Черный чай - Black tea

Не путать с Черный напиток или же Темный чай.

Черный чай

Чашка черного чая
Тип	Чай
Страна происхождения	Китай
Регион происхождения	Восточная Азия
Цвет	Черный (красный, как сваренный напиток)
Ингредиенты	Чайные листья
Сопутствующие товары	Чай

Черный чай
Традиционный китайский	紅茶
Упрощенный китайский	红茶
Буквальное значение	красный чай
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь Hóngchá IPA [xʊ̌ŋ.ʈʂʰǎ] Юэ: кантонский диалект Йельский романизация hhng-chàh Jyutping подвешенный^4-caa^4 IPA [hȍŋ.tsʰȁː] Южный Мин Тай-ло âng-tê

Чай плантация в Ява, Индонезия

Черный чай это тип чай это больше окисленный чем улун, желтый, белый и зеленый чаи. Черный чай обычно сильнее по вкусу, чем другие чаи. Все четыре вида сделаны из листьев кустарник (или маленькое дерево) чайный куст. Используются две основные разновидности вида - сорт китайского мелколистного (C. sinensis var. Sinensis), который используется для приготовления большинства других сортов чая, и ассамского крупнолистного растения (C. sinensis var. Ассамика), который традиционно использовался в основном для приготовления черного чая, хотя в последние годы начали производить некоторые зеленые и белые чаи. В Китае, где был разработан черный чай,^[1] напиток называется is «красный чай» из-за цвета окисленных листьев при правильной обработке.^[1]

В то время как зеленый чай обычно теряет свой аромат в течение года, черный чай сохраняет свой аромат в течение нескольких лет. По этой причине он давно стал предметом торговли, и прессованные кирпичи черного чая даже служил формой де-факто валюта в Монголия, Тибет и Сибирь в 19 ​​век.^[2]

Разновидности и названия

Обычно несмешанные черные чаи носят название региона, в котором они производятся. Часто разные регионы известны производством чая с характерным вкусом.

Область, край	Чай	Родное имя	Источник	Описание
Китай	Конгу (Фуцзянь)
		Tnyáng-gōngfu (坦 洋 工夫)	Деревня Таньян, Фуань, Провинция Фуцзянь	Король ремесленных черных чаев Фуцзянь. Один из трех знаменитых красных фуцзянь.
		Чжэнхэ-гунфу (政和 工夫)	Уезд Чжэнхэ, Провинция Фуцзянь	Один из трех знаменитых красных цветов Фуцзянь с легким медовым привкусом.
		Báilín-gōngfu (白 琳 工夫)	Байлин Таун, Fuding, Провинция Фуцзянь	Один из трех знаменитых красных фуцзянь.
	Лапсанг Сушонг	Чжэншань-xiǎozhǒng (正 山 小 种)	Горы Уи, Провинция Фуцзянь	Сушат на обожженной сосне, благодаря чему получается сильный дымный аромат.
		Yínjùnméi (银 骏 眉)		Версия более высокого уровня Чжэншань сяочжун (он же Лапсанг Сушонг)
		Jīnjùnméi (金 骏 眉)		Один из самых высококачественных черных чаев в континентальном Китае.
	Кимун	Qímén-hóngchá (祁门 红茶)	Уезд Цимэнь, Провинция Аньхой	Один из Знаменитые чаи Китая. Аромат чая фруктовый, с оттенками сосны, сушеной сливы и цветочностью.
	Dianhong (Юньнань)	Yúnnán-hóngchá (云南 红茶) / Diānhóng (滇红)	Провинция Юньнань	Хорошо известен темными солодовыми чаями и чаями с золотыми бутонами.
	Yingdehong	Yīngdé-hóngchá (英德 红茶)	Yingde, Провинция Гуандонг	У чая аромат какао и сладкое послевкусие, чувствуется перечная нотка.
	Джиу Цюй Хонг Мэй (девять извилистых красных слив)	Jiǔqǔ-hóngméi (九曲 红梅)	Ханчжоу, Провинция Чжэцзян	Для этого чая характерны плотные листья, напоминающие крючок, блестящего черного цвета. Настой ярко красноватый с долгим мягким послевкусием.
Тайвань	Солнце Луна Озеро	Rìyuè-tán-hóngchá (日月潭 紅茶)	Солнце Луна Озеро, Город Наньтоу, Уезд Наньтоу	Насыщенные медовые тона, сладкий османтус, корица и мята.
Индия	Ассам	Ôxôm cah (অসম চাহ)	Штат Ассам	Полнотелый, крепкий и отчетливо солодовый чай из низменностей Ассам.
	Дарджилинг	Дарджилих ча (দার্জিলিং চা)	Штат Западная Бенгалия	Тонкий, цветочно-фруктовый чай из Дарджилинг [3] с определением мускат тонов. Сегодня часто обрабатывается как смесь элементов черного, зеленого и улун, хотя по-прежнему считается черным.
	Кангра	Кангада чай (कांगड़ा चाय)	Канграский район, Штат Химачал-Прадеш	Производит базилик-корицу, ява слива -черника смеси и китайские гибриды, которые варьируются от других как бледный ликер, он имеет тонкую остроту с растительным ароматом.[4]
	Муннар	Mūnnār cāya (മൂന്നാർ ചായ)	Муннар, Идуккинский район, Штат Керала	Этот сорт дает крепкий золотисто-желтый ликер с освежающей свежестью и фруктовым оттенком. Обладает средним оттенком аромата, похожим на солодовое печенье.[5]
	Нилгири	Nīlakiri tēnīr (நீலகிரி தேநீர்)	Нилгирисский район, Штат Тамил Наду	Сильно ароматный, крепкий и ароматный чай из Нилгири Хиллз из Карнатака, Керала и Тамил Наду.
Корея	Jaekseol (Птичий язык)	Jaekseol-cha (작설차)	Уезд Хадонг, Провинция Южный Кёнсан	Чай Jaekseol имеет золотой, светло-алый цвет и сладкий чистый вкус.[6]
Непал	Непальский	Nēpālī ciyā (नेपाली चिया)		По внешнему виду, аромату и фруктовому вкусу похож на чай Дарджилинг с небольшими вариациями.
Шри-Ланка	Цейлон	Silōn tē (සිලෝන් තේ)		Его выращивают на многочисленных поместьях разной высоты и вкуса. Высокорослый чай - медово-золотистый и легкий чай, который считается одним из лучших чаев с точки зрения его особого вкуса, аромата и крепости. Низкорослые чаи имеют бордово-коричневый оттенок и крепче. Средние сорта чая крепкие, насыщенные и насыщенные.
индюк	Ризе	Ризе Чайы	Ризе, Провинция Ризе, Черноморский регион	Отличается сильным вкусом, при заваривании имеет цвет красного дерева. Традиционно подается с кристаллами свекольного сахара.
Иран	Лахиджан	Chaie	Лахиджан, Провинция Гилян, Каспийское море (юг)	Характеризуется сильным вкусом и приятным ароматом, полудлительное время заваривания около 10-15 минут, при заваривании имеет темно-красный цвет. Традиционно подается с кристаллами свекольного сахара.

Смеси

Основная статья: Чайные смеси и добавки

Черный чай часто смешивают с различными другими растениями, чтобы получить напиток.

Смешивать	Описание
Чай Эрл Грей	Черный чай с бергамот масло.[7]
Чай английский завтрак	Полнотелый, крепкий, насыщенный и смешанный, хорошо сочетается с молоком и сахаром.
Английский послеобеденный чай	Среднего тела, яркий и освежающий. Крепкий ассамский и кенийский чай смешивают с цейлонским, что придает смеси легкость и свежесть.
Ирландский чай на завтрак	Смесь нескольких черных чаев: чаще всего ассамских, реже других видов черного чая.
Масала чай Индийский (южноазиатский) пряный чай	Сочетает в себе черный чай, специи, произрастающие на индийском субконтиненте, молоко и подсластитель, например сахар или мед; напиток из Индии, возможно, потреблявшийся на протяжении многих веков в Древних королевствах региона, до прихода европейцев. Хотя возможность заранее колониальном чайной культуры до сих пор остается спорной, можно утверждать без всякого сомнения, что после обретения независимости масала играют значительную роль в современной культуре потребления чая в Индии, что делает его крупнейшим чай потребителем в мире.[8] Масала-чай был широко признан и адаптирован на Западе местными жителями по своему вкусу с момента его введения британской Ост-Индской компанией, с изменениями в ингредиентах и ​​методе приготовления, более подходящими для западных потребителей.

Производство

Смотрите также: Обработка чая

1. После сбора сначала листья засохший обдувая их воздухом.
2. Затем черный чай обрабатывают одним из двух способов: CTC (раздавить, разорвать, завить ) или же православный. Метод CTC позволяет получать листья веерных или пылевых сортов, которые обычно используются в чайные пакетики но также производит более высокие сорта (сломанный лист), такие как BOP CTC и GFBOP CTC (см. более подробную информацию о сортах ниже). Этот метод эффективен и действенен для получения продукта лучшего качества из листьев среднего и более низкого качества неизменно темного цвета. Православная обработка производится машинами или вручную. Для получения высококачественных чаев используется ручная обработка. Хотя методы, применяемые при традиционной обработке, различаются в зависимости от сорта чая, в результате такой обработки получается рассыпной чай высокого качества, который ищут многие ценители. Чайным листьям дают полностью окиситься.^[9]

   Православный

   Увядшие чайные листья сильно скручивают вручную или механически с помощью цилиндрического прокатного стола или роторного станка. Подвижный стол состоит из ребристой столешницы, эксцентрично перемещающейся к большому бункеру для чайных листьев, в котором листья прижимаются к столешнице. В результате получается смесь целых и сломанных листьев и частиц, которые затем сортируются, окисляются и сушатся. Роторвейн (rotovane), созданный Яном МакТиром в 1957 году, можно использовать для воспроизведения ортодоксального процесса.^[9] Ротован состоял из шнек проталкивание засохших чайных листьев через лопаточный цилиндр, который измельчает и равномерно разрезает листья, однако в последнее время этот процесс был заменен непрерывным роликом Boruah, который состоит из колеблющегося конического ролика вокруг внутренней части ребристого цилиндра.^[9] Роторвейн может последовательно дублировать сломанный черный чай, обработанный ортодоксальной обработкой, с сломанными листьями даже размера, однако он не может производить цельнолистовой черный чай.^[10] Сломанные листья и частицы традиционного метода можно использовать в методе СТС для дальнейшей переработки в веерные или пылевые чаи.

   «Разрезать (или раздавить), оторвать, завить» (СТС)

   Метод производства, разработанный Уильямом МакКерчером в 1930 году.^{[ВОЗ? ]} как значительно улучшенный метод производства черного чая путем измельчения засохших чайных листьев.^[11] Использование ротационной машины для предварительного нарезания завяленного чая является обычным методом предварительной обработки перед подачей в CTC.^[9] Затем машины CTC дополнительно измельчают листья ротовой машины, пропуская их через несколько ступеней роторов, вращающихся в противоположных направлениях, с узорами поверхности, которые разрезают и разрывают листья на очень мелкие частицы.^[9]

3. Далее листья окисленный под контролем температура и влажность. (Этот процесс также называют «ферментацией», что является неправильным названием, поскольку ферментация происходит. Полифенолоксидаза является ли фермент активным в процессе.) Уровень окисления определяет тип (или «цвет») чая; полностью окисленный становится черным чаем, низкоокисленный становится зеленым чаем и частично окисляется, составляя различные уровни чая улун.^[12][13] Это можно делать на полу партиями или на конвейерной платформе с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором для качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно выделить этот этап в отдельный этап. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта.^[13] но степень окисления не является показателем качества. Производители чая подбирают уровни окисления для чая, который они производят, для достижения желаемых конечных характеристик.
4. Тогда листья сушеный чтобы остановить процесс окисления.
5. Наконец, листья отсортированный в оценки в зависимости от их размеров (цельный лист, костяшки, веерообразные и пыль), обычно с использованием сит. Чай мог быть дальше неполный по другим критериям.

После этого чай готов к упаковке.

Сортировка чая

Основная статья: Сортировка чайного листа

Смотрите также: Оценка пищевых продуктов

Сортировка черного чая

Свежие чайные листья разных размеров

Черный чай обычно оценивается по одной из четырех шкал качества. Цельнолистовые чаи высшего качества, лучшие цельнолистовые чаи маркируются как «апельсиновый пекое». После цельнолистового чая чешуя превращается в сломанные листья, фаннинг, затем пыль. Цельнолистовые чаи производятся с незначительными изменениями чайного листа или без них. В результате получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у чая в пакетиках. Цельные чаи считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются как рассыпные чаи среднего сорта.

Более мелкие битые сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой небольшие частицы чая, оставшиеся от производства более крупных сортов чая, но иногда их производят специально для использования в чаях в пакетиках. Пыль - это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеупомянутых сортов чая, которые часто используются для приготовления чайных пакетиков с очень быстрым и резким завариванием. Фаннинги и дусты полезны для чая в пакетиках, потому что большая площадь поверхности множества частиц обеспечивает быстрое и полное растворение чая в воде. Фаннинги и дусты обычно имеют более темный цвет, отсутствие сладости и более сильный вкус при заваривании.

Пивоварение

Как правило, 4 грамма (0,14 унции) чая на 200 мл (7,0 имп. Жидких унций; 6,8 жидких унций США) воды.^[14] В отличие от зеленого чая, который становится горьким при заваривании при более высокой температуре, черный чай следует замачивать в воде, нагретой до 90–95 ° C. Первая заварка должна быть 60 сек, вторая заварка 40 сек., а третья заварка 60 сек. Если чай высокого качества, его можно заваривать несколько раз, постепенно добавляя 10 сек. времени заваривания после третьего заваривания (примечание: при использовании чайника большего размера соотношение чая и воды необходимо отрегулировать для достижения аналогичных результатов).

Стандартное заваривание черного чая

• Температура заваривания 90–95 ° C
• Стандарт^{[требуется разъяснение ]} 200 мл воды
• 4 г чая
• Время приготовления^{[требуется разъяснение ]}: 60-40-60-70-80 - (+ 10) секунд

Холодный сосуд понижает крутые температуры; во избежание этого всегда промывайте сосуд водой с температурой ≥90 ° C (≥194 ° F) перед приготовлением.

Более нежные черные чаи, такие как Дарджилинг, следует настаивать от 3 до 4 минут. То же самое можно сказать и о чае из битых листьев, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени для заваривания, чем цельные листья. Цельнолистные черные чаи и черные чаи, которые следует подавать с молоком или лимоном, следует настаивать 4–5 минут.^[15] Более длительное время заваривания делает чай горьким (в этот момент в Великобритании его называют «тушеным»). Когда чай заварится достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.

В Стандарт ISO 3103 определяет, как заваривать чай для дегустации.^[14]

Исследование

Основная статья: Влияние чая на здоровье

Простой черный чай без подсластителей и добавок содержит кофеин, но незначительное количество калории или же питательные вещества.^[16] Черные чаи из чайный куст содержать полифенолы, Такие как флавоноиды, которые проходят предварительные исследования на предмет их способности влиять на артериальное давление и липиды крови в качестве факторы риска за сердечно-сосудистые заболевания,^[17] но в целом это исследование остается безрезультатным.^[16]

Немного снизилось долгосрочное потребление черного чая систолическое и диастолическое артериальное давление (около 1–2 мм рт. ст.).^[17][18] Потребление черного чая может быть связано со снижением риска Инсульт, но существует лишь ограниченное исследование для оценки этой возможности.^[19][20]

Мета-анализ наблюдательных исследований пришли к выводу, что потребление черного чая не влияет на развитие рак полости рта в азиатских или кавказских популяциях, рак пищевода или же рак простаты в азиатских популяциях, или рак легких.^{[16][21][22][23]}

Смотрите также

• Питьевой портал

• Ассам чай
• Стрельба (напиток)
• Непальский чай
• Чай Ризе
• Тайский чай
• Вьетнамский чай
• Желтый чай

Рекомендации

1. Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт (2011). История чая: история культуры и руководство по употреблению алкоголя. Поттер. ISBN  978-1607741725.
2. Брессетт, Кен. «Чайные деньги Китая». Информационный бюллетень Международного общества примитивных денег (44, август 2001 г.).
3. «21 Обширная и полная информация о чае Дарджилинг». thunderbolttea.com. Получено 29 апреля 2019.
4. «Травяной чай - сорта и характеристики - Teabox». teabox.com. 15 марта 2017 г.. Получено 19 марта 2018.^{[постоянная мертвая ссылка ]}
5. «Типы чая и различные сорта чая в Индии - Ассам, Дарджилинг, Кангра и Нилгири». Получено 13 декабря 2016.
6. «Хадонг Джексул Ча». Фонд Слоу Фуд. Получено 23 июн 2017.
7. Ричардсон, Бен (6 апреля 2006 г.). «Производители бергамотов почувствуют запах успеха». Новости BBC.
8. «Индия, крупнейший потребитель черного чая в мире». Архивировано из оригинал 6 февраля 2018 г.. Получено 5 января 2018.
9. Varnam, Alan H .; Сазерленд, Дж. М. (1994), Напитки: технология, химия и микробиология, Springer
10. Хейсс, Мэри Лу; Хайсс, Роберт Дж. (2007), История чая: история культуры и руководство по питью, Случайный дом
11. Harbowy, Matthew E .; Balentine, Douglas A .; Дэвис, Алан П .; Цай, Я (1997), "Чайная химия", Критические обзоры в науках о растениях, 16 (5): 415–480, Дои:10.1080/07352689709701956
12. «Окисление черного чая». Чай с жестяной крышей. Получено 23 августа 2016.
13. «Окисление чая - RateTea». Получено 13 декабря 2016.
14. ISO3103, «ISO 3103».
15. Импорт чая Аптон, «Краткий справочник по чаю» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 23 ноября 2006 г.. Получено 21 октября 2006.
16. «Черный чай: насколько он эффективен?». MedlinePlus, Национальная медицинская библиотека США. 2015 г.. Получено 15 марта 2015.
17. Хартли Л., Флауэрс Н., Холмс Дж., Кларк А., Стрэнджес С., Хупер Л., Рис К. (июнь 2013 г.). «Зеленый и черный чай для первичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний». Кокрановская база данных Syst Rev (Систематический обзор и мета-анализ). 6 (6): CD009934. Дои:10.1002 / 14651858.CD009934.pub2. ЧВК  7433290. PMID  23780706.
18. Лю Г, Ми XN, Чжэн XX, Сюй YL, Лу Дж, Хуан XH (октябрь 2014 г.). «Влияние потребления чая на артериальное давление: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований». Br J Nutr (Мета-анализ). 112 (7): 1043–54. Дои:10.1017 / S0007114514001731. PMID  25137341.
19. Шен Л., Сон Л.Г., Ма Х., Цзинь С.Н., Ван Дж.А., Сян М.Х. (август 2012 г.). «Потребление чая и риск инсульта: метаанализ результатов проспективных исследований». J Zhejiang Univ Sci B (Рассмотрение). 13 (8): 652–62. Дои:10.1631 / jzus.B1201001. ЧВК  3411099. PMID  22843186.
20. Larsson SC (январь 2014 г.). «Кофе, чай и какао и риск инсульта». Гладить (Рассмотрение). 45 (1): 309–14. Дои:10.1161 / STROKEAHA.113.003131. PMID  24326448.
21. Ван В., Ян Й, Чжан В., Ву В. (апрель 2014 г.). «Ассоциация потребления чая и риска рака полости рта: метаанализ». Оральный Онкол (Мета-анализ). 50 (4): 276–81. Дои:10.1016 / j.oraloncology.2013.12.014. PMID  24389399.
22. Чжэн Дж, Ян Б., Хуан Т., Юй, Ян Дж, Ли Д. (июнь 2011 г.). «Потребление зеленого и черного чая и риск рака простаты: исследовательский мета-анализ обсервационных исследований». Nutr Cancer (Мета-анализ). 63 (5): 663–72. Дои:10.1080/01635581.2011.570895. PMID  21667398. S2CID  21567675.
23. Линь Ю, Ху Чж, Ван Х, Мао QQ, Цинь Дж, Чжэн Си, Се LP (февраль 2014 г.). «Потребление чая и рак простаты: обновленный метаанализ». Мир J Surg Oncol (Мета-анализ). 12: 38. Дои:10.1186/1477-7819-12-38. ЧВК  3925323. PMID  24528523.