  10. ^ Суп из Карнатаки? », Ратнадип Банерджи, Информационное бюро для прессы, 25 марта 2015 г.
  11. ^ Индия Исторические рецепты британского периода Раджа Акбара
  12. ^ Годе, П. К. (1941). «Тематический анализ Бходжана-кутухалы, труда по диетологии, составленный Рагхунатхой - между 1675 и 1700 годами». Летопись Института восточных исследований Бхандаркара. 22 (3/4): 254–263. JSTOR  43975952.
  13. ^ Durbar Entrees, SHEELA REDDY, Outlook, 15 ОКТЯБРЯ 2001 г.
  14. ^ Что Шах Джахан ел на обед?, LABONITA GHOSH DNA India, 7 марта 2009 г.
  15. ^ Хусейн, Сальма (01.01.2007). Нусха-Э-Шахджахани. Рупа и компания. ISBN  9788129111364.
  16. ^ Легендарная кухня, A.G. NOORANI, Frontline, 10-23 апреля 2010 г.
  17. ^ Изучение романтики бенгальских сладостей с Дж. Халдаром, Итирити
  18. ^ Кулинарный мастер-класс: Урок 32, Ямуна Деви, 1 ноября 1997 г., Кухня Господа Кришны, Том 31, номер 06, Ямуна Деви Даси
  19. ^ 10 популярных бенгальских сладостей: помимо Расгуллы и Сандеша, Прия Чакраборти, NDTV Convergence, 9 июня 2016 г.
  20. ^ «Дебаты по поводу Расоголлы: Западная Бенгалия собирается заявить о своих правах на Расоголлу по маршруту GI». Индийский экспресс. 2015-08-26. Получено 2018-09-03.
  21. ^ Мукерджи, Нитья Гопал (1901). Справочник индийского сельского хозяйства. Такер, Спинк и компания.
  22. ^ «Сватантра». Сватантра. 9 (1–26): 47. 1954.
  23. ^ Как сделать национальную кухню: поваренные книги в современной Индии, Арджун Аппадураи, Сравнительные исследования в обществе и истории, Vol. 30, No. 1 (январь 1988 г.), стр. 3-24
  24. ^ Память моей матери Савитри Деви Чоудхари 1919–1996, Шакун Банфилд, урожденная Чоудхари,
  25. ^ Самоса и качори Сумит Пол, Индус, 5 ДЕКАБРЯ 2016 г.
  26. ^ Дутта, Кунал (05.10.2014). «Мадхур Джафри: Дуайен карри вернулся ... но тикки нет». Независимый. Получено 2018-09-03.
  27. ^ Вопросы и ответы с Джули Сахни (третий раунд) THE NEW YORK TIMES, 30 АПРЕЛЯ 2010 г.

внешняя ссылка