Пицца сыр - Pizza cheese

Часть серии по
Пицца
Пицца Картоффель (с бордюром) .jpg

Пицца сыр охватывает несколько разновидностей и типов сыры и молочные продукты которые разработаны и изготовлены специально для пицца. К ним относятся обработанный и модифицированный сыр, такой как моцарелла -плавленые сыры и варианты моцареллы. Этот термин также может относиться к любому типу сыра, подходящему для использования в пицце.[1] Самыми популярными сырами, используемыми при приготовлении пиццы, являются моцарелла (на ее долю приходится около 30%), проволоне, чеддер и пармезан. Эмменталь, Романо и рикотта часто используются в качестве начинки, а плавленые сыры для пиццы, изготовленные специально для пиццы, массовое производство.[2] Некоторые сыры для пиццы массового производства замораживаются после изготовления и отправляются в замороженном виде.

Плавленый сыр для пиццы производится для обеспечения оптимального качества в потемнение, таяние, растяжимость и толстый и влажность. Несколько исследований и экспериментов проанализировали влияние растительное масло, производственные и культурные процессы,[3] денатурированный сывороточные протеины[4][5] и другие изменения для создания идеальных и экономичных сыров для пиццы.[6] В 1997 году было подсчитано, что годовое производство сырных продуктов для пиццы составляло 2 миллиарда фунтов в США и 200 миллионов фунтов в Европе, а в 2000 году спрос на продукт в Европе увеличивался на 8% в год. Тенденция неуклонного увеличения производства и потребления моцареллы и сыра для пиццы продолжалась в Соединенных Штатах в первое десятилетие 21 века.[7]

Разновидности и виды

Завернутый замороженная пицца

В Международный словарь по еде и кулинарии определяет сыр для пиццы как «мягкий творожный сыр, похожий на моцареллу, сделанный из коровьего молока ...», то есть «... используется особенно для пиццы и содержит несколько меньше воды, чем настоящая моцарелла ...»[8] Большинство из них не менее 95 процентов Моцарелла,[9] с разной влажностью и плотностью жира.[1][10] Сыр для замороженная пицца может быть измельченный, в котором сыр измельчается в мельчайшие гранулы или фрагменты.[11] Моцарелла с низким содержанием влаги может быть приготовлена ​​специально для пиццы.[12][13] Сыр можно перерабатывать в блоки, из которых продукт можно натереть на терке, превратить в гранулы или нарезать ломтиками для использования в пицце.[14][15] или другие продукты. Сыр для пиццы часто состоит из смеси двух или более сыров, таких как Моцарелла с низким содержанием влаги или Проволоне.[1] Моцарелла с низким содержанием влаги была впервые произведена на молочных фабриках на Среднем Западе США и первоначально называлась «сыр для пиццы».[16] По сравнению со стандартной Моцареллой, Моцарелла с низким содержанием влаги имеет более твердый текстура, легче натирается, лучше подрумянивается и плавится, меньше скоропортящийся.[16]

Во всем мире Моцарелла - самый популярный сыр для пиццы.[17] Однако было подсчитано, что в Соединенных Штатах только 30% всего используемого сыра для пиццы - это настоящая моцарелла.[18] Проволоне второй по популярности.[1] чеддер можно смешать с моцареллой для сохранения жевательной способности.[1] Тертый пармезан может быть добавлен в верхнюю часть пиццы и обычно плохо плавится при приготовлении.[1] Разнообразное разнообразие обработанный производятся сыры для пиццы, в том числе сыр-аналог. Provel это один из примеров. Другие сыры для пиццы включают Эмменталь, Романо[19] и Рикотта за кальцонес или в качестве начинки.[20][21]

В его рецептуру можно смешивать несколько сыров, и каждый из них имеет индивидуальные характеристики потемнения и пузырей.[17] Например, комбинация моцареллы и чеддера может меньше пузыриться при приготовлении по сравнению с другими комбинациями, потому что чеддер имеет меньшую эластичность, а моцарелла и проволоне могут меньше подрумяниваться по сравнению с другими комбинациями.[17]

Плавленые сыры для пиццы

Provel сыр для пиццы в пятифунтовом блоке. Этот продукт обычно используется при приготовлении Пицца в стиле Сент-Луис.
Шведская плавленая сырная смесь для пиццы, приготовленная из молока и растительного жира, с общим содержанием жира 26%.

Пастеризованный и продукты, похожие на плавленый сыр, для пиццы, которые производить быстрее и дешевле, чем настоящий сыр.[22] и предназначены для хорошего таяния и сохранения жевательной способности, используются на многих массовое производство пиццы в Северной Америке и Великобритании.[23][24] Эти продукты упоминаются как аналог (или же аналог) пицца сыр;[25] в Великобритании используется термин «аналог сыра», что дает понять, что на самом деле это не сыр. В книге Технология сыроделия, редакторы Ло и Тамиме, которые утверждают, что сыр для пиццы, по-видимому, является ведущим типом аналог сыра производится по всему миру.[26] Ежегодно в США продается 700 миллионов замороженных пицц, три четверти из которых содержат заменители сыра.[27]

Сыры-аналоги для пиццы могут быть приготовлены для переработки с менее сложными сыроделие оборудование, чем требуется для сыра Моцарелла, например, использование простого смешивания и формования.[28] Они, как правило, имеют мягкую текстуру и после растапливания могут иметь слегка "волокнистый" характер при натяжении или укусе. Им может не хватать плавления или плавления измельченного продукта при приготовлении, при котором сыр образует гель.[26] Были разработаны новые системы стабилизаторов, которые помогли создать аналоги сыров для пиццы.[29]

Пример плавленого сыра для пиццы: Provel, который использует чеддер, Швейцарский, и Проволоне сыры в качестве ароматизаторов.[30] Некоторые аналоговые типы изготавливаются с казеин, побочный продукт молока и растительного масла, а не молочного жира.[31] Имитационные плавленые сыры на основе моцареллы на основе казеина, приготовленные с использованием сычужного фермента, также используются в качестве заменителя моцареллы в замороженных пиццах.[26]

В некоторых случаях производство аналога сыра для пиццы может быть аналогично производству сливочного сыра, хотя производство может быть другим и гомогенизация можно избежать.[31] В некоторых разновидностях продукт нагревается, чтобы оставаться при определенной температуре и в течение определенного времени, что приводит к желатинизации белков в смеси.[31] Во время этого процесса соли в смеси служат для эмульгировать это и, таким образом, улучшить плавкость конечного продукта.[31] Затем нагретый продукт помещают в упаковку, такую ​​как пакеты-в-ящики, пока он еще горячий, поскольку с ним легче обращаться в этом состоянии по сравнению с тем, когда он находится в твердом состоянии.[31] Во время упаковки эти виды сыров для пиццы затем быстро охлаждают, чтобы избежать потемнения продукта, которое может произойти из-за Реакция Майяра.[31]

Исследования и разработки

Сырная пицца

Производители и ученые проводили исследования и эксперименты, чтобы улучшить растяжимость, характеристики плавления, потемнение, содержание жира и удержание воды в сыре для пиццы.[32] Несколько патенты существуют для специализированных сортов сыра для пиццы и для его переработки.[33][34][35] Исследование Рудана и Барбано показало, что добавление тонкого слоя растительного масла поверх сыра для пиццы с низким и низким содержанием жира увеличивало плавкость и уменьшало потемнение и обезвоживание при приготовлении продукта, но текстура оставалась слишком жевательной и жесткой.[26] Исследование Perry et al. нашли различные методы повышения плавления нежирного сыра для пиццы за счет увеличения его влажности, в том числе использование предварительного подкисления, заменителей жира и заквасок из экзополисахаридов, а также более высоких температур пастеризации.[26]

Производители стремятся к содержанию влаги от 50 до 52 процентов и содержанию жира в сухом веществе от 35 до 40 процентов.[4] Исследование, опубликованное в Международный журнал пищевых продуктов и научных технологий обнаружили, что смесь 12,5: 87,5 вика молоко и коровье молоко улучшают характеристики эластичности и плавления.[36] Ветч - это бобовые у которого есть семена, похожие на чечевицу.[37] Эксперимент опубликован в Международный журнал молочных технологий предположил, что уровень галактоза, а моносахарид сахар это меньше милая чем глюкоза и фруктоза, можно уменьшить с помощью различных методов культивирования.[38] Статья в Международный журнал пищевой инженерии обнаружили, что тринатрийцитрат, а пищевая добавка используется для сохранения и придания аромата пищевым продуктам, немного улучшив предпочтительные качества сыра для пиццы.[39] Исследование опубликовано в Dairy Industries International предположили, что денатурированные сывороточные белки увеличивают удержание влаги, но эти улучшения были очень незначительными и экономически нецелесообразными по сравнению с незначительными улучшениями.[4]

Некоторые потребители предпочитают сыр для пиццы с меньшим потемнением, чего можно добиться, используя частично обезжиренную моцареллу с низким содержанием влаги и низким содержанием галактозы.[38][nb 1] Некоторые сорта, полученные из вариантов обезжиренной моцареллы, не требуют выдержки или использования закваска для брожения.[10] Другие могут быть получены путем прямого подкисления молока, которое может использоваться вместо бактериального ферментация.[10][40]

Производство и бизнес

В Соединенных Штатах производство и потребление моцареллы и сыра для пиццы неуклонно росли в середине 20-го века, и эта тенденция сохраняется и в первое десятилетие 21-го века.[7] В США ежегодно потребляется несколько сотен миллионов фунтов сыра для пиццы.[18] В 1997 году было подсчитано, что годовое производство этого продукта составляло 1 миллион тонн (2 миллиарда фунтов) в Соединенных Штатах и ​​100 000 тонн (98 000 длинных тонн; 110 000 коротких тонн, 220 460 000 фунтов) в Европе.[41] Было подсчитано, что 30% всего сыра для пиццы, используемого в Соединенные Штаты является моцарелла.[18] По состоянию на 2000 год спрос на продукт в Европе рос на 8 процентов в год.[9]

Сыр для пиццы массового производства используется общественное питание промышленность, рестораны быстрого обслуживания,[2] и другие отрасли и предприятия. Крупнейший в мире производитель сыра для пиццы, Компания Леприно Фудс, обрабатывает 600 000 тонн (590 000 длинных тонн; 660 000 коротких тонн, 1 322 760 000 фунтов) в год.[9] Leprino Foods владеет патентами на некоторые специализированные процессы производства моцареллы, которые позволяют быстро производить продукт.[42] Одним из таких продуктов является замороженный тертый сыр, используемый для пиццы, который создается за несколько часов из молока.[43] Другие американские компании также массово производят сыр для пиццы, который поставляется в замороженном состоянии.[44][45] По состоянию на 2000 г. Гланбия является крупнейшим производителем сыра для пиццы в Европе.[46] В некоторых замороженных пиццах, выпускаемых в розницу и в массовом порядке, корочка пиццы фаршируется сыром.[47][48][49]

Использование по регионам

В Европе используется значительное количество сыра для пиццы,[41][46] Австралия, Новая Зеландия[41] и США. Моцарелла из цельного молока популярна в пицце в восточных и юго-западных регионах США, в то время как одно исследование показало, что проволоне более популярна на восточном и западном побережье.[1] Чеддер может больше использоваться в восточных и южных регионах США.[1] Сыр Провель обычно используется при приготовлении Пицца в стиле Сент-Луис в США.[50]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Галактоза - это разновидность сахар нашел в молочные продукты и другие продукты менее сладкие, чем глюкоза. Сахар в пище может привести к карамелизация во время приготовления, что усиливает их подрумянивание.

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час Коррелл, Джон. «Глава 9 - Пицца с сыром». Архивировано из оригинал 25 июля 2011 г.. Получено 13 октября, 2012.
  2. ^ а б Берк-Кеннеди, Эоин (4 сентября 2014 г.). "Irish Dairy Board покупает испанскую компанию по производству пиццы и сыра Luxtor". The Irish Times. Архивировано из оригинал 20 февраля 2016 г.. Получено 12 февраля, 2016 - через Highbeam.
  3. ^ «DuPont Nutrition & Health решает проблемы, связанные с производством сыра для пиццы». Danisco.com (Пресс-релиз). DuPont Nutrition & Health. 3 апреля 2012 г.. Получено 16 октября, 2012.
  4. ^ а б c «Сывороточные протеины и сыр для пиццы». Vol. 66 Выпуск 9. Dairy Industries International. Сентябрь 2001. с. 16. Архивировано из оригинал 16 февраля 2016 г.. Получено 28 сентября, 2012.
  5. ^ «Влияние включения денатурированных белков сыворотки на химический состав и функциональность сыра для пиццы». Австралийский журнал молочных технологий: официальный орган Австралийского общества молочных технологий. Австралийский журнал молочных технологий. 2001 г. ISSN  0004-9433. Получено 27 сентября, 2012.
  6. ^ Гине, Тимоти П. (май 2000 г.). «Композиционные и функциональные свойства товарных сыров моцарелла, чеддер и аналогов для пиццы». Международный журнал молочных технологий. 53 (2): 51–56. Дои:10.1111 / j.1471-0307.2000.tb02658.x.
  7. ^ а б Киндстедт, П. (2012). Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Chelsea Green Publishing. п. 210. ISBN  978-1-60358-412-8.
  8. ^ Синклер, Чарльз Г. (1998). Международный словарь по еде и кулинарии. Издательство Фицрой Дирборн. п. 417. ISBN  978-1579580575. Получено 28 сентября, 2012.
  9. ^ а б c «Фирмы объединяются, чтобы стимулировать продажи сыра для пиццы». Vol. 65 нет. 9. Dairy Industries International. 1 сентября 2000 г. с. 7. Архивировано из оригинал 6 марта 2014 г. - через Highbeam. Журнал Cite требует | журнал = (помощь)
  10. ^ а б c МакМахон; и другие. (5 сентября 2000 г.). «Производство нежирного и обезжиренного сыра для пиццы». Ведомство США по патентам и товарным знакам. Получено 28 сентября, 2012.
  11. ^ Kielsmeier, Lester O .; Барз, Ричард Л .; Аллен, Уэсли Дж. (29 июня 1988 г.). «Приготовление пиццы из измельченного сыра». Ведомство США по патентам и товарным знакам. Получено 28 сентября, 2012.
  12. ^ Эйкенхед, Чарльз (1 июня 2003 г.). «Пицца навсегда: непрерывное производство сыра для пиццы - теперь реальная идея». Dairy Industries International. Архивировано из оригинал 25 января 2013 г.. Получено 30 сентября, 2012 - через Highbeam.
  13. ^ Фокс, Патрик Ф. (1999). Сыр: химия, физика и микробиология (основные группы сыров). 2. Издательство Aspen. ISBN  978-0412535109. Получено 27 сентября, 2012.
  14. ^ Kielsmeier, Lester O .; Барз, Ричард Л .; Аллен, Уэсли Дж. (5 марта 1991 г.). «Способ приготовления пиццы из замороженных сырных гранул, покрытых оболочкой». Патент США 4997670. Freepatentsonline.com. Получено 16 октября, 2012.
  15. ^ «Машина для измельчения сыра и для укладки сыра в пиццу». Патент США 3662677. Freepatentsonline.com. 16 мая 1972 г.. Получено 16 октября, 2012.
  16. ^ а б «Пицца с сыром? Это более сухая моцарелла». Чикаго Сан-Таймс. 29 апреля 1998 г. Архивировано с оригинал 20 февраля 2016 г.. Получено 12 февраля, 2016 - через Highbeam.
  17. ^ а б c Ховард, Жаклин (24 августа 2014 г.). «НЯМ! Ученые раскрыли ключ к созданию идеальной пиццы». The Huffington Post. Получено 12 февраля, 2016.
  18. ^ а б c «Глобальный след пиццы». Forbes. 20 февраля 2007 г.. Получено 28 сентября, 2012.
  19. ^ Биттман, М. (2010). Быстрые и простые рецепты Марка Биттмана из New York Times. Поттер / TenSpeed ​​/ Harmony. п. 258. ISBN  978-0-307-88548-7.
  20. ^ Фрайоли, Дж. (2009). Пицца и вино: аутентичные итальянские рецепты и сочетания вин. Гиббс Смит, Издатель. п. 138. ISBN  978-1-4236-1250-6.
  21. ^ Адлер, К .; Фертиг, Дж. (2014). Пиццерия Patio: ремесленная пицца и лепешки на гриле. Запуск Press. п.210. ISBN  978-0-7624-4966-8.
  22. ^ «BBC One - Пищевая фабрика, готовые, поддельные сыры». BBC. 18 июля 2012 г.. Получено 7 мая, 2017.
  23. ^ Гейтс, Стефан (18 июля 2012 г.). «Фальшивый сыр (текст и видео)». BBC. Получено 17 октября, 2012.
  24. ^ Hayes, Дэвид К .; Миллер, Аллиша (2011). Управление доходами в индустрии гостеприимства. John Wiley & Sons, Inc. стр. 60. ISBN  9780470393086. Получено 29 сентября, 2012.
  25. ^ Продвинутая химия молочных продуктов - П. Ф. Фокс, П. Л. Х. Максуини - Google Книги
  26. ^ а б c d е Закон, Барри А. (2010). Тамиме, А. (ред.). Технология сыроделия. Вили-Блэквелл. ISBN  9781444323757.
  27. ^ "Архив Звездной Трибуны". Nl.newsbank.com. 11 сентября 1987 г.. Получено 28 сентября, 2012. Примерно три четверти из 700 миллионов замороженных пицц, продаваемых ежегодно в США, содержат заменители сыра. Чаще всего встречается казеин, ...
  28. ^ Гунасекаран, Сундарам; Мехмет Ак, М. (2003). Реология и текстура сыра. CRC Press. п. 288. ISBN  978-1587160219. Получено 30 сентября, 2012.
  29. ^ Куль, Рюдигер (1 октября 2003 г.). «Стабилизирующие системы - ключ к отличной пицце: когда дело доходит до оценки вкуса и качества пиццы, все зависит от одного важного ингредиента - сыра для пиццы». Международные пищевые ингредиенты. Архивировано из оригинал 6 марта 2014 г.. Получено 16 октября, 2012 - через Highbeam.
  30. ^ Хулин, Белинда (2007). Поваренная книга для пиццы Everything: 300 радостных кусочков рая. Публикации F + W, Inc. стр. 7. ISBN  978-1598692594. Получено 30 сентября, 2012.
  31. ^ а б c d е ж [1]«Непрерывное производство сыра-аналога» (PDF). Датская молочная и пищевая промышленность во всем мире. 2007. С. 12–13. Архивировано из оригинал (PDF) 13 мая 2015 г.. Получено 17 октября, 2012.
  32. ^ Киндстедт, П.С. «Последние разработки в области науки и технологии сыра для пиццы». Австралийский журнал молочных технологий. Получено 27 сентября, 2012.
  33. ^ Рейнболд; и другие. (18 апреля 1978 г.). «Приготовление пиццы с сыром». Ведомство США по патентам и товарным знакам. Получено 27 сентября, 2012.
  34. ^ «Производство нежирного и обезжиренного сыра для пиццы (Патент № 6113953)». Патенты Google. Получено 11 октября, 2012.
  35. ^ «Пицца с сыром (Патент № EP0920259A1)». Патенты Google. Получено 11 октября, 2012.
  36. ^ Пигготт, Джон Р .; Ахмад, Мухаммад Муштак; Хуссейн, Сарфраз; Ахмад, Насир; Овусу-Дарко, Патриция (11 сентября 2007 г.), «Приготовление и оценка сыра для пиццы, сделанного из смеси вики и коровьего молока», Международный журнал пищевой науки, 43 (5): 770–778, Дои:10.1111 / j.1365-2621.2006.01512.x
  37. ^ Холлидей, Джесс (14 сентября 2007 г.). «Смесь Vetch показывает sromise как нежирную начинку для пиццы». Уильям Рид Business Media. Получено 16 февраля, 2016.
  38. ^ а б Баскаран, Д .; Сивакумар, С. (ноябрь 2003 г.). «Концентрация галактозы в сыре для пиццы, приготовленном тремя различными методами культивирования». Международный журнал молочных технологий. 56 (4): 229–232. Дои:10.1046 / j.1471-0307.2003.00109.x.
  39. ^ Фарахмандфар, Реза; Мазахери Тегерани, Мостафа; Разави, Сейед Мохаммед Али; Хабиби Наджафи, Мохаммад Багер (2010). «Влияние соевого сыра и тринатрийцитрата на сыр для пиццы». Международный журнал пищевой инженерии. 6 (5). Дои:10.2202/1556-3758.1777. S2CID  98201376.
  40. ^ Breene, W.M .; Цена, W.V .; Эрнстром, К.А. (Ноябрь 1964 г.). «Производство сыра для пиццы без закваски». Журнал молочной науки. 47 (11): 1173–1180. Дои:10.3168 / jds.s0022-0302 (64) 88877-9.
  41. ^ а б c Фокс, Патрик Ф .; и другие. (2000). Основы сыроведения. Паб Аспен. п. 482. ISBN  978-0834212602.
  42. ^ (Персонал) (20 июня 2012 г.). «Leprino Foods - большой рынок для молочных заводов округа Морган». Форт Морган Таймс. Получено 16 октября, 2012.
  43. ^ Виртман, Лиза (30 марта 2012 г.). «Denver's Leprino Foods прочно удерживает рынок сыров». Денверский деловой журнал. Получено 16 октября, 2012.
  44. ^ Мильке, Ли (2 февраля 2016 г.). «Плохой день сурка для молочной фермы». Capital Press. Получено 12 февраля, 2016.
  45. ^ Шуман, Сидней (4 сентября 2013 г.). «Мужчины арестованы за спрятанную в сыре для пиццы марихуану на сумму 421 700 долларов». Республика Аризона. Получено 12 февраля, 2016.
  46. ^ а б Всемирный справочник и справочник по розничной торговле, 1999–2000 гг.. Евромонитор. 2000. с. 193. ISBN  978-0-86338-882-8.
  47. ^ Киркова, Дени (3 февраля 2016 г.). «Попробуйте пиццу с начинкой в ​​первом в Европе веганском итальянском ресторане». метро. Получено 12 февраля, 2016.
  48. ^ Струтнер, Сьюзи (27 января 2016 г.). "Новое творение Pizza Hut выглядит слишком липким, чтобы быть правдой". The Huffington Post. Получено 12 февраля, 2016.
  49. ^ «Ornua разрабатывает новые« легкоплавкие »сырные веревки для пиццы». Food & Beverage International. 4 февраля 2016 г.. Получено 12 февраля, 2016.
  50. ^ Бонвич, Джо (11 апреля 2007 г.). «Семейные связи открывают путь к непреходящей популярности Provel». St Louis Post-Dispatch. Архивировано из оригинал 25 июня 2011 г.. Получено 12 февраля, 2016 - через Highbeam.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка