Бобы люпина - Lupin bean - Wikipedia

Для использования в других целях см. Люпин.
Люпины, зрелые семена, вареные, вареные, без соли
Lupinus albus.JPG
Маринованные бобы люпини, готовые к употреблению
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
9,88 г
Пищевые волокна2,8 г
2,92 г
Насыщенный0,346 г
Транс0
Мононенасыщенный1,180 г
Полиненасыщенные0.730
15,57 г
ВитаминыКоличество % DV†
Тиамин (B1)
12%
0,134 мг
Рибофлавин (B2)
4%
0,053 мг
Ниацин (B3)
3%
0,459 мг
Витамин С
1%
1,1 мг
Витамин Д
0%
0 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
5%
51 мг
Утюг
9%
1,20 мг
Магний
15%
54 мг
Фосфор
18%
128 мг
Калий
5%
245 мг
Натрий
0%
4 мг
Цинк
15%
1,38 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода71.08
USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Люпин или же бобы люпини желтые бобовые семена рода Люпин. Их традиционно едят в качестве маринованных закусок, в первую очередь в Средиземноморский бассейн (L. albus ), Латинская Америка (L. mutabilis ) и Северная Африка (L. angustifolius ). Горький сорт бобов с высоким содержанием алкалоидов и очень горьким, если не промывать их методически.

История и распространение

Самые ранние археологические сообщения о люпинах относятся к Двенадцатая династия египетских фараонов (более 2 тысяч лет до нашей эры). В их могилах семена Lupinus digitatus Forsk., Уже прирученные к тому времени, были обнаружены. Семь семян этого вида также были обнаружены в гробницах этой династии, датируемых 22 веком до нашей эры. Это самые древние свидетельства существования люпина в Средиземноморье.[1]

Люпини были популярны среди Римляне, которые распространили свое выращивание по всей Римской империи. Сегодня люпини чаще всего встречаются в странах Средиземноморья и их бывших колониях, особенно в Испании, Португалии, Греции и Бразилии, а также на Ближнем Востоке (где он является частью Шам Эль Нессим праздничное питание).

Андский американский сорт этого боба, Lupinus mutabilis, был приручен доинкскими жителями современного Перу. Наскальные изображения семян и листьев, датируемые примерно 6-7 веками до нашей эры, выставлены в Национальном музее Лимы.[1] Это была еда, широко распространенная в Империя инков. Люпины также использовались Коренные американцы в Северная Америка, например то Народ Явапаи.

Разновидности

Очищенные и неочищенные бобы люпина

Некоторые разновидности называют «сладкими люпинами», потому что они содержат гораздо меньшее количество токсичных веществ. алкалоиды чем сорта "люпин горький". Недавно выведенные варианты узколистного или австралийского сладкого люпина (L. angustifolius ) люпины выращивают в Австралии, Германии и Польше; они лишены горького вкуса и не требуют замачивания в солевом растворе. Семена используются в различных продуктах из хлопьев люпина, веган колбасы, люпин-тофу, и люпин мука. Учитывая, что семена люпина обладают полным спектром незаменимые аминокислоты и что они, вопреки соя, можно выращивать в климате с более умеренным или прохладным климатом, люпин становится все более популярным товарный урожай альтернатива сои.

Три Средиземноморье виды люпина (голубой люпин, белый люпин и желтый люпин) широко культивируются на корм скоту и птице. Горький люпин в кормах может вызвать отравление домашнего скота.

Люпин в настоящее время широко культивируется в Австралии, Европе, России и Америке в качестве сидерата, корма для скота и пастбищных растений, а также высокопротеиновой добавки в пищу животных и человека.[2] В Австралии считается неприемлемой опасность перекрестного опыления дикого горького и культивируемого сладкого сорта с низким содержанием алкалоидов, когда испытания показывают присутствие одного горького боба на сто сладких бобов, а вокруг выращивания люпина поддерживается широкая карантинная зона. пахотных земель, чтобы предотвратить сильное влияние разносимой ветром дикой пыльцы на токсичность сельскохозяйственных культур.[3]

Кухня

Андский люпин L. mutabilis, средиземноморский Lupinus albus (люпин белый) и Lupinus hirsutus[4] съедобны только после замачивания семян в течение нескольких дней в подсоленной воде.[5] В Эквадоре люпин часто употребляют в качестве уличной еды, похожей на севиче, известной как «севичочос».[6]

Бобы люпини обычно продаются в рассоле в банках (например, оливки и соленые огурцы). Их можно есть, сделав небольшой надрез на коже зубами и «засунув» семя прямо в рот, но их также можно есть с кожей. Кожу также можно удалить, потерев фасоль между указательным и большим пальцами. В таких странах, как Португалия "Tremoços", очень популярны в барах в качестве закуски к пиву.

В Египте люпин известен под своим арабским названием "термы"(ترمس), и его продавали уличные торговцы как очень популярная закуска.

Бобы люпина можно перемолоть в муку, и это широко используется в некоторых частях Европы и в Австралии в качестве добавки к пшеничной муке, улучшающей вкус и придавающей насыщенный кремовый цвет получаемым продуктам.

Их также можно использовать в качестве основного ингредиента в веганских мясных и молочных продуктах. заменители.[7]

Питание

Люпин лишен крахмал, что очень необычно для съедобной фасоли. Люпины имеют толстую семенную оболочку (25%), состоящую в основном из целлюлоза (нерастворимый отруби волокно) и удаляется на первом этапе обработки. Ядро (расщепленное) люпина богато белком (40%), клетчаткой (40%) и умеренно жирным (8%), состоящим в основном из ненасыщенных жирных кислот. Интенсивные программы селекции растений обеспечили, чтобы современные сорта люпина имели относительно низкие уровни алкалоидов, обнаруженных в их предковых генотипах. каротиноиды бета-каротин, лютеин, зеаксантин, и токоферолы (витамин Е).

Австралийский сладкий люпин отличается более высоким содержанием кальция и фосфата, чем злаки, при этом содержание микроэлементов варьируется в зависимости от минерального состава почвы, в которой выращивается люпин.

Масла люпина обладают высокими антиоксидантными способностями, отчасти благодаря наличию токоферола (витамина Е). Общее содержание витамина Е составляет около 2,3-4,6 мг / кг масла.

Токсичность

Отравление люпином - нервный синдром, вызываемый алкалоидами горького люпина. Отравление люпином поражает людей, которые едят неправильно приготовленные бобы люпина. Средиземноморские культуры предпочитают исторические горькие бобы люпина с требуемым вымыванием токсинов традиционными методами подготовки воды из-за лучшего вкуса. Неправильное приготовление горьких люпинов при недостаточном замачивании позволяет фармакологически значительным количествам холинолитик алкалоиды оставаться в бобах, и в результате возникают симптомы отравления.

Алкалоиды, содержащиеся в сырых и сушеных бобах, горькие и неприятный у многих при замачивании уровень снижается. В медицинской литературе есть несколько ссылок на отравления, вызванные ошибками при приготовлении люпини.[8][9]

Симптомы отравления бобами люпина (из-за избытка алкалоидов в приготовленной пище) включают отсутствие реакции на расширение зрачки, замешательство, замедленная мысль и дезориентация, покрасневшее лицо и / или высокая температура, учащенное сердцебиение и артериальное давление, тремор, трудности с речью или невнятная речь, нарушение координации, головокружение, жжение сухость во рту, боль в животе и беспокойство или «недомогание».[10]

Многие симптомы у людей описаны в проведенной правительством Австралии оценке стандартов безопасности экспорта пищевых продуктов и кормов для животных с люпином в разделе обзора медицинской литературы:[11]

Текущие СМИ описывают симптомы, ссылаясь на недавние Австралийский медицинский журнал сообщения об отравлении чрезмерно горькой люпиновой мукой, используемой в пищевых продуктах, сообщаются в СМИ.[12]

Микотоксический люпиноз заболевание, вызванное люпиновым материалом, инфицированным грибком Diaporthe toxica;[13] гриб производит микотоксины называется фомопсины, которые вызывают повреждение печени.

Аллергия на люпин

Аллергия на люпин может быть опасной для жизни. анафилаксия у чувствительных людей.[14] Есть некоторая перекрестная реактивность с аллергия на арахис, поэтому людям, страдающим аллергией на орехи, следует проявлять особую осторожность с продуктами, содержащими люпин.[15] В ЕС люпин должен быть указан в качестве аллергена в расфасованных пищевых продуктах, где он использовался, но все же может быть скрыт в продуктах, отпускаемых без рецепта. Это может стать серьезной проблемой для людей, страдающих аллергией, поскольку хлеб, выпечка, пицца, макаронные изделия, торты и мороженое обычно продаются без рецепта, и все они могут содержать люпин. Люпин даже был обнаружен в некоторых соусах из томатного кетчупа. В настоящее время не существует методов лечения десенсибилизации, поэтому избегание - единственный совет, который предлагается наряду с ношением эпи-ручка и антигистаминные / противовоспалительные препараты.

Смотрите также

  • Люпин лютеус и Люпин для получения информации о видах и родах, а также для других целей использования бобов люпина.

Примечания

  1. ^ а б Богуслав Сергеевич Курлович (2002). Люпины: география, классификация, генетические ресурсы и разведение. Санкт-Петербург: Интан. п. 147. ISBN  978-5-86741-034-6.
  2. ^ http://lupins-bk.blogspot.com/2006/07/history-of-lupin-domestication.html[требуется полная цитата ]
  3. ^ «Алкалоиды люпина в пищевых продуктах: токсикологический обзор и оценка рисков» (PDF). www.foodstandards.gov.au. Управление продовольствия Австралии и Новой Зеландии. Ноябрь 2001. Архивировано с оригинал (PDF) 22 июня 2009 г.
  4. ^ Хедрик (1919): 387-388
  5. ^ Азкойтия, Карлос. "Historia de los altramuces. Un humilde aperitivo" (на испанском).
  6. ^ "Receta del ceviche de chochos - Recetas de Laylita". Las Recetas de Laylita - Recetas en español (на испанском). 2012-06-03. Получено 2018-03-14.
  7. ^ «Проф. Роб ван Харен:« Бобы люпини - идеальный ингредиент в заменителях мяса »| Новостные статьи | Новости и события | О нас | Университет Гронингена». www.rug.nl. Получено 2018-12-14.
  8. ^ Гранде, Ауло Ди; Парадизо, Росарио; Амико, Сальваторе; Фулько, Джованни; Фантауцца, Бруно; Ното, Паола (2004). «Антихолинергическая токсичность, связанная с проглатыванием семян люпина: отчет о болезни». Европейский журнал неотложной медицины. 11 (2): 119–20. Дои:10.1097/00063110-200404000-00014. PMID  15028905. S2CID  9945520.
  9. ^ Курцбаум, А; Safori, G; Монир, М; Симсоло, С. (2008). «Антихолинергическая токсичность люпина» (PDF). Израильский журнал неотложной медицины. 8 (2): 20–2.
  10. ^ «Примечания к отравлению: Lupinus sericeus". Канадская информационная система по ядовитым растениям. Канадский информационный фонд по биоразнообразию. Архивировано из оригинал на 2012-02-27. Получено 2015-09-29.
  11. ^ Алкалоиды люпина в продуктах питания: токсикологический обзор и оценка рисков (PDF). Управление продовольствия Австралии и Новой Зеландии. Ноябрь 2011 г. ISBN  978-0-642-34507-3. Архивировано из оригинал (PDF) на 22.06.2009.[страница нужна ]
  12. ^ Пинго, Невада M; Гиббс, Робин Гиббс; Барклай, Александр М; Монаган, Марк (2009). «Два случая холинолитического синдрома, связанные с употреблением горькой люпиновой муки». Медицинский журнал Австралии. 191 (3): 173–4. Дои:10.5694 / j.1326-5377.2009.tb02732.x. PMID  19645650. S2CID  28694253. Сложить резюме – Медицинские новости сегодня (5 августа 2009 г.).
  13. ^ Уильямсон и другие. (1994)
  14. ^ Смит, Уильям Б. Гиллис, Дэвид; Кетте, Фрэнк Э (2004). «Люпин: новый скрытый пищевой аллерген». Медицинский журнал Австралии. 181 (4): 219–220. Дои:10.5694 / j.1326-5377.2004.tb06242.x. HDL:2440/33148. PMID  15310260. S2CID  36425783.
  15. ^ «Аллергия на бобовое растение под названием люпин: что вам нужно знать». Управление по контролю за продуктами и лекарствами.

Рекомендации

внешняя ссылка