Мала (приправа) - Mala (seasoning)

Мала
Вонючий тофу с гусиной кровью.JPG
Тушеное мясо мала с соусом мала
Китайский麻辣
Альтернативное китайское имя
Традиционный китайский麻辣 醬
Упрощенный китайский麻辣 酱

Мала пряный и ошеломляющий аромат китайской кухни, приготовленный из Сычуаньский перец, перец чили и различные специи, тушенные с маслом.

Считается региональным блюдом для Кухня Чунцина и Сычуаньская кухня, он стал одним из самых популярных соусов в китайская кухня и породил множество региональных вариантов.

Этимология

Период, термин мала это комбинация двух китайские иероглифы: "онемение" (麻 ) и «пряный (пикантный)» (辣 ), имея в виду ощущение во рту после употребления соуса.

Онемение вызвано Сычуаньский перец, который содержит 3% гидрокси-альфа-саншул.

История

Точное происхождение блюда неясно, но многие источники связывают его появление с ночными рынками в Чунцин которые были нацелены на рабочих пирса в 19-20 веках.[1] Сильный аромат и толстый слой масла помогают сохранить продукты и устраняют непопулярные запахи дешевых продуктов, таких как застывшая кровь, говяжий желудок и почки, которые обычно подавали рабочим на пирсе.

Несмотря на сам по себе сильный вкус, часто подают различные соусы для макания, чтобы сделать текстуру приготовленного мяса гладкой и маслянистой, а вкус - более сложным. Общие соусы включают кунжутное масло с чесноком, устричным маслом или doufu ru.

Соус используется по-разному: от жаркого, тушеного мяса и супа до использования в горячий котелок или как соус для макания. в Сычуань и Юньнань провинции порошок мала (麻辣 粉; pinyin: málàfĕn) используется в закусках и уличных продуктах, таких как вонючий тофу, жареная картошка, и приготовленный на гриле мясо и овощи.

Ингредиенты

Соус готовится преимущественно из сушеных перцы чили, порошок чили, паста Дубан, Сычуаньский перец горошком, гвоздика, чеснок, звездчатый анис, черный кардамон, фенхель, имбирь, корица, соль и сахар. Эти ингредиенты тушить с говядиной жир и растительное масло на много часов и упакованы в банку. Другие травы и специи, такие как песочный имбирь, Анжелика даурика и мак, можно добавлять для создания уникального аромата.

Традиционно ресторан нанимал повара, специализирующегося на приготовлении этого соуса; рецепты хранились в секрете от самого повара. Сегодня приготовленный соус мала можно легко найти в супермаркетах, а сетевые рестораны часто производят свой собственный соус в больших количествах, в то время как многие другие все еще смешивают свой собственный. Как и в случае с карри, ведутся постоянные споры о «лучшем» рецепте, и на рынке доступно множество вариантов.

Блюда

Соус Мала можно использовать во многих блюдах. Малашаокао (麻辣 烧烤) едят с жареной свининой, кальмарами, креветками, курицей, колбасой, грибами оринджи, грибами эноки и кукурузой с острым соусом.[2] Китайцы также используют соус Мала для приготовления жареной, жареной или жареной лапши.[3] Он входит в блюда из бланшированного мяса в супе (麻辣烫 Mala-tang) и в горячем горшочке (麻辣 火锅 Mala-huo-guo).[2] Суп мала можно приготовить из специй, но в Китае есть кубики мала, которые можно сразу же растворить в горячей воде.[4]

  • Мала горячий горшок (麻辣 火鍋)
  • Малая утиная шея (麻辣 鴨脖子)
  • Мала танг (麻辣燙): овощной и мясной шашлык, подаваемый в мала суп
  • Аппетитный («пускающий слюни») цыпленок (口水 雞): холодный цыпленок, подаваемый в мала соус
  • Fuqi feipian (夫妻肺片): говяжье сухожилие, язык, рубец, а иногда и легкое, подается с жирным мала соус

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "重庆 火锅 历史 悠久". china.com.cn. Получено 12 марта 2016.
  2. ^ а б "มา ถึง ไทย!" หมา ล่า "อาหาร จีน จาก มณฑล เสฉวน กิน แล้ว เผ็ด ชา ไป ทั้ง ปาก | Dek-D.com". Dek-D.com. Получено 2018-04-29.
  3. ^ "'หม่า ล่า 'เผ็ด ชา สไตล์ จีน บน มื้อ อาหาร คน ไทย ". Импульс. Получено 2018-04-29.
  4. ^ "ลอง รึ ยัง หม่า ล่า เผ็ด ชา สะท้าน ลิ้น !! | SBA Travel". SBA Travel. 2018-01-05. Получено 2018-04-29.