Монблан (десерт) - Mont Blanc (dessert) - Wikipedia

Монблан
VermicellesDessert.jpg
Монблан
ТипДесерт
Место происхожденияИталия, Франция
Основные ингредиентыКаштаны, взбитые сливки

А Монблан (или же Mont-Blanc aux marrons, по-итальянски, Монте Бьянко) - десерт из подслащенных каштан пюре в виде вермишель, покрытый взбитые сливки. Он был создан в девятнадцатом веке. Пьемонт, в Италии. Название происходит от Монблан, ведь блюдо напоминает заснеженную гору.

Резюме

Монблан был фаворитом осени и зимы у многих парижских кондитерские изделия, особенно парижский чайный магазин Анджелина, где он был фирменным блюдом с момента его открытия в 1903 году. Долгое время считавшийся старомодным и тяжелым, он стал популярным в 2010-х годах в более легкой форме в модных магазинах, таких как Пьер Эрме, со многими вариациями.[1][2]

Монблан популярен в Франция, Италия, Гонконг, Шанхай, Япония, Словакия, Швейцария, Венгрия, и северо-западный Румыния.

История

Каштановое пюре издавна используется в качестве супа, каши или гарнира к мясу, особенно в регионах, где каштаны являются основным продуктом питания.[3][4][5][6] Однако эти блюда не являются десертами и не подаются со взбитыми сливками. Даже швейцарский или немецкий рецепт цельных каштанов, приготовленных со сливками и маслом и приправленных корицей, считается в 1844 году пикантным блюдом.[7]

Монблан обладает тремя отличительными характеристиками: он сладкий, он сделан из каштанового пюре в форме вермишели, служащей держателем или кольцом, и он засыпан взбитыми сливками.

Сладкий десерт из протертых каштанов, пропущенных через сито для придания формы вермишели - но без характерных взбитых сливок Монблана - называется в различных французских кулинарных книгах, начиная с 1842 года. (компот де) марроны с вермишелью.[8][9][10][11]

Блюдо под названием Entremets du Mont-Blanc или просто Montblanc, описываемый как сладкая комбинация каштанов и сливок, был изобретен кондитерской Дессат к 1847 году. Источники не уточняют, как именно он был приготовлен, но, как говорят, это был «настоящий памятник, который сделает его имя бессмертным, то есть блюдом, которое будут хвалить все усты ".[12][13][14]

Однозначным отсылкой к Монблану является блюдо из протертых каштанов, покрытых взбитыми сливками, задокументированное в 1885 году и названное torche aux marrons, и считается Эльзасский блюдо.[15] В этом рецепте не указано, что из каштанов формируется вермишель, но в статье 1892 года указано, что факел это эльзасское название того, что называется Монблан на юге Франции.[16] Это же блюдо еще называют маррон шантильи в 1889 г.[17]

Блюдо со взбитыми сливками и название Mont-Blanc aux marrons появляется в 1888 г.,[18] 1889,[19] и 1893 г.,[20] а затем в Escoffier с Гид Кулинер в 1903 году с советом складывать взбитые сливки нерегулярно, чтобы имитировать изрезанную гору.[21]

По данным Монблана (Монбуран) кондитерская в Токио, Монблан был представлен Япония в 1933 году, вдохновленный Монбланом Анджелины в Париже. В этом магазине использовались консервированные в сиропе каштаны желтого цвета.[22]

Утверждалось, что десерт был описан в Платины De Honesta Voluptate в 1475 году, и что рецепт находится в Скаппи Опера в 1570 г.,[23] но в этих писаниях такого рецепта нет. Также утверждается, что он прибыл во Францию ​​из Италии в 1620 году, но никаких доказательств этому не приводится.[2]

Подготовка

Монблан можно приготовить из каштанов, приготовленных в легком сиропе или в молоке, или их можно приготовить в простой воде, а затем добавить сахар.[24] Также может быть приготовлен из готовых консервов. крем-де-маррон, пюре из сломанных каштанов, оставшихся от производства Marron Glacés.[25]

Пюре из каштанов, как правило, имеет форму кольца или конуса, с большими ложками взбитых сливок, которые нерегулярно опускаются в середину или на середину, чтобы напоминать снег.[24]

Вариации

Каштановое пюре может быть сформировано в форме, а не в форме вермишели, хотя это обычно делает блюдо более тяжелым.[24] Возможно, это то, что в меню 1868 года называлось «тимбале-де-маррон, Шантильи».[26]

Первоначальная версия обслуживала несколько человек, но сегодня версия кондитерской часто бывает индивидуальной.[1]

Во Франции его иногда подают на дне безе или печенья.[1] Его можно сдобрить или украсить шоколадом, розовым сиропом, ягодами и т. Д.[1]

Варианты включают использование каштанов в основе безе или печенья без пюре.

Эскоффье также описывает Mont-Blanc aux fraises, по сути, взбитые сливки, усыпанные Fraises des Bois, без каштанов вообще, название связано с его формой.[21]

В упрощенной версии крем-де-маррон смешан с сметана и подает в миске, без «горы».[27]

В традиционных кондитерских в Шанхае вермишель из каштана часто нарезается на короткие кусочки и кладется на основу бисквита, толщина которого может быть разной. Шанхайский каштан Монблан также имеет густую начинку из несбитых сливок и может подаваться в чашках. Говорят, что такой стиль создал немецкий шеф-кондитер в первой европейской кондитерской города Кайсилинг, и со временем он стал одним из основных продуктов питания в Шанхае под скромным названием «ли цзы дан гао», или каштановый торт. [28]

В Японии иногда тыква, давить, и фиолетовый батат используются вместо каштанов, а вместе с каштанами иногда какао или же матча добавлены. Есть также фруктовый Монблан с такими ароматами, как манго и клубника. Фактически, все, что у них есть общего с оригиналом, - это приготовление пюре в форме вермишели.[22]

  • Французский Монблан с шоколадным соусом

  • Японский Монблан на маленьком торте

  • Японская клубника Mont Blanc

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б c d Люсиль Эскурру, "Le Mont Blanc: ce grand classique gourmand de l'hiver", Le Figaro Madame Cuisine 9 января 2015 г.
  2. ^ а б Катя Фаш-Кадоре, "L'histoire du Mont-Blanc, la pâtisserie hivernale par excellence", Мари Клэр, 16 октября 2019 г.,
  3. ^ Джиллиан Райли, Оксфордский компаньон итальянской кухни, 2007, ISBN  0198606176, s.v., п. 118
  4. ^ Джакомо Кастельветро, Джиллиан Райли, переводчик, Фрукты, травы и овощи Италии, 1989, ISBN  067082724X, п. 125
  5. ^ «Potage à la purée de marrons», рецепт Андре Виара, Le cuisinier impérial, Париж, 1806 г., п. 14
  6. ^ «Круп с каштанами», рецепт в «Даме», Домашнее хозяйство и кулинария для богатых и бедных, Лондон, 1827 г., п. 323
  7. ^ "Châtaignes à la crème", рецепт в Журдане Лекуанте, Le cuisinier des cuisiniers, Париж, 1844 г., п. 438
  8. ^ А. Шеврие, Nouveau Manuel Complete du maître-d'hôtel, 1842, п. 17
  9. ^ М. Этьен, Traité de l'office, 1845, п. 101
  10. ^ Жюль Гуффе, Le livre des conserve, 1900 п. 249
  11. ^ Жюль Труссе, изд., Большая энциклопедия внутренней экономики и экономики, 1900, п. 899
  12. ^ Графиня Э. де Ш [амбор], "Моды", Сильфида: журнал мод, литературы, театра и музыки II:5, 3 января 1847 г., п. 35 год
  13. ^ La Mode: revue politique et littéraire 18, 26 марта 1847 г., п. 75, п. 336
  14. ^ Кондитерская Dessat (s) на улице Шуазель, Париж, была преемником «знаменитого Муота», который, как говорят, был изобретателем мазарин, известная в то время выпечка.
  15. ^ Жан де Пари, "Un consil par jour", Le Figaro, 15 декабря 1885 г., п. 3
  16. ^ "Coin des menagères", La Femme 14: 5, 1 марта 1892 г., п. 37
  17. ^ Дженни Тузен, Франсуа-Виктор Фово де Курмель, Ла-соус, ла-кухня Chez Soi, 1889, п. 411
  18. ^ Мэтр Пьер, "Les Recettes de Maître Pierre", La Petite Presse, 22: 7916, 10 января 1888 г., п. 3
  19. ^ К. Ассеролетт (псевдоним мадам Э. Серви), сериализация ее Ma Cuisine (1890) в L'Univers illustré, 32: 1812 г., 14 декабря 1889 г., п. 794
  20. ^ Мадам Д. Сейнобос, Le Livres des petits ménages, 1893, п. 425
  21. ^ а б А. Эскофье, Le Guide Culinaire, 1903, п. 726
  22. ^ а б "Тайна Монблана", Рей-Сайонджи [1]
  23. ^ Даниэль Рогов, Яэль Хершберг, Разбойники, писатели и шлюхи: ужин с богатыми и знаменитыми, 2007, ISBN  1592641725, п. 31 год
  24. ^ а б c Мари Эбрар, La Cuisine de Madame Saint-Ange, 1927, с. 934
  25. ^ Гурман 54:7-12:226
  26. ^ Урбен Дюбуа, Эмиль Бернар, Классическая кухня, 1868, п. xxvi
  27. ^ "Монблан", Elle, без даты
  28. ^ 西 坡 (05.05.2011). 凯 司令.上海: 新民 晚报. п.好吃 周刊. Архивировано из оригинал на 2011-08-20.